ทึง ความสุขและสุขภาพบนโต๊ะอาหารของชาวจีน

โดย พชร ธนภัทรกุล

เชื่อว่า หลายท่านพอเห็นชื่อเรื่อง ก็คงงงกันว่า อะไรคือ “ทึง”

ทึง (汤/湯) เป็นคำในเสียงแต้จิ๋ว เสียงจีนกลางคือ ทัง/ทาง (tang) ความหมายดั้งเดิมคือ น้ำเดือด ทีนี้พอเอาวัตถุดิบเครื่องปรุงอะไรต่อมิอะไรใส่รวมลงไปในหม้อในโถที่ใส่น้ำไว้ค่อนข้างมาก เพื่อที่จะต้ม จะตุ๋น จะเคี่ยว หรือจะนึ่ง ก็แล้วแต่ สิ่งที่ได้ออกมา ก็คือ “ทึง”

ว่าตามนิยามนี้ ทึงจึงเป็นอาหารปรุงน้ำที่มีหลายประเภทและหลายชนิด ทั้งยังมีชื่อเรียกหลายชื่อด้วย ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการปรุง วัตถุดิบเครื่องปรุงที่ใช้ โดยแยกตามวิธีปรุงได้ดังนี้

ทึงประเภทต้มเดือด เช่น หม้อไฟ สุกียากี้ เรียกว่า “กุงทึง” (滚汤/滾湯เสียงแต้จิ๋ว)

ทึงประเภทนึ่งหรือตุ๋นในภาชนะเครื่องเคลือบทรงสูง เช่น ฟักหรือรากบัวต้มกระดูกซี่โครงหมู เรียกว่า “ปูทึง” (煲汤/煲湯เสียงแต้จิ๋ว) ในภาษาแต้จิ๋ว คำนี้ยังหมายถึง การต้มน้ำแกงด้วย

ทึงประเภทต้มหรือตุ๋นเปื่อย เช่น เนื้อตุ๋น หมูตุ๋น เรียกว่า “ตุ่งทึง” (炖汤/燉湯เสียงแต้จิ๋ว)

ทึงประเภทต้มเคี่ยว เช่น สตูว์หรือซึตูของคนไหหลำ เรียกว่า “อุยทึง” (煨汤/煨湯เสียงแต้จิ๋ว)

สุดท้ายคือ ทึงประเภทน้ำใส เรียกว่า “เช็งทึง” (清汤/清湯เสียงแต้จิ๋ว)

ถ้าแยกตามวัตถุดิบเครื่องปรุงที่ใช้ ก็มักเรียกตามชื่อวัตถุดิบเครื่องปรุงที่ใช้ด้วย เช่น
แกงจืดใส่ผักกาดขาว เรียก “เปะฉ่ายทึง” (白菜汤/白菜湯เสียงแต้จิ๋ว) เปะฉ่ายก็คือ ผักกาดขาว

แกงจืดใส่วุ้นเส้น หรือที่บางทีเรียกว่า แกงร้อน ชาวแต้จิ๋วเรียก “ฮุงเชียมทึง” (粉孅汤/粉孅湯) หรือ “ตังฮุงทึง” (冬粉汤/冬粉湯) ฮุงเชียมและตังฮุ่ง สองคำนี้คือ วุ้นเส้น

ไก่ตุ๋นหรือต้ม (รวมน้ำด้วย) เรียก ตุ่งโกยทึง (炖鸡汤/燉雞湯เสียงแต้จิ๋ว) หรือเรียกสั้นๆว่า โกยทึง (鸡汤/雞湯เสียงแต้จิ๋ว)

ฟักแก่หรือตังกวยตุ๋นซี่โครงหมู เรียก ตังกวยไป่กุกทึง (冬瓜排骨汤/冬瓜排骨湯เสียงแต้จิ๋ว)

นอกจากนี้ ยังอาจมีชื่อเรียกตามความนิยม เช่น หม้อไฟ ซึ่งเป็นทึงประเภทต้มเดือด มีชื่อเรียกตามความนิยมว่า หั่วกัวทาง (火锅汤/火鍋湯เสียงจีนกลาง) ดังนี้เป็นต้น

ในบรรดา “ทึง” ทั้งหลายนั้น ชาวแต้จิ๋วนิยม “เช็งทึง” หรือแกงจืดที่เรารู้จักกันดีนั่นอง

คนแต้จิ๋วนิยมกิน “เช็งทึง” หรือแกงจืดกันมากกว่า “ทึง” ชนิดอื่นๆ และมักนิยมต้มใส่ผักหรือเครื่องปรุงหลักเพียงอย่างใดอย่างหนึ่งเท่านั้น ไม่นิยมคละเครื่องปรุงหรือผักหลายชนิดด้วยกัน (ยกเว้นจับฉ่าย) เช่น แกงจืดเต้าหู้ แกงจืดวุ้นเส้น แกงจืดเห็ดหูหนู แกงจืดใบตำลึง ก็จะใส่เต้าหู้ วุ้นเส้น เห็ดหูหนู และใบตำลึง เพียงอย่างหนึ่งอย่างใดเท่านั้น ส่วนเครื่องปรุงอื่น ไม่ว่าจะเป็นเนื้อหมู ลูกชิ้นปลา ต้นหอม และตังฉ่าย ล้วนเป็นเพียงเส่วนประกอบช่วยแต่งแต้มและชูรสชาติของแกงจืดในหม้อเท่านั้น เช่น แกงจืดผักกาดขาว จึงมีแต่ผักกาดขาว ไม่มีผักอื่น เนื้อหมู ลูกชิ้นปลา และต้นหอม ใส่เป็นส่วนประกอบและตัวชูรสเท่านั้น

เคล็ดลับสำคัญที่ทำให้แกงจืดไม่กลายเป็นน้ำต้มผัก คือ น้ำมัน ซึ่งต้องใส่ด้วยเสมอ แต่จะใส่เพียงเล็กน้อยเท่านั้น ไม่ต้องใส่มากเกินไป เพื่อให้แกงจืดใสและไม่มากเกินไป โดยน้ำมันจะเป็นตัวช่วยให้แกงจืดมีรสชาติดีขึ้นอย่างที่คุณสามารถรู้สึกสัมผัสได้

อาม่าโปรดปราน “เช็งทึง” เป็นชีวิตจิตใจ เวลาจัดสำรับกับข้าวขึ้นโต๊ะ สิ่งที่จะขาดไม่ได้เลยคือ แกงจืดชามใหญ่ตรงกลางโต๊ะ และยังต้องเตรียมชามใบเล็กสำหรับแบ่งใส่แกงจืดให้อาม่าเป็นการเฉพาะด้วยเสมอ เป็นเรื่องปกติ ที่จะเห็นอาม่ายกชามน้ำแกงขึ้นซด เป็นการแสดงให้รู้ว่า ชื่นชอบมากแค่ไหน

ทั้งนี้ มารยาทในการกินน้ำแกงของชาวจีนคือ ถ้าน้ำแกงยังร้อนควรใช้ช้อนตักกิน และแม้จะกินเสียงดัง ก็ถือเป็นเรื่องธรรมดา แต่ถ้ากินไม่ให้เสียงดังได้จะดีกว่า ถ้าน้ำแกงไม่ร้อนมาก จะยกทั้งถ้วยขึ้นซด ก็อนุญาตให้ทำได้ ไม่ถือเป็นการเสียมารยาทบนโต๊ะอาหารแต่อย่างใด แต่ควรกินเครื่องต่างๆในถ้วยให้หมดก่อน

ไม่เพียงเท่านี้ ทึงหรือน้ำแกง ยังมีความหมายในเชิงสัมพันธ์ของหมู่เครือญาติ อาม่ามักพูดให้ฟังเสมอว่า ใครชอบกินน้ำแกง คนนั้นรักครอบครัว รักญาติพี่น้อง รักวงศ์ตระกูล พวกเราลูกกหลานก็พลอยรับคติคำสอนเรื่อง “ทึง” จากอาม่าไว้ จนผูกพันกับ “ทึง” กันทุกคนเหมือนอาม่า

ความจริง ชาวจีนหลายสำเนียง โดยเฉพาะชาวจีนทางภาคใต้ของจีน ทั้งกวางตุ้ง แต้จิ๋ว แคะ ฮกเกี้ยน และอื่นๆ ล้วนแล้วแต่มีวิถีชีวิตที่ผูกพันอยู่กับอาหารปรุงน้ำอย่าง “ทึง” มายาวนานมาก จนต้องถือว่า “ทึง” คือสาระสำคัญพื้นฐานในวัฒนธรรมการกินของคนเหล่านี้ และยิ่งกว่านั้น “ทึง” ยังเป็นต้นธารแห่งความสุขในมื้ออาหารประจำวันของทุกคน ทุกเพศทุกวัยด้วย

ชาวจีนทานซุปหรือ “ทึง” กันมานาน จนกลายเป็นวัฒนธรรมการกินอย่างหนึ่งไปแล้ว นี่ทำให้ชาวจีน กลายเป็นนักปรุง “ทึง” มือฉมัง และเป็นเจ้าของภูมิปัญญาชาวบ้านในการใช้ “ทึง” ดูแลสุขภาพ

ในภาพยนตร์จีน ไม่ว่าจะเป็นเรื่องย้อนยุคหรือเรื่องปัจจุบัน มักจะมีฉากเยี่ยมไข้หรือดูแลคนป่วย ที่คนไปเยี่ยมหรือคนดูแล ยกถ้วยน้ำแกงประเภท ซุปไก่ตุ๋น ซุปโสมตุ๋น ให้คนป่วยทาน นี่แสดงว่า ชาวจีนใช้ “ทึง” ดูแลสุขภาพกันมานานจนซึมซาบเข้าไปในชีวิตประจำวัน กระทั่งสะท้อนออกมาผ่านทางภาพยนตร์

การดูแลสุขภาพ จึงเป็นเหตุผลสำคัญข้อหนึ่งที่ทำให้คนจีนนิยมกิน “ทึง” กัน ก็ขอยกตัวอย่าง “ทึง” เพื่อสุขภาพ เช่น

เมื่อเข้าฤดูหนาว อากาศเริ่มเย็นลง ก็ต้องใส่ใจสุขภาพในอีกแบบหนึ่ง

ไก่ตุ๋น จัดเป็นรายการอาหารเสริมสุขภาพยอดนิยมของชาวจีนก็ว่าได้ ซุปไก่ตุ๋นที่ดี น้ำแกงจะใสไม่ขุ่น เพราะเขาต้มลวกไก่ก่อน แล้วค่อยเอามาต้มในน้ำสะอาดอีกหม้อหนึ่ง ต้มด้วยไฟแรงให้เดือดสัก 10 นาที จึงหรี่ไฟให้อ่อนที่สุด พอให้เห็นมีพรายฟองผุดอยู่ตรงขอบหม้อ เพื่อตุ๋นต่อราว 1 ชั่วโมง พอตุ๋นไก่ได้ที่แล้ว ดับไฟใส่เกลือแล้วปิดฝาหม้ออบไว้อีก 10 นาที ได้ไก่ตุ๋นสำหรับทานสร้างความอบอุ่นแก่ร่างกาย เพราะเนื้อไก่มีฤทธิ์ร้อน ใช้บำรุงเสริมสร้างร่างกาย ทั้งยังบำรุงสมองด้วย

กระเพาะหมูตุ๋นพริกไทยขาว เป็นรายการอาหารที่อาม่าเคยทำให้ทานเสมอทุกฤดูหนาว ง่ายๆแค่เอากระเพาะหมูที่ทำสะอาดดีแล้ว ใส่หม้อ ใส่น้ำ ใส่พริกไทยขาว ต้มเดือดแล้วใช้ไฟอ่อนต้มต่ออีก 2 ชั่วโมง จนกระเพาะหมูเปื่อยนุ่ม “ทึง” นี้ทานเพื่อสร้างความอบอุ่นแก่ร่างกาย พริกไทยมีฤทธิ์ขับพิษเย็นในร่างกาย ส่วนกระดูกซี่โครงหมู ช่วยบำรุงเสริมสร้างกระเพาะอาหารให้แข็งแรง

ทีนี้ถ้าเป็นช่วงฤดูร้อน หรือหากร่างกายอ่อนแอ ร้อนใน ก็ต้องกินฟักตุ๋นกระดูกหมู ใช้น้ำสต๊อกที่เคี่ยวจากโครงไก่และกระดูกสันหลังหมูหรือคาตั๊งมาตุ๋นกระดูกซี่โครงหมู ซึ่งควรเลือกซื้อเป็นกระดูกอ่อนกับฟักแก่หรือตังกวยหั่นชิ้น ตุ๋นนานสัก 2 ชั่วโมง จะใส่เห็ดหอมเพิ่มความหอมหวานด้วยก็ได้ ทานช่วยแก้ร้อนใน สร้างความชุ่มชื้นแก่ร่างกาย บำรุงร่างกาย บำรุงเลือด เป็นต้น ถือเป็นอาหารช่วยแก้ร้อนในได้เป็นอย่างดีเป็นอาหารอย่างแรกๆที่จะต้องนึกถึงเมื่อเข้าฤดูร้อนเชียวแหละ

อ้อ ... จะเปลี่ยนจากฟักแก่เป็นมะระ ก็ได้นะ เพียงแต่มะระจะมีฤทธิ์นเย็นกว่าฟักแก่เท่านั้น
เผือกและดอกไม้จีน ก็ใช้ตุ๋นกระดูกซี่โครงหมูได้ดีเช่นกัน หั่นเผือกเป็นชิ้นโตขนาดพอคำ ส่วนดอกไม้จีนต้องแช่น้ำให้พอง เด็ดขั้วดอกที่แข็งๆทิ้ง แล้วตวัดผูกเป็นเงื่อนตาย เพื่อไม่ให้เส้นยาวเกินไป ลวกในน้ำเดือดก่อน เพื่อขจัดคราบสกปรกและไม่ให้มีรสเปรี้ยว เครื่องปรุงแต่ละชนิดแยกตุ๋นกระดูกซี่โครงหมูเป็นอย่างๆไปด้วยน้ำสต๊อกจากกระดูกคาตั๊งหรือสันหลังหมู เป็นอาหารที่ปรุงกินเองได้ที่บ้านง่ายๆ ใช้บำรุงปอด แก้ไอ ขับน้ำได้ดี

“ทึง”ประเภทตุ๋นที่เป็นตำรับแต้จิ๋วโดยแท้ คือเป็ดตุ๋นมะนาวดอง จะใช้เป็ดทั้งตัวหรือสับแบ่งเป็นชิ้นใหญ่แล้ค่อยตุ๋นก็ได้ มะนาวดอง 2 ลูก หลังจากตุ๋นเป็ดกับขิง ต้นหอมมาแล้ว 2 ชั่วโมง จึงค่อยใส่มะนาวดองเป็นอย่างสุดท้ายลงตุ๋น ซึ่งนี่เป็นขั้นตอนสำคัญที่สุด เพียงครู่เดียวรสมะนาวดองจะซึมแทรกเข้าไปในเนื้อเป็ด จากนั้นปรุงรสตามชอบ น้ำเป็ดตุ๋นที่ได้จะไม่มีรสขม หอมหวานอมรสเปรี้ยวของมะนาว เป็นอาหารที่แก้ร้อนในดับกระหายได้ดีตำรับหนึ่ง

ข้อควรระวังสำหรับอาหารตุ๋นหม้อนี้คือ ต้องอย่าให้มีรสขมเด็ดขาด ไม่เช่นนั้น น้ำแกงเสียรสทันที คือถ้าใส่มะนาวดองทั้งลูก จะต้องตุ๋นไม่ให้มะนาวแตก ถ้ากลัวมะนาวดองแตก ก็ต้องอาเม็ดและแกนในมะนาวออกให้หมด ใช้แต่เนื้อมะนาวดองเท่านั้น

“ทึง” ประเภทตุ๋นก็ขอว่าเพียงเท่านี้ มาพูดถึงแกงจืดกันบ้าง

ต้มเลือดหมู เป็นแกงจืดน้ำใสที่หลายๆคนชื่นชอบ นอกจากเลือดหมูชิ้นโตดูคล้ายเต้าหู้อ่อนสีแดง จะเป็นหัวใจสำคัญของแกงจืดถ้วยนี้แล้ว ยังมีเนื้อหมู ไส้อ่อนหมู (ตือฮุ่ง) ตับหมู ไตหมู ม้ามหมู สมัยก่อนเขานิยมใส่ผักอยู่ 2 ชนิด คือ เกากีฉ่ายและจิงจูฮวยฉ่าย แต่สมัยนี้หันไปนิยมใส่ใบตำลึงแทน คนจีนเขารู้ว่า เกากีฉ่ายช่วยดับร้อนถอนพิษ บำรุงสายตา และชะลอความแก่ ชณะที่จิงจูฮวยฉ่ายช่วยบำรุงเลือด ถอนพิษร้อน บำรุงสายตา ขับลม แก้ไอ เลือดหมูช่วยหล่อลื่นลำไส้และระบายท้อง แก้ร้อนใน ผักทั้งสองชนิดจึงเหมาะจะใช้กับต้มเลือดหมู กินเพื่อบำรุงสุขภาพในผู้สูงอายุได้ดีนอกเหนือจากที่ช่วยแก้ท้องผูก

แกงจืดอีกชนิดหนึ่งที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากคือ แกงจืดผักกาดขาว ล้างและหั่นผักกาดขาวเตรียมไว้ ต้มน้ำสต๊อกให้เดือด ใส่ลูกชิ้นปลา เนื้อหมูสับ รอให้สุกจะเห็นลูกชิ้นและเนื้อหมูลอยขึ้นมา จึงใส่ผักกาดขาวตามลงไป ให้เดือดอีกครั้งแล้วปรุงรสตามชอบ ส่วนเคล็ดลับความอร่อยอยู่ที่ต้องใส่น้ำมันด้วยเล็กน้อย น้ำมันจะช่วยชูรสชาติแกงจืดให้ชนิดที่รู้สึกสัมผัสได้เมื่อซดเข้าปาก ผักกาดขาวช่วยแก้ร้อน แก้กระหาย ขับน้ำและระบายท้องได้ด้วย

เรามาถึงบทสรุป คือ “ทึง” เป็นได้ทั้งอาหารเสริมสุขภาพ อาหารเพื่อการบำบัดอาการของโรค และยังเป็น “กับข้าว” ที่แม้จะดูธรรมดามาก แต่ก็สำคัญที่สุดบนโต๊ะอาหารของชาวจีน จนถึงกับมีคำพูดในทำนองว่า ถึงไม่มีกับข้าวอย่างอื่น แต่ขอเพียงมี “ทึง” สักถ้วย ก็ทานข้าวได้อร่อยแล้ว