เผยหนึ่งในเคล็ดลับความอร่อยของอาหารจีน

โดย พชร ธนภัทรกุล

มาเปิดเผยกันเลยว่า หนึ่งในเคล็ดลับความอร่อยของอาหารจีนตามที่จั่วหัวไว้ คืออะไร

มันคือ น้ำมันหมู

มันหมูสามประเภทใหญ่ๆ คือ มันเปลว มันหมูแข็ง และเศษมัน

มันเปลว คือไขมันแผ่นใหญ่ที่อยู่ในท้องหมู ถ้านึกไม่ออกว่า ไขมันนี้อยู่ตรงส่วนไหนของตัวหมู ก็ให้หันมองคนลงพุง ไขมันตรงพุงนั่นแหละ คือไขมันเปลว ชาวจีนเรียก จูป่านโหย่ว (猪板肉เสียงจีนกลาง) มันเปลวเป็นไขมันส่วนดีที่สุดสำหรับนำมาเจียวน้ำมัน และเจียวได้น้ำมันมากที่สุด คือเฉลี่ยได้ราว 70% ของน้ำหนักมันเปลว น้ำมันหมูที่ได้ก็สะอาดไร้สิ่งเจือปน แต่ข้อเสีย คือเหลือกากไว้น้อยมาก ไม่เหมาะจะเอามาเจียวทำกากหมู ชาวจีนในสมัยก่อนถือว่ามันเปลวคือส่วนดีที่สุดในตัวหมู ถึงกับเอาห่อเกี๊ยว ไม่ก็คลุกข้าวกิน เพราะความอร่อยนั่นเอง

มันหมูแข็ง คือชั้นไขมันที่อยู่ใต้ผิวหนังตรงสันหลังติดกับส่วนเนื้อแดงของหมู เป็นชั้นหนา ชาวจีนเรียก จูเฝยโหย่ว (著肥肉เสียงจีนกลาง) แต่ชาวแต้จิ๋วเรียก แปะบะ (白肉)

คุณภาพรองลงมาจากมันเปลว และเจียวได้น้ำมันน้อยกว่า คือราว 66% ของน้ำหนักมันแข็ง แต่มีข้อดีคือ ให้กากหมูมาก จึงเหมาะจะเอามาเจียวทำกากหมู

เศษมัน คือมันส่วนเกินที่เวลาแล่เนื้อหมูแล้ว คนขายตัดทิ้ง มักเป็นไขมันส่วนที่อยู่ใกล้เนื้อแดง จึงมักมีเศษเนื้อบางส่วนหรือกระทั่งเศษต่อมน้ำเหลืองติดมาด้วย มีคุณภาพด้อยที่สุด ไม่แนะนำให้ใช้เศษมันนี้มาเจียวเอาน้ำมัน

เนื่องจากเมื่อก่อน แม่ขายอาหารจีนประเภท “จับเกี๊ยม” (杂咸เสียงแต้จิ๋ว) หรือสารพัดกับข้าว น้ำมันหมูจึงเป็นสิ่งจำเป็น เพราะอาหารหลายชนิด โดยเฉพาะพวกของทอด เช่น หมูทอด หมูกรอบ ทอดมันปลา ต้องทอดด้วยน้ำมันหมู ถึงจะกรอบนอกนุ่มใน หอมอร่อยน่ากิน

ความจริง ตามเขียงหมูมีน้ำมันหมูที่เจียวสำเร็จ ใส่ถุงพลาสติกแขวนขาย แต่แม่ไม่เคยซื้อมาใช้ เนื่องจากต้องใช้น้ำมันหมูค่อนข้างมาก แม่จึงซื้อมันหมูมาเจียวเอง ซึ่งจะประหยัดกว่า และได้น้ำมันหมูที่ใหม่สดกว่าด้วย โดยแม่จะซื้อแต่มันแข็ง เหตุผลที่ใช้มันแข็ง เพราะต้องการกากหมูไว้ใช้ประกอบอาหารด้วย เช่น สับละเอียดผสมในน้ำมันกระเทียมเจียว เพื่อเพิ่มความหอมและ “เนื้อ” ของกระเทียมเจียว หรือใส่ในต้มมะระผักกาดดองเปรี้ยวแทนหมูสามชั้น (กรณีนี้ต้องหั่นมันหมูชิ้นใหญ่หน่อยก่อนเจียว) และผมก็มีหน้าที่เจียวมันหมู

รู้กันไหมว่า การเจียวน้ำมันหมู ทำได้สองวิธี คือ

หนึ่ง วิธีเจียวแบบแห้ง วิธีนี้หั่นมันหมูเป็นชิ้นเล็ก แล้วเอาใส่กระทะ ตั้งไฟเจียวโดยตรง เจียวจนกว่าจะได้มันหมูจะ “คาย” น้ำมันออกมาหมด สีน้ำมันออกเหลืองเข้ม ข้อดีของวิธีนี้คือ ทำง่าย น้ำมันหมูที่ได้อมน้ำน้อย สามารถเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องได้ ส่วนข้อเสียคือ อาจมีกลิ่นไหม้

สอง คือวิธีกึ่งต้มกึ่งเจียว คือใส่น้ำ (ไม่ต้องมาก) ในมันหมู ต้มเดือดแล้วลดไฟอ่อน ต้มไปเรื่อยๆ น้ำจะค่อยๆระเหยไป จนเหลือแต่น้ำมัน วิธีนี้มีข้อดี คือน้ำมันที่ได้มีคุณภาพค่อยข้างเสภียร เก็บได้นาน แต่ต้องเก็บแช่เย็นไว้ ส่วนข้อเสีย คือ น้ำมันอมน้ำไว้ค่อนข้างมาก จึงบูดเปรี้ยวเสียง่าย

นอกจากนี้ ยังมีเคล็ดลับอีกหลายอย่าง แล้วแต่ความถนัดของแต่ละคน เช่น บ้างเอาเกลือคลุกมันหมูก่อนเจียว หรือใส่เกลือในระหว่างเจียว นัยว่าช่วยให้เก็บน้ำมันหมูได้นานขึ้น บ้างใส่ขิงแก่แง่งเล็กๆเท่าปลายนิ้ว หรือชวงเจีย (川椒เสียงแต้จิ๋ว) ลงไปเจียวด้วย เพื่อแก้กลิ่นคาว

แต่การใส่ขิงแก่หรือเครื่องเทศจีนบางอย่างด้วยในขณะเจียว จะทำให้น้ำมันที่ได้มีกลิ่นเครื่องเทศนั้นๆติดอยู่ด้วย ดังนั้น จะใส่หรือไม่ใส่เครื่องเทศจีน จึงขึ้นอยู่กับว่า จะเอาน้ำมันไปใช้ทำอะไร เช่น เอาไปทำพวกขนมเปี๊ยะขนมอบทั้งหลาย อย่างนี้ ก็ไม่ควรใส่เครื่องเทศจีนลงไปเจียวด้วย เพราะจะทำให้ขนมที่ทำออกมามีกลิ่นรสเพี้ยนไป

ผมเจียวน้ำมันหมูในแบบวิธีแรก คือเจียวแบบแห้ง ล้างมันแข็งให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นบาง แต่ต้องไม่บางเกินไป ตั้งกระทะ ตั้งไฟอ่อน เจียวไปเรื่อยๆ จนกว่ามันหมูจะกลายเป็นกากหมูที่ดูแห้ง ไม่เป็นมัน ปิดไฟ ตักเอากากหมูออก ปล่อยทิ้งไว้ให้น้ำมันเย็นตัวลงก่อน จึงถ่ายใส่หม้อ เก็บไว้ใช้วันต่อวัน

กากหมูที่ได้ คือของกินเล่นแสนอร่อยของผม หยิบมาสักอุ้งมือ โรยเกลือเล็กน้อย ก็กินเล่นเป็นขนมได้แล้ว สมัยเด็กชอบทานมาก

เมื่อกว่า 40 ปีที่แล้ว เริ่มมีคำแนะนำปรากฏในสื่อต่างๆทั้งหนังสือพิมพ์ วิทยุ และโทรทัศน์ ให้ใช้น้ำมันพืชแทนน้ำมันหมู ด้วยเหตุผลว่า ถึงน้ำมันหมูกับน้ำมันพืช จะเป็นไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ที่มีโครงสร้างทางเคมีเหมือนกัน แต่ในน้ำมันหมูมีคอเลสเตอรอล (Cholesterols) ขณะที่น้ำมันพืชไม่มี เพราะพืชไม่สามารถสร้างคอเลสเตอรอลขึ้นเองได้ และปรกติเราก็ได้คอเลสเตอรอลจากการกินเนื้อหมูอยู่แล้ว จึงควรหลีกเลี่ยงการกินน้ำมันหมู โฆษณาแนะนำจากสื่อต่างๆ ทำให้น้ำมันหมูค่อยๆหายไปจากครัวทุกบ้าน

หากเปรียบเทียบเรื่องรของสชาติอาหารระหว่างที่ใช้น้ำมันหมูกับที่ใช้น้ำมันพืชแล้ว น้ำมันหมูปรุงอาหารให้รสชาติได้ดีกว่า ทั้งต้ม ผัด แกง ทอด โดยเฉพาะการทอด น้ำมันหมูซึ่งมีกรดไขมันเชิงซ้อนต่ำ อันเป็นคุณสมบิติที่ดีสำหรับการทอดที่ต้องใช้ไฟแรงและเวลานาน รสชาติอาหารที่ได้จึงดีกว่า

อีกอย่าง ผมมองในแง่ที่ว่า การซื้อมันหมูมาเจียวน้ำมันใช้เอง คือวิถีชีวิตแบบชาวบ้านที่ไม่ต้องพึ่งพิงน้ำมันพืชจากโรงงานอุตสาหกรรม ไม่ต้องกังวลกับเรื่องการผ่านกรรมวิธี (refinery) เพื่อทำให้น้ำมันบริสุทธิ์ การฟอกสี (bleached) เพื่อให้สีดูสวย สดใส การแต่งกลิ่น (deodorized) เพื่อให้ไม่มีกลิ่นหืน และมีกลิ่นตามต้องการ การใส่ไฮโดรเจน (hydrogenated) เพื่อทำให้ทอดอาหารได้กรอบ เป็นต้น

น้ำมันหมูเจียวเองไม่ต้องการกระบวนการเหล่านี้ เพียงคุณแวะซื้อมันหมูจากเขียงหมูในตลาด เอามาเจียวเองที่บ้าน คุณก็จะได้น้ำมันที่ทั้งสดและใหม่ไว้ประกอบอาหาร โดยที่คุณไม่ต้องมากังวลอะไรกับขั้นตอนการผลิตจากโรงงาน ทั้งรับรองความอร่อยได้ด้วยแน่นอน

เวลาอาม่าต้มแกงจืด อาม่าจะหยอดน้ำมันหมูใส่ลงไปเล็กน้อย และก็ราวกับปาฏิหาริย์ แกงจืดผักกาดขาวใส่เต้าหู้หม้อนั้น อร่อยขึ้นมาทันที ได้กลิ่นรสของเนื้อหมูทุกคำ ทั้งที่ในแกงจืดนี้ไม่มีเนื้อหมูสักชิ้น และไม่ได้ใส่สารแต่งกลิ่นรสเนื้อหมูแต่อย่างใด เพราะน้ำมันหมูที่ใส่ไปนั่นแหละเนรมิตกลิ่นรสของความอร่อยนี้ให้ แต่ถ้าไม่ใส่น้ำมันหมู แกงจืดผักกาดขาวเต้าหู้หม้อนี้ ก็เป็นได้แค่น้ำต้มผักเท่านั้น

ชาวจีนเอาน้ำมันหมูคลุกข้าวกิน ฟังดูอาจจะแปลก แต่ลองนึกถึงอะไรบางอย่างที่คล้ายๆกันดู เช่นก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กแห้ง ลวกเส้นแล้ว รีบตักน้ำมันหมูลงคลุกเคล้าให้ทั่ว จุดประสงค์เพื่อไม่ให้เส้นก๋วยเตี๋ยวเกาะติดกันเป็นก้อน แต่ที่ซ่อนอยู่คือ ความอร่อยจากน้ำมันหมู แค่ใส่น้ำปลาและตังฉ่าย เท่านี้ก็อร่อยแล้ว ส่วนเครื่องปรุงอื่นย่อมเติมแต่งเฉพาะรสชาติหรือเนื้อของตน ถึงขาดหายไปก็ไม่เป็นไร มีเพียงน้ำมันหมูเท่านั้นที่ช่วยก่อให้เกิดความอร่อยขึ้นอย่างแท้จริง อย่างน้อยก็ช่วยให้เส้นก๋วยเตี๋ยวหอมมันขึ้น ซึ่งเครื่องปรุงอื่นทำไม่ได้ พูดได้ว่า ใส่น้ำมันหมูแล้ว แม้มีแค่เส้นก๋วยเตี๋ยวอย่างเดียว ก็อร่อยได้เหมือนกินเนื้อหมู

หมูสามชั้นส่วนติดมัน ขาวแต้จิ๋วเรียกแปะบะ (白肉) เช่นเดียวกับที่เรียกมันแข็ง เอามาต้มให้สุกนิ่ม หั่นเป็นชิ้นบางๆ จิ้มทานกับซีอิ๊วขาว หรือเต้าเจี้ยวรสเผ็ดได้ อร่อยนัก เป็นรายการสุดโปรดของอากง

ปลานึ่งจะขาดน้ำมันหมูไม่ได้ หั่นมันแข็งหรือหมูสามชั้นส่วนที่ติดมันมากเป็นเส้นบาง โรยใส่บนตัวปลา หรือหั่นเป็นแผ่น สอดแทรกไว้ตามรอยบั้งบนตัวปลา ปลาที่นึ่งออกมาจะไม่แห้งกระด้าง แต่จะหอมมันน่าทาน บางคนอาจใช้น้ำมันหมูร้อนๆ เทลวกต้นหอมซอยแล้วนำไปราดบนตัวปลา ก็ได้ผลอย่างเดียวกัน

น้ำมันหมู คือต้นธารของรสอร่อยแบบดั้งเดิมตามวิถีการกินของชาวจีนมาแต่อดีต และเป็นเสน่ห์ของอาหารจีนโดยแท้