มารู้จักกับแผ่นก๋วยจั๊บจีนและไทย

โดย พชร ธนภัทรกุล

ชาวแต้จิ๋วมีอาหารว่างปรุงน้ำอย่างหนึ่ง เรียกว่า “กวยจับ” (粿汁) แต่คนไทยมักออกเสียงตามความถนัดปากว่า ก๋วยจั๊บ เป็นอาหารที่เราๆท่านๆรู้จักคุ้นเคยกันเป็นอย่างดี

ชาวแต้จิ๋วนิยมนำแป้งข้าวเจ้าหรือแป้งข้าวเหนียว หรือทั้งสองอย่างผสมกันมาทำเป็นขนมและของว่างชนิดต่างๆ และตั้งชื่อให้ของว่างเหล่านี้ว่า “ก้วย” (粿) ซึ่งกวยจับ/ก๋วยจั๊บ ก็เป็นหนึ่งในนั้น

กวยจับ/ก๋วยจั๊บ จัดเป็นอาหารประเภทเส้นปรุงใส่น้ำพะโล้เจือจางพร้อมสารพัดเครื่องในของหมู โดยเส้นก๋วยจั๊บจะทำจากแป้งข้าวเจ้าคล้ายเส้นก๋วยเตี๋ยว แต่จะตัดเป็นแผ่นสามเหลี่ยมด้านไม่เท่าบ้าง สี่เหลี่ยมด้านไม่เท่าบ้าง ไม่มีลักษณะเป็นเส้นยาวอย่างเส้นก๋วยเตี๋ยว

ยุคต้น 1960 ในเมืองซัวเถา เมืองแต้จิ๋ว มีร้านขายก๋วยจั๊บ ทั้งแผงลอยและหาบเร่ตั้งอยู่ทั่วไปตามริมทางข้างถนนสายต่างๆ ซึ่งแสดงว่ามีคนนิยมกินก๋วยจั๊บกันพอสมควร ทั้งนี้เพราะหนึ่งราคาถูก และสองมันเป็นของกินพื้นบ้านของที่นั่น หากแต่พอจีนเกิดกระแสการปฏิวัติใหญ่ทางวัฒนธรรม ที่กวาดล้างทำลายอะไรหลายๆอย่างจนย่อยยับ การประกอบอาชีพค้าขายส่วนตัว กลายเป็นสิ่งผิดกฎหมาย ก๋วยจั๊บเลยแทบหายสาบสูญไปจากริมทางข้างถนนอยู่ระยะเวลาหนึ่ง ทำเอาคนที่เกิดในพื้นที่ดังกล่าวในยุคนั้น ไม่รู้จักก๋วยจั๊บที่บรรพชนของตนรังสรรค์ไว้ไปด้วย

หลังสิ้นยุคการปฏิวัติใหญ่ทางวัฒนธรรม ก๋วยจั๊บจึงได้กลับมาฟื้นคืนชีพอีกครั้งอย่างคึกคัก ในมณฑลกวางตุ้ง มีอยู่สามสี่เมืองที่เป็นถิ่นฐานอาศัยของชาวแต้จิ๋ว คือเมืองซัวเท้า/ซัวเถา (汕头) เก็กเอี๊ยง (揭阳) เตี่ยจิว/แต้จิ๋ว (潮州) โผวเล้ง (普宁) เริ่มมีร้านก๋วยจั๊บเกิดขึ้น ตั้งแต่หัวมุมถนนสายใหญ่ จนถึงลึกเข้าไปตามตรอกซอย

ทุกวันนี้ ชาวแต้จิ๋วในจีนได้กลับมานิยมกินก๋วยจั๊บเช่นในอดีตอีกครั้ง แม้แต่ชาวแต้จิ๋วโพ้นทะเลก็เดินทางไปเสาะหาก๋วยจั๊บ “สูตรโบราณดั้งเดิม” กันถึงเมืองซัวเถาเมืองแต้จิ๋ว ทำให้มีชาวแต้จิ๋วในจีนหลายคนหันมายึดอาชีพขายก๋วยจั๊บให้กับนักท่องเที่ยวเชื้อสายเดียวกัน จนตั้งตัวได้ก็มี

ร้านขายก๋วยจั๊บในจีนหลายร้าน ต่างอวดอ้างความเป็น “ต้นตำรับ” และความอร่อยของก๋วยจั๊บร้านตน เครื่องปรุงพะโล้ส่วนใหญ่แล้วไม่ต่างกันนัก คือมีไส้หมู เนื้อหมู หนังหมู ลิ้นหมู กระเพาะหมู เต้าหู้ ปลาแห้ง ไข่พะโล้ กุนเชียง และผักต้ม ที่สำคัญเกือบทุกร้านจะเน้นการใส่ใบหอมเจียว เพื่อเพิ่มรสชาติให้ดีขึ้น บางร้านอาจมีพริกน้ำจิ้มให้ด้วย จะยกเว้นก็ที่อำเภออั่งเอี๊ยง (洪阳) ในเมืองโผวเล้ง เพราะก๋วยจั๊บของที่นี่เป็นชนิดน้ำใส คล้ายก๋วยเตี๋ยวปรุงน้ำ แต่ยังใส่เครื่องในหมูเหมือนเดิม

ว่ากันว่า แรกเริ่มทีเดียว ก๋วยจั๊บอาจมาจากคราบข้าวต้มหนาๆที่อยู่ตามขอบหม้อขอบกระทะ ชาวจีนแซะคราบข้าวต้มนี้ใส่ชาม เติมน้ำข้าวตามลงไป ใส่ไช้โป๊สับผัดน้ำมันต้นหอมซอยเจียว ได้แผ่นคราบข้าวต้มในน้ำข้าวที่หอม เนื้อเนียนนุ่มลิ้น และรสเค็มๆมันๆของไช้โป๊ผัดใบหอมเจียว กลายเป็นของอร่อย นี่อาจเป็นจุดกำเนิดของก๋วยจั๊บก็ได้

ความเป็นไปได้อีกอย่างของกำเนิดก๋วยจั๊บ คือเกิดจากความผิดพลาดขณะนึ่งแผ่นก๋วยเตี๋ยว คือแผ่น ก๋วยจั๊บอาจฉีกขาดเสียหาย ใช้ตัดเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวไม่ได้ เลยคัดทิ้งผึ่งลมไว้ พอแห้งก็เอามาตัดเป็นชิ้น โดยไม่ตั้งใจให้เป็นรูปทรงที่แน่นอน เลยออกมาเป็นรูปสามเหลี่ยมบ้างสี่เหลี่ยมบ้าง แล้วใส่ลงต้มในน้ำแป้งที่เหลือ จนกลายมาเป็นก๋วยจั๊บแบบนึ่ง ต่อมา เลยนึ่งแผ่นก๋วยเตี๋ยวมาทำเป็นแผ่นก๋วยจั๊บซะเลย ชาวจีนในเมืองซัวเถาจะใช้แผ่นก๋วยจั๊บแบบนึ่งนี้

ความเป็นไปได้อย่างที่สาม คือตั้งใจทำขึ้นมา โดยได้ความคิดมาจากคราบข้าวต้มนี่แหละ คือใช้ใแป้งข้าวเจ้าละลายน้ำให้ได้น้ำแป้งข้นๆ เทน้ำแป้งนี้ใส่กระทะก้นแบนร้อนๆ เพื่อย่างให้แป้งสุกคล้ายวิธีทำแผ่นเครป พอแผ่นแป้งสุก ก็ลอกออกจากกระทะ ผึ่งลมให้แห้ง ตัดเป็นขิ้นสามเหลี่ยมสี่เหลี่ยม ได้แผ่นก๋วยจั๊บแบบย่าง

ทุกวันนี้ แม้จะมีแผ่นก๋วยจั๊บสำเร็จจากโรงงานให้เลือกแล้วก็ตาม แต่ร้านขายก๋วยจั๊บหลายร้านในจีนก็ยังคงทำแผ่นก๋วยจั๊บทั้งชนิดนึ่งและชนิดย่างใช้เองอยู่ แผ่นก๋วยจั๊บแบบโฮมเมดนี้มีเอกลักษณ์ คือไม่มีรูปทรงที่แน่นอน มักออกมาเป็นแผ่นรูปสามเหลี่ยมเบี้ยวๆ สี่เหลี่ยมเบี้ยวๆ ที่มีด้านไม่เท่ากัน

แต่สำหรับเราๆท่านๆ แผ่นก๋วยจั๊บทั้งชนิดนึ่งและชนิดย่าง อาจดูไม่ใช่ก๋วยจั๊บ “ของแท้” ที่เรารู้จัก เพราะเราคุ้นเคยกับแผ่นก๋วยจั๊บอีกอย่างหนึ่ง ที่ผลิตจากโรงงานระดับอุตสาหกรรมใหญ่ ไม่มีร้านขายก๋วยจั๊บในไทยร้านไหนเลย ที่นึ่งหรือย่างแผ่นก๋วยจั๊บเอง ทุกร้านพร้อมใจกันใช้แผ่นก๋วยจั๊บสำเร็จจากโรงงานกันทั้งนั้น ซึ่งทำให้หลายคนเข้าใจผิดมาตลอดว่า มีแต่แผ่นก๋วยจั๊บที่ผลิตจากโรงงานเท่านั้น

เมื่อราวร่วมห้าสิบที่แล้ว ห้องหนึ่งของตึกแถวที่อยู่ฝั่งตรงข้ามกับไปรษณย์กลางบางรัก คือโรงผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวและแผ่นก๋วยจั๊บ ที่ผมเคยไปอุดหนุนบ่อยครั้ง เข้าใจว่าทุกวันนี้น่ะเลิกกิจการไปแล้ว เพราะผมเองก็ไม่ได้ไปที่นั่นมานานมากแล้ว เป็นโรงผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวก๋วยจั๊บระดับอุตสาหกรรมครัวเรือน ซึ่งต่างจากปัจจุบัน โรงผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวก๋วยจั๊บหลายแห่งเป็นโรงงานขนาดใหญ่ ผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวก๋วยจั๊บวันละนับสิบตัน

ขั้นตอนการผลิตแผ่นก๋วยจั๊บ คือโรงงานจะใช้ข้าวเจ้าที่หักเม็ด ที่เรียกว่า ข้าวท่อน ซึ่งไม่สามารถขายเป็นข้าวสารได้มาเป็นวัตถุดิบ โดยต้องเป็นข้าวเก่า ซึ่งมียางน้อยกว่าข้าวใหม่ มาผ่านกระบวนการขั้นตอน ซาวข้าว โม่ข้าว นึ่งน้ำแป้งข้าวให้สุกเป็นแผ่น จากนั้นอบแผ่นแป้งข้าวให้แห้ง และสุดท้าย ตัดจากแผ่นใหญ่ให้เป็นแผ่นรูปสามเหลี่ยมขนาดเล็ก ก็จะได้แผ่นก๋วยจั๊บสด

ที่เรียกเป็นแผ่นก๋วยจั๊บสด เพราะสามารถเอามาต้มลวกรับประทานได้เลย โดยไม่ต้องแช่น้ำก่อน แผ่นก๋วยจั๊บสดแบบนี้เก็บได้ไม่เกิน 3-4 วัน (ควรเก็บไว้ในตู้เย็น) ถ้าต้องการเก็บไว้นานกว่านี้ ต้องเอาแผ่นก๋วยจั๊บไปตากแดดให้แห้งสนิทจริงๆ แผ่นก๋วยจั๊บที่ตากแห้งแล้ว จะดูเป็แผ่นใส บิดงอ และกรอบแตกง่าย ซึ่งคุณสามารถเก็บได้นานเป็นสัปดาห์เป็นเดือน

ในไทยยังมีก๋วยจั๊บจากโรงงานอีกชนิดหนึ่ง เรียกกันว่า เส้นเซี่ยงไฮ้ ที่ไม่ได้ทำจากแป้งข้าวเจ้า แต่ทำจากผงถั่วเขียว เป็นแผ่นก๋วยจั๊บแห้ง ที่ต้องแช่น้ำก่อนเอาไปใช้ เหมือนวุ้นเส้นที่ต้องแช่น้ำให้นิ่มก่อน

ลักษณะเฉพาะของแผ่นก๋วยจั๊บ คือเมื่อต้มหรือลวกให้สุก มันจะม้วนตัวเป็นหลอดเสมอ ร้านขายก๋วยจั๊บในบ้านเรามักใส่แป้งด้วยเวลาต้มก๋วยจั๊บ เพื่อให้น้ำต้มก๋วยจั๊บเหนียวข้นขึ้น แต่ถ้าคุณทำกินเอง คุณอาจเลือกใช้วิธีลวกก็ได้ ซึ่งจะได้ก๋วยจั๊บที่มีเนื้อหยุ่น น่าเคี้ยว ส่วนก๋วยจั๊บต้มจะมีเนื้อนิ่ม นุ่มปากลื่นลิ้นกว่า

ในบรรดาแผ่นก๋วยจั๊บทั้งสามชนิด ผมเองชอบแผ่นก๋วยจั๊บโรงงานมากกว่า อาจเป็นเพราะคุ้นเคยมาแต่เด็ก และรู้สึกถึงความหยุ่นเหนียวและนุ่มในเนื้อก๋วยจั๊บ ส่วนแผ่นก๋วยจั๊บแบบย่าง แม้เนื้อจะนุ่มแต่ก็ขาดความหยุ่นเหนียวในตัวเอง เหมือนกินแผ่นคราบน้ำข้าวหรือแผ่นปอเปี๊ยะหนาๆ แผ่นก๋วยจั๊บแบบนึ่ง กินแล้วให้ความรู้สึกสัมผัสที่ไม่ต่างจากกินก๋วยเตี๋ยวเลย สำหรับผม แผ่นก๋วยจั๊บของบ้านเรานี่แหละอร่อยน่ากินที่สุด


ร้านนี้ทำแผ่นก๋วยจั๊บเอง ดูคลิป https://www.youtube.com/watch?v=Qzn1QeKagi8