คนไทยคู่กับอาหารไทยเป็นเรื่องธรรมดา แต่ถ้าฝรั่งคู่กับอาหารไทยดูจะเป็นเรื่องแปลกสักหน่อย แต่นี่เรากำลังจะพาไปรู้จักกับ เฮนริค อูล-แอนเดอร์เซน เชฟฝรั่งที่เปิดร้านอาหารไทยชื่อ KIN KIN ( กิน กิน) ณ กรุงโคเปนเฮเกน ประเทศเดนมาร์ก และเป็นร้านอาหารไทยร้านเดียวที่ได้มิชลินสตาร์ต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน ดูน่าสนใจขึ้นมาทันทีเลยใช่ไหม!
แม้จะอยู่ในวัย 45 ปีแล้ว แต่ เชฟเฮนริค อูล-แอนเดอร์เซน ชาวเดนมาร์ก ก็ยังดูหล่อเนี้ยบยิ่งใส่สูทผูกไทจะดูเหมือนนายแบบที่เดินออกมาจาก GQ Magazine มากกว่าจะเป็นเชฟ เราได้มีโอกาสพูดคุยกับเชฟหนุ่มหล่อในช่วงที่เขาเดินทางมาทำเมนู “สระบัว ซิกเนเจอร์ เซต” ให้กับร้านอาหารสระบัว บาย กิน กิน ของโรงแรมสยามเคมปินสกี กรุงเทพฯ ในฐานะเชฟเป็นผู้ก่อตั้งและเป็นที่ปรึกษาด้วย
เชฟเฮนริคเล่าถึงชีวิตที่มาหลงรักอาหารไทยว่า เหมือนเป็นพรหมลิขิตที่ชักนำให้เขาต้องมาเมืองไทย “เมื่อ 15 ปีที่แล้วผมเดินทางมาประเทศไทยเป็นครั้งแรก เพื่อพักผ่อนในวันหยุด เหมือนชาวต่างชาติที่หนีหนาวมาเมืองไทย เพื่อมาชมความงดงามของจังหวัดกระบี่ ทีแรกผมตั้งใจมาอยู่เพียง 3 สัปดาห์เท่านั้น แต่หลังจากที่ได้ลิ้มลองอาหารไทยแล้ว ทำให้ผมหลงรักรสชาติที่จัดจ้าน ความมีเสน่ห์ของอาหารไทย...ดีที่สุด...อร่อยที่สุด” เชฟพูดด้วยรอยยิ้มอันร่าเริง
และอาหารไทยจานแรกที่เชฟระดับมิชลินได้ลิ้มลอง และติดใจจนพลิกชีวิตของเขาก็คือ “ไข่พะโล้”
“สำหรับไข่พะโล้นั้น ผมเรียกอาหารจานนี้ว่า “อาหารแห่งความสุข” เพราะเป็นเมนูแรกๆ ที่ผมได้รับประทานตอนมาถึงกระบี่ ซึ่งผมได้นำเมนูไข่พะโล้มาใส่ในร้านสระบัวด้วย”
นี่คงเรียกว่ารักแรกพบใช่ไหม? เพราะเชฟเฮนริคที่ถนัดแต่ทำอาหารฝรั่งเศส เมื่อมาเจอรสชาติจัดจ้านแบบอาหารไทย กลับเปลี่ยนใจและอยากเรียนรู้การทำอาหารไทยให้มากขึ้น
“4 ปีที่อยู่เมืองไทย ผมขออาสาเข้าไปทำงานในครัว และก็โชคดีที่ได้รับโอกาสเรียนรู้วิธีการทำอาหารไทย รวมทั้งเรื่องวัตถุดิบต่างๆ ผมใช้เวลาทั้งหมดตระเวนเดินทางไปทั้งกระบี่ ภูเก็ต เชียงใหม่ จังหวัดแถบอีสานรวมทั้งกรุงเทพฯ เรียกว่าเดินทางมาแล้วครบ 4 ภูมิภาค เรียนรู้เคล็ดลับการทำอาหารมากมายจากแม่ค้า พ่อค้า ร้านอาหารในเมืองไทย”
การมาเมืองไทยของเชฟเฮนริค เรียกว่าได้ค้นพบตัวตนและความชอบของเขากับอาหารไทย หลังจากนั้นเขาก็กลับโคเปนเฮเกนบ้านเกิด และในปี 2549 เขาก็ตัดสินใจเปิดร้านอาหารไทยชื่อ KIN KIN (กิน กิน) ในสไตล์ของตัวเองที่เรียกว่า “ไทย โมเดิร์น ควิซีน” ซึ่งยังคงความเป็นอาหารไทยครบรส ที่ส่งผ่านความอร่อยมาจากเครื่องสมุนไพรสด เครื่องเทศ พร้อมเติมตัวตนของเขา อันเป็นจินตนาการอันบรรเจิด ออกมาเป็นอาหารไทยจานสวยแปลกตา ที่ไม่มีเค้าของความประณีตด้วยงานฝีมือแบบไทยหลงเหลืออยู่เลย ซึ่งถือเป็นการสร้างมิติใหม่ให้กับอาหารไทยในยุคปัจจุบัน
เมนูแกงแดงเย็นกับกุ้งมังกร (Frozen Red Curry with Lobster Salad) ที่ทำให้แกงแดงออกมาในรูปไอศกรีมเย็นๆ จากการรังสรรค์ของเชฟเฮนริค กลับสร้างความแปลกใหม่เมื่อนำมาเสิร์ฟครั้งแรกในร้าน KIN KIN ทำให้ลูกค้าที่เป็นฝรั่ง ตื่นเต้นและแห่กันมาลิ้มลองอาหารไทยจนแน่นร้านทุกวัน หลังจากนั้นก็ได้รับมิชลินสตาร์และรักษามาได้จนถึงปัจจุบัน
หลายคนคงสงสัยว่า เชฟฝรั่งอย่าง เฮนริค ทำอาหารไทยแล้วจะต้องปรับลดรสชาติที่จัดจ้านลง เพื่อให้คุ้นลิ้นคนฝรั่งที่กินเผ็ดไม่ได้หรือเปล่า
“ชาวตะวันตกโดยเฉพาะคนในแถบประเทศสแกนดิเนเวีย ที่ผมอาศัยอยู่ ไม่คุ้นกับรสชาติอาหารเผ็ดของไทย หลายคนไม่เคยลองและไม่กล้าลอง แต่ผมเน้นย้ำเสมอว่า อย่างไรก็ตาม ถ้าจานไหนต้องเผ็ดและจัดจ้านก็ต้องคงความเผ็ด ถ้าไม่เผ็ด ไม่กลมกล่อม ก็ไม่ใช่อาหารไทย”
ตลอดเวลา 15 ปี ที่สัมผัสกับอาหารไทยนั้น เมื่อถามเชฟหนุ่มหล่อว่า เสน่ห์ของอาหารไทยอยู่ตรงไหน เขายิ้มอย่างมีความสุขและตอบว่า “อาหารไทยโดดเด่นเรื่องรสชาติที่มีทั้งเปรี้ยว หวาน เค็ม และเผ็ด ทุกรสชาติต้องผสมผสานออกมาให้ลงตัว อีกทั้งอาหารไทยไม่มีกฎเกณฑ์ตายตัวเหมือนอาหารฝรั่ง ถ้าชอบหวานก็เติมน้ำตาล ถ้าชอบเผ็ดก็ใส่พริกเยอะๆ ทั้งหมดใช้ความรู้สึกและใจสัมผัส ทำให้เกิดความสนุกสนานในการทำ และยังเป็นอาหารที่อร่อยและดีที่สุดในโลก”
เรียกได้ว่า เชฟเฮนริคเป็นเสมือนทูตวัฒนธรรมที่ช่วยเผยแพร่อาหารไทยให้ชาวตะวันตกได้รู้จัก ผ่านรสมือในสไตล์ของเขา เมื่อถามถึงมุมมองของเชฟที่ใกล้ชิดกับลูกค้าฝรั่งว่า นอกจาก “ต้มยำกุ้ง” แล้ว ยังมีอาหารจานไหนที่สามารถโปรโมทให้เป็นที่รู้จักทั่วโลกได้อีก “ต่างชาติจะคิดถึงอาหารไทยที่เป็นแบบ Street Food มากกว่าอาหารที่เป็น Fine Dining ทั้งๆ ที่วัฒนธรรมด้านอาหารของคนไทยมีความประณีต ละเอียดและอร่อยมาก หลายเมนูที่เป็นตำรับชาววังก็หายไป ผมว่าผัดไทย แกงเขียวหวาน แกงมัสมั่น ส้มตำ ข้าวเหนียวมะม่วง ทุกคนรู้จัก เพราะฉะนั้น ในความคิดของผมยังมีอีกหลายเมนูครับ ที่สามารถโปรโมทให้ต่างชาติรู้จักอาหารไทย”
ก่อนจบการสนทนา เราหยอดคำถามสุดท้ายเพราะอยากรู้มากๆ ว่า เชฟระดับมิชลินนั้นชอบอาหารไทยจานไหนมากที่สุด
“ข้าวกะเพราไก่ไข่ดาว เรียกได้ว่าเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้ คิดอะไรไม่ออก อยากทานอะไรอร่อยๆ ก็ทำกะเพราราดข้าว ไข่ดาว 1 ฟอง” ฟังคำตอบแล้วก็ดีใจว่า เชฟระดับมิชลินก็กินกะเพราไก่ไข่ดาวเหมือนเราเช่นกัน!
