จุ๋ยก้วยอร่อย เฉาก้วยคลายร้อน

โดย พชร ธนภัทรกุล

ผมเคยเขียนเล่าถึงของว่างและหรือขนมของชาวแต้จิ๋ว ที่เรียกกันว่า ว่า “ก้วย” (粿) มาแล้ว โดยได้พูดถึง “ก้วย” ในกลุ่มขนมกุยช่าย กับ “ก้วย” สำหรับไหว้เจ้าไหว้บรรพชน

ก้วยเหล่านี้ก็มี เช่น ตีก้วย （甜粿ขนมเข่ง) ก๊าก้วย/ฮวกก้วย (酵粿/发粿) ไชเถ่าก้วย (菜头粿ขนมหัวผักกาด) แบะก้วย (麦粿) กีก้วยหรือกีจั่ง (枝粿/枝粽*) และก้วยท้อ (粿桃) ที่ใช้แม่พิมพ์ปั๊มออกมาเป็นรูปผลท้อแบน เนื้อสีแดงออกชมพู มีหลายไส้ และชือขักก้วย (鼠壳粿) ลักษณะแบบเดียวกับก้วยท้อ แต่เนื้อมีสีเขียวคล้ำจากน้ำสมุนไพร “ชือขัก” (鼠壳) ไส้มักเป็นถั่วเขียวบด

(หมายเหตุ * เป็นขนมสีเหลือง (จากน้ำต้มสมุนไพร) ลักษณะคล้ายบ๊ะจ่างลูกจิ๋ว จิ้มกินกับน้ำตาลทราย มีขนมไทยอย่างหนึ่งลักษณะคล้ายกีก้วยมากคือ ข้าวต้มน้ำวุ้น ห่อด้วยใบจากหรือใบเตยเป็นรูปสามเหลี่ยมแบนมีไม้กลัดเสียบอยู่ตรงกลาง ใส่กินกับน้ำแข็งไสหวานเย็น คนใต้และคนราชบุรีเรียกขนมจั้งหรือขนมจ้าง คนอีสานเรียก ขนมจ่าง แม้จะมีชื่อและลักษณะคล้ายกัน แต่ก็เป็นขนมคนละชนิดกันทั้งวิธีทำและวิธีกิน)

ทว่า ก้วยไม่ได้มีเพียงเท่านี้ ยังมีก้วยที่เป็นขนมกินเล่น และก้วยที่เป็นอาหารว่างกินเอาอิ่มเลยก็มี เรามาเริ่มกันที่...

สมัยเด็ก แถวบ้านหลังวัดสัมพันธวงศ์ (วัดเกาะ เยาวราช) มีอาแปะหาบจุ๋ยก้วยขายช่วงสายๆ หาบข้างหนึ่งเป็นตู้ไม้ ข้างบนวางเตาและกระทะทองเหลืองใบเล็ก ที่กำลังเคี่ยวหัวไชโป๊สับ ที่จะใช้เป็นเครื่องโรยหน้า มีกระทงใบตองแห้งวางซ้อนเป็นชั้นสูงอยู่ด้วย หาบอีกข้างมีเตาไฟใบใหญ่กว่า และลังนึ่งบนเตา ข้างในลังนึ่งมีขนมแป้งชนิดหนึ่งวางนึ่งอยู่ เวลามีลูกค้ามาซื้อ อาแปะจะใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มตัวแป้งขนมใส่กระทงใบตองแห้ง ตักเครื่องโรยหน้า หยอดใส่หลุมบนตัวแป้งทีละชิ้น ใส่ซีอิ๊วดำหวาน เหยาะพริกไทยป่นเล็กน้อย นี่แหละคือ “เกี่ยมจุ๋ยก้วย” (咸水粿) หรือเรียกกันสั้นๆว่า จุ๋ยก้วย” (水粿) ขนมของว่างที่น่ากิน ล่อตาล่อใจเด็กลูกจีนเมื่อสัก 50 ปีที่แล้ว จัดได้ว่าเป็นขนมของว่างสุดคลาสสิกของชาวแต้จิ๋วเลยทีเดียว

จุ๋ยก้วยมีหน้าตาคล้ายขนมน้ำดอกไม้ คือตรงกลางเว้าบุ๋มเป็นหลุม แต่ต่างกันที่จุ๋ยก้วยชิ้นใหญ่กว่า และเป็นของว่างรสเค็ม ไม่ใช่ขนมหวานอย่างขนมน้ำดอกไม้ ตัวจุ๋ยก้วยทำจากแป้งข้าวเจ้าผสมแป้งมัน ละลายน้ำให้พอเหลว เวลานึ่ง ตักน้ำแป้งใส่ถ้วยเล็กที่ทาน้ำมันและนึ่งจนร้อนอยู่ก่อนแล้ว นึ่งสัก 15 นาที พอแป้งสุก ตรงกลางตัวแป้งจะบุ๋มเว้าเป็นหลุมเอง เคล็ดลับสำคัญ คือต้องหมักแป้งทิ้งไว้ในตู้เย็นสัก 2-3 ชั่วโมง ตัวแป้งที่นึ่งสุกจึงจะนิ่ม เด้ง หยุ่นตัวดี เวลากินจะรู้สึกถึงความหนึบเหนียวของตัวแป้ง

สมัยก่อน เวลาทำเครื่องโรยหน้า จะใช้น้ำมันหมู เจียวต้นหอมซอย เพื่อเพิ่มความหอมในน้ำมันที่ใช้ผัด แล้วจึงเอาหัวไชโป๊สับละเอียดลงผัดและเคี่ยวไฟไว้ตลอดเวลาในกระทะทองเหลือง คนขายจะนึ่งตัวแป้งให้ร้อน และตักเครื่องโรยหน้าค่อยๆหยอดใส่หลุมตัวจุ๋ยก้วยทีละชิ้น แลดูน่ากินมาก

ทุกวันนี้จุ๋ยก้วยกลายเป็นขนมของว่าง ที่หากินกันไม่ได้ง่ายนัก หากไม่ใช่เป็นย่านชุมชนคนจีน อย่างย่านเยาวราช ก็แทบจะหาซื้อไม่ได้

นอกจากนี้ จุ๋ยก้วยก็ดูจะเปลี่ยนไปจากเมื่อก่อน ทั้งในแง่ที่ดีขึ้นและแย่ลง เช่น หันมาใช้น้ำมันกระเทียมสับเจียวแทนน้ำมันต้นหอมซอยเจียว (น้ำมันต้นหอมซอยเจียวนี่ ถือเป็นเอกลักษณ์หนึ่งของการปรุงน้ำมันให้หอมในแบบของชาวแต้จิ๋ว) เพิ่มหมูสับ กุ้งแห้ง เห็ดหอมหั่นชิ้นเล็กลงไปให้มีคุณค่าทางอาหารมากขึ้น และเพิ่มพริกน้ำส้ม (ใช้พริกเหลืองบดหมักหรือพริกขี้ฟ้าสับ) ให้คนที่ชอบเผ็ดเติมเองด้วย ข้อนี้เปลี่ยนไปในทางที่ดีขึ้น

ส่วนกระทงใบตองแห้งนั้นหายไป เปลี่ยนมาใช้กล่องโฟมหรือกล่องพลาสติกแทนกันทั่วหน้า การบรรจงตักเครื่องโรยหน้าค่อยๆหยอดใส่หลุมตัวจุ๋ยก้วยทีละชิ้น ที่แลดูประณีตน่ากินก็หาย เปลี่ยนมาตักเครื่องโรยหน้าโปะทีเดียว แล้วเกลี่ยให้ทั่วตัวจุ๋ยก้วยทุกชิ้นในคราวเดียว จึงดูขาดความสวยงามไป อาจเป็นเพราะตัวจุ๋ยก้วยที่เล็กลงจนมีขนาดพอๆกับขนมน้ำดอกไม้ หรือลูกค้าเยอะและชีวิตที่เร่งรีบขึ้นก็ได้ เลยต้องทำกันแบบนี้ เรื่องราคานั้นพอรับได้กับระดับอาหารริมทางที่กล่องละ 30-35 บาท แต่ถ้าเป็นร้านตามศูนย์การค้าก็มักขายแพงกว่าร้านริมทางถึงเท่าตัวเลยทีเดียว

จุ๋ยก้วยนั้นละม้ายคล้าย หวั่นเกา (碗糕 -จีนกลาง) หรืออัวน์ก้วย (uánn-kué/uánn-ké碗粿/碗馃) ที่ไต้หวันมาก เพราะทำจากแป้งข้าวเจ้าและใส่ถ้วยนึ่งเหมือนกัน ต่างกันที่หวั่นเกามีชนิดหวานด้วย คือผสมน้ำตาลในน้ำแป้งแล้วนึ่ง น่าจะคล้ายขนมถ้วยบ้านเรา ส่วนชนิดเค็มก็ไม่จำกัดอยู่แค่เครื่องโรยหน้าหัวไชโป๊ เพราะมีหลากหลายกว่า

ขนม “ก้วย” อย่างที่สองที่จะเล่านี้ คือเฉาก้วย (草粿) หรือที่เราเรียกกันตามถนัดว่า เฉาก๊วย เป็นขนมหวานที่ได้จากการเอาใบและกิ่งแห้งของสมุนไพรจีนที่ชื่อว่า “เซียนเฉ่า/เซียงเหรินเฉ่า” (仙草/仙人草จีนกลาง) ซึ่งชาวแต้จิ๋วเรียก เชาก๋วยเช่า (草粿草) หรือ “หญ้าเฉาก้วย” มาต้มเคี่ยวให้หนืด ใส่แป้งมันสำปะหลัง พอให้จับตัวแข็งลักษณะคล้ายเจลลี่ มีสีดำ หญ้าเฉาก้วยนี่เวลาต้ม มันจะเหนียวหนืดขึ้นเรื่อยๆเอง จนจับตัวแข็งคล้ายวุ้นหรือเจลลี่ เวลากิน จะใช้ช้อนใหญ่ตัดตักเป็นชิ้นบาง กินใส่น้ำตาลโอวทึ้ง (乌糖) หรือน้ำตาลทรายแดง

เนื่องจากชาวแต้จิ๋วเรียกสมุนไพรที่ใช้ทำขนมนี้ว่า เฉาก้วย ชื่อนี้ก็เลยกลายเป็นชื่อขนมชนิดนี้ไปด้วย ซึ่งว่ากันตามจริงแล้ว ขนมนี้ไม่ใช่ก้วย ทว่ามันก็ถูกจัดอยู่ในกลุ่มของกินจำพวกก้วยไปกับเขาด้วย

ช่วงหน้าร้อนเป็นช่วงที่อากาศทั้งชื้นและร้อนอบอ้าว สภาวะลมฟ้าอากาศอย่างนี้แหละ ที่เปิดช่องให้ความร้อนความชื้นเข้าแทรกสู่ร่างกายได้ง่าย ซึ่งอาจทำให้เกิดอาการที่การแพทย์จีนเรียกว่า “จ้งสู่” (中暑) หรือเป็นลมแดด เพราะอากาศร้อนจัด

ชาวจีนกินเฉาก้วยด้วยเหตุผลตามความเชื่อในหลักการแพทย์แผนจีน ที่เน้นปรับสมดุลในร่างกายเป็นสำคัญว่า เฉาก้วยมีฤทธิ์เย็นมาก และน้ำตาลทรายแดงก็มีฤทธิ์เย็น สามารถช่วยระบายและถอนพิษความร้อนในร่างกายได้ ซึ่งชาวจีนเชื่อและกินเฉาก้วยกันเป็นเวลานับร้อยๆปีแล้ว

เฉาก้วยจึงขายดีมากในช่วงหน้าร้อน แต่ชาวจีนกินเฉาก้วยโดยไม่ใส่น้ำแช็ง เพราะเฉาก้วยมีฤทธิ์เย็นมากหรือเป็นยาเย็นอยู่แล้ว การใส่น้ำแข็งจะก่อให้เกิดความเย็นจัด ไม่ส่งผลดีต่อการปรับสมดุลของร่างกาย ดังนั้น ชาวจีนจึงหลีกเลี่ยงไม่ใส่น้ำแข็งในเฉาก้วย เพื่อไม่ให้ก่อผลเสียต่อสุขภาพ โดยคำนึงถึงสุขภาพมากกว่าตามใจปาก

คำกล่าวต่อไปนี้ แสดงถึงความเกี่ยวโยงชองเฉาก้วยกับลมฟ้าอากาศ “หน่ำ - โป๊ย - ผู่ - โอว - ฮุ้ง , เฉา - ก้วย - โบ่ย - อู่ - ชุ้ง”(南畔浮乌云，草粿卖有存)

ความหมายคือ ทางใต้มีเมฆดำตั้งเค้าทะมึนมาอย่างนี้ เฉาก้วยคงขายเหลือแน่ แสดงว่า ถ้าอากาศเปลี่ยน คือไม่ร้อนและเย็นลง เฉาก้วยก็จะขายไม่ดี นี่จึงเป็นรูปธรรมที่สุดว่า ชาวจีนกินเฉาก้วยตามสภาพลมฟ้าอากาศ

เมื่อก่อน ชาวจีนในไทยก็กินเฉาก้วยแบบไม่ใส่น้ำแข็งเหมือนกัน ต่อมาเมื่อความนิยมบริโภคเฉาก้วยได้แพร่ออกสู่สังคมวงกว้างนอกชุมชนคนจีน จึงเกิดการปรับตัวให้สอดรับกับลักษณะนิสัยการกินของผู้คนทั่วไปที่นิยมบริโภคน้ำแข็ง อันเนื่องมาจากสภาพลมฟ้าอากาศในกรุงเทพฯร้อนอบอ้าวเกือบตลอดทั้งปีนั่นเอง เกิดเฉาก๊วย ขูดเส้น ใส่น้ำเชื่อมและน้ำแข็งทุบละเอียด จำได้ว่าได้กินเฉาก๊วยเย็นแบบนี้ครั้งแรกจากรถเร่ขายน้ำหวานใส่น้ำแข็ง พวกน้ำเขียว น้ำแดง น้ำลำใย น้ำมะพร้าว ฯลฯ ที่ริมแม่น้ำเจ้าพระยาใต้สะพานพุทธฯฝั่งพระนคร

ทุกวันนี้ เฉาก๊วยแบบเส้นหายไป คงเหลือแต่เฉาก๊วยแบบตักเป็นชิ้น แต่ใส่ทั้งน้ำตาลทรายแดง น้ำเชื่อม และน้ำแข็ง ผมเคยตั้งข้อสังเกตในเรื่องนี้กับเพื่อนบางคนว่า การคงน้ำตาลทรายแดงหรือโอวทึ้งไว้ทั้งที่มีน้ำเชื่อมซึ่งหวานมากอยู่แล้ว คงเพื่อรักษาเอกลักษณ์ที่เฉาก๊วยต้องกินคู่กับน้ำตาลทรายแดง และตอบสนองลูกค้ารุ่นเก่าที่อยากรำลึกวันวานในอดีตกับเฉาก๊วยตำรับโบราณแท้แน่นอน