คุณรู้จักข้าวต้มเครื่องแต้จิ๋วหรือยัง

โดย พชร ธนภัทรกุล

เวลาต้มข้าวใส่น้ำมากๆเหมือนการต้มข้าวต้ม แต่จะไม่ต้มจนกลายเป็นข้าวต้ม เพียงต้มให้เม็ดข้าวสุกบานได้ที่ จากนั้นใช้กระชอนตักข้าวขึ้นมาสะบัดเบาๆให้ข้าวสะเด็ดน้ำ หรือกรองเอาน้ำข้าวออกไป ได้ข้าวสุกที่ดูคล้ายข้าวสวย แต่ค่อนข้างนิ่มมาก ชาวแต้จิ๋วเรียกข้าวแบบนี้ว่า โห่วปึ่ง (餱饭/糇饭)

โห่วปึ่งจึงเป็นข้าวที่อยู่ก้ำกึ่งระหว่างข้าวต้มกับข้าวสวย เพราะจะเรียกข้าวสวยหรือก็นิ่มเกินไป (ไม่ใช่ข้าวแฉะ) จะเรียกข้าวต้ม ก็ไม่มีน้ำข้าว

ร้านขายข้าวต้มเครื่องของชาวแต้จิ๋วนิยมใช้โห่วปึ่งนี่แหละมาปรุงเป็นข้าวต้มเครื่อง โดยใส่น้ำซุปแทนน้ำข้าว ใส่เครื่องปรุงสำเร็จพวกเนื้อพวกปลากุ้งต่างๆ แล้วปรุงรส เรียกว่า พังม้วย (香糜เสียงแต้จิ๋ว-ภาษาปาก)

ส่วนข้าวต้มเครื่องที่ชาวแต้จิ๋วทำกินเองในบ้าน จะไม่พิถีพิถันอย่างนี้ ก็ต้มข้าวต้มหรือ ม้วย (糜เสียงแต้จิ๋ว) ธรรดานี่แหละ แล้วปรุงพวกเนื้อผักใส่ไป ก็กลายเป็น พังม้วย (香糜) หรือบางคนเรียกเกี่ยมม้วย (咸糜เสียงแต้จิ๋ว) ความหมายชื่อแรกคือข้าวต้มหอม ชื่อหลังคือข้าวต้มเค็ม

ข้าวต้มเครื่องจึงเป็นการต่อยอดจากข้าวต้มเปล่านั่นเอง

ชาวจีนส่วนอื่นๆ เช่น ชาวส้างไห่หรือชาวเซี่ยงไฮ้ มีวิธีปรุงข้าวต้มเครื่องต่างไปจากชาวแต้จิ๋ว โดยนิยมใช้ข้าวสวย (ข้าวเย็น) วิธีคือต้มน้ำซุป ใส่เครื่องปรุงต่างๆลงต้มให้เดือด จึงใส่ข้าวสวย ลงต้มให้เดือดอีกครั้ง ชาวจีนเรียกข้าวต้มเครื่องแบบนี้ว่า เผ้าฟ่าน (泡饭เสียงจีนกลาง)

ข้าวต้มเครื่องชามแรกในชีวิตของผม คือข้าวต้มไข่ หรือที่แม่เรียกว่า หนึ่งม้วย (卵糜เสียงแต้จิ๋ว) เป็นข้าวต้มเครื่องที่ทำง่ายที่สุด แม่ทำไว้สองตำรับ คือตำรับข้าวต้มไข่สดกับตำรับข้าวต้มไข่สุก

ตำรับข้าวต้มไข่สด วิธีทำ ตอกไข่ (จะเป็นไข่เป็ดหรือไข่ไก่ก็ได้) ใส่ชาม ตามด้วยน้ำมันหมู ซีอิ๊วหรือเกลือหรือน้ำปลา และตังฉ่าย ตักเอาแต่ข้าวต้มที่กำลังเดือดอยู่ในหม้อใส่กลบไข่ไว้ ใส่น้ำข้าวร้อนๆอีกหน่อย ตั้งไว้สักพักเพื่อให้ความร้อนจากข้าวต้ม “อบ” ไข่ให้สุก ซึ่งไข่จะสุกแบบไข่ลวกพอดี โรยใบหอมซอยและพริกไทยป่น ได้ข้าวต้มไข่สดที่อร่อยน่ากินทีเดียว ทุกวันนี้ คนนิยมเรียกไข่ลวกในชื่อญี่ปุ่นว่า ไข่ออนเซน (温泉卵) จึงอาจเรียกข้าวต้มเครื่องตำรับนี้ว่า ข้าวต้มไข่ออนเซน

ไม่ต้องห่วงเรื่องกลิ่นคาวของไข่ในข้าวต้มไข่สดนี้ เพราะมีเคล็ดลับตรงที่ข้าวต้มต้องร้อนจัด เอาว่าต้องตักข้าวต้มที่กำลังเดือดอยู่กลบลงไปบนไข่ทันที อย่างนี้รับรองว่า ไข่จะสุกและไม่มีกลิ่นคาวแน่นอน

ส่วนตำรับข้าวต้มไข่สุก จะตีไข่เทใส่ในข้าวต้มที่กำลังเดือด ระหร่างเทไข่ก็คนข้าวต้มไปด้วย ให้ไข่กระจายตัวไปทั่วทั้งหม้อ ไม่เกาะตัวเป็นก้อนใหญ่ก้อนเดียว จากนั้นปรุงรสตามชอบ ตำรับนี้ไข่จะสุกเต็มที่ ไม่มีกลิ่นคาวของไข่แน่นอน

จากข้าวต้มไข่ เรามาดูข้าวต้มเครื่องที่ใช้เครื่องปรุงอื่นๆกันบ้าง รูปแบบการปรุงและวัตถุดิบเครื่องปรุงหลักที่ใช้ ทำให้การทำข้าวต้มเครื่องมีได้หลายวิธีด้วยกัน

ข้าวต้มเครื่องไม่ค่อยมีข้อจำกัดในเรื่องเครื่องปรุงนัก ผัก หมู เป็ด ไก่ และสัตว์น้ำพวกกุ้งหอยปูปลา เอามาปรุงข้าวต้มเครื่องได้หมด และใช้อะไรเป็นเครื่องปรุงหลัก ก็มักเรียกชื่อข้าวต้มเครื่องตามชื่อของเครื่องปรุงนั้นๆ เช่น ข้าวต้มหมู ข้าวต้มกระเพาะหมู ข้าวต้มกระดูกหมู ข้าวต้มหมูบะเต็ง ข้าวต้มเป็ด ข้าวต้มปลา ข้าวต้มกุ้ง ข้าวต้มหอยนางรม ข้าวต้มหอยกะพง และข้าวต้มหอยเป๋าฮื้อ เป็นต้น

หากจำแนกข้าวต้มเครื่องตามเครื่องปรุงหลักที่ใช้ ก็อาจจำแนกได้เป็น 3 ประเภท หนึ่งเครื่องปรุงหลักประเภทสุกง่าย สองเครื่องปรุงหลักประเภทต้องใช้เวลาต้มเคี่ยวนาน และสามเครื่องปรุงหลักประเภทที่ต้องปรุงพิเศษ

แต่ถ้าจำแนกตามรูปแบบการปรุง คงจำแนกได้ 2 รูปแบบ คือต้มข้าวและเครื่องปรุงเสร็จในหม้อเดียวกัน กับต้มข้าวต้มแยกต่างหากกับการทำเครื่องปรุง

การต้มข้าวและเครื่องปรุงเสร็จในหม้อเดียวกัน เป็นวิธีทำข้าวต้มเครื่องแบบบ้านๆของชาวแต้จิ๋ว คือเป็นการต่อยอดจากการต้มข้าวต้มธรรมดาหรือม้วยอย่างที่บอก ซึ่งวิธีนี้ใช้ได้กับเครื่องปรุงทั้งประเภทสุกง่ายและประเภทต้องใช้เวลาต้มเคี่ยวนาน ข้อต่างกันคือ ถ้าใช้เครื่องปรุงอย่างแรก ให้ต้มข้าวต้มก่อน แต่ใช้เครื่องปรุงอย่างหลัง ต้องต้มเคี่ยวเครื่องปรุงก่อน ส่วนข้าวต้มเครื่องที่แยกข้าวต้มกับเครื่องปรุงออกจากกัน มักใช้กับเครื่องปรุงที่ต้องปรุงพิเศษ

ก่อนอื่น เรามาเตรียมเครื่องปรุงกันก่อน กุ้งสดแกะเปลือกไว้หาง ผ่าเอาเส้นกลางตัวออก ส่วนกุ้งแม่น้ำหรือกุ้งนาง ให้ตัดกรี หนวด ขาและก้ามหนีบทิ้ง ไม่ต้องแกะเปลือกกุ้ง แค่ล้างน้ำให้สะอาดก็พอ เราจะใส่กุ้งลงต้มทั้งตัว

หอยต่างๆ ต้องล้างให้สะอาด พักใส่กระชอนสะเด็ดน้ำให้แห้ง เฉพาะหอยกะพง ควรมีใบโหระพาที่เด็ดและล้างสะอาดสักหนึ่งกำใหญ่ ส่วนหอยเป๋าฮื้อและหน่อไม้ทะเล เนื่องจากส่วนมากนิยมใช้ชนิดที่เป็นเครื่องกระป๋อง ไม่นิยมใช้หอยสด จึงตัดขั้นตอนการเตรียมอันยุ่งยากออกไปหมด เหลือเพียงแค่หั่นให้ได้ตามขนาดที่ต้องการก็ได้แล้ว

เนื้อหมู หั่นชิ้นบางหรือสับทำหมูบะช่อ หมักด้วยซีอิ๊วขาว พริกไทยป่น เตรียมไว้
ในระหว่างเตรียมเครื่องปรุงหลัก ก็ต้มข้าวต้มไปด้วย รอให้ข้าวเริ่มบาน ค่อยใส่เครื่องปรุงหลักที่เตรียมไว้แล้วลงต้ม วิธีนี้ไม่ต้องต้มน้ำซุปแยกต่างหาก คงใช้น้ำข้าวต้มนั่นแหละเป็นน้ำซุปในตัว ความหวานที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์เหล่านี้ จะถูกเคี่ยวขับออกมาละลายอยู่ในน้ำข้าวต้ม และเมื่อเนื้อสุก ข้าวต้มเครื่องหม้อนั้นก็หวานหอมไปด้วยรสเนื้อสัตว์เหล่านี้

ในกรณีของข้าวต้มปลา เมื่อใส่เนื้อปลาลงต้มในข้าว ห้ามคนเด็ดขาด เพราะจะทำให้คาว และเนื้อปลาสดอาจแตกยุ่ยได้ แม้จะใช้ปลาที่ทอดแล้ว ก็ไม่ต้องคนเช่นกัน ใส่ขึ้นฉ่ายซอย น้ำมันหมู และปรุงรส ตอนนี้เราก็ได้ข้าวต้มปลาแล้ว

ส่วนเครื่องปรุงที่ต้องใช้เวลาต้มเคี่ยวนาน เช่น กระดูกซี่โครงหมู กระเพาะหมู ให้ต้มเคี่ยวเครื่องพวกนี้ก่อน แล้วใช้น้ำต้มเนื้อพวกนี้แหละมาต้มข้าวต้ม ซึ่งถ้าน้ำต้มเนื้อมีน้อยไปให้เติมน้ำให้พอก่อนต้มข้าว เพราะข้าวต้มแบบแต้จิ๋ว จะไม่เติมน้ำในระหว่างต้ม ซึ่งการทำข้าวต้มเครื่องแบบเสร็จในหม้อเดียวก็เหมือนกัน

ส่วนข้าวต้มเครื่องที่ใส่เครื่องปรุงปรุงพิเศษ ก็เช่น ข้าวต้มเป็ด ข้าวต้มหมูบะเต็ง เป็นต้น เหตุผลที่ต้องปรุงแยกต่างหาก เพราะต้องจัดการปรุงเครื่องปรุงเหล่านี้ด้วยวิธีพิเศษ เช่น
ข้าวต้มเป็ด ต้องตุ๋นเนื้อเป็ด หนังเป็ด เลือดเป็ด และเครื่องในเป็ดไว้ล่วงหน้า วิธีคือหั่นทุกอย่างเป็นชิ้นลูกบาศก์ขนาดปลายนิ้วมือ ต้มหรือลวกเลือดเป็ดเพื่อดับกลิ่นคาว พักไว้ ผัดเนื้อ หนัง และเครื่องใน พร้อมรากผักชี กระเทียม พริกไทย ข่าหั่นแว่น จนทุกอย่างสุก เติมน้ำ น้ำเดือดใส่เลือดเป็ดและปรุงรส ต้มให้เดือดแล้วหรี่ไฟอ่อน ต้มต่อจนเนื้อเป็ดนุ่ม ได้เนื้อเป็ดตุ๋นสำหรับทำข้าวต้มเป็ด

ข้าวต้มหมูบะเต็ง ใช้เนื้อหมูส่วนสะโพก สันคอ หรือสามชั้น หั่นเนื้อหมูเป็นชิ้นลูกบาศก์ขนาดปลายนิ้วมือ ปลาหมึกศอกแห้งตัดเส้นสั้นและกุ้งแห้งแช่น้ำไว้ ใส่ทุกอย่างลงผัดน้ำมันพร้อมรากผักชี กระเทียม พริกไทย โป๊ยกั้ก และอบเชย เนื้อหมูสุกแล้ว เติมน้ำ แต่งสีด้วยซีอิ๊วดำ ปรุงรสให้ออกเค็มนำ ใช้ไฟอ่อนต้มจนเนื้อหมูนุ่ม ได้หมูบะเต็งสำหรับข้าวต้มบะเต็ง
ตักข้าวต้มที่ต้มเตรียมไว้แล้ว โดยใช้กระบวยช้อนเอาแต่ข้าวใส่ชาม แล้วจึงตักน้ำข้าวใส่ ตามด้วยเนื้อเป็ดและน้ำต้มเป็ด หรือหมูบะเต็งและน้ำตุ๋นหมูบะเต็ง ได้ข้าวต้มเครื่องตามเครื่องปรุงที่ใส่

แต่แม้จะมีความหวานจากเนื้อสัตว์เหล่านี้ ชาวแต้จิ๋วก็ยังใส่ปลาหมึกศอกแห้ง ซึ่งตัดเป็นเส้นสั้นๆเล็กๆ กุ้งแห้ง และเอ็นหอย ทั้งหมดแช่น้ำให้นิ่มใส่ลงต้มในข้าวต้ม จะช่วยให้ข้าวต้มเครื่องหอมหวานขึ้นและมีกลิ่นรสของของทะเลด้วย

ตังฉ่าย ต้นหอมซอย ใบผักชี ขึ้นฉ่ายซอย (ใช้กับของทะเล) เฉพาะข้าวต้มหอยกะพงต้องใส่ใบโหระพาเพิ่มอีกอย่าง น้ำมันหมูหรือน้ำมันกระเทียมเจียว (เป็นน้ำมันกระเทียมเจียว ไม่ใช่ตัวกระเทียมเจียวแห้งๆ) จุดเด่นของข้าวต้มเครื่องแต้จิ๋ว คือต้องใส่แผ่นเต้าหู้เหลืองฝานบาง ตากแห้ง ทอดจนฟูกรอบ นี่ถึงจะเป็นข้าวต้มเครื่องตำรับแต้จิ๋วแท้ๆ