ความป็นมาของข้าวผัดจีน

โดย พชร ธนภัทรกุล

ในบรรดาข้าวผัดสารพัดตำรับนั้น ตำรับข้าวผัดที่แพร่หลายที่สุดในหมู่ชาวจีนคือข้าวผัดไข่ ที่เรียกกันว่า ตั้นฉ่าวฟ่าน (蛋炒饭) หรือเรียกให้เพราะพริ้งกว่า หวงจินตั้นฉ่าวฟ่าน (黄金蛋炒饭) ที่แปลว่า ข้าวผัดไข่ทองคำ เรียกกันชื่อนี้ เพราะเมื่อผัดออกมาแล้ว ข้าวผัดไข่จะมีสีเหลืองดั่งทองคำนั่นเอง นี่เป็นชื่อสามัญที่ชาวจีนเรียกกัน แต่จริงๆแล้ว ข้าวผัดไข่มีชื่อเป็นทางการว่า มู่ซวีฟ่าน (苜蓿饭)

มูซวีเป็นพืชตระกูลหญ้าชนิดหนึ่ง ดอกเอาไว้กินได้ เอามาผัดใส่ข้าวลักษณะคล้ายเนื้อไข่แดง ทีนี้พอใช้ไข่ผัดแทนดอกมูซวี ก็ยังเรียกข้าวผัดไข่ว่า มูซวีฟ่าน มู่ซวีเป็นพืชที่มีอยู่ในดินแดนแว่นแคว้นต่างๆทางตะวันตกของจีน หรือทางแถบซินเจียง ดังนั้น ข้าวผัดมู่ซวีหรือข้าวผัดไข่ จึงน่าจะเป็นอาหารพื้นบ้านของกลุ่มชนต่างๆในแถบนี้มาก่อน ไม่น่าจะใช่อาหารของชาวจีนมาแต่ดั้งเดิม

ทีนี้ ข้าวผัดกับดอกมูซวีหรือไข่ แพร่เข้ามาในจีนได้อย่างไร ต้องยกความดีความชอบให้กับคนสองคนนี้ คนแรกคือปันเชา (班超) แม่ทัพใหญ่สมัยตงฮั่น ที่นำทัพไปเจริญไมตรีกับแว่นแคว้นต่างๆเหล่านี้ กับจางเชียน (张骞) ทูตที่พระเจ้าฮั่นหวู่ตี้ส่งไปเจริญไมตรียังดินแดนของซงหนูหรือฮุน (匈奴) ทั้งสองคนนี้อยู่ที่นั่นกันนานนับสิบปี ภายหลังได้กลับบ้านแล้ว ก็ยังติดใจอาหารของชนพื้นเมืองที่นั่นที่กินจนเคยชิน นั่นคือ ข้าวผัดมู่ซวี ให้บรรดาเมียๆทำให้กินเสมอ จางเชียนชอบข้าวผัดสูตรนี้มากถึงขนาดว่า มื้อไหน เมียคนไหนทำข้าวผัดได้อร่อย ก็จะให้เมียคนนั้นมานอนด้วย

ข้าวผัดไข่เดินทางจากตะวันตกมายังจงหยวน (中原) ดินแดนจีนด้วยสองเส้นทาง เส้นทางแรกจากทางตะวันตกของแม่น้ำหวง (黄河) ผ่านที่ราบแคบๆในมณฑลกานซู มุ่งสู่ดินแดนทางตะวันออกเฉียงใต้ จากนั้นวกขึ้นเหนือเข้าสู่ทุ่งหญ้าดินแดนของชาวมองโกล และหันไปทางตะวันออกมุ่งสู่ตะวันออกเฉียงเหนือดินแดนของชาวแมนจู จากนั้น จากชาวแมนจูจึงส่งผ่านมาให้สู่ชาวจีน

ข้าวผัดไข่จากเส้นทางนี้ กลายเป็นอาหารจานโปรดของฮ่องเต้เชื้อสายแมนจู ผู้ได้ปกครองจีนทั้งประเทศ ถึงกับมีบันทึกเป็นอาหารรายการหนึ่งในเมนูหลวง และถือเป็นมาตรฐานของโต๊ะจีนหลวงที่เรียกกันว่า หมั่นฮั่นฉวนสี (满汉全席) ซึ่งเป็นโต๊ะจีนที่จัดเต็มทั้งอาหารแมนจูและอาหารจีน ที่จะต้องมีข้าวผัดไข่ด้วยทุกโต๊ะเสมอ และนี่อาจเป็นที่มาว่า ทำไมโต๊ะจีนในไทย จึงมักปิดท้ายด้วยข้าวผัดเสมอ

หลี่อี้ฉิน ชายาคนที่สาม (ไม่นับฮองเฮา) ของพระเจ้าผู่อี๋หรือปูยี (溥仪) เคยเปิดเผยว่า พระองค์โปรดเสวยข้าวผัดไข่เป็นพิเศษ นางเพิ่งเสียชีวิตไปเมื่อเดือนเมษายน 2001

ข้าวผัดไข่ที่มาตามเส้นทางสายนี้ วิธีทำเปลี่ยนไปตลอดเส้นทางและตลอดช่วงเวลาอันยาวนานกว่าพันปี ไข่จะใช้ไข่ไก่ หรือไข่เป็ดห่าน กระทั่งไข่นกต่างๆก็ได้ ส่วนข้าวก็อาจใช้ข้าวเจ้า หรือข้าวเกาเหลียง ข้าวโพดก็ได้ แต่จะไม่ใช้ข้าวเหนียว เพราะข้าวเหนียวมียางข้าวมากไป ข้าวฟ่างก็ไม่ได้ เพราะเม็ดข้าวแข็งเกินไป

อีกเส้นทางหนึ่ง เริ่มจากตะวันตกแม่น้ำหวงเช่นกัน แต่กลับบ่ายหน้าลงใต้ ไปหยุดที่เมืองหนานจิง/นานกิง (南京) แล้วสุดท้ายไปได้รับความนิยมอย่างมากที่เมืองหยังโจว (扬州) ชาวเมืองหยังโจวจึงเรียกข้าวผัดไข่ว่า หยังโจวฉ่านฟ่าน (扬州炒饭) ต่อมาชื่อนี้กลายเป็นที่รู้จักกันไปทั่วประเทศจีน

มีเรื่องเล่าในส่วนของพงศาวดารหลวงว่า หยางซู่ (杨竖) เจ้าผู้ครองแคว้นเยว่ในสมัยแผ่นดินสุย (ค.ศ.581-619) โปรดปรานข้าวเกล็ดทอง ซึ่งข้าวเกล็ดทองที่ว่านี้ จะใช้ข้าวสวยที่ไม่นิ่มหรือแข็งเกินไป ผัดกับไข่ โดยที่ข้าวแต่ละเม็ดจะถูกหุ้มด้วยไข่ ทำให้มีสีเหลืองอร่ามดูราวเกล็ดทองคำ จึงได้ตั้งชื่อไว้อย่างนี้ เรียกข้าวทองหุ้มเงินก็มี ครั้นพระเจ้าสุยหยางตี้เสด็จประพาสเมืองหยางโจว ข้าวเกล็ดทองพลอยได้รับการเผยแพร่มาสู่ในเมืองนี้ด้วย ต่อมา อิปิ่งโซ่เจ้าเมืองหยางโจวได้ปรับปรุงข้าวผัดไข่ด้วยการเพิ่มกุ้งและเนื้อหั่นชิ้นลูกบาศก์เล็กลงไปผัดด้วย นี่คือความเป็นมาคร่าวๆของกำเนิดข้าวผัด

ชาวจีนรังสรรค์ข้าวผัดสารพัดตำรับแตกต่างกันไปในแต่ละพื้นที่ ตั้งแต่ตะวันตกสุดไปจนจรดตะวัออก และจากเหนือจรดใต้สุด แต่ละพื้นที่ต่างมีข้าวผัดในตำรับของตนเอง เช่น ข้าวผัดเนื้อแพะลูกเกดของชาวอุยกูร์ (Uyghur) ในเขตซินเกียง ข้าวผัดหยังโจว ข้าวผัดกวางตุ้ง และข้าวผัดฮ่องกง ข้าวผัดหนำเลี้ยบของชาวแต้จิ๋ว ข้าวผัดยูนาน ข้าวผัดปักกิ่ง ซึ่งทั้งหมดนี้มีข้าวผัดไข่เป็นฐาน เป็นต้น

ถ้าจะพูดถึงข้าวผัดที่ประสบความสำเร็จที่สุด ก็คงต้องยกให้ข้าวผัดหยังโจวตำรับกวางตุ้ง หรือข้าวผัดกวางตุ้ง เพราะนอกจากจะโด่งดังในจีน ฮ่องกง และไต้หวันแล้ว ชาวกวางตุ้งยังเผยแพร่ข้าวผัดตำรับของตนไปไกลถึงยุโรปอเมริกาด้วย ข้าวผัดจีนที่ฝรั่งรู้จักกันดีคือ ข้าวผัดหยางโจวตำรับกวางตุ้งนี่แหละ

คำถามหนึ่งที่มักถามกันคือ ผัดข้าวก่อน หรือผัดไข่ก่อน คำตอบของคำถามนี้ ขึ้นอยู่กับวิธีคิดวิธีทำที่ต่างกัน โดยปกติ เวลาเราผัดข้าวกินเอง เรามักไม่ค่อยเน้นว่า ต้องให้ไข่เคลือบข้าวได้ทุกเม็ด ดังนั้น โดยทั่วไปเราจึงมักผัดหรือรวนไข่ก่อน แล้วใส่ข้าวตามลงไปผัดทีหลัง หรืออาจรวนไข่ไว้ แล้วตักพักไว้ จากนั้นใส่ข้าวลงผัด ผัดจนข้าวเริ่มร่นแยกเม็ดแล้ว ตอกไข่อีกฟอกใส่ข้าว แล้วผัดให้ไข่เกาะจับข้าว จากนั้นเทไข่ที่รวนไว้ตามลงไปผัด วิธีนี้คือ ผัดไข่ก่อนผัดข้าว เป็นไปตามวิธีคิดที่ว่า ปรุงของดิบ (ไข่) ก่อนปรุงของสุก (ข้าวสวย) เป็นวิธีที่ทำง่ายและประหยัดเวลา นิยมใช้กันตามบ้านและร้านอาหารทั่วไป แม้แต่ข้าวผัดปูเจ้าดังหลายร้าน ก็ใช้วิธีนี้กัน

แต่ถ้าจะทำข้าวผัดไข่ทองคำจริงๆ ก็ต้องผัดข้าวก่อน เพราะคอนเซปคือ เอาไข่ไปผัดข้าว ไม่ใช่เอาข้าวไปผัดคลุกกับไข่ จุดประสงค์เพื่อให้ไข่หุ้มเม็ดข้าว เนื่องจากไข่เป็นของเหลวที่ไหลเคลือบข้าวแล้วค่อยๆแข็งตัวเมื่อสุก จึงควรผัดข้าวให้น้ำมันเคลือบข้าวจนข้าวสวยร่นทุกเม็ด จากนั้น จึงเทไข่ใส่ลงไปผสมผัดให้ทั่วซึ่งต้องใช้ฝีมือและควบคุมไฟบนเตาได้ เป็นการทดสอบฝีมือคนทำด้วย

เอาละ แล้วถ้าข้าวนิ่มหรือแฉะเกินกว่าจะเอามาผัดก่อนได้ ควรทำอย่างไร

เหลียงสือชิว (梁实秋) นักเขียน นักวิจารณ์วรรณกรรมและนักวิจัยผลงานของเช็คสเปียร์ในยุคศตวรรษที่ 20 ของจีน เขาแนะนำว่า...

ก่อนผัดข้าว ตีไข่ขาวไข่แดงให้เข้าเนื้อกัน แล้วเทลงคลุกกับข้าวสวยให้ทั่ว ให้ข้าวแต่ละเม็ดดูดซึมเนื้อไข่ไว้ จากนั้นแช่ไว้ในตู้เย็นสักคืน เพื่อรักษาความสดของข้าวกับไข่ ข้าวคลุกไข่แบบนี้ แม้ผัดออกมาแล้วจะไม่เห็นไข่ แต่กลับหอมกลิ่นไข่ ทั้งข้าวยังมีสีเหลืองสวย กลายเป็นข้าวผัดไข่ทองคำ ทั้งน่ากินและดูสวยด้วย

หมายเหตุ คำจีนทุกคำใช้เสียงจีนกลาง