ก้วย ที่ไม่ใช่กล้วย ของว่างยอดฮิตของชาวแต้จิ๋ว

ชาวแต้จิ๋วมีของว่างยอดฮิตชนิดหนึ่ง ที่ถือเป็นหนึ่งในเอกลักษณ์สำคัญของอาหารแต้จิ๋วเลยทีเดียว นั่นคือ “ก้วย” (粿) ในที่นี้ขอเรียกเป็นขนมก้วยแล้วกัน ว่าแต่ขนมก้วยคืออะไร

ในพจนานุกรมภาษาจีน “คังซีจื้อเตี่ยน” (康熙字典) ซึ่งจักรพรรดิคังซีแห่งราชวงศ์ชิงรับสั่งให้จัดพิมพ์ขึ้น เมื่อปีค.ศ. 1710 ได้เก็บคำ “ก้วย” (粿) นี้ไว้ แต่อธิบายไว้เพียงสั้นๆว่า คือ “อาหารที่ทำจากข้าวเจ้า” ไม่ได้บอกอะไรมากกว่านี้ แต่ไม่เป็นไร เราจะมาดูหลักฐานชิ้นอื่นกัน

จดหมายเหตุเมืองแต้จิ๋ว บันทึกไว้ว่า เมืองแต้จิ๋วมีขนมชั้นดีชนิดหนึ่งชื่อว่า ห่าวก้วย (鲎粿—แต้จิ๋ว) หรือโห้วกั่ว (จีนกลาง) ทำจากแป้งข้าวเจ้า ทำไว้สำหรับเลี้ยงรับแขก

รายละเอียดของห่าวก้วย ปรากฏอยู่ในบทกวีของหานวี่ว่า เปลือกใช้แป้งข้าวเจ้าผสมแป้งมันสำปะหลังทำ นวดด้วยน้ำต้มแมงดาทะเล ห่อด้วยไส้ที่ทำจากกุ้งสดและหมูสับ นึ่งสุก แล้วทอดน้ำมันหมูอีกที

ชื่อของของกินชนิดนี้ แปลว่า ขนมก้วยแมงดาทะเล เพราะใช้น้ำต้มแมงดาทะเลมานวดแป้งนั่นเอง เป็นขนมโบราณอายุกว่าพันปีชนิดหนึ่ง ซึ่งคนแต้จิ๋วในปัจจุบันยังคงทำกินกันอยู่ นี่คือเบาะแสหนึ่งเกี่ยวกับ “ก้วย” ของชาวแต้จิ๋ว

ลองเทียบขนมก้วยขนิดนี้กับขนมกุยช่าย (ชาวแต้จิ๋วเรียก กูไช่ก้วย - 韭菜粿) จะเห็นได้ว่า แม้เปลือกและไส้จะต่างกัน แต่มันคือของกินประเภทเดียวกัน อย่างนี้คงพออธิบายในภาพกว้างได้ว่า ขนมก้วยคือแผ่นแป้งห่อไส้ นึ่งสุกกิน หรือจะนึ่งแล้วทอดกินก็ได้

ความจริง ชาวแต้จิ๋วไม่ได้ทำ “ก้วย” จากข้าวเจ้าอย่างเดียวเสมอไป ทำจากข้าวเหนียวก็มี ตัวอย่างรูปธรรมที่ชัดเจนที่สุด คือ ตีก้วย (甜粿) หรือในชื่อที่เราคุ้นหูกว่าว่า ขนมเข่ง ที่ทำจากแป้งข้าวเหนียวแน่นอน

อันที่จริง ชาวแต้จิ๋วไม่ได้เรียกของว่างทั้งหมดที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า หรือแป้งข้าวเหนียวว่า ก้วยเสมอไป ที่เรียกเป็นอย่างอื่นก็มี เช่น

อี๊หรืออี่เกี้ย (丸/丸子) ที่หมายถึงขนมบัวลอย

จี๊ (糍) หมายถึงแป้งข้าวเหนียวที่นวดดีแล้ว แผ่เป็นแผ่น ทอดน้ำมัน ตัดเป็นชิ้นเล็ก คลุกด้วยน้ำตาลทรายและงาคั่ว ใส่น้ำมันใบหอมเจียว เรียกว่า กาลอจี๊ (剪落糍)

กอ (糕) ในที่นี้หมายถึงขนมโก๋ขาว หรือ บีกอ/เปะกอ (米糕/白糕) ที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าผสมแป้งข้าวเหนียว (ไม่ใช่แป้งขนมโก๋ที่เป็นแป้งข้าวเหนียวนึ่งสุกสำหรับใข้ทำขนมบัวหิมะ)

เอาละ เราจะกลับมาที่เรื่องขนมก้วยกันต่อ

ว่าไปแล้ว ขนมก้วยเป็นอาหารที่อยู่คู่กับวิถีชีวิตและความเชื่อของคนแต้จิ๋วมาตลอด และมีความสำคัญเทียบได้กับหม่านโถว (馒头) และเกี๊ยวหรือเจี่ยวจือ ( 饺子เราเรียกเป็นเกี๊ยวซ่าตามเสียงในภาษาญี่ปุ่น) ของชาวจีนทางเหนือ ซาลาเปา (ติ่มซำ) ของชาวกวางตุ้ง

ขนมก้วยของชาวแต้จิ๋วนั้นมีหลายชนิดมาก เฉพาะส่วนที่อยู่ในกลุ่มขนมกุยช่าย ก็สามารถแยกย่อยไปตามชนิดของไส้ที่ผสมหรือห่อไว้ได้หลายอย่าง เช่น

กูไช่ก้วย (韭菜粿) ขนมก้วยไส้ผักกุยช่าย หรือขนมกุยช่าย

สุงก้วย (笋粿) ขนมก้วยไส้หน่อไม้

หมั่งกวงก้วย (芒光粿) ขนมก้วยไส้มันแกว

โอ่วก้วย (芋粿) ขนมก้วยไส้เผือก

ไช่ถ่าวก้วย (菜头粿) ขนมก้วยไส้ไช่เท้า

จุกบีก้วย (糯米粿) ขนมก้วยไส้ข้าวเหนียว (ปรุงทรงเครื่อง) เป็นต้น

ขนมก้วยประเภทขนมกุยช่ายนี้ มักห่อเป็นรูปทรงกลมแบน ทรงครึ่งวงเดือน หรือทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า เรียกว่า ไม่มีรูปทรงตายตัว หรือในอีกรูปแบบหนึ่ง ไม่ห่อเป็นไส้ แต่เอาส่วนผสม ที่ปรุงหรือผัดแล้ว เช่น ผักกุยข่าย เผือกหรือไช่เท้า (ขูดเป็นเส้น) คลุกผสมกับแป้งโดยตรง นึ่งสุก ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมทอดน้ำมัน แบบนี้ ขาวแต้จิ๋วก็เรียกก้วยเหมือนกัน

เรื่องชื่อขนมก้วยนี่ ผมรู้สึกหงุดหงิดกับการเรียกชื่อของกินชนิดนี้ของคนขายในบ้านเรามาก เพราะส่วนมากมักเรียกกันผิดเพี้ยน ชื่อขนมกุยข่ายที่เรียก ก็ถูกต้องอยู่แล้ว แต่ดันไปเรียกเป็นขนมกุยช่ายไส้ผัก ทีนี้พอเป็นไส้อื่นๆ ก็เติมคำสร้อยเข้าไปว่า ขนมกุยช่ายไส้หน่อไม้ ขนมกุยข่ายไส้มันแกว ขนมกุยช่ายไส้เผือก ซึ่งทั้งหมดนี่มันผิด เพราะในขนมก้วยไส้อื่นนั้น มันไม่มีผักกุยข่ายอยู่เลยสักเส้น นี่เป็นความเข้าใจผิดของคนขาย ที่คิดว่าชื่อ “ขนมกุยข่าย” เป็นชื่อเรียกรวมๆของของกินชนิดนี้ ก็เลยตั้งชื่อกันเอาเองแบบผิดเพี้ยนอย่างที่เล่ามา

ยังมีขนมก้วยในอีกรูปแบบหนึ่ง ที่มีรูปทรงเฉพาะ โดยเอาก้อนแป้งที่นวดดีแล้วและใส่ไส้ไว้เรียบร้อย มาอัดใส่แม่พิมพ์ ปั๊มออกมาเป็นรูปทรงคล้ายลูกท้อที่ถูกทับจนแบน ตัวเปลือกแป้งมักผสมสีให้ออกแดงชมพู เรียกว่า อั่งถ่อก้วย (红桃粿) อั่งก้วย (红粿) หรืออั่งก๋วยท้อ (红粿桃) ก๋วยท้อ (粿桃) เคยได้ยินคนเรียก ขนมหูช้าง ด้วยลักษณที่ดูคล้ายหูช้างนั่นเองก็มี แต่หลายคนเรียกกันติดปากว่า ก้วยท้อ ในที่นี้ก็ขอเรียกก้วยท้อแล้วกัน

ก้วยท้อมีหลายไส้ เช่น ไส้ผักกุยช่าย ไส้ข้าวเหนียวทรงเครื่อง (ผัดใส่ถั่วลิสงพริกไทย) ไส้เผือก ไส้ถั่วเขียวบดผัดพริกไทย เป็นต้น

แม้ก้วยท้อจะเป็นของกินอยู่ในกลุ่มเดียวกับขนมกุยช่าย แต่ก้วยท้อมีความสำคัญในแง่ประเพณีและความเชื่อเพิ่มเติมเข้ามา นั่นคือ เป็นของกินสำหรับไหว้เจ้า และเพราะเป็นของไหว้นี่เอง ชาวจีนเขาจึงผสมสีแดงไว้ในเปลือกแป้ง เพื่อสื่อถึงความมีสิริมงคล ทุกเทศกาลงานตรุษ ทั้งตรุษจีน สารทจีน วันเกิดของเทพเจ้าองค์นั้นองค์นี้ หรือแม้แต่วันชิวอิก/วันจับโหงว (初一/十五) ที่ชาวแต้จิ๋วจะไหว้เจ้ากัน ทั้งเจ้าที่ศาลเจ้าและเจ้าที่บ้าน อย่างตี่จู๋เอี๊ย (地主爷) ก็จะขาดก้วยท้อไม่ได้ ดังนั้น ปกติแล้ว ชาวจีนจะไม่ทำหรือซื้อก้วยท้อเพื่อมากินเป็นของว่าง แต่จะทำหรือซื้อมาเพื่อไหว้เจ้า และจะไม่เอาขนมกุยช่ายเปลือกแป้งขาวๆ (ไม่ว่าจะไส้อะไร) มาไหว้เจ้าเด็ดขาด

ยังมี “ชือขักก้วย” (鼠壳粿) ที่มีลักษณะแบบเดียวกับก้วยท้อ แต่เปลือกแป้งเป็นสีเขียวขี้ม้าคล้ำๆ ที่มีสีอย่างนี้ เพราะเขาใช้รำต้มสมุนไพร “ชือขัก” (鼠曲) ที่ออกดำๆคล้ำๆ มาผสมแป้งนวด ก็เลยได้สีแบบนี้ ชือขักก้วยส่วนมากเป็นไส้ถั่วเขียวบด อาจมีไส้เผือกบดหรือโอ่วนี้ (芋泥) ทว่า ทุกวันนี้ ชือขักก้วยแทบจะสูญพันธุ์ไปแล้ว ก็ว่าได้ เพราะหาซื้อยากมาก (หมายเหตุ ชาวแต้จิ๋วออกเสียงคำ鼠壳กับคำ鼠曲ใกล้เคียงกันมาก ก็เลยใช้ปนกัน)

ที่เล่ามาทั้งหมดนี้ เป็นเพียงขนมก้วยในกลุ่มของขนมกุยช่ายเท่านั้น ชาวแต้จิ๋วยังมีของกินประเภท “ก้วย” ประเภทอื่นๆอีกมากมายที่น่าสนใจ ซึ่งจะนำมาเล่าสู่กันฟังต่อไป