มาชวนทานและทำความรู้จักก๋วยเตี๋ยวแคะสองตำรับกัน

โดย พชร ธนภัทรกุล

ชาวแต้จิ๋วมีก๋วยเตี๊ยว (粿条) ที่เราเรียกกันตามเสียงคำจีนนี้ว่า ก๋วยเตี๋ยว นั่นแหละ

ส่วนชาวฮากกา (ในจีน) มี “ปันเถี่ยว” หรือ “ปันเถ่ว” (板条)

อันที่จริง ทั้ง “ก๋วยเตี๊ยว” และ “ปันเถี่ยว” เป็นอาหารประเภทเส้นที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าเหมือน ดังนั้น ถ้าพูดในแง่ที่เป็น “ตัวเส้น” แล้ว มันคืออย่างเดียวกัน เพียงแต่ต่างกันที่สูตรหรือวิธีปรุง

เราเรียกว่า “ปันเถี่ยว” ของชาวฮากกาว่า ก๋วยเตี๋ยวแคะ ซึ่งที่เรียกกันอย่างนี้ น่าจะเพราะอิทธิพลภาษาแต้จิ๋ว ชาวแต้จิ๋วเรียกชาวฮากกาว่า “แคะแกนั้ง/แคะเกี้ย” (客家人/客仔) และเรียก “ปันเถี่ยว” ของชาวฮากกาว่า แคะแกก๋วยเตี๊ยว (客家粿条) ซึ่งทั้งสองคำนี้ กลายเป็นที่มาของคำในภาษาไทยว่า “จีนแคะ” และ “ก๋วยเตี๋ยวแคะ” ไป

“ก๋วยเตี๋ยวแคะ” คำนี้ ยังเป็นชื่อที่ขับเน้นให้คนรู้ว่า นี่คืออาหารประเภทเส้นของขาวฮากกาโดยเฉพาะ แยกให้แตกต่างจากก๋วยเตี๋ยวทั่วไป (ที่มาจากตำรับของชาวแต้จิ๋ว)

ใน “ก๋วยเตี๋ยวแคะ” มีวัคถุดิบสำคัญอย่างหนึ่ง คือเต้าหู้ยัดไส้หมูสับ

เต้าหู้ยัดไส้หมูสับนี้จัดเป็นหนึ่งในอาหารสุดสร้างสรรค์ของชาวฮากกา ว่ากันว่า เต้าหู้ยัดไส้หมูสับเกิดจากการเลียนแบบวิธีทำ “เจี่ยวจื่อ” (饺子เสียงจีนกลาง ที่เราเรียกเกี๊ยวซ่านั่นแหละ) ของชาวจีนทางเหนือ สมัยก่อน จีนทางใต้คงหาแป้งสาลีมาทำแผ่นเกี๊ยวกันยาก ชาวฮากกาจึงใช้เต้าหู้มาคว้านมาผ่า แล้วยัดเนื้อหมูสับเข้าไป ถือเป็นของกินต่างเจี่ยวจื่อ (เกี๊ยวซ่า) และกลายมาเป็นความภาคภูมิใจของชาวฮากกาด้วย

อาหารจีนมักจะมีเรื่องเล่าแทรกอยู่เสมอ เต้าหู้ยัดไส้หมูสับ ก็มีเรื่องเล่ากันว่า ชายสองคนเป็นเกลอกัน ชวนกันไปกินอาหารที่ร้าน คนหนึ่งอยากกินเต้าหู้ อีกคนอยากกินเนื้อหมู จึงตกลงกันไม่ได้ เถ้าแก่เจ้าของร้านเกิดความคิดสุดครีเอท จัดแจงทำเต้าหู้ยัดไส้หมูสับออกมาให้ลูกค้าทั้งสอง สมหวังกันไปทั้งคู่

ไม่ใช่มีแต่ชาวฮากกาเท่านั้นที่มีเต้าหู้ยัดไส้หมูสับ ชาวเมืองหนิงหย่วนในมณฑลหูหนาน (湖南宁远เสียงจีนกลาง) ก็ทำเต้าหู้ยัดไส้หมูสับเหมือนกัน ว่ากันว่า เริ่มมาจากแม่ทัพคนหนึ่งได้รับคำแนะนำจากชาวบ้าน ให้ทำเต้าหู้ยัดไส้หมูสับเลี้ยงทหาร เป็นการบำรุงขวัญ และเสริมสร้างสุขภาพ แล้วก็มีเรื่องเล่าเช่นกันว่า บ้านหนึ่ง สองพี่น้องไม่ค่อยลงรอยกัน วันหนึ่ง คนพี่ซื้อเต้าหู้มา คนน้องซื้อเนื้อหมูมา ต่างคนต่างอยากให้แม่ทำของที่ตัวเองซื้อให้กิน คนเป็นแม่ จึงจัดแจงทำเต้าหู้ยัดไส้หมูสับมาให้ลูกชายทั้งสอง สองพี่น้องได้กินของที่ตัวเองชอบกันอย่างเอร็ดอร่อย

ปันเถี่ยวหรือก๋วยเตี๋ยวแคะนั้น มีจุดเด่นสำคัญอยู่ที่เต้าหู้ยัดไส้หมูสับนี่เอง

ชาวฮากกาเรียกเต้าหู้ยัดไส้หมูสับว่า “ยองเถ่วฟู” (酿豆腐เสียงฮากกา) และชื่อนี้คือที่มาของชื่อในภาษาไทยว่า เย็นตาโฟ หรือเย็นเตาโฟ ซึ่งเราใช้ในความหมายที่ต่างออกไป เพราะเราไม่ได้หมายถึงเต้าหู้ยัดไส้หมูสับ แต่กลับหมายถึงชื่อก๋วยเตี๋ยวปรุงน้ำตำรับหนึ่ง ซึ่งว่าไปแล้ว ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ ก็คือก๋วยเตี๋ยวแคะตำรับหนึ่งนั่นเอง

สมัยเมื่อสัก 50 ปีที่แล้ว คนกรุงเทพฯเรียกก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟกันว่า ก๋วยเตี๋ยวผักบุ้งไต่ราว เพราะร้านก๋วยเตี๋ยวเขาจะขึงลวดเป็นราวไว้ในตู้กระจก เอาผักบุ้งจีนบ้าง ปลาหมักกรอบทั้งตัว แขวนห้อยไว้ และเป็นคนละอย่างกับผักบุ้งไต่ราวในหาดใหญ่และสุราษฏร์ในปัจจุบัน

เอกลักษณ์ของก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ คือ ต้องมีเต้าหู้ยัดไส้ เพราะเต้าหู้ยัดไส้คือที่มาของชื่อก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ ถ้าไม่มีเต้าหู้ยัดไส้ ก็ไม่ใช่ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ นี่คือความเข้าใจที่ถูกต้องเกี่ยวกับก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ

นอกจากต้องมีเต้าหู้ยัดไส้แล้ว ยังมีลูกชิ้นแคะเป็นลูกชิ้นหมูผสม ทำจากเนื้อหมูผสมกับส่วนผสมอื่นๆ เช่น เนื้อกุ้ง เนื้อปลา ปลาหมึกแห้ง หัวไชเท้า เผือก แป้งมัน (จะใส่อะไรผสมบ้างก็เป็นเรื่องของสูตรใครสูตรเขา) สับบดนวดตีผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ปั้นเป็นก้อนกลมผิวไม่เรียบ เนื้อลูกชิ้นแคะคือชนิดเดียวกับที่ใช้เป็นไส้ในเต้าหู้ เรียกลูกชิ้นแคะ ไม่เรียกลูกชิ้นหมู เพื่อให้ต่างจากลูกชิ้นหมูของคนแต้จิ๋วที่มีหน้าตาคล้ายลูกชิ้นเนื้อวัว

วัตถุดิบสำคัญอีกสองอย่าง คือ เต้าหู้ยี้กับซอสแดงอั่งขัก

เต้าหู้ยี้ ซึ่งในภาษากวางตุ้งออกเสียงว่า เตาฟูหวี (豆腐乳) ส่วนคนแต้จิ๋วเรียก หู่ยู่ (腐乳) หรือ หน่ำยู่/น่ำหยู (南乳) ส่วนซอสแดงอั่งขักนั้น ทำจากสมุนไพรจีนชนิดหนึ่ง คืออั่งขัก (红曲เสียงแต้จิ๋ว) -โดยเอาเชื้อราชนิดหนึ่ง มาเพาะในข้าวเจ้าสุก หมักจนเม็ดข้าวเปลี่ยนเป็นสีแดงเข้ม ก็จะได้ข้าวอั่งขัก เอาไว้ใช้เป็นวัตถุดิบหลักของซอสแดง อั่งขักใช้ปรุงอาหารได้

วัตถุดิบหลักเหล่านี้ คือส่วนประกอบสำคัญของก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ ส่วนที่เหลือเป็นเพียงส่วนเสริมเท่านั้น เพราะบางอย่างหายไป เช่น แมงกะพรุน บางอย่างถูกปรับเปลี่ยนไป เช่น เมื่อก่อนใช้แต่ผักบุ้งจีนอย่างเดียว ไม่มีผักชนิดอื่นผสม แต่ทุกวันนี้เปลี่ยนไปใช้ผักบุ้งไทยกันหมดแล้ว แถมใส่ถั่วงอกแซมมาด้วย บางอย่างก็พบอยู่ในอาหารประเภทอื่น เช่น ปลาหมึกกรอบ เลือดหมู ลูกชิ้นปลา เป็นต้น

ส่วนก๋วยเตี๋ยวแคะอีกตำรับ เป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำใส

เมื่อเป็นก๋วยเตี๋ยวแคะ ก็ต้องใส่วัตถุดิบที่บ่งบอกเอกลักษณ์ชองชาวฮากกา นั่นคือ เต้าหู้ยัดไส้หมูสับ กับลูกชิ้นแคะเป็นสำคัญ วัตถุดิบเสริมคือ ลูกชิ้นกุ้งทอด ลูกชิ้นปลา ปลาเส้นทอดหรือหื่อก้วย และถั่วงอก โดยเน้นรสอ่อนน้ำซุปใส

เรื่องของลูกชิ้นปลา ชาวจีนทุกสำเนียงพูดและทุกท้องถิ่นทำลูกปลากันได้ทั้งนั้น เพราะสืบทอดมาจากตั้งแต่สมัยจักรพรรดิฉินสื่อหวงเมื่อกว่าสองพันปีที่แล้ว ค่อยๆพัฒนาไปเป็นลูกชิ้นปลาของชาวจีนแต่ละกลุ่ม เช่น ลูกชิ้นปลาเวินโจว ลูกชิ้นปลาไต้หวัน ลูกชิ้นปลาฮ่องกง และลูกชิ้นปลาฮกจิ๋ว ที่ทักสอดไส้ผสมเนื้อหมูหรือวัตถุดิบอย่างอื่นๆอยู่ในลูกชิ้นด้วย

มีเพียงลูกชิ้นปลาแต้จิ๋วเท่านั้น ที่ใช้เนื้อปลาล้วนๆ และต้องเป็นเนื้อปลาทะเลเท่านั้น เช่น ดาบเงิน อินทรี น้ำดอกไม้ กะพง ข้างเหลือง ทรายแดง เป็นต้น เพราะชาวแต้จิ๋วนั้น หาอยู่หากินกับทะเลอยู่แล้ว เป็นลูกทะเล ซึ่งต่างจากชาวฮากกา ที่หากินอยู่บนพื้นราบภูดอย และชาวฮากกานี่แหละคือผู้ให้กำเนิดลูกชิ้นเนื้อ ไม่ใช่ลูกชิ้นปลาจากปลาทะเล จึงเชื่อกันว่า ชาวฮากกาน่าจะเรียนรู้วิธีทำลูกชิ้นปลาทะเลจากชาวแต้จิ๋วมากกว่า ดังเช่นที่ชาวแต้จิ๋วเรียนรู้วิธีทำลูกชิ้นเนื้อวัวจากชาวฮากกา

เรื่องนี้เป็นเรื่องของการถ่ายทอดและแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมอาหารในหมู่ชาวจีนต่างสำเนียงพูดที่อาศัยอยู่ในพื้นที่ใกล้เคียงกัน เป็นความเหลื่อมซ้อนกันของวัฒนธรรมอาหาร

ดังนั้น การที่ชาวฮากกาเอาลูกชิ้นปลาบ้าง หื่อก้วยบ้าง มาใส่ไว้ในก๋วยเตี๋ยว ทั้งยังเน้นรสอ่อนน้ำซุปใสด้วยนี่แหละ ทำให้ก๋วยเตี๋ยวแคะดูละม้ายคล้ายก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาของชาวแต้จิ๋วมาก หากไม่สังเกตให้ดี อาจเข้าใจผิดว่าเป็นก๋วยเตี๋ยวตำรับเดียวกันก็ได้

ข้อสังเกตมีเพียงเรื่องเดียว คือเต้าหู้ยัดไส้และลูกชิ้นแคะ (ลูกชิ้นหมูผสม) ก๋วยเตี๋ยวชามไหนใส่เต้าหู้ยัดไส้และลูกชิ้นแคะ นี่แหละคือก๋วยเตี๋ยวแคะ แต่ถ้าไม่ใส่สองอย่างนี้ นั่นอาจจะเป็นก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาของชาวแต้จิ๋ว

ที่เล่ามานี่เป็นก๋วยเตี๋ยวแคะและก๋วยเตี๋ยก๋วยเตี๋ยวแคะเย็นตาโฟตำรับที่เราพบเห็นได้ทั่วไปในไทย ซึ่งแน่นอนว่าย่อมแตกต่างไปจากก๋วยเตี๋ยวแคะในจีน ฮ่องกง ไต้หวัน มาเลเซีย และสิงคโปร์ เช่น “ยองเถ่วฟู” หรือเย็นตาโฟในมาเลเซียและสิงคโปร์ แท้จริงแล้วคือเกาเหลาเต้าหู้ยัดไส้น้ำใสๆ และถึงใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวมาด้วย เขาก็ยังเรียก “ยองเถ่วฟู” ส่วนก๋วยเตี๋ยวแคะ ก็ไม่จำเป็นต้องมีลูกชิ้นแคะหรือเต้าหู้ยัดไส้ และมีทั้งแบบผัดกับแบบปรุงน้ำ เพียงคนทำเป็นชาวฮากกา ก็เรียกก๋วยเตี๋ยวแคะแล้ว