เต๋ากับธรรมชาติโภชนาในอาหารจีน

โดย พชร ธนภัทรกุล

แม้ว่าอาหารจีนจะไม่ได้พูดถึงเรื่องของการให้พลังงาน (Calories) สารอาหาร (Nutrients) พวกเกลือแร่ วิตามิน โปรตีน และอื่นๆที่มักมีชื่อทางเคมีแปลกๆ แต่ในนั้นก็มีชุดความรู้ที่ใช้อธิบายประโยชน์ของอาหารในแบบของชาวจีนเอง อันเป็นความรู้ที่ชาวจีนสั่งสมมากว่า 2000 ปี และยังใข้กันอยู่ในทุกวันนี้ นั่นคือคำอธิบายในแบบของ “เต๋า”

แล้วชาวจีนเขาอธิบายประโยชน์ของอาหารกันอย่างใด

ใน “เต๋า” มีชุดความรู้อยู่ 2 ทฤษฎี นั่นคือ ทฤษฎียินหยาง กับทฤษฎีอู่หัง

ทฤษฎียินหยาง (阴阳学说) ที่คนไทยมักเรียกเพี้ยนไปว่า หยินหยาง พูดถึงสิ่งที่ตรงข้ามกันและขัดแย้งกัน เช่นขาวกับดำ ร้อนกับเย็น ชายกับหญิง ทฤษฎีนี้ถูกนำมาใช้อธิบายการดูแลสุขภาพแบบจีน หรือหยั่งเซิง (养生) ในแง่ของการปรับสมดุลในร่างกาย หรือการปรับสมดุลยินหยาง โดยจัดอาหารให้เหมาะกับร่างกาย (หมายถึงสุขภาพและความแข็งแรง) และให้สอดคล้องกับสภาพอากาศด้วย

ส่วนทฤษฎีอู่หังหรือทฤษฎีห้าธาตุ (五行学说) เป็นการพูดถึงคุณสมบัติและอิทธิพลที่ทั้งเสริมและข่มกันระหว่างธาตุทั้งห้า อันได้แก่ ไม้ ไฟ ดิน โลหะ และน้ำ (木火土金水) ซึ่งทำให้เห็นอิทธิพลที่ธรรมชาติมีต่อร่างกายมนุษย์อย่างเป็นรูปธรรม (หมายเหตุ คำว่า 金ในที่นี้ มาจากคำว่า 金属หมายถึงโลหะทั่วไป ไม่ได้หมายถึงทองคำ เพราะทองคำใช้อีกคำคือ黄金ในข้อเขียนนี้จึงใช้ ธาตุโลหะ ไม่ใช้ ธาตุทอง)

ทุกวันนี้ ทฤษฎีนี้ถูกใช้ในเรื่องของหลักการดูแลสุขภาพแบบจีน หรือหยั่งเซิง (养生) ในแง่ของการปรับอาหารให้เหมาะกับร่างกายและฤดูกาลที่เปลี่ยนไป ให้รู้ว่าฤดูใดควรกินอาหารในธาตุใด สีใด และรสใด และอาหารนั้นจะมีผลดีต่อการทำงานของอวัยวะส่วนใด อันจะช่วยให้เรามีสุขภาพดีขึ้น

การนำทฤษฎีห้าธาตุนี้มาปรับใช้กับร่างกายและฤดูกาลนั้น เราจะต้องเข้าใจเรื่องของห้าธาตุนี้ก่อนว่า ชาวจีนใช้ห้าธาตุนี้บ่งบอกสภาพลมฟ้าอากาศแบบไหนและอวัยวะส่วนใดของร่างกายสัมพันธ์กับธาตุใด

สภาพอากาศมี 5 ลักษณะ คือ ลม ร้อน ชื้น แล้ง และหนาว ส่วนอวัยวะของร่างกายก็มีหัวใจ ปอด ตับ ม้าม น้ำดี กระเพาะอาหาร ลำไส้ใหญ่ ลำไส้เล็ก ไต กระเพาะปัสสาวะ และหู ตา จมูก ปาก ลิ้น

ทั้งสภาพอากาศและอวัยวะต่างๆสัมพันธ์กับธาตุดังนี้

ธาตุไม้สัมพันธ์กับลม คือช่วงเริ่มเข้าฤดูร้อนที่มีลมตะเภาพัดเข้ามา อวัยวะที่สัมพันธ์กันมี ตับ น้ำดี และตา

ธาตุไฟสัมพันธ์กับร้อน คือช่วงที่มีอุณหภูมิสูงสุดในรอบปี อวัยวะที่สัมพันธ์กันมี หัวใจ ลำไส้เล็ก และลิ้น

ธาตุดินสัมพันธ์กับชื้น คือช่วงที่มีมรสุมเข้า ฝนเริ่มตก มีความชื้นสูงในอากาศ อวัยวะที่สัมพันธ์กันมี ม้าม กระเพาะอาหาร และปาก

ธาตุโลหะสัมพันธ์กับแล้ง มักตกช่วงปลายฝนต้นหนาว อวัยวะที่สัมพันธ์กันมีปอด ลำไส้ใหญ่ และจมูก

ธาตุน้ำสัมพันธ์กับหนาวเย็น คือช่วงฤดูหนาว อากาศเริ่มหนาวเย็น อุณหภูมิลดต่ำลง อวัยวะที่สัมพันธ์กันมี ไต กระเพาะปัสสาวะ และหู

เมื่อจัดธาตุสัมพันธ์กับการเปลี่ยนแปลงของอากาศในแต่ละช่วงเวลาได้อย่างนี้แล้ว เราก็จะรู้ว่า ช่วงที่อากาศเปลี่ยนไปนั้น ตกที่ธาตุใด เราควรกินอาหารอะไรให้ตรงกับธาตุนั้น

ถ้าช่วงที่อากาศเปลี่ยนไปตกธาตุไม้ อาหารที่ควรเลือกกินได้แก่ ผักกาดขาว คำน้า กะหล่ำปลี กะหล่ำดอก บล็อกโคลี่ ปวยเล้ง ผักโขมจีน ตั้งโอ๋ กุยช่าย ต้นหอม แอปเปิ้ล ส้ม ส้มเช้ง สาลี่ สมอ แปะก้วย มะเฟือง แห้ว มันเทศ รากบัว อ้อย ข้าวเหนียว ข้าวโพด ใบชา เห็ดหอม เห็ดเข็มทอง เห็ดหูหนูดำ เนื้อเป็ด ตับไก่ ตับหมู ปีกไก่ ขาไก่ ขาเป็ด ขาหมู (คากิ) ปูนึ่ง ถั่วเขียว (รวมถึงถั่วเขียวต้มน้ำตาล ถั่วงอก วุ้นเส้น ขนมโก๋ถั่วเขียว)

รายการแนะนำ คือ ถั่วเขียวต้มน้ำตาล วิธีทำง่ายมาก คือล้างถั่วเขียวให้สะอาดแล้วแช่น้ำไว้สักครึ่งชั่วโมง ตักถั่วเขียวขึ้นจากน้ำ เทใส่หม้อ เติมน้ำใหม่ให้น้ำท่วมถั่วเขียวขึ้นมาสัก 3 ซม. ใช้ไฟแรงต้มให้เดือด จากนั้น ให้ชะล้างถั่วเขียวสักสองรอบ จึงเติมน้ำต้มใหม่ คราวนี้ใส่น้ำตาลกรวดลงไปด้วย ใช้ไฟแรงต้มนาน 20 นาที จนถั่วเขียวบาน ก็เป็นอันใช้ได้ ถั่วเขียวต้มน้ำตาลกินแล้วช่วยขับพิษในตับได้

แกงจืดวุ้นเส้นเนื้อเป็ด ใช้เนื้อน่องเป็ด ล้างสะอาดสับชิ้นเล็ก ลวกในน้ำเดือดก่อนค่อยเอาไปผัดนั้น พอเนื้อเป็ดสุก ใส่ต้นกระเทียมซอยและขิงซอย ตามด้วยวุ้นเส้น (แช่น้ำแล้ว) เติมน้ำพอท่วม เดือดแล้ว ใส่เกลือ ได้แกงจืดวุ้นเส้นเนื้อเป็ด กินเสริมธาตุไม้ บำรุงตับ บำรุงสายตา

ถ้าช่วงที่อากาศเปลี่ยนไปตกธาตุไฟ อาหารที่ควรเลือกกินได้แก่ ถั่วแดง พริกสดสีแดง มะเขือเทศ แครอท มะระจีน ชุงฉ่าย ผักกาดเขียว (ผักโสภณ) ลิ้นจี่ พุดซาจีน กระเทียม ขิง พริกไทย เนื้อแพะ หัวใจหมู หัวใจไก่ เลือดไก่ ปูปรุงรสเผ็ด ช็อกโกแลค กาแฟ ชาดำ เป็นต้น

รายการแนะนำ คือ ปูผัดพริก จะใช้ปูม้าหรือปูทะเลก็ได้ ล้างและจัดการปูให้เรียบร้อย พริกแห้งหั่นท่อน พริกชี้ฟ้าสดหั่นแฉลบ ขิงแก่หั่นแว่น สมุนไพรจีนชวงเจีย (พริกหอม หรือมะแขว่น) เล็กน้อย กระทะใส่น้ำมันตั้งเตา พอนั้นร้อนใส่พริกแห้งและขิงลงผัดให้หอม ใส่ปูลงผัด ใส่พริกสด เติมน้ำ ใส่เกลือ น้ำตาล ซีอิ๊ว ต้มสักสามนาที พอน้ำงวดก็ใช้ได้ ผัดปูจานนี้ กินเพื่อบำรุงเลือด กระตุ้นการไหลเวียนของโลหิต และช่วยบำรุงหัวใจด้วย

ถ้าช่วงที่อากาศเปลี่ยนไปตกธาตุดิน อาหารที่ควรเลือกกินได้แก่ เนื้อวัว เนื้อแดงไม่ติดมัน กระเพาะหมู ลิ้นหมู ถั่วลิสง ถั่วเหลือง มะละกอ เป็นต้น

กระเพาะหมูคือตัวเลือกอันดับหนึ่งในบรรดาอาหารที่เป็นธาตุดิน รายการอาหารจากกระเพาะหมู เช่น กระเพาะหมูตุ๋นพริกไทย กินแก้อาการเย็นในท้อง (กระเพาะอาหาร) บำรุงม้ามให้แข็งแรง ดีต่อระบบการย่อยอาหาร

ถ้าช่วงที่อากาศเปลี่ยนไปตกธาตุโลหะ อาหารที่ควรเลือกกินได้แก่ ปอดหมู เนื้ออกไก่ ดอกไม้จีนหรือจำไฉ่ (针菜) ไช้เท้า เห็ดหูหนูขาว เป็นต้น

รายการแนะนำ แกงจืดไช้เท้าปอดหมู วิธีล้างปอด คือ จับส่วนหลอดลมจ่อหัวน้ำก๊อก เปิดน้ำกรอกให้เต็มปอด แล้วบีบน้ำออก ทำเช่นนี้สัก 5-6 ครั้ง หรือจนกว่าจะล้างคาวเอาคราบเลือดในปอดจนหมดสิ้น ซึ่งตัวปอดจะดูขาวสะอาด ไม่มีลิ่มเลือดเกาะจับ เอาปอดหมูใส่หม้อ เติมน้ำต้มให้เดือดสัก 5 นาที ตักขึ้นมาล้างน้ำให้สะอาดอีกที แล้วหั่นเป็นชิ้น ส่วนไช้เท้าให้ขูดเปลือกออก ล้างแล้วหั่นเป็นชิ้น พักไว้ เจียวขิงและต้นหอมให้หอม แล้วตักขิงและต้นหอมทิ้ง ใส่ปอดหมูลงผัดสักครู่ เติมน้ำ เร่งไฟแรงให้เดือด 5 นาที จึงเปลี่ยนไฟอ่อนราว 2 ชั่วโมง จนปอดหมูเปื่อย แล้วค่อยใส่ไช้เท้าลงไป ใช้ไฟแรงต้มต่อสัก 10 นาที ใส่เกลือ และน้ำมันหมูเล็กน้อย เพราะปอดหมูไม่มีมัน จึงต้องใส่น้ำมันหมูเพื่อเพิ่มรสชาติให้น้ำแกง

แกงจืดไช้เท้าปอดหมูนี้ กินเพื่อแก้อาการเบื่ออาหาร อาหารไม่ย่อย กระตุ้นการทำงานของลำไส้ และช่วยบำรุงปอดให้แข็งแรง

ถ้าช่วงที่อากาศเปลี่ยนไปตกธาตุน้ำ อาหารที่ควรเลือกกินได้แก่ กุ้ง หอยต่างๆ ปู ปลา ปลาหมึก ปลิงทะเล สาหร่ายสีม่วง เต้าหู้ น้ำเต้าหู้ ถั่วดำ งาดำ ฟักแก่ บวบ มะระ น้ำเต้าไก่ดำ ไตหมู เนื้อหมู เป็นต้น

รายการแนะนำ คือแกงจืดเต้าหู้สาหร่ายสีม่วง วิธีทำง่ายมาก เตรียมหมูสับ ตัดเต้าหู้เป็นก้อนเล็ก สาหร่ายสีม่วงย่างไฟอ่อน พอให้มีกลิ่นหอม ต้มน้ำเดือดแล้วใส่หมูสับ เนื้อหมูสุกลอยขึ้นแล้วใส่เต้าหู้ลงต้มสัก 10 นาที ใส่สาหร่าย ใส่เกลือ โรยพริกไทยป่นก่อนรับประทาน

แกงจืดเต้าหู้สาหร่ายสีม่วงนี้ เต้าหู้ช่วยขับพิษร้อน สาหร่ายช่วยขับน้ำ บำรุงไต ส่วนเนื้อหมู ช่วยบำรุงเสริมสร้างร่างกาย สร้างความชุ่มชื้นแก่ร่างกาย และบำรุงผิวพรรณด้วย

เรียนรู้เรื่องของธาตุที่สัมพันธ์กับการเปลี่ยนแปลงของอากาศ อวัยวะต่างๆในร่างกาย และคุณสมบัติของอาหาร จะช่วยให้เราดูแลอาหารการกิน เพื่อสุขภาพที่ดีขึ้นได้ครับ