จับเกี๊ยม ความอร่อยที่เลือกได้

โดย พชร ธนภัทรกุล

คุณแม่เป็นแม่ค้า สถานที่ที่แรกที่แม่ไปตั้งแผงขายคือในซอยที่อยู่บนหัวถนนทรงสวัสดิ์ติดถนนเยาวราช (ถนนสายนี้ตัดเชื่อมระหว่างถนนเยาวราชกับถนนทรงวาด) แม่เคยพยายามขยับขยายไปขายที่อื่นที่เรียกลูกค้าได้มากกว่า เช่น ตลาดสดท่าดินแดง (ฝั่งธน) ก็ไม่ได้ เพราะแผงถูกเช่าเต็ม

ครั้งหนึ่งโชคดี พอดีมีตลาดเปิดใหม่ใกล้ท่าเรือท่าดินแดง แม่ไปจองเช่าแผงได้ แต่ขายได้ไม่กี่เดือน ก็เลิก เพราะตลาดใหม่ไม่ค่อยมีคนเดิน มันเงียบเหงามาก คราวนั้น ดูเหมือนแม่จะขาดทุนไปไม่น้อย จากโชคดีเลยกลายเป็นโชคร้าย

สุดท้าย แม่มาได้ที่ตั้งแผงขายอยู่ในซอยบนถนนเยาวพานิช ตรงปากทางเข้าตลาดเก่าเยาวราช และก็ขายอยู่ที่นั่นมาตลอดราวสิบห้าปี จึงเลิกขาย

นี่เป็นเรื่องเมื่อกว่า 50 ปีมาแล้ว

แม่ตั้งแผงขายจับเกี๊ยมครับ

จับเกี๊ยมคืออะไร
จับเกี๊ยม คำนี้เป็นคำจีนเสียงแต้จิ๋ว ขอแยกคำอธิบายได้ง่ายๆว่า
จับ (杂) แปลว่า สิ่งละอันพันละน้อย ประสมปนคละกัน สารพัด
เกี๊ยม (咸) คำนี้มีเสียงจีนกลางว่า “เสียน” หมายถึงถึงรสเค็มจากเกลือแกง แต่ในภาษาแต้จิ๋วยังมีอีกความหมายหนึ่ง คือกับข้าว

เมื่อรวมสองคำข้าด้วยกัน จึงมีความหมายว่า กับข้าวหลายๆอย่าง หรือสารพัดกับข้าว การตั้งแผงตั้งร้านขาย “จับเกี๊ยม” เป็นวิถีการดำรงชีพที่ดูจะเป็นเอกลักษณ์ของชาวแต้จิ๋ว ไม่ว่าจะในไทยหรือที่เมืองจีน ที่ใดมีชาวแต้จิ๋วอยู่ ที่นั่นก็จะมี จับเกี๊ยม ขาย นอกจากนี้ ร้านข้าวต้มแบบแต้จิ๋ว ที่เรียกว่า ร้าน “ชิวเชียม้วย” (手车糜ที่คนไทยเรียกร้านข้าวต้มกุ๊ย) ก็เป็นอีกแหล่งที่มีจับเกี๊ยมขาย

ทำไมชาวแต้จิ๋วนิยมขายจับเกี๊ยม เหตุผลน่าจะเป็นเรื่องของวิถีชีวิตการกินอยู่ของชาวแต้จิ๋ว

อาหารหลักสำคัญอย่างหนึ่งของคนจีนแต้จิ๋วคือ ข้าวต้มเปล่าๆธรรมดาๆนี่แหละ ข้าวต้มนั้นกินง่ายคล่องคอดี เพราะตัวข้าวจะนิ่มและมีน้ำ แต่หากให้กินแต่ข้าวต้มเปล่าๆอย่างเดียว มันก็คงจืดเชืด กลืนไม่ลงคอได้เหมือนกันหากไม่มีกับข้าวไว้แกล้มด้วย ดังนั้น เวลากินข้าวต้ม ชาวแต้จิ๋วจึงมักต้องมีกับข้าวจานเล็กถ้วยน้อยสัก 2-3 อย่าง อย่างละไม่มากนักไว้กินแกล้มกับข้าวด้วย

กับข้าวลักษณะสิ่งละอันพันละน้อย มีหลายอย่างคละกันไปแบบนี้แหละเรียกกันว่า จับเกี๊ยม

ถ้าถามว่า จับเกี๊ยม มีกี่อย่างอะไรบ้าง ก็ต้องบอกว่า ไม่อาจบอกจำนวนชัดเจนได้ แค่ที่มีขายในร้านข้าวต้มกุ๊ย ก็มีเยอะซะจนคร้านจะนับ เพราะทุกอย่างที่ปรุงสุกกินได้ สามารถจัดเป็นจับเกี๊ยมได้ทั้งนั้น จับเกี๊ยมจึงมีได้นับสิบนับร้อย กระทั่งหลายร้อยอย่าง เพราะมีหลากหลายประเภท เช่น

ประเภทต้ม เช่น จับฉ่าย ถั่วลิสงต้มคากิ หมูพะโล้ ไข่พะโล้ เป็ดห่านพะโล้ เป็นต้น

ประเภทนึ่ง เช่น หื่อปึ่ง (鱼饭) หรือปลาเข่งปลาต้มชนิดต่างๆ อาทิ กระบอก ปลาทู สีกุน น้ำดอกไม้ รวมทั้งแห่ปึ่ง (虾饭กุ้งต้มสุก) และเปาะขักบี้ (薄壳米) หรือหอยกะพงลวกสุกแกะเนื้อ เป็นต้น

ประเภททอด เช่น ปลาทอด (ปลาทู สีกุน ใบขนุน) หื่อก้วย (鱼粿ทอดมันปลา) โหงวเฮียงบะ (五香肉) หรือเนื้อหมูหมักซี่อิ๊ว พริกไทย น้ำตาล กระเทียม รากผักชี แล้วทอดในน้ำมัน คล้ายเนื้อหมูทอดกระเทียมพริกไทย สารพัดไข่เจียว เช่น ไข่เจียวหมูสับ ไข่เจียวต้นหอมซอย ไข่เจียวหัวไชโป๊สับ เป็นต้น

ประเภทผัด เช่น ผัดผักรวมมิตร ผัดผักบุ้ง ผัดถั่วงอก ผัดเต้าหู้ใส่หมู ผัดหนังหมู ผัดหอยกะพง เป็นต้น

ประเภทดอง เช่น เกี้ยมไฉ่ หนำเลี้ยบ หัวไชโป๊ หอยกะพงดอง กั้งดอง ปูทะเลดอง ไข่เค็ม ก้งหู่ (贡腐เต้าหู้ยี้) เป็นต้น

แม้แต่ของสด เช่น เต้าหู้อ่อน เพียงเหยาะซี่อิ๊วหรือราดเต้าเจี้ยวเล็กน้อย ก็เป็นกับข้าวจานหนึ่งแล้ว กับข้าวเหล่านี้ที่เรียกรวมๆแบบประสมปนคละกันไปว่า “จับเกี๊ยม”

ปกติแล้ว ตามบ้านชาวแต้จิ๋วมักมี “จับเกี๊ยม” ติดครัวอยู่เสมอ อย่างน้อยก็ต้องมีผักกาดดอง หรือหัวไชโป๊ เมื่อก่อนทุกมื้อเช้า ต้องเป็นข้าวต้ม อาม่าก็มักจะจัด “จับเกี๊ยม” ที่ว่านี้อย่างน้อย 2-3 อย่างไว้เป็นกับแกล้มเสมอ

จำได้ว่า จับเกี๊ยมที่อาม่ามักดองเก็บไว้ เพราะชอบมากคือ “เกี่ยมเปาะขัก” (咸薄壳) หรือหอยกะพงดองน้ำปลาหรือเกลือ และหัวคะน้าดองซี่อิ๊ว เอาหัวคะน้ามาลอกเปลือกแข็งๆออก เอาไปลวกในน้ำเดือดก่อน ตักขึ้นพักไว้ให้แห้ง แล้วจึงเติมซี่อิ๊วขาวแช่หมักไว้สัก 10 กว่าวันก็กินได้ จับเกี๊ยมที่ทำง่ายอย่างนี้ อาม่ามักจะทำกันเอง แต่จับเกี๊ยมบางอย่าง มีขั้นตอนกรรมวิธีทำยุ่งยากมาก ทั้งต้องอาศัยทักษะและฝีมือกันบ้าง อย่างนี้ไปซื้อเขากินจะง่ายมาทำเอง

ว่าไปแล้ว จับเกี๊ยมหลายอย่างมักเน้นไปที่พวกของหมักดอง ความเป็นลูกทะเลและมีวัฒนธรรมทะเลในการกิน ทำให้ชาวแต้จิ๋วนิยมเอาสัตว์ทะเลตัวเล็กๆมาดองเค็ม เรียกของทะเลดองเค็มแบบนี้ว่า “โก๊ย” (膎/膎) อย่างหอยกะพงดองน้ำปลาที่อาม่าชอบกิน เรียกกันตามภาษาชาวบ้านว่า เกี่ยมเปาะขัก แต่หากเรียกให้เพราะตามภาษาเขียนก็ต้องเรียก ห่งหงังโก๊ย (风眼膎) ความหมายก็ดี คือนัยตาหงส์ดอง

สัตว์ทะเลที่เอามาดองต้องใช้ตัวเล็กๆเท่านั้น เช่น ปลาหมึกตัวเล็กๆ หอยเสียบ หอยนางรม และกั้ง โดยเอามาแช่น้ำปลา ยกเว้นแต่ปลาหมึกดองที่ต้องดองด้วยเกลือ แถมกรรมวิธีก็ยุ่งยากพอสมควร เพราะไม่ใช่ใส่เกลือครั้งเดียวแล้วดองทิ้งไว้ได้เลย เพราะถ้าขืนดองอย่างนี้ ปลาหมึกดองที่ได้จะเหนียวเหมือนหนังสะติ๊กหรือเศษผ้า กรรมวิธีดองค่อนข้างยุ่งยาก คือต้องคอยเติมเกลือเหมือนทำปลาเค็ม และยังต้องเอาไปตากแดด เพื่อให้ปลาหมึกมีกลิ่นรสหอมอย่างที่ต้องการ กั้งดองน้ำปลาเป็นของอร่อยที่ผมติดใจรสชาติมาตั้งแต่เด็ก โดยเฉพาะกั้งที่มีมันกั้งสีเหลืองส้มเหมือนมันปูพาดยาวตลอดตรงกลางตัวกั้งนั่นแหละ แกะเปลือก ตัดเป็นชิ้นเล็ก กินกับข้าวต้ม อร่อยนักเชียว แต่ถ้ากินกับข้าวสวยก็ต้องบีบมะนาวใส่พริกขี้หนูใส่ไปด้วย อย่างนี้อร่อยอย่าบอกใครเชียว

นอกจากอาหารทะเลดองแล้ว ยังมีผลกาน้าหรือสมอจีนดอง ผลกาน้าดองก็คือ หนำเลี้ยบ ชาวแต้จิ๋วเรียก โอวน่ำ (乌榄) ซึ่งปัจจุบันหาซื้อกินได้ยาก เอาผลกาน้ามาลวกในน้ำเดือดก่อน แล้วจึงดองด้วยน้ำเกลือ แต่มีเคล็ดลับกรรมวิธีที่ไม่เปิดเผย หากทำผิดไปเพียงนิดเดียว จะได้หนำเลี้ยบที่เปลือกแข็งไปไม่ก็ร่อนหลุดออกหมด แถมเนื้อหนำเลี้ยบก็อาจแข็งหรือนิ่มเละเกินไป

หนำเลี้ยบดีๆสักลูก ก็ซดข้าวต้มได้หมดชามเหมือนกัน จะอร่อยกว่านั้น ก็ต้องเอามาดัดแปลงคือ เอาเนื้อหนำเลี้ยบมาบี้ ผัดน้ำมันให้หอมก่อนใส่หมูสับ ได้หนำเลี้ยบผัดหมูสับที่กินได้ทั้งกับข้าวสวยและข้าวต้ม

ผลกาน้านอกจากดองแล้ว ยังเอามา ต้มเคี่ยวกับผักกาดดองที่สับละเอียด โดยต้องใช้ผลกาน้าอ่อนสด ต้มเคี่ยวกับผักกาดดองใส่น้ำมันเยอะๆจนท่วม เคี่ยวจนผลกาน้าและผักกาดดองนิ่ม ได้ “กานาไฉ่” (橄榄菜) สีดำมันเยิ้ม เราจะเห็นมีกานาฉ่ายวางขายกันมากในช่วงเทศกาลกินเจ และเป็นของโปรดของทุกคนในบ้าน

ทีนี้ เรามาพูดถึงพระเอกของจับเกี๊ยม รู้ไหมว่าคืออะไร หัวไชโป๊วและผักกาดดองนี่แหละคือของกินระดับแนวหน้าในหมู่จับเกี๊ยม ขอพูดถึงหัวไชโป๊วก่อน เวลาจะดองต้องเอาหัวผักกาดไปตากแดดก่อนเพื่อให้น้ำในหัวผักกาดระเหยจนแห้งหมดก่อน ดองด้วยเกลือสัก 10 วันกว่าๆ ก็ใช้ได้แล้ว

ส่วนผักกาดดองแบบแต้จิ๋วมีชนิดดองเปรี้ยวกับชนิดดองเค็ม

ผักกาดดองแบบเค็ม ชาวแต้จิ๋วเรียก เกี่ยมไฉ่ (咸菜) เวลาจะเอาผักกาดเขียวมาดองเค็ม เขาจะกรีดใบทิ้งให้เหลือแต่ก้านใบและส่วนที่เรียกว่าใจผักเท่านั้น ที่จะเอามาดอง ทั้งนี้เพื่อให้ได้ผักกาดดองที่ดูกลมสวย เกี่ยมไฉ่มีเนื้อผักกรุบกรอบ หั่นเป็นชิ้นพอคำ กินกับข้าวต้มได้เลย โดยไม่ต้องปรุงอะไรเพิ่มก็ได้ แต่ถ้าจะเพิ่มความอร่อย ไม่ว่าจะเอามาผัดใส่เนื้อหมู กระเพาะหมู เนื้อวัว ไข่ กุ้ง หรือเนื้อปลา ก็จะได้เมนูเด็ดจับเกี๊ยมอีกหนึ่งรายการ

ส่วนผักกาดดองแบบปรี้ยว ชาวแต้จิ๋วเรียก ซึงไฉ่ (酸菜) จะใช้ผักกาดเขียวทั้งต้นมาดอง โดยไม่ตัดใบผักทิ้ง หรือตัดแต่งให้ดูสวยแต่อย่างใด ซึงไฉ่จึงมีใบผักเป็นหางยาว ปกติไม่นิยมกินแกล้มกับข้าวต้มแบบเกี่ยมไฉ่ มักต้องปรุงใหม่ เช่น หั่นผักเป็นเส้น นำมาผัดใส่ไข่ หรือถั่วงอก ทำเป็นจับเกี๊ยมได้แม้จะไม่อร่อยเท่าเกี่ยมไฉ่ แต่ถ้าเอามาต้มใส่กระดูกหมูหรือหมูสามชั้นละก็ คนละเรื่องไปเลย อร่อยอย่าบอกใครเชียว

ส่วนหัวไชโป๊ สามารถกัดกินแกล้มกับข้าวต้มได้เลย แต่อาม่ามัก เอาหัวไชโป๊มาสับพอละเอียดบ้าง ตั้งกระทะเจียวต้นหอมซอยพอหอม แล้วใส่หัวไชโป๊สับลงผัดให้ทั่ว ตักขึ้นใส่ชามให้เย็นตัวลง ตอกไข่ตีผสมให้ทั่ว แล้วเทลงทอดในกระทะน้ำมันที่เริ่มร้อน ใช้ไฟอ่อน ทอดจนไข่กับหัวไชโป๊สับเริ่มจับตัวเป็นแผ่น ค่อยพลิกอีกด้านลงทอด สุกแล้วได้ไข่เจียวหัวไชโป๊สับ ที่ชาวแต้จิ๋วเรียกว่า ไช่โปวหนึง (菜脯卵) ของอร่อยสำหรับกินกับข้ามต้ม อันนี้ต่างจากหัวไชโป๊ผัดไข่ ที่ใช้หัวไชโป๊หั่นเส้นหรือหั่นชิ้นบาง ผัดใส่ไข่ ไม่ได้ทำเป็นไข่จียว

ยังมีผักกาดดองอีกขนิดที่ทำกินกับข้าวต้มได้ นั่นคือ ก้งฉ่าย (贡菜) เป็นผักกาดดองแบบแห้งรสออกหวานเล็กน้อย แม้จะกินกับข้าวต้มได้ แต่ก็นิยมเอามานึ่งปลามากกว่า ชาวแต้จิ๋วนึ่งปลาจะใส่พวกแตงดอง ขิงดอง เต่าสี่/เต้าซี่ (豆豉ถั่วเหลืองหมักชนิดแห้ง) และก็ก้งฉ่ายนี่แหละ ส่วนตังฉ่าย (冬菜) แม้จะเป็นผักกาดดอง แต่ก็ไม่ได้มีไว้กินแกล้มกับข้าวต้ม มักใช้เพื่อปรุงรสชาติของอาหารมากกว่า เช่น ใส่ในข้าวต้มเครื่อง หรือก๋วยเตี๋ยวเป็นต้น

ปลานึ่งต้มสารพัดชนิดทั้งปลาใบขนุน ปลากระบอก รวมทั้งเปาะขักบี้หรือหอยกระพงลวกแกะเอาแต่เนื้อ และหอยเสียบที่ชาวแต้จิ๋วเรียกว่า อั่งเน็ก (红肉) ล้วนแล้วแต่เป็นรายการจับเกี๊ยมที่มักเห็นบนโต๊ะอาหารของชาวแต้จิ๋วเสมอ

ความที่จับเกี๊ยมมีมากมายหลายร้อยชนิด จึงไม่อาจยกมาเล่าในคราวเดียวได้หมด ขอเล่าแต่ส่วนที่เป็นของหมักดอง มาพอให้มองเห็นภาพย่อๆของวัฒนธรรมการกินอย่างหนึ่งของชาวแต้จิ๋ว