อาหารและขนมตรุษจีนของชาวแต้จิ๋ว

โดย พชร ธนถัทรกุล 

ในช่วงตรุษจีน ชาวจีนแต้จิ๋วจะมีอาหารกินอย่างอุดมสมบูรณ์มาก เพราะนอกจากอาหารคาวชุดหลักที่ใช้ในพิธีไหว้เจ้าไหว้บรรพชน ซึ่งมีเนื้อหมู เป็ด ไก่ ห่าน และกุ้งปลา จัดมาเป็นชุดซาแซ (三牲มีหมู ไก่ เป็ดหรือห่าน) บ้าง ชุดโหงวแซ (五牲มีหมู เป็ดหรือห่าน ไก่ กุ้ง ปลา) บ้างแล้ว

การไหว้บรรพชน ยังต้องมีอาหารไหว้เพิ่มเติมต่างหากอีกหนึ่งชุดที่จัดมาตั้งแต่ 4 ชามถึง 24 ชาม วางไว้ด้านหน้ากระถางธูป เป็นพวกต้ม ผัด ทอด ลวก ไม่มีข้อกำหนดชนิดของอาหารชัดเจนนัก มักทำทั้งในส่วนที่ผู้ล่วงลับชอบและส่วนที่มีความหมายเป็นมงคล เช่น ต้นกระเทียมผัดกุ้ง หอยแครงลวก เต้าหู้แข็งหรือเต้าหู้แผ่น (ใช้เป็นใบผ่านทางสู่ปรโลก) ผัดฟักทองหวานใส่ต้นหอมซอยเจียว หอยจ๊อทอด แฮ่กึ้นทอด (กุ้งสดบดละเอียดผสมแป้ง ห่อด้วยแผ่นฟองเต้าหู้ ลักษณะเป็นแท่งแบนยาว นึ่งสุก หั่นแฉลบเป็นชิ้นน ทอด) แกงจืดวุ้นเส้น และอื่นๆแล้วแต่จะจัด ตามฐานะของแต่ละบ้าน ทั้งนี้ยังไม่รวมชุดอาหารเจพวกเห็ดหอม ดอกไม้จีน (จำฉ่าย) เห็ดหูหนู เป็นต้น

ขนมต่างๆ เช่น ขนมตีก้วย (甜粿หรือขนมเข่ง) ขนมฮวกก้วย/ก้าก้วย (发粿/酵粿) ขนมหนึ่งก้วย (卵粿หรือขนมไข่ฟู) ขนมเทียน (ชาวจีนในไทยเพิ่งใช้ขนมไทยนี้ไหว้กันเมื่อสัก 50 ปีนี้เอง และเพราะไม่มีชื่อจีน จึงเรียกขื่อทับเสียงไทยว่า หนมเทียง) ขนมโซวเกี้ยว (酥饺หรือเกี๊ยวกรอบ ลักษณะคล้ายกะหรี่ปั้บ เป็นไส้เผือกบด) ขนมซากักเล้า (三角 朥เกี๊ยวกรอบอีกชนิดหนึ่ง ห่อเป็นทรงสามเหลี่ยม ขนมนี้สูญพันธุ์ไปแล้วครับ)

ถ้าไหว้เจ้า ยังต้องมีขนมก้วยท้อสีชมพูอมแดง (红桃粿) ทั้งไส้กุยช่าย หน่อไม้ ข้าวเหนียว เผือกด้วย ขนมจันอับ หรือเตี่ยมเหลี่ยว/แต่เหลี่ยว (甜料/茶料) และขาดไม่ได้เลย คือส้ม ที่ต้องคัดแต่ลูกที่มีเปลือกเหลืองสวยดุจดังทอง เรียก ไต่กิกหรือกิมกิก (大桔/金桔) ชื่อนี้ในเสียงแต้จิ๋วจะพ้องเสียงกับคำที่มีความหมายว่า มหามงคล

อาหารกับข้าวมากมายอย่างนี้ เอาเข้าจริงแล้ว ชาวแต้จิ๋วกินอะไรกันบ้างในวันส่งท้ายปีเก่า ซึ่งก็คือวันไหว้นั่นแหละ ปกติแล้ว ชาวแต้จิ๋วชอบกินข้าวต้มกัน แต่มื้อสำคัญในวันส่งท้ายปี จะต้องเป็นข้าวสวยให้สมกับมื้อฉลองใหญ่

ด้วยความที่เมื่อก่อน ชาวแต้จิ๋วมีค่านิยมว่า ห่านคือความหรูหราบนโต๊ะไหว้และโต๊ะอาหาร จึงนิยมใช้ห่านพะโล้มาไหว้เจ้าไหว้บรรพชนกัน ดังนั้น อาหารจานแรกก็ต้องเป็นห่านพะโล้ที่เพิ่งเซ่นไหว้เสร็จนั่นเอง จิ้มกินกับน้ำจิ้มโคนต้นกระเทียมสับใส่เกลือและน้ำส้มสายชู ที่เรียกว่า ซึ่งนื้ (蒜泥) หรือพริกเหลืองบดหมัก กระเทียมสับและน้ำส้มสายชู (พริกเหลืองบดหมักนี่ซื้อได้ตามร้านขายของชำย่านเยาวราช)

แต่ทุกวันนี้ เนื่องจากห่านพะโล้มีราคาแพงมาก (ครบตัว อาจมีราคาสูงถึงตัวละ 1500+บาท) จึงไม่ค่อยมีใครเอามาไหว้กันแล้ว เป็ดพะโล้ที่ราคาถูกกว่า (เป็ดปั้วฉ่ายครบตัว ตัวละ 600บาท) จึงเป็นทางเลือกที่ดีกว่า (มานานแล้ว) เป็ดปั้วฉ่ายเป็นเป็ดพันธุ์เนื้อลูกผสม (เช่นพ่อบาบารีกับแม่ปักกิ่ง) ตัวใหญ่เนื้อมาก ขนาดตัวไม่เล็กไปกว่าห่านท่าพระที่เป็นห่านตัวเล็กสักเท่าใด เอามาไหว้แทนกันได้ไม่ขัดเขิน ทุกวันนี้ ชาวจีนจึงหันมานิยมใช้เป็ดพะโล้กัน ดังนั้น อาหารจานแรกจึงกลายเป็นเป็ดพะโล้ ที่ถือว่าเป็นอาหารจานหรูสุดในมื้อฉลองสิ้นปี

จานต่อมา คือหอยแครงลวก ชาวแต้จิ๋วเรียกเปลือกหอยแครงว่า ฮัมคักจี๊ (蚶壳钱) เปลือกหอยแครงมีความหมายแทนเหรียญเงิน กินหอยแครงก็เพื่อให้เงินเก็บ ยิ่งกินมากก็ยิ่งมีเงินเก็บมาก

จะมีเงินเก็บก็ต้องรู้จักหามาเก็บ ต้นกระเทียมผัดกุ้ง จานนี้แหละที่กินแล้วจะหาเงินเก่ง ชาวแต้จิ๋วเรียกต้นกระเทียมว่า สึ่ง (蒜) พ้องเสียงกับคำ 算ที่แปลว่า คิดคำนวณ ขยายความให้มีนัยยะมงคลว่า รู้จักคิด รู้จักหาเงิน กินแล้ว เงินทองก็จะไหลมาเทมา ว่ากันอย่างนั้น

แต่จะว่าไปแล้ว ชาวแต้จิ๋วเขาไม่ได้ซีเรียสอะไร กับนิยามมงคลของอาหารเหล่านี้ดอกครับ ไม่มีใครเชื่องมงายเป็นจริงเป็นจังว่า กินต้นกระเทียมแล้ว จะมีเงินทองไหลมาเทมา หรือกินหอยแครงแล้ว จะเก็บเงินเก็บทองได้เป็นถุงป็นถัง การให้นิยามมงคลแก่อาหารเ เป็นเพียงการสร้างความรู้สึกดีๆให้ทุกคนมีความสุขกันในวันดีๆ ก็เท่านั้น

นอกจาก อาหารสามจานนี้แล้ว ก็ยังมีปลากระบอกนึ่ง (แบบหื่อปึ่งของชาวแต้จิ๋ว คือนึ่งไม่ใส่เครื่องปรุงอะไร) กินจิ้มกับซีอิ๊วผสมเต้าเจี้ยว กุ้งปูนึ่งจิ้มกินกับน้ำส้มจิกโฉ่ใส่กระเทียมสับ (浙醋蒜蓉酱) หรือบ่วยเจียกอ (梅浆膏) รมทั้งของกึ่งกจนเล่น เช่น หอยจ๊อทอด แฮ่กึ๊นทอด เป็นต้น

มื้อสำคัญอีกมื้อ คือ มื้อแรกของวันชิวอิด (วันตรุษจีน) หลายบ้านอาจกินของหวาน พวกอั่งจ้อ (พุดซาจีน) แปะก้วย ลูกบัว เห็ดหูหนูขาว ลำไยแห้ง ต้มน้ำใส่น้ำตาลกรวด เป็นของหวานถ้วยแรก เอาเคล็ดว่าเริ่มต้นวันใหม่ฟ้าใหม่ด้วยความหวานชื่น แต่หลายบ้าน (รวมทั้งที่บ้านผมเอง) มื้อแรกของวันตรุษจีน ต้องเป็นอาหารเจ พวกแกงจืดวุ้นเส้น ใส่เห็ดหูหนู ดอกไม้จีน ฟองเต้าหู้ และอื่นๆ งดกินเนื้อสัตว์ไปจนกว่าจะเลยเที่ยงวันแล้ว ถึงจะ “คุยชอ” (开臊) กินเนื้อสัตว์ได้

หลังอาหารแล้ว ยังต้องจัดพวกขนมเตี่ยมเหลี่ยว โซวเกี้ยว และส้ม ไว้เพื่อต้อนรับญาติมิตรที่จะมาเยือน แต่ขนมเข่ง มักจะเก็บไว้กินวันหลัง โดยต้องเอาไปตากแดดให้แห้งสนิทจริงๆ เพื่อป้องกันไม่ให้ขึ้นรา เวลากินค่อยเอามาหั่นชิ้นบาง แล้วชุบไข่ทอดน้ำมัน เป็นขนมของหวานที่เก็บไว้กินได้เป็นสัปดาห์เลยทีเดียว

งานยังไม่จบแค่นี้ หลังตรุษจีนแล้ว 7 วัน ชาวแต้จิ๋วจะกินฉิกเอี่ยแก (七样羮) หรือจับฉ่ายผัก 7 ชนิด ได้แก่ ตั่วฉ่าย หรือผักกาดเขียวปลี แปะฉ่ายหรือผักกาดขาว (ที่จีนใช้แปะฮะ) ขึ้นฉ่าย ต้นกระเทียม ชุงฉ่าย ไช้เท้า และกุยช่าย (大菜、白菜/百合、芹菜、蒜苗、春菜、菜头、韭菜) มีนิยามมงคลโดยรวม คือ มั่งคั่งร่ำรวย โชคดีมีชัย สมหวังดังใจ พากเพียรความดี ชีวิตร่มรื่น

หลังอาหารมื้อนี้แล้ว ก็ถือว่าเทศกาลตรุษจีนได้ผ่านพ้นไปด้วยบรรยากาศที่อบอวลด้วยความมีสิริมงคล ที่จะเสริมส่งให้ทุกคนมีชีวิตที่ดีต่อไปในวันหน้า