“สุนทรภู่” กวีเอกในแผ่นดินรัชกาลที่ 2 ได้แต่งกลอนกล่าวถึง “ข้าวแช่” ไว้ว่า
“ ฤดูร้อนก่อนเก่าทำข้าวแช่ น่าชมแต่เครื่องกับสำรับฉัน
ช่างทำเป็นดอกจอก และดอกจันทน์ งามจนชั้นกระชายทำเหมือนจำปา
มะม่วงดิบหยิบดูจึ่งรู้จัก ช่างน่ารักทำเป็นเช่นมัจฉา”
พอเข้าสู่ฤดูร้อนคนไทยสมัยก่อนจะต้องหา “ข้าวแช่” มากินดับร้อน แต่พอมาถึงยุคโซลเชี่ยลเน็ตเวิร์กคนไทยหลายคนเกือบจะไม่รู้จักเมนูโบราณอันละเมียดจานนี้เสียแล้ว หลายคนเห็นแล้วบอกว่าแปลก แถมบ่นว่าข้าวอะไรใส่น้ำแข็งแถมยังมีดอกไม้ลอยอีกด้วย
สำหรับผู้เขียนนั้นที่ชื่นชอบข้าวแช่ไม่เพียงแต่เรื่องรสชาติที่อร่อยถูกปากเท่านั้น แต่ยิ่งได้สืบสาวไปถึงเบื้องหลังในการทำแล้วจึงได้ซาบซึ้งถึงความละเมียดพิถีพิถันในการทำและเข้าใจถึงภูมิปัญญาของคนไทยโบราณว่าข้าวแช่นั้นนอกจากจะช่วยดับร้อนแล้ว ยังเป็นกุศโลบายของครอบครัวใหญ่ที่จะให้บรรดาสมาชิกของครอบครัวมาพบปะสังสรรค์กันในวันสงกรานต์โดยใช้ “สำรับข้าวแช่” มาเป็นตัวเชื่อมตั้งแต่กรรมวิธีการทำที่ต้องใช้คนจำนวนมากไปจนถึง “ เครื่องข้าวแช่” ที่มีหลากหลายจนกลายเป็นสำรับใหญ่ที่ต้องกินไปคุยกันไปถึงจะสนุกสนาน
เดือนเมษายนทุกปีถือเป็นเข้าสู่ช่วงเทศกาลกินข้าวแช่กันแล้ว เดี๋ยวนี้ร้านอาหารที่ทำข้าวแช่ขายเริ่มมีน้อยลงไปเรื่อย ๆ แต่ถ้าใครยังอยากจะลิ้มลองข้าวแช่อร่อย ๆ ผู้เขียนขอแนะนำข้าวแช่สูตรตระกูลดัง ๆ สัก 2 แห่ง
เชฟ ชำนาญ เทพชนะ แห่งห้องอาหารทิพย์ธารา โรงแรมเพนนินซูล่า กรุงเทพฯ ถนนเจริญนคร นำข้าวแช่ของตระกูล “มาลากุล”มานำเสนอ โดยสูตรนี้ตกทอดมาถึง 3 รุ่นตั้งแต่รุ่น ม.ล.พวง มาลากุล ที่เป็นต้นเครื่องในวังหลวง ได้ถ่ายทอดให้ป้าผจงจิต ซึ่งเป็นลูกมือ จากนั้นป้าผจงจิตก็มาถ่ายทอดให้เชฟสุมาลีซึ่งมาเป็นเชฟประจำห้องอาหารทิพย์ธาราก่อนเกษียณก็ถ่ายทอดสูตรนี้ให้กับเชฟชำนาญคนปัจจุบัน
เชฟชำนาญเล่าว่าเมื่อสมัยก่อนบ้านมาลากุลจะทำ “ เครื่องข้าวแช่” หลาย ๆ อย่างตั้งแต่เดือนมีนาคมแล้วเก็บใส่หม้อดินเอาไว้ เวลาแขกไปใครมาก็จะจัดเป็นสำรับใหญ่ออกมาต้อนรับแขก
แม้ว่าจะไม่ใช่ลูกหลานโดยตรงของตระกูลมาลากุล แต่เชฟชำนาญบอกว่ายังยึดสูตรที่ตกทอดมานั้นอย่างเคร่งครัดไม่ตกหล่น อย่างข้าวที่ใช้ทำข้าวแช่ยังเลือกข้าวเสาไห้ ส่วนน้ำลอยดอกมะลิที่โรงแรมปลูกเองจึงปลอดภัยสารสารพิษตกค้าง นอกจากนี้ยังต้องอบเทียนในน้ำถึง 3 รอบเพื่อให้กลิ่นเทียนหอมติดทนนาน
ส่วนเครื่องข้าวแช่ที่สำคัญคือ “ลูกกะปิ” ที่สั่งกะปิโฮมเมดจากสตูลมาทำ ส่วนเครื่องปรุงทุกอย่างยังใช้ครกหินตำเพื่อให้กลิ่นน้ำมันหอมระเหยของเครื่องสมุนไพรออกมา โดยจะเน้นตะไคร้และผิวมะกรูดเยอะหน่อย เวลากัดลงไปจะได้กลิ่นหอมของกะปิและกลิ่นผิวมะกรูดติดปลายลิ้น
ที่อร่อยอีกอย่างคือ “หอมยัดไส้” ใช้หัวหอมไทยลูกไม่ใหญ่ ยัดไส้ด้วยปลาช่อนย่างยีเนื้อให้ละเอียดแล้วนำไปผัด หลังจากยัดไส้แล้วจึงนำมาชุปแป้งทอดจนกรอบ ซึ่งผู้เขียนชอบมากขรชนาดเป็นคนไม่ชอบกินหัวหอมยังหยิบกินจนหมดจาน
ไชโป้วผัดหวานของที่นี่น่ากินมากเพราะผัดได้ใสแจ๋วจนกลายเป็นเหลืองสีทอง ส่วนเครื่องอื่น ๆ ก็มีพริกหยวกสอดไส้ หมูหวานและเนื้อหวานที่กรุบกรอบเคี้ยวเพลิน ส่วนปลาหวานนั้นสูตรของตระกูลนี้จะใช้ปลายี่สนย่างแล้วยี่เนื้อให้ละเอียดฟูก่อนนำไปผัดกับน้ำตาลตะโหนดให้ออกรสหวาน
ใครสนใจแวะไปชิมได้ในสนนราคาชุดละ 420 บาท++ จะนั่งกินที่ลอบบี้หรือที่ห้องอาหารทิพย์ธาราก็ได้ โทร.02-626-1841
ส่วนอีกสูตรเป็นของ “ หม่อมหลวงเติบ ชุมสาย” คนที่ได้รับการถ่ายทอดคือป้าทองดี คงสืบที่เคยเป็นลูกมือของหม่อมมาก่อน และมาเป็นเชฟไทยที่โรงแรมรอยัลริเวอร์ ซึ่งจัดเทศกาลข้าวแช่มานาน 24 ปีแล้ว
ข้าวแช่สูตรหม่อมหลวงเติบนั้นน้ำข้าวแช่จะอบด้วยควันเทียนและน้ำลอยดอกมะลิให้หอมกรุ่น ส่วน”เครื่องข้าวแช่” ก็มีครบเครื่องทั้ง ลูกกะปิที่เนื้อเนียนหอมละมุน ที่อร่อยอีกอย่างคือหมูหวานฝอย ที่แต่เดิมใช้เนื้อเค็ม แต่คนกินเนื้อน้อยลงจึงหันมาใช้หมูแทน ที่แปลกคือเจ้าอื่น ๆ ใช้ปลาหวานแต่ที่นี่ใช้ปลาไส้ตันทอดกรอบเคี้ยวเพลิน ๆ
เทศกาลข้าวแช่จะอยู่ในบุฟเฟต์นานาชาติมื้อกลางวัน เปิดบริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 11.30 - 14.00 น. ราคาคนละละ 380 บาท++ ซึ่งสามารถกินได้ทั้งข้าวแช่และอาหารบุฟเฟ่ต์ที่ผู้เขียนชอบคือขนมจีนน้ำยา น้ำพริก ซาวน้ำและแกงเขียวหวาน อ้อ!แถมก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋นอีกหนึ่งอย่าง ทั้งหมดนี้อยู่ในราคา คนละ 380 บาท++สอบถามข้อมูลเพิ่มเติม โทร 0-2422-9222 ต่อ 1310
Text by :ปราณ ชีวิน
Photo by: ศิวกร เสนสอน
