เปาะเปี๊ยะหลากตำรับกับประเพณีท้องถิ่น

โดย พชร ธนภัทรกุล

เอกลักษณ์เปาะเปี๊ยะกับประเพณีท้องถิ่น
ชาวจีนสมัยราชอาณาจักรถัง ต้อนรับการมาถึงของวันลี่ชุน (立春เสียงจีนกลาง) ซึ่งเป็นทั้งวันเริ่มต้นฤดูใบไม้ผลิ และวันเปลี่ยนนักษัตร์ โดยเน้นทานผักสดต่างๆพร้อมแผ่นแป้งบางที่จัดมาในจาน และให้ชื่ออาหารจานนี้ว่า ชุนผาน (春盘เสียงจีนกลาง) อันหมายถึงจานผักรับฤดูใบไม้ผลิ ซึ่งเป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลายในสมัยนั้น และเป็นต้นธารของเปาะเปี๊ยะสดในกาลต่อมา

นอกจากวันลี่ชุนที่กล่าวมาแล้ว ชาวจีนแต่ละท้องถิ่นจะมีประเพณีทานเปาะเปี๊ยะสดแตกต่างกันไป ชาวปักกิ่งมีประเพณีทานเปาะเปี๊ยะกันในวันที่ ๒ เดือนยี่ตามปฏิทินจีน ถัดจากวันลี่ชุนเพียง ๒๐ วันเท่านั้น ด้วยถือเป็นวัน “มังกรผงกหัว” ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่สัตว์ต่างๆที่จำศีลอยู่ใต้ดินได้ขึ้นมาใช้ชีวิตบนดินตามหลังเหล่าแมลงขึ้นจากดินมาก่อนหน้านี้แล้ว เช่น ไส้เดือน งู ตะขาบ ซึ่งล้วนเป็นต้นร่างของมังกร การที่สัตว์เหล่านี้ขึ้นมาจากใต้ดิน จึงเปรียบได้ดังมังกรขยับกาย เพื่อทะยานขึ้นฟ้า ถือเป็นนิมิตหมายที่ดีว่าจะมีฝนตกต้องตามฤดูกาลและพืชผลอุดมสมบูรณ์

ในวันนั้น อาหารหลายอย่างถูกตั้งชื่อตามส่วนต่างๆบนตัวมังกร เช่น เรียกเมี่ยนเถียว (บะหมี่) ว่า หนวดมังกร เรียกเจี่ยวจือ (เกี๊ยวซ่า) ว่า เขี้ยวมังกร และเรียกแผ่นแป้งทอดเล่าปิ่ง (烙饼 เสียงจีนกลาง) ว่า เกล็ดมังกร เป็นต้น

ชาวปักกิ่งก็มองหาของทานมาเป็นสัญลักษณ์ โดยเลือกใช้ผักหลายชนิดมี ผักกาดหอม ถั่วฝักยาว กุยช่ายขาว ผักปวยเล้ง ถั่วงอก ซึ่งส่วนมากต้องผัดหรือลวกให้สุกก่อน อาจมียกเว้นผักที่ทานสดได้อย่างผักกาดหอม หรือจะใช้รายการผัดผักต่างๆที่เป็นกับข้าวประจำวันก็ได้ เช่น ผัดวุ้นเส้น ผัดกุยช่ายขาวเนื้อหมู ผัดปวยเล้งเนื้อหมู ผัดกะหล่ำเนื้อหมู ผัดถั่วงอก เป็นต้น

ส่วนเนื้อ มักใช้เนื้อที่หมักและปรุงสุก เช่น เนื้อไก่หมักทอดสุก เนื้อหมูย่าง เนื้ออบรมควัน เนื้อเป็ดหมักซีอิ๊วนึ่งสุก และไข่เจียว เป็นต้น ซึ่งต้องหั่นเนื้อเป็นชิ้นยาว ไม่ใหญ่นัก แล้วใช้แผ่นแป้งทอดเล่าปิ่ง (烙饼) ม้วนห่อเนื้อและผัดผักหรือผักสดต่างๆไว้ ทานกับต้นหอมและน้ำจิ้มรสหวาน ทั้งนี้ ไม่ได้กำหนดหรือจำกัดว่า ให้ใช้อะไรเป็นไส้ได้บ้าง ขึ้นอยู่กับวัฒนธรรมการทานของแต่ละท้องถิ่นและความชอบส่วนตัวของแต่ละคน

ของทานชนิดนี้ได้รับการตั้งชื่อให้รับกับการมาถึงของฤดูใบไม้ผลิว่า “ชุนปิ่ง” (春饼เสียงจีนกลาง) ที่แปลว่า ขนมเปี๊ยะใบไม้ผลิ บ้านเราเรียกกันว่า เปาะเปี๊ยะสด ซึ่งทุกคนในครอบครัว แม้แต่ลูกสาวที่ออกเรือนไปแล้ว ก็ยังต้องมาอยู่พร้อมหน้าพร้อมตา เพื่อทานชุนปิ่งด้วยกัน

ชาวเมืองเวินโจวในมณฑลเจ้อเจียงมีประเพณีทานเปาะเปี๊ยะกันในวันเทศกาลตวนอู่ (端午节) หรือเทศกาลขนมบ๊ะจ่าง โดยมีวิธีทำแผ่นเปาะเปี๊ยะสดต่างไปจากที่กล่าวมา เพราะใช้ แป้งหมี่ผสมน้ำจนเหลวข้น ตักราดเกลี่ยให้เรียบบนกระทะแบน พอแป้งสุก ก็ได้แผ่นแป้งเจียนปิ่ง (煎饼) ใส่ถั่วงอก กุยช่าย เห็ดหอมซอยเป็นเส้น และเนื้อหั่นเส้น ที่ปรุงสุกแล้ว และไข่เจียวหั่นเส้น แล้วม้วนห่อเครื่องทั้งหมดไว้

ชาวฮกเกี้ยน โดยเฉพาะชาวเมืองเซี่ยเหมินไม่มีประเพณีทานเปาะเปี๊ยะสดกันในวันที่ ๒ เดือนยี่เหมือนชาวปักกิ่ง แต่พวกเขาทานกันในวันตรุษจีน วันเช็งเม้ง

ชาวฮกเกี้ยนเรียกเปาะเปี๊ยะสดว่า ลุนเปี้ย (润饼) ลุนเปี้ยนี้นิยมกันมากในฮกเกี้ยนและไต้หวัน ทั้งข้ามน้ำข้ามทะเลไปถึงฟิลิปปินส์และอินโดนีเซียด้วย จริงๆแล้ว ลุนเปี้ยก็คือเปาะเปี๊ยะสดตำรับหนึ่งนั่นเอง ใช้แผ่นแป้งที่ชาวฮกเกี้ยนเรียกว่า ชิกเปี้ย (拭饼) ซึ่งก็เป็นแผ่นแป้งเปาะเปี๊ยะแบบเดียวกับที่เราใช้นั่นแหละ

แผ่นแป้งชิกเปี้ยนี้ต่างจากแผ่นแป้งแบบเล่าปิ่งกับแผ่นแป้งแบบเจียนปิ่ง คือแผ่นแป้งแบบเล่าปิ่ง จะนวดแป้งหมี่จนได้ก้อนแป้ง แล้วกดแผ่ก้อนแป้งให้เป็นแผ่นบาง จากนั้นนำไปทอดหรือย่าง ได้แผ่นแป้งทอดคล้ายแผ่นโรตี

แผ่นแป้งแบบเจียนปิ่ง จะผสมแป้งหมี่กับน้ำ ได้แป้งเหลว ตักแป้งเหลวนี้ใส่กระทะก้นแบน เกลี่ยให้บางเสมอกัน ทอดให้สุก ได้แผ่นแป้งที่คล้ายแผ่นเครป (crepe)

ส่วนแผ่นแป้งแบบชิกเปี้ย จะผสมแป้งหมี่กับน้ำ แล้วกวนจนเนื้อแป้งเริ่มเหนียวหนืด เป็นแป้งหนืดที่ถือไว้ในมือได้ ควักแป้งหนืดโปะนาบบนกระทะก้นแบนไฟอ่อนๆ แล้วรีบชักมือกลับดึงก้อนแป้งหนืดขึ้นจากกระทะ คงเหลือเนื้อแป้งบางๆติดกระทะไว้ รอเนื้อแป้งแผ่นนี้สุกแล้วแซะลอกออก ได้แผ่นบางที่บางดุจกระดาษ ที่ต่างจากแผ่นแป้งสองชนิดแรกอย่างเห็นได้ชัด เพื่อเตรียมไว้ใช้ต่อไป

เนื่องจากิธีทำแผ่นแป้งแบบนี้เหมือนเอาก้อนแป้งหนืดมาเช็ดกับกระทะ จึงเรียกว่า ชิกเปี้ย เพราะคำว่า ชิก (拭) แปลว่า เช็ด นั่นเอง

ส่วนไส้ที่ห่อไว้มักมี หน่อไม้ กะหล่ำ ยอดถั่วลันเตา แครอท กุยช่ายขาว เห็ดหอม สาหร่ายทะเล เต้าหู้แข็ง เนื้อขาหมู กุ้งสดซึ่งทั้งหมดต้องปรุงผัดให้สุกก่อนจะนำมาทำเป็นไส้ และไข่เจียวหั่นเส้น ทานกับเครื่องเคียงมี ถั่วลิสงป่นคลุกน้ำตาล สาหร่าย ต้นหอม กระเทียม และผักชี จะทานสดหรือทอดก็ได้

ทุกวันนี้ ชาวฮกเกี้ยนยังคงทาน “ลุนเปี้ย” กันตามโบราณประเพณี คือต้องมีผักรสเผ็ดห้าชนิด ได้แก่ ต้นหอม กระเทียม กะหล่ำ กุยช่าย ผักชี (สองอย่างหลังนี้อาจเปลี่ยนเป็นพริกกับขิงก็ได้) หรือผัก “อู่ซิน” (五辛) ที่มีมาตั้งแต่สมัยราชอาณาจักรตงจิ้น (东晋) เมื่อราว๑,๖๐๐ กว่าปีก่อน ก็ต้องถือว่าลุนเปี้ยหรือเปาะเปี๊ยะสดแบบฮกเกี้ยน เป็นเปาะเปี๊ยะโบราณจริงๆ เรียกว่าเก่าแก่กว่าเปาะเปี๊ยะสดแบบชุนปิ่งของชาวปักกิ่งเป็นไหนๆ

ถึงจะเป็นคนหมิ่นหนานเหมือนกับชาวฮกเกี้ยน แต่เปาะเปี๊ยะสดของชาวเมืองเซี่ยเหมิน ก็ต่างออกไป คือโดยทั่วไปมักไม่ใช้ถั่วงอก แต่ใช้หน่อไม้ แครอท กะหล่ำ ถั่วลันเตา เนื้อหมูสามชั้น ทั้งหมดหั่นเส้น รวมกับกุ้งสด และหอยทะเล ส่วนที่เหมือนกันคือต้องเอามาปรุงผัดให้สุกก่อน ไส้เปาะเปี๊ยะสดที่ได้นี้ จะมีน้ำที่เกิดจากการผัด ทำให้เวลาทานไม่รู้สึกแห้งเกินไป

นอกจากนี้ ยังมีของพิเศษที่ขาดไม่ได้อีกสองอย่างคือ สาหร่ายทะเลอบกรอบและถั่วตุ้บตั้บ หรือถั่วลิสงป่นละเอียดคลุกน้ำตาล เวลาห่อนอกจากไส้ที่เตรียมไว้แล้ว จึงยังต้องใส่สาหร่ายทะเล โรยด้วยถั่วตุ้บตั้บป่น ไข่เจียวหั่นฝอย อย่าลืมทาซอสพริก ซอสหวาน หรือมัสตาร์ด และโรยผักชีลงไปด้วย

ชาวแต้จิ๋วไม่ได้ทานเปาะเปี๊ยะกันเฉพาะในวันเทศกาลใดเทศกาลหนึ่ง พวกเขาอาจทานเปาะเปี๊ยะสดกันในวันตรุษจีน วันเช็งเม้ง หรือวันเทศกาลอื่นๆ เปาะเปี๊ยะสดจึงไม่ใช่อาหารประจำเทศกาลใดเลย ไม่เหมือนขนมเข่งที่เป็นของกินวันตรุษจีน หรือบ๊ะจ่างที่เป็นของกินประจำเทศกาลตวนอู่ (端午节)

เปาะเปี๊ยะของชาวแต้จิ๋วเริ่มมาจากการใช้แผ่นเปาะเปี๊ยะห่อกุ้งฝอยที่ทอดแล้ว ทอดทานกับซอสหวานอย่างน้ำจิ้มบ๊วยเปรี้ยวหวานหรือบ่วยเจี่ยกอ (梅酱膏เสียงแต้จิ๋ว) ต่อมาได้เปลี่ยนจากกุ้งฝอยทอดเป็นไชเท้าและเนื้อหมูหั่นชิ้นลูกบาศก์ ซึ่งแม้รสชาติจะดี แต่ก็มีข้อเสียตรงที่ไชเท้าเมื่อสุกแล้วจะคายน้ำออกมาก ทำให้เปาะเปี๊ยะที่ทอดนิ่มเร็ว กรอบได้ไม่นาน จึงเปลี่ยนมาใช้ถั่วเขียวแช่น้ำลอกเปลือกออก นึ่งให้สุก คลุกผสมกับโคนกระเทียมซอย น้ำปลา เคล้าให้เข้ากัน กุ้งสดลวกหั่นบาง เห็ดหอมหั่นฝอย เนื้อหมูหั่นเป็นเส้น ใช้ ๑ ใน ๕ ส่วนของแผ่นเปาะเปี๊ยะห่อถั่วเขียวไว้ก่อน จึงค่อยใส่เนื้อหมู กุ้ง เห็ดหอม ม้วนห่อให้เรียบร้อย นำไปทอด ได้เปาะเปี๊ยะแต้จิ๋วที่หอมกลิ่นถั่วเขียว แผ่นเปาะเปี๊ยะที่ใช้คือแผ่นแป้งจี่บางเฉียบดุจกระดาษอย่างที่เรารู้จักกันดีนั่นแหละ

ชาวแต้จิ๋วยังมีเปาะเปี๊ยะหวานที่ไม่พบเห็นในหมู่ชาวจีนอื่น เรียกว่า ถึ่งชังเปาะเปี้ย (糖葱薄饼) หรือเปาะเปี๊ยะหวาน โดยมีวัตถุดิบสำคัญคือถึ่งชัง (糖葱) หรือตังเมหลอดชนิดบางกรอบ ซึ่งเป็นน้ำตาลชักชนิดหนึ่งที่ดึงชักจนมีอากาศเข้าไปข้างใน กลายเป็นหลอดหรือแท่งกลวง มักตัดเป็นท่อนๆวางเรียงกันเป็นแพ คล้ายตังเม ซึ่งตังเมนั้นเหนียว ทานแล้วติดฟัน แต่น้ำตาลถึ่งชังจะบางและกรอบ ทานแล้วไม่ติดฟัน

วิธีทำคือ เอาน้ำตาลถึ่งชัวางบนแผ่นเปาะเปี๊ยะสดสักสองแพ แล้วห่อทานได้เลย คล้ายโรตีสายไหม แต่ต่างกันทั้งแผ่นแป้งและน้ำตาลที่ใส่

น้ำตาลถึ่งขังนี่นับได้ว่าเป็นขนมหวานของชาวแต้จิ๋ว ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว แต่น่าเสียดายที่ทุกวันนี้ ได้หายไปจากตลาดในบ้านเราแล้ว เข้าใจว่าน่าจะเลือนหายไปจากชุมชนชาวจีนในไทยไปนานแล้ว แต่ยังพอพบเห็นได้ที่ฮ่องกงและไต้หวัน

ความจริงยังมีเปาะเปี๊ยะของชาวจีนอื่นๆอีกมาก เช่น เปาะเปี๊ยะทอดของชาวเซี่ยงไฮ้ที่ขึ้นชื่อในเรื่องความฉ่ำของไส้ที่ห่อไม่ต่างจากเสี่ยวหลงเป๋า ซะลาเปาใบเล็กชื่อดังของเซี่ยงไฮ้ เปาะเปี๊ยะทอดของชาวกวางตุ้ง ที่จะใช้แผ่นเปาะเปี๊ยะแบบสี่เหลี่ยมจัตุรัสที่ดูคล้ายแผ่นเกี๊ยวขนาดใหญ่ อาจมีไข่ผสมในแผ่นเปาะเปี๊ยะด้วย ซึ่งทอดแล้วกรอบออกแข็ง ส่วนไส้ก็เป็นพวกหมูหมักผัดกับถั่วงอก เห็ดหอม เป็นต้น

แต่คงต้องเอาไว้เล่าในโอกาสต่อไป