รู้กันไหมว่าชาวจีนมีผักดองกี่ชนิด

โดย พชร ธนภัทรกุล

อย่างที่เล่าไว้ในสัปดาห์ที่แล้ว บ้านเดิมของผมอยู่ในซอยเดียวกับโรงผักดอง เลยเป็นลูกค้าซื้อผักดองเค็มชนิด “เกี่ยมไฉ่” (咸菜) กับทางโรงผักดองประจำ รับมาเป็นไห เอามาริดก้านใหญ่ออก จนเหลือแต่ส่วนที่ห่อเป็นลุ้ยหรือ “ใจผัก”

ผมจะเป็นลูกมือช่วยเอา “ใจผัก” มาผ่าครึ่ง แบ่งบรรจุใส่ถุงๆละครึ่งซีกหรือครึ่งลุ้ย ใส่น้ำดองผักที่ปรุงรสเพิ่มตามสูตรของอาม่าพอไม่ให้ผักดูแห้ง แล้วใช้เชือกฟางรัดปากถุงให้แน่นและสวยงาม แช่ผักไว้หนึ่งคืน ค่อยเอาออกไปขาย ขายเป็นถุงๆไป โดยไปเร่ขายไปตามตรอกซอยละแวกเยาวราช นี่เป็นเรื่องเมื่อสักเกือบ 50 ปีที่แล้ว

เกี่ยมไฉ่ที่พูดถึงนี้เป็นตำรับของชาวแต้จิ๋ว ที่เน้นเนื้อผักที่กรุบกรอบ และรสชาติไม่เค็มมาก ไม่เปรี้ยว กลมกล่อมน่าทาน

ผักกาดที่เอามาดองทำเกี่ยมไฉ่ จะใช้ผักกาดเขียว หรือเรียกผักกาดเขียวปลี ผักกาดขมก็มี ชาวจีนเยาวราชให้ชื่อว่า ผักโสภณ แต่ผักชนิดนี้ ชาวจีนทั่วไปเรียก เจี้ยไช่ (芥菜) ชาวกวางตุ้งเรียก ไกฉ่อย (ใช้คำจีนเดียวกัน) ชาวแต้จิ๋วเรียกต่างออกไป ตั่วไฉ่ (大菜)

พอเอา “ตั่วไฉ่” มาดองเค็ม ชาวแต้จิ๋วเรียก “เกี่ยมฉ่าย” (咸菜) ซึ่งมีความหมายตามตัวอักษรว่า ผัก (ดอง) เค็ม แต่พอโรงงานผักกาดดองแห่งหนึ่งในไทย เอามาบรรจุกระป๋อง เลยตั้งชื่อการค้าว่า ฮั่วหน่ำไฉ่ (华南菜/華南菜) หมายถึง ผัก (ดองของ) จีนใต้ โดยมีภาษาไทยกำกับไว้บนฉลากอย่างชัดเจนว่า ผักกาดดองเค็ม

ผักกาดดองอีกชนิดหนึ่ง ที่เรารู้จักกันดี คือผักกาดดองเปรี้ยว บางคนเรียกผักกาดดองน้ำข้าว เนื่องจากใส่น้ำข้าวในตอนหมักดอง ส่วนชาวแต้จิ๋วเรียกว่า ซึงไฉ่ (酸菜)

ผักกาดดองชนิดนี้ ใช้ผักกาดเขียวมาดองเหมือนกัน แต่จะใช้ผักต้นที่ไม่สวย คือไม่มีลักษณะเป็นปี หรือห่อเป็นลุ้ย เป็น “ใจผัก” ทั้งไม่มีชนิดบรรจุกระป๋อง แต่เป็นผักกาดดองที่นิยมกันมากที่สุด เพราะสามารถใช้ทำได้ทั้งอาหารจีนและอาหารไทย เช่น ใช้เป็นผักเคียงในขาหมูพะโล้ ใช้ต้มกับไส้หมูทำเป็น“ตือฮวนไฉ่” ต้มใส่ปลาช่อนทอด ปลาช่อนทอดต้มกะทิก็ใส่ได้ ใช้ทำกานาไฉ่ หรือใช้เป็นของเคียงในอาหารไทย เช่น ขนมจีนน้ำยา ขนมจีนน้ำเงี้ยว ข้าวซอย เป็นต้น

นี่คือผักกาดดองชนิด “เกี่ยมไฉ่” กับ “ซึงไฉ่” ที่ผมรู้จักก่อนที่จะมีโอกาสได้ไปอยู่เมืองจีน และหลายปีที่อยู่ในจีน ทำให้ผมรู้ว่า ชาวจีนมีผักดองหลายชนิด ไม่ได้มีเฉพาะแค่ “เกี่ยมไฉ่” กับ “ซึงไฉ่” เท่านั้น และเท่าที่ทราบผักดองของจีนมีด้วยกัน 3 ประเภทใหญ่ๆ คือ

ผักดองเประเภท “เสียนไช่” (咸菜เสียงจีนกลาง) เป็นผักดองที่ใช้เกลือเป็นส่วนสำคัญในการดอง ผักดองประเภทนี้ ได้แก่ ผักกาดดองเค็มหรือเกี่ยมไฉ่ ผักกาดดองเปรี้ยวหรือซึงไฉ่ ที่พูดถึงข้างต้น รวมทั้วหัวไชโป๊

แต่ถ้าใส่ส่วนผสมอื่น เช่น เครื่องเทศ เหล้า พริก พริกหอม น้ำส้มสายชูหรือไวน์การ์ ลงไปหมักด้วย ก็จะกลายเป็นผักดองอีกประเภทหนึ่งไป เรียกว่า เผ้าไช่ (泡菜เสียงจีนกลาง)

ความจริง ในช่วงไม่ถึงสิบปีมานี้ คนกรุงเทพฯเริ่มรู้จักผักดองประเภทเผ้าไช่นี้ผ่านภาพยนตร์เกาหลีหลายเรื่อง นั่นคือ ผักดองกิมจิ (gimcji) ของเกาหลี หรือผักดองคิมูจิ (Kimuchi) ของญี่ปุ่น ซึ่งชาวจีนจัดผักดองชนิดนี้ของสองชาตินี้ไว้ในประเภทเผ้าไช่

ผักดองประเภทเผ้าไช่ที่ขึ้นชื่อลือชาที่สุดในจีน เห็นจะไม่พ้นผักดองชนิดหนึ่งที่ชื่อว่า จ้าไช่ (榨菜เสียงจีนกลาง) แต่ชาวแต้จิ๋วในไทยเรียกว่า “ซี่ชวงฉ่าย” (四川菜) เพราะมาจากเมืองฟู่หลิง (涪陵 เสียงจีนกลาง) มณฑลเสฉวน (ซึ่งปัจจุบันเป็นเขตหนึ่งของเมืองฉงชิ่ง) มา ตั้งแต่สมัยแผ่นดินซ่ง ก่อนจะแพร่หลายอกไปในมณฑลอื่นๆ เช่น เจ้อเจียง หูหนาน กวางตุ้ง กวางสี ฮกเกี้ยน เป็นต้น

ชาวเสฉวนเอาผักกาดชนิดหนึ่ง ที่มีลำต้นอวบอ้วนใหญ่มาก เอาแต่ส่วนลำต้นมาดองเกลือจนนุ่มก่อน แล้วจึงเอามาหีบบีบน้ำเกลือในตัวผักออก แล้วหมักต่อด้วยส่วนผสมอื่นๆใส่ไหปิดปากไหให้สนิท ผักดองเสฉวนชนิดนี้มีเนื้อกรอบนุ่ม กลิ่นรสหอมสดเฉพาะตัว

ผักดองเสฉวนนี้ ถือเป็นพระเอกของผักดองจีนเลยทีเดียว มีประวัติว่า เดิมทีเป็นสูตรลับประจำตระกูลชิว ซึ่งอันที่จริงก็ได้สูตรดองผักมาจากลูกจ้างในร้าน ต่อมาสูตรดองผักนี้ก็เริ่มถูกเปิดเผย จนทำให้ผักดองเสฉวนกลายเป็นผักดองยอดนิยมของคนจีนไป ส่วนในบ้านเรา หาซื้อได้ย่านเยาวราชและตามห้างสรรพสินค้าทั่วไป

ในมณฑลยูนนานที่ผมเคยอยู่ ก็มีไชโป๊เหมือนกัน เพียงแต่จะซอยเป็นเส้น คนยูนนานเขาเรียกว่า จิ่วไช่ฮัว (韭菜花) แปลตามคำศัพท์ว่า ดอกกุยช่าย ชาวบ้านเอาดอกกุยช่ายดอง โดยคัดดอกสดมาสับละเอียด ใส่พริกสดสับและขิงสดสับละเอียด น้ำตาลอ้อย เกลือ เหล้าขาว เคล้าผสมให้ทั่ว ดองใส่ไหไว้สักครึ่งปี ให้ดอกกุยช่ายหมักได้ที่แล้ว เอามารับประทานได้

ในยูนนานมีผักกาดชนิดหนึ่งชื่อ เผี่ยหลัน (苤蓝เสียงจีนกลาง) ลำต้นมีลักษณะกลมหนา เป็นผักกาดที่ปลูกเพื่อเอาต้นกลมๆไว้กิน ชาวบ้านจะเอาต้นผักกาดกลมๆนี้มาหั่นเป็นเส้น ตากแห้งไว้ เวลาจะรับประทาน ก็เอาดอกกุยช่ายที่ดองไว้แล้ว มาคลุกเคล้าผสม

เรารู้จักผักดองจีนกันมาแล้ว 2 ประเภท ต่อไปคือ ผักดองประเภทที่สาม นั่นคือ เจี้ยงไช่ (酱菜เสียงจีนกลาง) ชาวญี่ปุ่นเรียกผักดองชนิดนี้ว่า ซึเคโมโนะ (tsukemono)

ผักดองประเภทเจี้ยงไช่ เป็นการเอาผักสดมาหมักเกลือ พอหมักจนผักเค็มได้ที่แล้ว ต้องเอามาลดความเค็มในตัวผักลง ด้วยการหีบบีบเอาน้ำเกลือในผักออก หรือแช่ในน้ำสะอาด เพื่อชะเกลือในผักออก จากนั้น จึงหมักต่อด้วย “เจี้ยง” หรือซอสต่างๆ หรือซีอิ๊ว ให้กลิ่นรสของ “เจี้ยง” ซึมเข้าไปในเนื้อผัก ก็จะได้ผักดองเจี้ยงไช่

ชาวจีนเอาพวกแตง ขิง ถั่ว หัวผักกาด ผักกาดขม ผักกาดหอม กระเทียม ข่า รากบัว กระทั่งถั่วลิสง มาดองทำเป็นเจี้ยงไช่ได้หมด จนดูเหมือนว่า ไม่มีผักชนิดไหนที่เอามาทำเจี้ยงไช่ไม่ได้

ชาวเมืองซูโจว (苏州) มีหัวไชโป๊ดองผลเล็กๆติดรากฝอยที่ยังดูเขียวอยู่ด้วย หัวไชโป๊เล็กๆนี้เนื้อนุ่ม รสออกหวานเล็กน้อย เรียกว่า “ชุนปู้เหล่า” (春不老เสียงจีนกลาง) เป็นเจี้ยงไช่ของฝากของดีจากเมืองซูโจว นี่ก็เป็นเจี้ยงไช่เหมือนกัน

ถ้าให้แยกประเภทของเจี้ยงไช่ ก็คงต้องยึดเอารสชาติเป็นเกณฑ์ โดยแบ่งเป็นเจี้ยงไช่จากทางเหนือของจีน ซึ่งรสชาติจะแก่เค็ม กับเจี้ยงไช่จากทางใต้ของจีน ซึ่งรสชาติออกในทางหวานมากกว่า

ส่วนเจี้ยงไช่ที่มีขายกันในบ้านเรา จะเป็นของจีนทางใต้ ด้วยเหตุเพราะคนจีนส่วนมากที่อพยพมาอยู่ในไทยมาจากทางภาคใต้ของจีน ก็เลยเอาวิชาทำผักดองเจี้ยงไช่นี้ติดตัวมาด้วย เจี้ยงไช่ที่พบเห็นในบ้านเราก็มี เช่น ก้งไฉ่ (贡菜) หรือผักดองหวาน แตงดองซีอิ๊ว เต้าหู้ยี้ ขิงดองซีอิ๊ว ขิงดองเต้าเจี้ยว หรือแม้แต่ตัวเต้าเจี้ยวเอง ก็จัดอยู่เป็นผักดองประเภทนี้ ยังมีผักดองซีเซ็กไฉ่ (四色菜เสียงแต้จิ๋ว) เป็นผักดองรวม มีแตงกวา ขิงอ่อน ก้านคะน้า ผักกาดเขียว ชื่อนี้ยังเป็นชื่อการค้าด้วย

การทำเจี้ยงไช่ไม่ได้ง่ายเหมือนอย่างทำเสียนไช่หรือผักดองเค็ม นอกจากมีสองขั้นตอน คือดองผักให้เค็มก่อน แล้วเอาผักมาลดความเค็ม จากนั้นดองด้วย “เจี้ยง” อีกขั้นตอหนึ่ง นั่นหมายความว่า ต้องมีเครื่องหมักที่เรียกว่า “เจี้ยง” (酱เสียงขีนกลาง) ก่อน ถึจะทำได้ นี่แสดงว่า ชาวจีนต้องรู้จักทำ “เจี้ยง” มาก่อนที่จะรู้จักทำ “เจี้ยงไช่”

แล้วเจี้ยงคืออะไร

เจี้ยง (酱) คือเครื่องปรุงรสที่มีทั้งชนิดเหลวและชนิดหนืดข้น จะเรียกเป็น sauce and paste ก็คงไม่ผิดนัก ถ้านึกไม่ออก ให้ลองนึกถึงซีอิ๊วกับเต้าเจี้ยว นั่นแหละใช่เลย แต่ไม่ได้หมายความว่า เจี้ยงจะมีแค่ซี่อิ๊วกับเต้าเจี้ยวเท่านั้น เพราะเจี้ยงอาจจะหมักจากถั่ว ข้าวสาลี หรือแป้งมัน อะไรก็ได้ อย่างเต้าหู้ยี้ก็ถือเป็นเจี้ยงชนิดหนึ่ง

หวางชง (王充, ค.ศ. 27-79) นักปรัชญาสมัยต้นราชวงศ์ฮั่น ได้เขียนถึงโต้วเจี้ยง (豆酱) หรือเต้าเจี้ยว ว่า “มีกลิ่นร้ายกาจมาก” นับเป็นเอกสารชิ้นแรกๆที่พูดถึง “เจี้ยง” ที่ทำจากถั่ว และกว่าจะมีบันทึกถึง “เจี้ยงอิ๋ว” (酱油) หรือซีอิ๊ว ก็อีกกว่า 300 ปีให้หลัง หรือกว่า 1500 ปีที่ผ่านมา ต้องนับว่าเก่แก่มากจริงๆ เมื่อมี “เจี้ยง” และเจี้ยงอิ๋วแล้ว ถึงได้มี “เจี้ยงไช่” เกิดขึ้น

ผักดองประเภทต่างๆของจีน สามารถเอามาทานกับข้าวได้เลย แต่ถ้าเอามาประกอบอาหารด้วย ก็จะช่วยให้อาหารมีรสชาติดีขึ้นอีกโขทีเดียว

ใครชอบทานปลา ก็ลองหาซื้อเจี้ยงไช่พวกแตงดอง ขิงดอง กระเทียมดองเอามาซอยฝอยวางบนตัวปลา โรยเต้าสี่อีกนิดแล้วนำไปนึ่ง จะได้ปลานึ่งเจี้ยงไช่เต้าสี่รสอร่อยอย่างที่หากินตามร้านได้ยาก

ผัดผักบุ้งใส่เต้าเจี้ยวด้วย จะช่วยให้ผักบุ้งจานนั้นหอมอร่อยขึ้น

ผักดองเสฉวนต้มกระดูกซี่โครงหมู ก็อร่อยไม่เป็นรองเกี่ยมไฉ่ต้มกระดูกซี่โครงหมู

สารพัดเมนูที่คุณสามารถคิดดัดแปลงได้เอง