เมื่อเอ่ยถึง เคิร์ท ว๊าซไฟท์ล, เชฟ นอร์เบิร์ต เอ คอสเนอร์ และ เชฟวิชิต มุกุระ ทุกคนจะรู้จักในนาม 3ทหารเสือ ที่ปลุกปั้นโรงแรมโอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ ให้โด่งดังเป็นที่รู้จักของนักท่องเที่ยวทั่วโลก พร้อมกับกวาดรางวัลระดับโลกมามากมาย
2 คนแรกคือ เคิร์ท และ เชฟนอร์เบิร์ต ปิดฉากชีวิตการทำงานที่โอเรียนเต็ลในวัยเลยเกษียณมาหลายปี แต่ล่าสุด เชฟวิชิต แม้จะมีอายุงานเหลืออีกประมาณ 7 ปี แต่เขาตัดสินใจเดินจากองค์กรที่เขาทำงานมานานถึง28 ปี ซึ่งข่าวนี้ทำเอาคนในวงการอาหารและโรงแรมช็อกกันเลยทีเดียว
วันนี้เรามีนัดดินเนอร์ที่ร้าน Chef”Table by Khao ซึ่งเชฟที่มาปรุงอาหารมื้อพิเศษนี้คือ เชฟวิชิต ในสเตตัสใหม่คือ “เจ้าของร้าน” แม้ว่าจะเป็นร้านอาหารที่มีเพียงโต๊ะเดียวในสไตล์เชฟเทเบิลคือ เป็นครัวเปิด และเชฟจะทำอาหารพร้อมเสิร์ฟให้ลูกค้าทีละจาน แต่ใครอยากลิ้มลองฝีมือเชฟคนนี้ ต้องจ่ายถึงมื้อละหมื่นกว่าบาท สำหรับอาหาร 10 คอร์ส ซึ่งไม่น่าเชื่อเลยว่า ทุกวันนี้ waiting list แน่นตลอด
“ออกมาทำอะไรที่เป็นตัวของเราเองบ้าง” คือประโยคแรกที่ที่เชฟคนเก่งพูดกับเรา
เชฟวิชิตเริ่มย้อนรำลึกถึงช่วงชีวิตที่อยู่โอเรียนเต็ลว่า “ผมมาทำงานที่โอเรียนเต็ลตอนอายุ 24 ปี ทำอยู่กับ พี่ชาลี อมาตยกุล (เสียชีวิตแล้ว) อยู่กับห้องศาลาไทยมาตลอด โอเรียนเต็ลเป็นองค์กรที่มั่นคงมาก ผมสามารถเลี้ยงลูกจนโตเรียนจบทั้ง 2 คน ผมมีโอกาสเดินทางไปเมืองนอกบ่อยๆ เพื่อนำอาหารไทยไปโชว์”
นั่นคือโอกาสที่เขาได้จากโรงแรมแห่งนี้ แต่อย่างไรก็ตาม เชฟวิชิตออกตัวว่า เขาออกจากโอเรียนเต็ลในจังหวะที่ทุกอย่างประสบความสำเร็จแล้ว ไม่ว่าจะเป็น ห้องอาหารศาลาไทย ที่เชฟวิชิตปลุกปั้นมาจนโด่งดัง ด้วยคอนเซ็ปต์ไทยโมเดิร์น และเป็นอาหารที่ทำรายได้มาเป็นอันดับหนึ่งให้กับโรงแรม ส่วนโปรเจกต์อื่นๆ ที่เขาทำก็ประสบความเร็จหมด ไม่ว่าจะเป็นเชฟเทเบิล หรือโรงเรียนวิชาการโรงแรมแห่งโรงแรมโอเรียนเต็ลหรือโอแฮป เป็นต้น
ตลอดเวลาที่ทำงานที่ห้องศาลาไทยนั้น เขาบอกว่ามีนายทุนมากมายที่ชื่นชอบรสมือของเขา และพร้อมที่จะควักเงินให้เขาไปเปิดร้าน ครั้งหนึ่ง มหาเศรษฐีเจ้าของห้างแฮรอดส์ มร.โมฮัมหมัด อัลฟาเยต เดินทางมาพักที่โอเรียนเต็ลและชอบฝีมือการทำอาหารของเชฟวิชิตมาก ถึงขนาดเสนอให้เขาไปเปิดร้านอาหารไทยในลอนดอน แต่สุดท้ายดิวนี้ก็ไม่สำเร็จ ด้วยเงื่อนไขที่ไม่ลงตัวหลายอย่าง
“ผมเป็นคนเลือกมาก มีคนมาชวนผมไปทำร้านอาหารอยู่ตลอด แต่ส่วนมากไม่ใช่คนที่รู้เรื่องอาหาร ผมก็เลยปฏิเสธไป จนมาเจอคนหลังสุด ซึ่งเขาเป็นคนรู้เรื่องอาหารดี แต่ก็ศึกษากันนานพอสมควรกว่าจะตัดสินใจลาออก”
6 เดือนกับชีวิตนอกโรงแรมโอเรียนเต็ลนั้น เชฟวิชิตยอมรับว่า แตกต่างกันมาก ถ้าใครไม่แข็งแกร่งพอคงต้องท้อไปเหมือนกัน “ถ้าอยู่ในโอเรียนเต็ล เราเหมือนจิ๊กซอว์ตัวหนึ่งที่จะช่วยเขาประกอบเป็นรูปร่าง แต่เรามาอยู่ที่นี่ เราต้องอยู่นอกเฟรมที่ต้องหาจิ๊กซอว์มาใส่เอง ดังนั้น เราต้องดูทุกเรื่องตั้งแต่จ่ายตลาดเอง ซื้อวัตถุดิบ ดูต้นทุน ทำการตลาด ทำทุกอย่างเพื่อให้ร้านอยู่ได้ ซึ่งถ้าเป็นที่เก่าจะมีจัดซื้อและฝ่ายบัญชีคอยดูแล ส่วนเราก็ทำอาหารอย่างเดียว”
สิ่งหนึ่งที่พิสูจน์ได้ว่า แม้จะไม่ได้อยู่ภายใต้ร่มเงาของโอเรียนเต็ลแล้ว แต่ชื่อของเชฟวิชิต มุกุระ ก็สามารถขายได้ เพราะ ร้าน Chef'Table by Khao มีลูกค้าแน่นตลอด ทั้งมื้อกลางวันและมื้อเย็น
“มีลูกค้าคนหนึ่งชวนเพื่อนๆ มาทำ cooking class มื้อกลางวันกับผม วันนั้นผมสอนทำหมี่กรอบทรงเครื่อง, หลนปูทาราบะ, ผัดขิงปลาดุกฟู และแกงคั่วสับปะรด ปรากฏว่าลูกค้าชอบมากขอต่ออีกวันเลย”
ไม่เพียงเท่านั้น เชฟวิชิตยังได้ออกไปจัดแคเทอริ่งตามบ้านมหาเศรษฐีหลายแห่ง รวมทั้งเขามีโปรเจกต์ขยายสาขาไปอีกหลายแห่ง เรียกได้ว่า วันนี้เชฟวิชิตไม่ใช่มนุษย์เงินเดือนอีกแล้ว แต่อยู่ในในฐานะเจ้าของร้านและหุ้นส่วน เขาจึงต้องคิดเพื่อขยายกิจการเพื่ออยู่รอด รวมทั้งรับเป็นที่ปรึกษาให้กับโรงงานผลิตอาหารอีกด้วย ซึ่งทั้งหมดนี้คือความท้าทายที่เขาตัดสินใจออกจากโอเรียนเต็ล เพื่อมาพิสูจน์ด้วยตัวเอง
นั่นเป็นเพียงส่วนหนึ่งของชีวิตเชฟวิชิต เพราะเขายังฝันต่อไปอีกว่า ในบั้นปลายชีวิตจะกลับไปทำ HOMESTAY บนพื้นที่ 5 ไร่ที่พัทยา ซึ่งทุกวันนี้เขาก็นำพื้นที่ส่วนหนึ่งมาทำนาปลูกข้าวกินเอง สลับกับทำไร่ข้าวโพด
บทสนทนามื้อนั้นจบลงที่ “หยกมณี” ขนมหวานแสนอร่อย ก่อนที่เชฟวิชิตจะเดินออกมาส่งเราที่หน้าร้าน พร้อมกับใบหน้าที่ฉายแววของคนที่มีความสุขกับสิ่งที่ทำได้และได้ทำ ก่อนที่จะฝากประโยคทิ้งท้ายอย่างน่าคิดไว้ว่า
“เชฟเป็นอาชีพที่ทุกคนใฝ่ฝัน แต่ก็ไม่ใช่เป็นกันง่ายๆ และก็ไม่ได้เสถียรไปเรื่อยๆ ผมอยู่ในอาชีพเชฟมานาน รู้ว่าอาชีพนี้เป็นอย่างไร มันเหมาะไม่เหมาะอย่างไร และตอนนี้กรอบมันเล็กสำหรับผมแล้ว ผมกำลังก้าวไปทำในสิ่งที่ไม่มีกรอบ ซึ่งท้าทายและน่าลอง”
