ขอ “เผือก” ในอาหารจีน ตอนจบ

โดย พชร ธนภัทรกุล

เมื่อสมัยแผ่นดินซ่งเหนือ ซูตงโพ (苏东坡) กวีเอกสมัยนั้น ดูจะหลงใหลเผือกยิ่งนัก เขาเขียนถึงเผือกไว้บทกวีนิพนธ์ชื่อ วี่-ส่าน-เกิง (玉糁羹) ว่า

香似龙涎仍酽白，(เซียง-ซื่อ-หลง-เสียน-เหริง-เอี้ยน-ไป๋)
味如牛乳更全清。(เว่ย-หยู-หนิว-หยู่-เกิ้ง-เฉวียน-ชิง)
莫将北海金齑鲙，(โม่-เจียง-เป๋ย-ไห่-จิร-จี-ไขว้)
轻比东坡玉糁羹。(ชิง-ปี่-ตง-โพ-วี่-ส่าน-เกิง)

คำแปล ...
“หอมดุจน้ำลายมังกรคงขาวเข้ม รสดั่งนมโคสดยิ่งกว่า แม้กระพงเคล้าขิงกระเทียมจากเป๋ยไห่ ก็อย่าเอามาแลกวี่ส่านเกิงของตงโพ”

วี่ส่านเกิง คือเผือกป่าต้มหรือแกงเผือก (บ้างว่าคือกลอยป่าต้ม) ใครๆก็รู้ว่า เผือกถ้าต้มนานๆ เนื้อเผือกแตกร่วนปนอยู่ในน้ำ ทำให้แกงเผือกหวานนข้นและหนืด ซูตงโพถึงเปรียบแกงเผือกว่า เหมือนน้ำลายมังกร (น้ำลายมังกรท่านี้ คือขี้ปลาวาฬ-หรือ ambergris-ใช้ทำเครื่องสำอางค์และน้ำหอมบางชนิด) แล้วยังสำทับอีกว่า อย่าได้คิดเอาปลากระพงนึ่งขิงกระเทียม ที่พระเจ้าสุยหยังตี้เคยชมว่า อร่อยนักอร่อยหนา มาแลกกับแกงเผือกป่าของแก

แม้อาจฟังดูเกินจริงไปบ้าง แต่นั่นคงต้องย้อนดูสภาพความเป็นอยู่ของซูตงโพในขณะนั้น ที่เจ้าตัวเองยอมรับว่า ดินแดนที่เขาอยู่นั้น “ไม่มีเนื้อกิน ไม่มียารักษาไข้ ไม่มีห้องหับเป็นสัดส่วน ไม่มีเพื่อนมิตร ไม่มีถ่านไฟใช้ในฤดูหนาว ไม่มีน้ำเย็นในฤดูร้อน... แลส่วนมากก็ไม่มีอะไรเลย” เราคงไปเถียงเขาไม่ได้ ดินแดนที่ไม่มีอะไรเลยสักอย่างแบบนี้ แกงเผือกป่านี่แหละ คือของกินสุดวิเศษแล้ว

ไม่เพียงชื่นชอบติดใจรสชาติของเผือก ซูตงโพยังได้ความรู้วิธีเผาเผือกที่ถูกต้องจากโงวหกโก้ว (吴复古) หรืออู๋ฟู่กู่ (เสียงจีนกลาง) อีกด้วย

โงวหกโก้ว คือหนึ่งในเจ็ดปัญญาชนคนดังแห่งเมืองแต้จิ๋วสมัยนั้น ส่วนซูตงโพก็เป็นกวีเอกแห่งยุคของจีน ทั้งสองจึงเป็นคนดังด้วยกันทั้งคู่

หลังจากได้กินเผือกเผาตามวิธีของโงวหกโก้วแล้ว ซูตงโพถึงกับเขียน “โศลกเผือก” ขึ้นบทหนึ่ง แต่ก็ยังรู้สึกไม่อิ่มใจ จึงเขียนขึ้นอีกบทหนึ่ง และตั้งชื่อเสียยาวยืดว่า “วันสุกดิบ เยี่ยมจื๋อเอี้ยกินเผือกเผา เขียนเล่นๆ” (除夕，访子野食烧芋，戏作) ดังนี้

松风溜溜作春寒，(ซง-เฟิง-ลิว-ลิว-จั้ว-เฟิง-หาน)
伴吾饥肠响夜阑。(ป้าน-อู๋-จี-ฉาน-เสี่ยง-เย่-หลัน)
牛粪火中烧芋子，(หนิว-เฟิ่น-หั่ว-จง-ซาว-อวี่-จื่อ)
山人更吃懒残残。(ซาน-เหริน-เกิ้ง-ชือ-หล่าน-ฉาน-ฉาน)

คำแปล ...
“ลมต้องสนพลิ้วพลิ้วหนาววสันต์ เสียงท้องลั่นร้องหิวยามดึก
หัวเผือกหมกไฟมูลโคถึก กินระลึกคนบนเขาท่านหล่านฉาน”

หล่านฉานที่ซูตงโพเขียนถึง เป็นพระในสมัยแผ่นดินถัง

หลักฐานนี้ยืนยันว่า ชาวแต้จิ๋วรู้จักเผือกเป็นอย่างดีมาตั้งแต่สมัยแผ่นดินถัง

ชาวแต้จิ๋วไม่ได้หยุดอยู่แค่เอาเผือกมาหมกไฟเผากิน แต่ยกระดับเอามาไหว้พระจันทร์ในคืนเพ็ญเดือนแปด หรือคืนกลางฤดูใบไม้ร่วง มีบันทึกระบุว่า ในคืนวันไหว้พระจันทร์ ชาวแต้จิ๋วจะถลกหนังผีกินหัวเผือก ถลกหนังผีที่นี้ ก็คือการลอกเปลือกเผือกออกนั่นเอง ดังนั้น ผีจึงหมายถึงเผือก ทำไมถึงเปรียบเผือกเป็นผี และเป็นผีอะไร

เรื่องนี้ต้องว่ากันที่ภาษาแต้จิ๋ว

ชาวแต้จิ๋วเรียก เผือกว่า “โอ่ว” ซึ่งออกเสียงใกล้เคียงกับคำว่า “โอ๊ว” (胡เสียงจีนกลางคือ หู-) ซึ่งเป็นชื่อที่จีนใช้เรียกกลุ่มชาติพันธุ์ต่างๆที่อยู่ไปทางเหนือและตะวันตกนอกดินแดนจีนออกไป พวกหู (หรือโอ๊ว) นี้จึ งหมายรวมถึงมองโกล เติร์ก ฮุน และทิเบต

ในสมัยที่มองโกลยึดครองจีน ตั้งราชวงศ์หยวนขึ้นปกครองจีนทั้งมวล คำว่า “โอ่ว” ในเสียงแต้จิ๋ว จึงมีนัยถึงพวกมองโกล และปกติชาวจีนมักเรียกคนในชาติที่เป็นศัตรูว่า กุ่ย (鬼) หรือกุ้ยในเสียงแต้จิ๋ว คำนี้แปลว่า ผี ดังนั้น เปลือกเผือกและหัวเผือก จึงถูกเปรียบเป็นหนังผีกับหัวผี

การปอกเปลือกเผือกกินเผือกในวันไหว้พระจันทร์ชองชาวแต้จิ๋ว จึงเป็นสัญลักษณ์ของการต่อต้านการปกครองของพวกมองโกล โดยใช้เผือกไหว้พระจันทร์บังหน้า

นอกจากเอามาไหว้พรระจันทร์แล้ว เผือกยังไปอยู่ในอาหารต่างๆ เผือกกวนแบบแต้จิ๋วหรือโอ่วนี้ (芋泥) เป็นของหวานที่ขาดไม่ได้ในงานเลี้ยงโต๊ะจีนของชาวแต้จิ๋ว เพราะขึ้นชื่อลือชาในเรื่องของความอร่อย ด้วยเนื้อเผือกที่เนียนนุ่มหอมหวาน ไร้เม็ดไตแข็ง

ชาวแต้จิ๋วยังเอาเผือกกวนมาห่อด้วยมันแหใส่ไว้บ๊ะจ่าง สร้างความแตกต่างทั้งรสชาติและรสสัมผัสจากบ๊ะจ่างอื่นๆได้อย่างชัดเจน

จากเผือกกวน เรามาดูขนมที่ทำจากเผือกกัน

เผือกหิมะ ชาวแต้จิ๋วเรียก “ฮวงซัวโอ่ว” (反沙芋) เป็นเรื่องเผือกเคลือบน้ำตาล วิธีทำจะทอดหรือผัดก็ได้ อาม่าใช้วิธีผัด เริ่มจากเอาเผือกมาปอกเปลือก ล้าง และหั่นเป็นเส้นหนา แต่ต้องไม่ใหญ่นัก จากนั้นเอาลงผัดในกระทะที่น้ำมันหมูที่กำลังร้อนให้สุก ใส่ต้นหอมซอยลงเจียวด้วยให้หอม ตักขึ้นพักไว้ จากนั้นจึงใส่น้ำ น้ำตาล เปลือกส้มแห้งหรือผิวมะนาวก็ได้ (ถ้ามี) ใช้ตะหลิวคนน้ำตาลให้ละลาย จนน้ำตาลเริ่มหนืดข้น จึงใส่เผือกที่ผัดแล้วลงไป ปิดไฟ ใช้ตะหลิวกวนคนเผือกไปเรื่อยๆจนน้ำตาลเริ่มงวดแห้งเป็นผลึกสีขาว ตักเผือกใส่จาน พักทิ้งไว้เย็น จะเห็นมีผลึกน้ำตาลเกาะติดผิวเผือก นี่ก็คือ “ฮวงซัวโอ่ว” สูตรแต้จิ๋วของอาม่า หรือเผือกหิมะ

เผือกหิมะนี้มีโอกาสขึ้นไปอยู่บนโต๊ะจีนแบบแต้จิ๋วได้เช่นเดียวกับโอ่วนี้เลยเชียวนะ

เผือกยังเป็นไส้สำคัญอย่างหนึ่งในของกินประเภทขนมกุยช่ายของชาวแต้จิ๋ว เรียกว่า โอ่วก้วย (芋粿) ถ้าปั้นด้วยแม่พิมพ์รูปท้อ ก็เรียก โอ่วถ่อก้วย (芋桃粿) เผือกที่ใช้ไส้ขนมชนิดนี้ จะหั่นหรือขูดเป็นเส้นแล้วผัดปรุงเครื่อง ไม่ใช้เผือกกวน

เมื่อก่อนทางบ้านเคยทำเผือกทอดขาย สูตรที่ทำขาย คือเผือกเส้นชุบแป้งทอด ขูดหั่นเผือกเป็นเส้นบาง เคล้ากับแป้งข้าวเจ้ากับแป้งหมี่ละลายน้ำ โดยใช้แป้งสองชนิดนี้ในสัดส่วนที่เท่ากัน ปั้นเป็นก้อนกลมแบน หรือใช้ช้อนตักเป็นลูก ลงทอดในน้ำมันร้อนด้วยไฟปานกลาง อย่าใช้ไฟแรงเพื่อไม่ให้เกิดอาการ “ไหม้นอกดิบใน” ชาวแต้จิ๋วเรียกเผือกทอดนี้ว่า “โอ่วอี๊” (芋丸) หรือโอ่วโซว (芋酥) จิ้มกินกับบ๊วยเจียกอ

ยังมีเผือกห่อฟองเต้าหู้ทอด ขูดเผือกเป็นเส้นแล้วปรุงเครื่องก่อนจะห่อม้วนด้วยแผ่นฟองเต้าหู้ นึ่งสุก อีกสูตรหนึ่ง คือไม่ห่อด้ยแผ่นฟองต้าหู้ ทำเหมือนขนมผักกาดทุกประการ เวลากินให้หั่นเป็นชิ้นแฉลบเฉียง หนาบางตามชอบทอดน้ำมันพอกรอบ เรียกโอ่วก้วย (芋粿) เหมือนกัน

เผือกทอดสูตรสุดท้าย เป็นที่นิยมอย่างมากตามห้องอาหารจีน คือเผือกสอดไส้ทอด มักถูกจัดในอาหารประเภมติ่มซำ ใช้เผือกสุกบี้บดให้ละเอียดนวดผสมกับแป้งตั้งหมิ่นให้เป็นเนื้อเดียวกัน ห่อไส้เนื้อสัตว์ที่ปรุงเตรียมไว้ ทอดในน้ำมันที่มากพอท่วมตัวเผือกและไม่ร้อนจัดเกินไป (หมายเหตุ-แป้งตั้งหมิ่นคือแป้งสาลีที่สกัดกลูเต็นและโปรตีนออกแล้ว-wheat starch จะใช้แป้งสาลี -wheat flour- ก็ได้ แต่จะได้เนื้อแป้งที่ให้รสสัมผัสต่างไป)

ข้างต้นนี้เป็นขนมของว่างจากเผือก ทีนี้เรามาดูเผือกในตำรับอาหารจานหลักกัน

ข้าวอบเผือกสูตรนี้เป็นของอาม่า ผมกินมาตั้งแต่เด็กและติดใจมาจนทุกวันนี้ หั่นเผือกเป็นทรงลุกบาศก์ไม่ใหญ่นัก เอาไปทอดในน้ำมันพักไว้ก่อน คราวนี้เตรียมเครื่องปรุงอื่นๆ มีเห็ดหอมหั่นเส้น กุ้งแห้งแช่น้ำให้นิ่มสับละเอียด เนื้อหมูสามชั้นหั่นชิ้นพอคำ ต้นหอมซอย และข้าวเจ้าซาวน้ำแล้วกรองน้ำพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ ตั้งกระทะใส่น้ำมันหมูให้ร้อนได้ที่ ใส่ต้นหอมซอยลงเจียวให้หอม ตามด้วยเนื้อหมูสามชั้น ผัดจนมันในหมูสามชั้นถูกเจียวออกมา จึงใส่เห็ดหอม เผือก กุ้งแห้งลงผัดด้วยกันให้ได้กลิ่นหอม จากนั้นใส่ข้าวเจ้าตามลงไป ผัดจนเห็นว่าเม็ดข้าวเริ่มแห้งแล้ว ค่อยเทน้ำมัน (หมู) ราดให้ทั่ว ที่ต้องใส่น้ำมันก็เพื่อไม่ให้ข้าวและเผือกไหม้ติดก้นหม้อ ใส่ซี่อิ๊ว ใส่เกลือ เติมน้ำในปริมาณเท่าๆกับเครื่องปรุงทั้งหมด จะปิดฝาอบในกระทะหรือจะตักใส่หม้อหุงข้าวไปหุงก็ได้ หุงสุกแล้วจะได้ข้าวอบเผือกให้อิ่มอร่อยได้ทั้งบ้าน

รายการอาหารดังอีกรายการหนึ่ง คือหมูเคาหยกเผือก หรือ อวี่-โถ-โค่ว-โหร่ว (芋头扣肉) ที่หาทานยาก ถ้าเช่นนั้น เราก็มาลงมือทำเอง ปอกเปลือกหั่นเผือกเป็นชิ้นบาง ล้างสะอาด เอาลงทอดในน้ำมันพอสุกเหลือง พักไว้ ต้มหมูสามชั้นพอให้เนื้อหมูตึงตัว พักไว้ให้เย็นตัวลง แล้วเอาไปทอดให้พอเหลือง หั่นชิ้น พักไว้อีก

เจียวหอมแดงและกระเทียมสับพอเหลือง แล้วใส่ผงพะโล้ลงผัด ระวังอย่าให้ผงพะโล้ไหม้ ตามด้วย ซี่อิ๊วขาว ซี่อิ๊วดำ เหล้าจีน น้ำตาลทราย และเต้าหู้ยี้แดง สุดท้ายเติมน้ำ (ไม่ต้องมาก) ต้มให้เดือด ได้น้ำปรุงเคาหยก

เรียงเนื้อหมูและชิ้นเผือกสลับกันใส่ชามไว้ ราดด้วยน้ำปรุงให้ทั่ว นำไปนึ่งในน้ำเดือด 1 ชั่วโมง เคาหยกเผือก

สุดท้าย คือหัวปลาต้มเผือกหม้อไฟ ถือว่าเป็นรายการอาหารโบราณที่ดังที่สุด และทุกวันนี้ ก็ยังหารับประทานได้ตามร้านอาหารจีนหลายแห่งทั้งในกรุงเทพฯและต่างจังหวัด

หัวปลาดีที่สุดควรเป็นปลาน้ำจืด ที่นิยมคือปลาจีนหรือปลาซ่งฮื้อถือว่าสุดยอด ได้พุงปลามันๆด้วยยิ่งดีใหญ่ กินปลากินเผือก ซดน้ำแกงร้อนๆที่หวานข้นเหมือนน้ำลายมังกรอย่างที่ซูตงโพเปรียบไว้ นั่นคือความสุขของชีวิต

อาหารที่มีเผือกเป็นวัตถุดิบหลักหรือส่วนประกอบยังมีอีกมาก แต่ก็ขอเล่าแค่นี้ก่อ