ชาวจีนเห็นความสำคัญของการกินถึงกับมีคำกล่าวยืนยันว่า “มนุษย์ถือการกินสำคัญเท่าฟ้า” (人以食为天) หมายถึงอาหารเป็นเรื่องสำคัญอันดับแรก ๆ จีนได้แบ่งอาหารเป็น 4 ตระกูลใหญ่ตามแหล่งที่ตั้งทางภูมิศาสตร์ ได้แก่ อาหารซานตงหรือหลู่ไช่ (鲁菜) เป็นอาหารทางภาคเหนือรวมทั้งปักกิ่งและเทียนสิน อาหารเจียงซู หรือซูไช่ (苏菜) เป็นอาหารทางภาคตะวันออกรวมทั้งมณฑลเจียงซู มณฑลเจ้อเจียงและมณฑลอานฮุย อาหารกวางตุ้ง หรือเย่ว์ไช่ (粤菜) เป็นอาหารทางภาคใต้ รวมทั้งฮกเกี้ยน ซัวเถา ไหหลำ ไต้หวัน และอาหารเสฉวนหรือชวนไช่ (川菜) เป็นอาหารทางภาคตะวันตก รวมทั้งอาหารหูหนาน หูเป่ย กุ้ยโจว และยูนนาน
ปัจจุบันยังนิยมแบ่งเป็น 8 ตระกูลซึ่งแตกสาขาจากสี่ตระกูลข้างต้น โดยเพิ่มอาหารอันฮุยหรือฮุยไช่ (徽菜) อาหารฮกเกี้ยนหรือหมิ่นไช่ (闽菜) อาหารหูหนานหรือเซียงไช่ (湘菜) และอาหารเจ้อเจียงหรือเจ้อไช่ (浙菜) ซึ่งแต่ละประเภทมีความแตกต่างกันไป โดยมีเงื่อนไขด้านสภาพภูมิอากาศ ภูมิประเทศ ผลผลิตของท้องถิ่น และวัฒนธรรมของภูมิภาคนั้น ๆ เป็นปัจจัยกำหนด อาหารจึงเป็นกุญแจสำคัญที่ทำให้เราเข้าใจวัฒนธรรมของมนุษย์แต่ละกลุ่ม
อาหารคือ “ยา” ป่วยอย่าโทษเชื้อโรค
นอกจากนั้น ชาวจีนเชื่อว่าอาหารเป็นยารักษาโรค กฎพื้นฐานสำคัญคือ อาหารต้องสามารถป้องกันรักษาโรค และส่งเสริมระบบการทำงานต่าง ๆ ของร่างกาย คติจีนโบราณเชื่อว่า ความเจ็บป่วยไม่อาจโทษเชื้อโรคดังเช่นแพทย์แผนปัจจุบัน เนื่องจากเชื้อโรคเป็นสาเหตุเล็ก ๆ เท่านั้น จะเห็นได้จากบางคนได้รับเชื้อโรคแล้วไม่ป่วย บางคนรับเชื้อโรคแล้วป่วย ดังนั้นสาเหตุที่แท้จึงมาจากความสมดุลของพลังยิน-หยาง และความกลมกลืนของธาตุทั้งห้าในอาหารเป็นหลัก
ชาวจีนมีการจับคู่อาหารที่ให้ฤทธิ์ร้อน (热) และเย็น (凉) โดยอาหารทอด อาหารมัน อาหารเผ็ด ไขมันจากพืช-สัตว์ต่าง ๆ ถูกจัดอยู่ในกลุ่มร้อน ขณะที่พืชผัก อาหารทะเลและถั่วบางชนิดอยู่ในกลุ่มฤทธิ์เย็น นอกจากอาหารแล้ว ด้านการดื่มเครื่องดื่มต่าง ๆ คนจีนก็ระมัดระวังเรื่องฤทธิ์ร้อน-เย็นด้วย
โดยทั่วไป เมื่อคนจีนกล่าวถึงอาหารมักจะมีองค์ประกอบสองส่วนอันได้แก่ ข้าวและกับข้าว (饭-菜) ข้าวคืออาหารจำพวกธัญพืชและแป้ง เป็นหลักที่ขาดไม่ได้ทุกมื้อ ส่วนกับข้าวคือเนื้อสัตว์ ผัก เป็นอาหารรอง หากไม่มีก็เพียงทำให้มื้อนั้นขาดรสชาติ ทั้งนี้ข้าวและกับข้าวต้องมีความสมดุล อาหารจีนบางชนิดดูผิวเผินเป็นอาหารเดี่ยว เช่น เกี๊ยว ซาลาเปา ทว่ามีส่วนผสมครบถ้วนทั้งแป้ง เนื้อสัตว์และผัก
กรรมวิธีการปรุง เริ่มจากการคัดสรรวัตถุดิบโดยส่วนใหญ่ใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่นเป็นหลัก สังคมเกษตรที่อยู่ในภูมิภาคแตกต่างกันทำให้มีความหลากหลายในการปรุงอาหาร เมื่อจีนมีการติดต่อกับต่างประเทศก็มีการนำเข้าวัตถุดิบเช่น ข้าวสาลี แพะ แกะ ผักผลไม้ จากแถบเอเชียตะวันตกและเอเชียกลาง สิ่งที่น่าสนใจประการหนึ่งคือ แม้จีนจะมีการนำผลิตภัณฑ์นมจากต่างแดนเข้ามาเป็นเวลานาน แต่ก็ไม่มีการนำนมมาเป็นองค์ประกอบหลักในอาหาร
วิธีการปรุงอาหารจีนที่สำคัญมีต้ม นึ่ง ย่าง ดอง และตากแห้ง ส่วนการผัดเป็นวิธีที่มาทีหลัง เครื่องมือ 4 ชนิดหลัก ได้แก่ มีด เขียง กระทะ และตะหลิว ทั้งนี้การประกอบอาหารเน้นการทำความเข้าใจพลังยิน-หยาง ธาตุทั้งห้า ฤทธิ์ร้อน-เย็น และคุณสมบัติของอาหารแต่ละชนิด เช่น เนื้อหมูควรมีหนังบาง เนื้อไก่ควรเป็นไก่รุ่น วัตถุดิบต้องรู้แหล่งที่มา เช่นน้ำมันดีต้องซูโจว น้ำส้มสายชูต้องเจียงซู
ขณะที่ ความแรงของไฟมีสองระดับคือ ไฟแรงสำหรับการผัดทอด ไฟอ่อนสำหรับอาหารที่ใช้เวลานาน เช่นการตุ๋น ในคัมภีร์จารีตกล่าวว่า คนเถื่อน กินอาหารจะไม่ผ่านการปรุงจากไฟ
ดื่มกินอย่างอารยชน
เมื่ออาหารพร้อมสรรพ เครื่องมือที่สำคัญในการกินได้แก่ตะเกียบและช้อน การกินอาหารด้วยมือถูกมองว่าไร้วัฒนธรรม ตะเกียบเข้ามามีบทบาทในวัฒนธรรมการกินอาหารจีนสมัยราชวงศ์ซาง (ราว 1600-1028 ปี ก่อนค.ศ.) ชาวจีนใช้แท่งไม้สองอันคีบกับข้าวใส่ชามแล้วใช้ช้อนตักกับข้าวและข้าวเข้าปาก ต่อมาตะเกียบมีวิวัฒนาการด้านรูปแบบและขนาดให้เหมาะกับอาหารในแต่ละท้องถิ่น วัตถุดิบที่ใช้ทำก็หลากหลายขึ้น เช่น งาช้าง กระดูกสัตว์ โลหะ และพลาสติก
การใช้ตะเกียบของจีนมีการกำหนดกฎเกณฑ์ไว้ชัดเจน เช่น การวางตะเกียบต้องเป็นระเบียบเสมอกันทั้งคู่ การวางไม่เสมอกันถือไม่เป็นมงคล การส่งข้าวให้ผู้อื่นห้ามปักตะเกียบไว้ในชาม เพราะเป็นเสมือนปักธูปในกระถางให้คนตาย ถือเป็นการสาปแช่ง ห้ามใช้ตะเกียบคุ้ยเขี่ยอาหาร ห้ามอม ดูด เลียตะเกียบ หรือใช้ตะเกียบพุ้ยข้าวเข้าปากเพราะถือเป็นกริยาที่ขาดการอบรมที่ดี
สำหรับเครื่องดื่ม เมื่อพูดถึงจีนก็ต้องนึกถึง "ชา" เครื่องดื่มที่มีที่มายาวนานตั้งแต่ยุคต้น ๆ ชามีถิ่นกำเนิดทางตอนใต้ของจีน มีสรรพคุณทางยา มีพัฒนาการสามยุค ได้แก่ชาอิฐที่นำมาต้ม ชาผงที่นำมาตี และใบชาที่นำมาชง ซึ่งแต่ละพัฒนาการได้สะท้อนให้เห็นวิถีในราชวงศ์ถัง ราชวงศ์ซ่งและราชวงศ์หมิงตามลำดับ
เมื่อเข้าสู่ศตวรรษที่ 8 ราชวงศ์ถัง ถือเป็นยุคทองของการดื่มชา ลู่อี่ว์ (陆羽 ค.ศ.733-804) ได้รับขนานนามว่าเทพแห่งชา ได้ผสมผสานปรัชญาลัทธิขงจื่อ เต๋า และพุทธเข้าด้วยกัน โดยตระหนักว่าการชงชาและบริการชา เป็นกิจกรรมทางสังคมที่นำมาซึ่งความสามัคคี จึงได้เขียนคัมภีร์ชา (茶经) ขึ้น มีเนื้อหากล่าวถึงความเป็นมาของชา อุปกรณ์ในการเก็บใบชา การคัดสรรค์ การชง ความหมายของการดื่มชา
ต่อมาในราชวงศ์ซ่ง เป็นยุคทองแห่งชาผง ใบชาถูกบดด้วยโม่หินแล้วนำไปตีในน้ำร้อนโดยใช้ไม้ตีชาที่ทำจากไผ่ฝาน ชาในยุคนี้กลายเป็นศิลปะแห่งชีวิต การดื่มชาเป็นมรรควิธีในการประจักษ์แจ้งในตน ขณะที่ในสมัยราชวงศ์หมิง ชาผงถูกลืมเลือน แทนที่ด้วยชาชง โดยการชงน้ำร้อนและนำใบชาไปแช่ สืบทอดมาจนทุกวันนี้
การดื่มชาควรดื่มตามฤดูกาล ฤดูใบไม้ผลิควรดื่มชาดอกไม้ ฤดูร้อนควรดื่มชาเขียวช่วยขจัดสารพิษ ฤดูใบไม้ร่วงควรดื่มชาอู่หลง ซึ่งมีฤทธิ์ไม่ร้อนไม่เย็น และฤดูหนาวควรดื่มชาแดง เพราะช่วยให้ร่างกายอบอุ่น ชาวจีนชอบดื่มชาเป็นชีวิตจิตใจ กล่าวกันว่าชามีรสชาติแฝงเสน่ห์บางอย่าง ชาไม่ไร้เดียงสาเหมือนน้ำเปล่า ไม่ร้อนแรงเหมือนสุรา
อาหารการกินการดื่มกลายเป็นกิจกรรมสำคัญในชีวิตทางสังคมของชาวจีน เมื่อครบหนึ่งขวบ ครบ 18 ปี หรือครบ 60 ปี ก็มักมีการจัดการฉลองด้วยการกิน ทว่าภายใต้การกินดังกล่าวนั้น มีการแฝงความหมายที่แยบยล สะท้อนความสัมพันธ์ระหว่างบุคคลในสังคมอย่างลึกซึ้งไว้ด้วย
(ตัดตอนและเรียบเรียงจากบทความวิจัยเรื่อง “ทฤษฏีห้าธาตุ :สัญศาสตร์ในวัฒนธรรมอาหารจีน ” ของ รศ.ดร. พัชนี ตั้งยืนยง คณะอักษรศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย นำเสนอในการประชุมวิชาการระดับชาติ เวทีวิจัยมนษยศาสตร์ไทย ครั้งที่ 6 “ ดิน น้ำ ลม ไฟ : อุปสงค์ อุปทาน อุปลักษณ์ อุปโลกน์” ชุดโครงการวิจัยเวทีวิจัยมนุษยศาสตร์ไทย สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) ณ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย )
ปัจจุบันยังนิยมแบ่งเป็น 8 ตระกูลซึ่งแตกสาขาจากสี่ตระกูลข้างต้น โดยเพิ่มอาหารอันฮุยหรือฮุยไช่ (徽菜) อาหารฮกเกี้ยนหรือหมิ่นไช่ (闽菜) อาหารหูหนานหรือเซียงไช่ (湘菜) และอาหารเจ้อเจียงหรือเจ้อไช่ (浙菜) ซึ่งแต่ละประเภทมีความแตกต่างกันไป โดยมีเงื่อนไขด้านสภาพภูมิอากาศ ภูมิประเทศ ผลผลิตของท้องถิ่น และวัฒนธรรมของภูมิภาคนั้น ๆ เป็นปัจจัยกำหนด อาหารจึงเป็นกุญแจสำคัญที่ทำให้เราเข้าใจวัฒนธรรมของมนุษย์แต่ละกลุ่ม
อาหารคือ “ยา” ป่วยอย่าโทษเชื้อโรค
นอกจากนั้น ชาวจีนเชื่อว่าอาหารเป็นยารักษาโรค กฎพื้นฐานสำคัญคือ อาหารต้องสามารถป้องกันรักษาโรค และส่งเสริมระบบการทำงานต่าง ๆ ของร่างกาย คติจีนโบราณเชื่อว่า ความเจ็บป่วยไม่อาจโทษเชื้อโรคดังเช่นแพทย์แผนปัจจุบัน เนื่องจากเชื้อโรคเป็นสาเหตุเล็ก ๆ เท่านั้น จะเห็นได้จากบางคนได้รับเชื้อโรคแล้วไม่ป่วย บางคนรับเชื้อโรคแล้วป่วย ดังนั้นสาเหตุที่แท้จึงมาจากความสมดุลของพลังยิน-หยาง และความกลมกลืนของธาตุทั้งห้าในอาหารเป็นหลัก
ชาวจีนมีการจับคู่อาหารที่ให้ฤทธิ์ร้อน (热) และเย็น (凉) โดยอาหารทอด อาหารมัน อาหารเผ็ด ไขมันจากพืช-สัตว์ต่าง ๆ ถูกจัดอยู่ในกลุ่มร้อน ขณะที่พืชผัก อาหารทะเลและถั่วบางชนิดอยู่ในกลุ่มฤทธิ์เย็น นอกจากอาหารแล้ว ด้านการดื่มเครื่องดื่มต่าง ๆ คนจีนก็ระมัดระวังเรื่องฤทธิ์ร้อน-เย็นด้วย
โดยทั่วไป เมื่อคนจีนกล่าวถึงอาหารมักจะมีองค์ประกอบสองส่วนอันได้แก่ ข้าวและกับข้าว (饭-菜) ข้าวคืออาหารจำพวกธัญพืชและแป้ง เป็นหลักที่ขาดไม่ได้ทุกมื้อ ส่วนกับข้าวคือเนื้อสัตว์ ผัก เป็นอาหารรอง หากไม่มีก็เพียงทำให้มื้อนั้นขาดรสชาติ ทั้งนี้ข้าวและกับข้าวต้องมีความสมดุล อาหารจีนบางชนิดดูผิวเผินเป็นอาหารเดี่ยว เช่น เกี๊ยว ซาลาเปา ทว่ามีส่วนผสมครบถ้วนทั้งแป้ง เนื้อสัตว์และผัก
กรรมวิธีการปรุง เริ่มจากการคัดสรรวัตถุดิบโดยส่วนใหญ่ใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่นเป็นหลัก สังคมเกษตรที่อยู่ในภูมิภาคแตกต่างกันทำให้มีความหลากหลายในการปรุงอาหาร เมื่อจีนมีการติดต่อกับต่างประเทศก็มีการนำเข้าวัตถุดิบเช่น ข้าวสาลี แพะ แกะ ผักผลไม้ จากแถบเอเชียตะวันตกและเอเชียกลาง สิ่งที่น่าสนใจประการหนึ่งคือ แม้จีนจะมีการนำผลิตภัณฑ์นมจากต่างแดนเข้ามาเป็นเวลานาน แต่ก็ไม่มีการนำนมมาเป็นองค์ประกอบหลักในอาหาร
วิธีการปรุงอาหารจีนที่สำคัญมีต้ม นึ่ง ย่าง ดอง และตากแห้ง ส่วนการผัดเป็นวิธีที่มาทีหลัง เครื่องมือ 4 ชนิดหลัก ได้แก่ มีด เขียง กระทะ และตะหลิว ทั้งนี้การประกอบอาหารเน้นการทำความเข้าใจพลังยิน-หยาง ธาตุทั้งห้า ฤทธิ์ร้อน-เย็น และคุณสมบัติของอาหารแต่ละชนิด เช่น เนื้อหมูควรมีหนังบาง เนื้อไก่ควรเป็นไก่รุ่น วัตถุดิบต้องรู้แหล่งที่มา เช่นน้ำมันดีต้องซูโจว น้ำส้มสายชูต้องเจียงซู
ขณะที่ ความแรงของไฟมีสองระดับคือ ไฟแรงสำหรับการผัดทอด ไฟอ่อนสำหรับอาหารที่ใช้เวลานาน เช่นการตุ๋น ในคัมภีร์จารีตกล่าวว่า คนเถื่อน กินอาหารจะไม่ผ่านการปรุงจากไฟ
ดื่มกินอย่างอารยชน
เมื่ออาหารพร้อมสรรพ เครื่องมือที่สำคัญในการกินได้แก่ตะเกียบและช้อน การกินอาหารด้วยมือถูกมองว่าไร้วัฒนธรรม ตะเกียบเข้ามามีบทบาทในวัฒนธรรมการกินอาหารจีนสมัยราชวงศ์ซาง (ราว 1600-1028 ปี ก่อนค.ศ.) ชาวจีนใช้แท่งไม้สองอันคีบกับข้าวใส่ชามแล้วใช้ช้อนตักกับข้าวและข้าวเข้าปาก ต่อมาตะเกียบมีวิวัฒนาการด้านรูปแบบและขนาดให้เหมาะกับอาหารในแต่ละท้องถิ่น วัตถุดิบที่ใช้ทำก็หลากหลายขึ้น เช่น งาช้าง กระดูกสัตว์ โลหะ และพลาสติก
การใช้ตะเกียบของจีนมีการกำหนดกฎเกณฑ์ไว้ชัดเจน เช่น การวางตะเกียบต้องเป็นระเบียบเสมอกันทั้งคู่ การวางไม่เสมอกันถือไม่เป็นมงคล การส่งข้าวให้ผู้อื่นห้ามปักตะเกียบไว้ในชาม เพราะเป็นเสมือนปักธูปในกระถางให้คนตาย ถือเป็นการสาปแช่ง ห้ามใช้ตะเกียบคุ้ยเขี่ยอาหาร ห้ามอม ดูด เลียตะเกียบ หรือใช้ตะเกียบพุ้ยข้าวเข้าปากเพราะถือเป็นกริยาที่ขาดการอบรมที่ดี
สำหรับเครื่องดื่ม เมื่อพูดถึงจีนก็ต้องนึกถึง "ชา" เครื่องดื่มที่มีที่มายาวนานตั้งแต่ยุคต้น ๆ ชามีถิ่นกำเนิดทางตอนใต้ของจีน มีสรรพคุณทางยา มีพัฒนาการสามยุค ได้แก่ชาอิฐที่นำมาต้ม ชาผงที่นำมาตี และใบชาที่นำมาชง ซึ่งแต่ละพัฒนาการได้สะท้อนให้เห็นวิถีในราชวงศ์ถัง ราชวงศ์ซ่งและราชวงศ์หมิงตามลำดับ
เมื่อเข้าสู่ศตวรรษที่ 8 ราชวงศ์ถัง ถือเป็นยุคทองของการดื่มชา ลู่อี่ว์ (陆羽 ค.ศ.733-804) ได้รับขนานนามว่าเทพแห่งชา ได้ผสมผสานปรัชญาลัทธิขงจื่อ เต๋า และพุทธเข้าด้วยกัน โดยตระหนักว่าการชงชาและบริการชา เป็นกิจกรรมทางสังคมที่นำมาซึ่งความสามัคคี จึงได้เขียนคัมภีร์ชา (茶经) ขึ้น มีเนื้อหากล่าวถึงความเป็นมาของชา อุปกรณ์ในการเก็บใบชา การคัดสรรค์ การชง ความหมายของการดื่มชา
ต่อมาในราชวงศ์ซ่ง เป็นยุคทองแห่งชาผง ใบชาถูกบดด้วยโม่หินแล้วนำไปตีในน้ำร้อนโดยใช้ไม้ตีชาที่ทำจากไผ่ฝาน ชาในยุคนี้กลายเป็นศิลปะแห่งชีวิต การดื่มชาเป็นมรรควิธีในการประจักษ์แจ้งในตน ขณะที่ในสมัยราชวงศ์หมิง ชาผงถูกลืมเลือน แทนที่ด้วยชาชง โดยการชงน้ำร้อนและนำใบชาไปแช่ สืบทอดมาจนทุกวันนี้
การดื่มชาควรดื่มตามฤดูกาล ฤดูใบไม้ผลิควรดื่มชาดอกไม้ ฤดูร้อนควรดื่มชาเขียวช่วยขจัดสารพิษ ฤดูใบไม้ร่วงควรดื่มชาอู่หลง ซึ่งมีฤทธิ์ไม่ร้อนไม่เย็น และฤดูหนาวควรดื่มชาแดง เพราะช่วยให้ร่างกายอบอุ่น ชาวจีนชอบดื่มชาเป็นชีวิตจิตใจ กล่าวกันว่าชามีรสชาติแฝงเสน่ห์บางอย่าง ชาไม่ไร้เดียงสาเหมือนน้ำเปล่า ไม่ร้อนแรงเหมือนสุรา
อาหารการกินการดื่มกลายเป็นกิจกรรมสำคัญในชีวิตทางสังคมของชาวจีน เมื่อครบหนึ่งขวบ ครบ 18 ปี หรือครบ 60 ปี ก็มักมีการจัดการฉลองด้วยการกิน ทว่าภายใต้การกินดังกล่าวนั้น มีการแฝงความหมายที่แยบยล สะท้อนความสัมพันธ์ระหว่างบุคคลในสังคมอย่างลึกซึ้งไว้ด้วย
(ตัดตอนและเรียบเรียงจากบทความวิจัยเรื่อง “ทฤษฏีห้าธาตุ :สัญศาสตร์ในวัฒนธรรมอาหารจีน ” ของ รศ.ดร. พัชนี ตั้งยืนยง คณะอักษรศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย นำเสนอในการประชุมวิชาการระดับชาติ เวทีวิจัยมนษยศาสตร์ไทย ครั้งที่ 6 “ ดิน น้ำ ลม ไฟ : อุปสงค์ อุปทาน อุปลักษณ์ อุปโลกน์” ชุดโครงการวิจัยเวทีวิจัยมนุษยศาสตร์ไทย สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) ณ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย )
