“ผมเรียกตัวเองว่า Food Art ใช้ศิลปะในหัวใจมาตกแต่งเมนูอาหารตามแบบฉบับของผม ใครก็ตามที่มาทานอาหารของผมในวันนี้ ถ่ายรูปและแชร์ออกไป ในวันต่อไปหากกลับมาทานอีกหน้าตาของอาหารเมนูนั้น หน้าตาอาจจะไม่เหมือนเดิม” นี่คือตัวตนและปรัชญาการทำงาน ของ เชฟลุงณัฐ-ณัฐ ปัญจางคกุล ที่ตัดสินใจวางพู่กันหันมาเข้าครัวจับตะหลิว สร้างสรรค์อาหารตามสไตล์ตัวเอง จนได้รับคำชื่นชม และกลายเป็นเชฟฟู้ดอาร์ตที่มีแฟนคลับติดตามอย่างมากมาย
ณัฐ ปัญจางคกุล หรือที่ใครๆ เรียกว่า “เชฟลุงณัฐ” หนุ่มใหญ่สูงสมาร์ท มาปรากฏกายให้เราเห็นในลุคสบายๆ โดยบอกเรื่องราวของตัวเอง ว่า เกิดและเติบโตมากับครอบที่มีคุณย่าชอบทำอาหาร จึงคุ้นชินกับกลิ่นอาหารและเครื่องแกงมาตั้งแต่เด็ก จนเมื่อโตมาก็เลยรักการทำอาหารไปโดยปริยาย
“ตั้งแต่ผมเรียนที่ช่างศิลป์ จนทำงานเป็นดีไซเนอร์ให้กับแบรนด์เสื้อผ้า เพื่อนชอบมาปาร์ตี้ที่บ้าน ผมก็มีหน้าที่ทำอาหารกับแกล้มให้เพื่อนกินเป็นประจำ มันก็เหมือนได้ฝึกไปเรื่อยๆ จนกระทั่งไปเรียนต่อที่อังกฤษ ตอนนั้นค่าใช้จ่ายสูง ผมก็เลยหารายได้พิเศษ ไปเป็นผู้ช่วยเชฟที่ร้านอาหารไทยที่มีชื่อเสียงแห่งหนึ่งในอังกฤษ ผมก็เริ่มจริงจังเรื่องการทำอาหารมากขึ้น"
ความจริงเชฟลุงณัฐ มีความสามารถหลายอย่างมาก นอกจากวาดภาพเก่งแล้ว หลังจากที่กลับไทยมาเป็นโปรดิวเซอร์ผลิตงานโฆษณาให้เอเยนซีอยู่หลายปี แต่สุดท้ายเขาก็เลือกเส้นทางอาหารในจังหวะที่ถูกทาบทามให้ไปเป็นที่ปรึกษาด้านอาหาร ให้กับโรงแรม 5 ดาวแห่งหนึ่งริมแม่น้ำเจ้าพระยา โดยหน้าที่หลักคือ คิดเมนูอาหารไทยแท้ โดยเฉพาะ สูตรอาหารอร่อยๆ ในรุ่นย่าที่ตกทอดมาถึงลูกหลาน ก็ได้รับการต่อยอดอีกครั้งโดยเชฟณัฐ
“ผมถนัดอาหารไทยโบราณและอาหารฝรั่ง อาหารไทยผมใช้สูตรของคุณย่า รสชาติอาหารยังคงตามต้นตำหรับ จะเปลี่ยนแปลงก็ตรงที่ผมเอาศิลปะเข้ามาเจอกับอาหาร โดยใช้วัตถุดิบต่างๆ ให้หน้าตาสวยงามน่ารับประทานจัดวางให้เป็นในแบบของผม ประมาณว่าเป็นศิลปะด้านอาหารที่เสพได้ด้วยตาและสัมผัสได้ด้วยรสชาติครับ ผมทำที่นั่นนาน 4 ปี ก็ตัดสินใจออกมาเปิดร้านอาหารของตัวเอง”
ร้าน ‘พระนครบาร์ แอนด์ แกลอรี’ ที่บริเวณสี่แยกคอกวัว คือร้านอาหารแห่งแรกของเชฟลุงนัท ที่ต้องทำหน้าที่เป็นทั้งผู้บริหารและเชฟผู้สร้างสรรค์อาหาร ภายใต้คอนเซ็ปต์อาหารและศิลปะที่ผสมผสานกันได้อย่างลงตัว โดยเฉพาะ อาหารแต่ละจานของเชฟลุงนัทนั้น สวยงามไม่แพ้การสร้างสรรค์งานศิลปะ ที่ทุกจานลูกค้าจะได้ชิมและชมงานศิลป์ไปพร้อมๆ กัน
ด้วยฝีมือที่จัดจ้าน จึงไม่หน้าแปลกใจที่ลูกค้าจะติดใจในรสชาติและอาหารหน้าตาสวยๆ ของเชฟลุงนัท โดยหลังจากที่ ‘พระนครบาร์ แอนด์ แกลอรี’ เปิดบริการได้ไม่นานก็กลายเป็นที่ถูกอกถูกใจของนักชิมทั่วกรุง เขาจึงตัดสินใจเปิดร้านอาหารแห่งที่ 2 ที่หอศิลปวัฒนธรรมร่วมสมัยกรุงเทพฯ
จากวันนั้นถึงวันนี้ แม้ว่า เชฟลุงณัฐ จะวางมือจากการเป็นเจ้าของกิจการแล้ว แต่มนต์ขลังในอาหารของเชฟลุงณัฐยังไม่เสื่อมคลาย เสียงเรียกร้องอยากทานอาหารฝีมือเชฟสุดเท่ยังคงมีต่อเนื่อง เชฟลุงนัทจึงได้รับการทาบทามให้มาช่วยดูแลเรื่องอาหารให้ร้านบอน โสเหล่ (Bon Sole) ที่อยู่หัวมุมถนนเกษตร-นวมินทร์ อีกครั้ง
“กับที่นี่ผมก็ยังใช้ศิลปะที่อยู่ในหัวใจผม มาใช้กับอาหารเหมือนเดิม ที่นี่เน้นอาหารไทย เพราะเป็นเมนูที่ผมชอบ ผมว่าเป็นอาหารที่มีความท้าทายที่สุด ยิ่งตอนนี้ผมรู้สึกว่าผัก-ผลไม้หลายอย่างหน้าตามันเปลี่ยนไป คนไทยพยายามย้อนไปหาอดีตมากขึ้น ผมเลยพยายามกลับไปหาผักสมัยก่อน นำมาใช้เป็นวัตถุดิบเสริมในเมนูที่ผมครีเอทขึ้น ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับแรงบันดาลใจในช่วงนั้นด้วย”
เสน่ห์ของเชฟดังหลายคนอาจจะอยู่ที่รสชาติอาหารที่อร่อย ภายใต้รูปแบบเดิมๆ หากแต่กับเชฟลุงณัฐแล้ว อาหารที่เขานำมาเสิร์ฟนั้น นอกจากอร่อยด้วยรสชาติอาหารไทยที่จัดจ้าน แล้วในแต่ละจานจะมีศิลปะการจัดไม่เหมือนกันอีกด้วย
“มันไม่สามารถที่จะเหมือนกันได้ทุกวันหรอกครับ การจัดแต่งอาหารของผมจะขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ผมมี อย่างเช่น ข้าวผัดแมว (ข้าวผัดน้ำพริกปลาทู) เมื่อวานผมอาจจะตกแต่งจานด้วยปลาทูทอดทั้งตัว แต่วันนี้ผมอาจจะเอาหัวปลาทูออก เพราะรู้สึกว่าหน้ามันงอเหลือเกิน มันไม่สวย แล้วผมก็อาจจะเอาผักมาประดิษฐ์ให้มีรูปทรงคล้ายๆ หัวปลาทูแทน เป็นต้น”
ความเป็นเชฟอาร์ตที่จริงจังกับการทำอาหาร ทำให้ตารางชีวิตของเชฟหนุ่มใหญ่คนนี้ค่อนข้างแน่น ทุกวันทำงานจะเรียกประชุมกับทีมงาน ขณะที่ในวันว่างเขาเลือกที่จะพักผ่อนด้วยการนอนดูทีวีเกี่ยวกับรายการอาหาร หรือพักผ่อนด้วยการปิดประตูห้องทำงานเพื่อเขียนภาพที่เขารัก
“งานภาพเขียนของผมมีหลากหลายแนว แต่ภาพที่ผมเขียนแล้วมีความสุขที่สุด และสร้างแรงบันดาลใจที่ดีที่สุดให้กับผม คือภาพของในหลวง ผมมีเหตุผลเดียวคือ ผมรักท่านครับ” เชฟลุงณัฐ กล่าวทิ้งท้ายก่อนจะขอตัวไปปรุงอาหารที่เขารัก
เรื่อง วรกัญญา สมพลวัฒนา
ภาพ พงษ์ฤทธิ์ฑา ขวัญเนตร
