จากทอดแบบเจียนถึงปั้วเจียงจื้อของอากง

โดย พชร ธนภัทรกุล

อากงของผมชอบทานปลาที่ปรุงแบบที่ท่านเรียกว่า “ปั้วเจียงจื้อ” (半煎煮 เสียงแต้จิ๋ว) โดยจะใช้ปลาทั้งตัว หรือถ้าได้กระดูกปลามาทำ อากงจะยิ่งชอบใจมากชึ้น กระดูกปลาที่ว่านี้ คือกระดูกส่วนสันหลังกับส่วนครีบบนจากปลากะพงทะเลขนาดใหญ่ เป็นส่วนที่เหลือจากการแล่เอาเนื้อปลาแล้ว แต่ยังมีเนื้อปลาติดอยู่มาก คนขายเขาไม่ทิ้ง เพราะมันขายได้

“ปั้วเจียงจื้อ” เป็นหนึ่งในหลายๆวิธีการทำอาหารจีนที่เรียกรวมกันว่า “เจียน” (煎เสียงจีนกลาง ภาษาแต้จิ๋วออกเสียงว่า เจียง)

“เจียน” (煎) คือวิธีทอดอาหารแบบหนึ่ง โดยตั้งกระทะให้ร้อนก่อน แล้วใส่น้ำมันลงไป วนเอียงกระทะให้น้ำมันเคลือบจับไปทั่วกระทะ จากนั้นเทน้ำมันส่วนเกินออก เหลือติดกระทะไว้เล็กน้อย วางเนื้อหรือปลาลงไปทอด ทอดจนเนื้อหรือปลาด้านหนึ่งเปลี่ยนสีออกเหลือง จึงพลิกเอาอีกด้านหนึ่งลงทอด การทอดในลักษณะนี้ต้องคอยวนเอียงกระทะหรือใช้ตะหลิวดันเลื่อนชิ้นเนื้อไปมาอยู่เสมอ เพื่อให้ของที่ทอดได้รับความร้อนอย่างสม่ำเสมอและเหลืองสวยทั่วทั้งหน้า

การทอดแบบนี้แหละที่ชาวจีนเรียกว่า “เจียน” แต่ชาวแต้จิ๋วจะเรียก “หลัวะ” (烙)

ข้อควรใส่ใจ

1. อาหารที่จะนำมาทอดแบบ “เจียน” เช่น หมู ไก่ ปลา ต้องหั่นได้ชิ้นใหญ่และหนาพอประมาณ ที่สำคัญชิ้นเนื้อต้องมีผิวหน้าตัดเรียบ และต้องไม่หนาเกินไป เพื่อมิให้เกิดลักษณะไหม้นอกแต่ดิบใน ส่วนไข่ถือเป็นข้อยกเว้น เพราะไข่เป็นของเหลว จึงไม่ต้องผ่านขั้นตอนการลงมีด

2. แม้จะใช้น้ำมันเพียงเล็กน้อย แต่ก็ต้องให้มีปริมาณที่พอเหมาะกับชิ้นเนื้อ ถ้าเห็นว่ามีน้ำมันในกระทะน้อยไป ก็ควรเติมเพิ่มให้พอ เพื่อมิให้ชิ้นเนื้อติดกระทะหรือไหม้เสียก่อน แต่ถ้าเห็นว่ามีน้ำมันมากไป ก็ควรตักหรือเทน้ำมันส่วนเกินออก เพื่อไม่ให้ชิ้นเนื้อถูกทอดจนแห้งไป

3. ถ้าเป็นเนื้อชิ้นใหญ่มีผิวหน้าตัดกว้างจะต้องคอยเลื่อนเอียงกระทะไปมาหรือคอยดันเลื่อนชิ้นเนื้อ เพื่อให้เนื้อได้รับความร้อนอย่างทั่วถึงสม่ำเสมอโดยเฉพาะบริเวณขอบ หากใช้กระทะก้นลึก ก็ยิ่งต้องระวังไม่ให้เนื้อส่วนที่อยู่กลางกระทะไหม้เกรียมเสียก่อน และควรทอดให้ชิ้นเนื้อพอเหลืองสวย อย่าทอดนานไป ให้ชิ้นเนื้อสุกนุ่มคงรสหวานหอมตามธรรมชาติและไม่แข็งกระด้างเกินไป

การทอดอาหารแบบ “เจียน” ที่เป็นการทอดแบบจบในขั้นตอนเดียวนั้น เรียกว่า “กานเจียน” (干煎เสียงจีนกลาง) หรือทอดแบบแห้ง

วิธีนี้จะต้องหั่นเนื้อหรือปลาเป็นชิ้นแบนไม่หนาเกินไป หรือไม่ก็บดสับจนละเอียด และต้องหมักเนื้อหรือปลาด้วยเครื่องปรุงรสต่างๆเตรียมไว้ก่อน เมื่อจะเอาลงทอดให้ปั้นเนื้อสับหรือเนื้อปลาแกะเป็นก้อนกลมแบน ถ้าเนื้อเป็นชิ้นแบนอยู่แล้ว ก็เอาลงทอดในน้ำมันได้เลย ส่วนจะชุบไข่หรือไข่ผสมแป้งก่อนหรือไม่ อันนี้แล้วแต่ชอบและขึ้นอยู่กับหมักและนวดเนื้อว่าเกาะกันดีหรือไม่ ถ้ารู้สึกเนื้อจะร่วนไป การชุบไข่ก็ช่วยให้เนื้อเกาะตัวกันดีขึ้นทอดเสร็จก็กินได้เลย

ตัวอย่าง เช่น เนื้อปลาผสมเครื่องปรุง ปั้นเป็นก้อนแบนไม่หนามาก จะกลมจะเหลี่ยมก็ได้แล้วแต่ฝีมือและความชอบ แล้วเอาลงทอด สำคัญคือไม่มีการผสมแป้งในขั้นตอนนี้แต่อย่างใด หรือปลาดาบตัดท่อนแล้วทอด นี่เป็นวิธีแรก

ข้อสำคัญของการทอดแบบ “กานเจียน” คือ ต้องหั่นเนื้อเป็นชิ้นแบนเรียบหรือบดสับละเอียดแล้วปั้นเป็นก้อนแบนเสมอ และไม่ใส่แป้งละลายน้ำแต่อย่างใด

วิธีที่สองคือทอดชิ้นอาหารจนใกล้สุกแล้วจึงใส่เครื่องปรุงรสและน้ำซุปลงเคี่ยวให้งวด เพื่อให้อาหารหอมมากขึ้น และหอมได้นานขึ้น เช่น การทอดกุ้งทรงเครื่อง ใช้กุ้งแชบ๊วยตัวโต (กุ้งกุลาดำ กุ้งขาว ก็ได้ แต่เอาที่ตัวโตหน่อยสักราว 20 ตัวต่อกิโลกรัม) เอากุ้งลงลวกในน้ำมันที่เพิ่งจะร้อนสักครู่ แล้วยกกระทะเทกุ้งใส่กระชอน เอากระทะกลับลงตั้งเตาอีกครั้ง ใส่กุ้งในกระชอนกลับลงไปทอดให้สุกเหลือง จากนั้นค่อยๆรินเทน้ำซุปที่ผสมเครื่องปรุงรส เช่น น้ำตาล เกลือ น้ำมันงา และละลายแป้งไว้แล้วลงไป จนน้ำในแห้งงวดแล้ว จึงใส่น้ำมันถั่วลิสงเล็กน้อย คนผัดแล้วตักใส่จานได้

นอกจากวิธีนี้แล้ว ชาวจีนยังเอาวิธีอื่นมาผสมผสานกับการทอดแบบ “เจียน” ด้วย เกิดเป็นวิธี “เจียน” ขึ้นหลายหลากวิธี เช่น ทอดแล้วต้ม ทอดแล้วนึ่ง ทอดแล้วอบ เป็นต้น

ทอดแล้วต้ม คือ การเอาเนื้อหรือปลาที่ทอดแล้ว กลับลงไปในกระทะที่ยังมีน้ำมัน ใส่น้ำซุป และเครื่องปรุงรส หรือจะผัดเครื่องปรุงในน้ำมันแล้วใส่แป้งมันละลายน้ำลงคนให้น้ำเหนียวข้น ที่ชาวจีนเรียกว่า โกวเชี่ยน (勾芡) หรือที่ชาวแต้จิ๋วเรียกว่า ส้วงฮุ่ง (爽粉) จากนั้นจึงใส่เนื้อหรือปลาที่ทอดแล้วลงไป วิธีปรุงแบบนี้เรียกว่า เจียนเพิง (煎烹)

ตัวอย่างเช่น การทำปลาแบบ “เจียนเพิง” ก่อนอื่น เจียวหอมซอยขิงซอยกระเทียมสับ ตักขึ้นเตรียมไว้ใช้ เอาชิ้นปลาลงทอดในน้ำมันที่เจียวหอมขิงกระเทียม ให้เนื้อปลาสุกเหลืองทั้งสองด้าน จึงใส่ซี่อิ๊ว น้ำตาล เหล้าจีน (ใช้เหล้าขาวแทนได้) เติมน้ำพอประมาณ ใส่หอมขิงกระเทียมที่เจียวไว้แล้วลงไปด้วย ปิดฝาต้มสัก 10 นาที พอให้น้ำเดือดงวดจนเกือบแห้งหรือแห้ง ก็ตักขึ้นได้ (ถ้าจะลงแป้งมัน ให้ลงในช่วงน้ำเดือดได้เลย)

การทอดแล้วนึ่ง คือการเอาเนื้อหรือปลาที่ทอดแล้ว มาใส่เครื่องปรุงต่างๆก่อยนำไปนึ่งอีกที เรียกวิธีปรุงอย่างนี้ว่า เจียนเจิง (煎蒸)

ตัวอย่าง เช่น ปลาทรายแดงทอดแล้ว ใส่ต้นหอมหั่นท่อน และเครื่องปรุงรสต่างๆตามชอบ นำไปนึ่งสัก 10 นาที ได้ปลาทรายแดงสูตร “เจียนเจิง”

การทอดอบ เป็นการผสมผสานการทอดกับการอบ เรียกว่า “เจียนมึน” (煎焖) วิธีคือเอาเนื้อหรือปลาที่ทอดแล้วใส่หม้อ ใส่เครื่องปรุงรส และน้ำซุป ผิดฝา อบด้วยไฟอ่อนๆจนเนื้อเปื่อยนุ่มและน้ำงวดแห้ง

ตัวอย่างเช่น ปีกไก่อบ ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันและน้ำตาลกรวด เคี่ยวให้เหลือง จึงใส่ปีกไก่ (ช่วงกลาง) ลงทอด พอหนังไก่เริ่มตึงและออกเหลือง ตักใส่หม้อ ใส่เหล้าจีน ต้นหอม ขิง ซี่อิ๊ว และน้ำซุปไก่ ปิดฝาอบ 15 นาที คัดเอาขิงและต้นหอมออก แล้วใส่น้ำตาล เห็ดหอม หน่อไม้ กะพอน้ำตาลละลายเห็ดและหน่อไม้นุ่ม ใส่แป้งละลายน้ำให้มีน้ำเหนียวข้น

การทำ “เจียนซาว” (煎烧) หรือเรียกว่า หงซาว (红烧) เป็นวิธีปรุงอาหารที่ชาวจีนทางใต้ เช่น กวางตุ้ง ฮกเกี้ยน และรวมทั้งแต้จิ๋ว นิยมใช้กันมาก เราเรียกวิธีปรุงแบบนี้ว่า ปรุงน้ำแดง เช่น ปลากะพงน้ำแดง

วิธีทำคือ เจียวขิงสับกระเทียมสับให้หอม แล้วใส่เนื้อปลาชิ้นใหญ่ลงทอดให้เหลืองทั้งสองด้าน ใส่เหล้าและซี่อิ๊วขาวลงไป พอเดือด ตักชิ้นปลาขึ้นพักไว้ ใส่เนื้อหมูสามชั้นหั่นเส้น (ตัดหนังหมูออก) ขิงซอย เห็ดหอมหั่นเส้น และต้นหอมหั่นท่อน ลงผัดกับน้ำมันที่เหลือในกระทะ ใส่เครื่องปรุงรส ซี่อิ๊วดำเล็กน้อยเพื่อแต่งสี เติมน้ำซุป เดือดแล้วแป้งมันละลายน้ำ คนให้น้ำเหนียวข้น ใส่ปลาที่ทอดแล้วกลับลงไปต้มสักครู่ โดยไม่ใช้เวลานาน เพื่อให้ปลาดูมีสีสันสวยน่าทาน

และสุดท้ายคือ การทอดแล้วต้มอีกแบบหนึ่ง เรียกว่า ทางเจียน (汤煎) จะเรียกว่าเป็นแกงต้มแบบหนึ่งก็ได้ วิธีคือ ทอดปลาแล้ว ให้เติมน้ำร้อน ใส่เต้าหู้อ่อน (ไม่ใส่ก็ได้) รอให้เดือด ปรุงรสตามชอบ ใส่คึ่นฉ่ายซอยและข่าตำด้วย จะช่วยลดกลิ่นคาวปลาได้ดี ได้น้ำแกงปลาทอดแสนอร่อย

ตำรับง่ายที่สุดที่ผมมักทำกินเสมอคือ ไข่เจียวน้ำ ก่อนอื่น ทำไข่เจียวต้นหอมซอย แล้วตัดแบ่งชิ้นไข่เจียวออกเป็นใหญ่หลายๆชิ้นแล้วแต่จำนวนไข่ที่ใช้ทอด เติมน้ำให้มากพอจะทำเป็นน้ำแกงได้ รอน้ำเดือด ใส่วุ้นเส้น (ไส่ก็ได้) ใส่เครื่องปรุงรส เดือดแล้วตักใส่ชาม ได้น้ำแกงไข่เจียววุ้นเส้นที่ทำง่ายและอร่อยด้วย

เล่าถึงการทอดแบบ “เจียน” เสียยืดยาว ตอนนี้คงถึงคิวเรื่อง “ปั้วเจียงจื้อ” ของอากงสักที
“ปั้วเจียงจื้อ” (半煎煮) แปลว่า กึ่งทอดแล้วต้ม คือการทอดให้เนื้อหรือปลากึ่งสุกหรือเกือบสุก แล้วเติมน้ำ ใส่เครื่องปรุง ต้มให้น้ำเดือดจนงวดเหลือเพียงน้ำขลุกขลิก ถ้าเป็นเครื่องปรุงที่ต้องผัด ก็ควรผัดเครื่องปรุงเหล่านั้นให้หอมก่อน แล้วจึงใส่ชิ้นเนื้อหรือปลาที่ทอดแล้วลงผัดเคล้าให้ทั่ว ก่อนเติมน้ำอีกที ทั้งนี้เพื่อให้เนื้อหรือปลาคงความหวานสดไว้

ตัวอย่าง เช่น กระดูกปลา “ปั้วเจียงจื้อ”
วิธีทำ สับกระดูกปลา (กะพงทะเล) เป็นชิ้นใหญ่พอประมาณ แล้วทอดแบบ “เจียน” ให้พอสุก ตักขึ้นพักไว้ ใส่กระเทียมสับ ขิงสับ ลงเจียวให้หอม ใครชอบกลิ่นเค็มหอมของเต้าเจี้ยวและรสเผ็ด จะใส่พริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบและเต้าเจียวลงผัดเจียวด้วยก็ได้ พอเครื่องปรุงส่งกลิ่นหอม ใส่กระดูกปลาที่ทอดแล้วกลับลงไปในกระทะอีกครั้ง ผัดคนให้เครื่องปรุงเคล้าหัวปลาได้ทั่ว เติมน้ำให้ท่วมกระดูกปลา ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล น้ำมันงา แล้วจึงปิดฝาต้มจนน้ำเดือดงวดเหลือน้ำขลุกขลิก ไม่ต้องถึงกับแห้ง จึงใส่คึ่นฉ่ายหั่นท่อนลงไป ผัดคนให้เข้ากัน ตักใส่จานยกขึ้นโต๊ะได้

ใครจะเปลี่ยนกระดูกปลา เป็นเนื้อปลาชิ้นใหญ่ หรือจะใช้ปลาทั้งตัว เช่น กะพงขาว (ราว 7 ขีด) จะละเม็ดดำ จะละเม็ดขาวแทนก็ได้

“ปั้วเจียงจื้อ” เป็นการปรุงปลาในแบบของชาวแต้จิ๋วโดยแท้ ต่างจาก “เจียนเพิง” คือ ไม่ใส่แป้งละลายน้ำ ไม่ทำน้ำเหนียวข้น และต่างจาก “ทางเจียน” คือ เหลือน้ำไว้เพียงขลุกขลิก ไม่ทำเป็นน้ำแกงแต่อย่างใด

ทั้งหมดนี้ คือการทอดแบบเจียนที่ผสมผสานกับวิธีอื่น เพื่อให้อาหารที่ใช้วัตถุดิบและเครื่องปรุงอย่างเดียวกัน มีรสชาติหลากหลายยิ่งขึ้นในแบบของชาวจีน