ความรักและชื่นชอบในรสชาติของอาหารแต่ละจานที่ได้ลิ้มรส ทำให้ชายคนหนึ่งตัดสินใจยุติความฝันในการเรียนต่อด้านการออกแบบตกแต่งภายในอย่างจริงจัง แต่เลือกที่จะผันเส้นทางชีวิตมาสู่การทำงานในสิ่งที่รักอย่างแท้จริง นั่นคือการตัดสินใจเรียนทำอาหารอย่างจริงจัง ตามคำชี้แนะของเพื่อนรุ่นพี่ที่เคารพ ซึ่งบอกว่า ฝีมือการทำอาหารของเขา น่าจะได้รับการต่อยอดด้วยการเรียนอย่างจริงจัง และรุ่นพี่คนนั้นก็มองเกมขาด
เพราะนับแต่วันนั้น จวบจนวันนี้ เชฟต้น-อภิพงษ์ แย้มประยูร ยืนหยัดอยู่ในสายวิชาชีพของการเป็นเชฟ มายาวนานนับ 17 ปี ด้วยความมุ่งมั่น ทุ่มเท แสวงหาความรู้และแรงบันดาลใจใหม่ๆ เสมอ ทำให้รสชาติอาหารของเขา เป็นที่ชื่นชอบและได้รับการบอกกล่าวแบบปากต่อปากถึงความแปลกใหม่ที่แฝงลีลาเฉพาะตัว
ความรักในศาสตร์แขนงนี้ของเขา ยืนยันได้ด้วยหลากหน้าที่คนปรุงรสชาติจากหลายตำแหน่ง เป็นต้นว่า ตำแหน่งแรกเริ่มนับแต่ก้าวแรกๆ อย่างการเป็น Head Chef ของร้านอาหารอิตาเลียน อย่าง Piccolo restaurant, ต่อด้วยการเป็น Head Chef ของร้าน Teak House restaurant , Head Chef & Restaurant manger @ Bar baska restaurants, Chef de partie @ Hyatt Regency Hotels & Resort , Hua Hin, Chef de partie @ Marriott Hotels & Resort, Hua Hin,
ก่อนเหินฟ้าไปเก็บเกี่ยวปะรสบการณ์งานพ่อครัวไกลถึงอีกซีกโลกกับตำแหน่ง Chef de partie @ The Wight mouse Hotels & Resort, Isle of Wight Island, UK (Hall & Woodhouse CO., Ltd), Sous Chef @ The angel, Vegetarian, Fusion food (East &West style), Fern down, Dorset, UK (Hall & Woodhouse CO., Ltd), Sous Chef @ The olive branch, Mediterranean restaurant, windborne, Dorset , (Hall &Woodhouse CO.,Ltd),
กลับสู่เมืองไทยพร้อมโลกทัศน์ที่เปิดกว้าง และพร้อมสนุกกับบทบาทของ Executive Chef @Dynasty Inn Grande, Executive Sous Chef @Ramada Plaza Menam riverside, F&B Director and Executive Chef @ west -sands Hotel & Resort, Executive Chef Group @ Samed resorts group
ก่อนปัจจุบันจะดำรงตำแหน่ง Executive Chef @ SIVATELBANGKOK โรงแรมหรูใจกลางเพลินจิต ทั้งไม่ปิดบังว่า อีกไม่นานนักก็จะพาตัวเองโยกย้ายแสวงหางานครัวในที่แห่งใหม่ต่อไป เพราะชายคนนี้ กำหนดชะตาชีวิตและวางคอนเซ็ปต์เส้นทางสาย ‘เชฟ’ ของตนไว้อย่างชัดเจนว่าเขาจะไม่ทำงานในที่หนึ่งที่ใดเกินไปกว่า 2 ปี
นั่นก็เพื่อสร้างความกระตือรือร้นและมอบความท้าทาย มอบแรงบันดาลใจที่คอยผลักดันความคิดสร้างสรรค์ให้โลดแล่นอย่างเต็มที่ สำหรับเขา การ 'ฝังราก' ในครัวแห่งหนึ่งแห่งใดนานเกินไป ทำให้เขารู้สึกถึงความจำเจ ซ้ำซาก และเขาก็ไม่ต้องการให้ความรู้สึกเช่นนั้นเกิดขึ้นแก่ใครก็ตามที่ตั้งใจมาทานอาหารฝีมือเขา
เพราะเหตุนั้น เขาจึงเป็นพ่อครัวนักเดินทาง เป็นเชฟที่ออกเดินทางอยู่เสมอ
แม้เริ่มงานพ่อครัวครั้งแรกที่กรุงเทพ แต่จากนั้นไม่นาน ก็มุ่งหน้าสู่สหราชอาณาจักรโดยไม่ครั่นคร้ามต่อความไม่คุ้นของถิ่นที่อันแปลกใหม่ ครั้นกลับมาไทย ก็หลงใหลและสนุกสนานกับการลงมือปรุงรสชาติตามโรงแรมแถบชายทะเล อย่างสมุย ภูเก็ต เสม็ด และแน่นอน อีกไม่ช้าไม่นาน เขาก็พร้อมจะออกเดินทางสู่ครัวแห่งใหม่อีกครั้ง
และแน่นอน เขายืนยันว่า เส้นทางการแสวงหาแรงบันดาลใจในครัวครั้งใหม่นี้ ย่อมไม่ใช่ในกรุงเทพมหานคร เมืองใหญ่แห่งนี้ ยังไม่มีความท้าทายใดให้เขาค้นหาอีก ดังนั้น ปลายทางที่รออยู่ อาจเป็นครัวในเมืองเล็กๆ ริมทะเลที่ไหนสักแห่ง...อย่างที่เขาชื่นชอบเสมอมา
แต่ก่อนการเดินทางที่ว่านั้นจะมาถึง เชฟต้น ยินดีสละเวลาบอกเล่าถึงเรื่องราวความผูกพัน หลงใหล และความสนุกสนานของงานครัวที่เขาเก็บเกี่ยวไว้ตลอดระยะเวลาเกือบ 2 ทศวรรษที่ผ่านมา
มุมมองเรื่องเทรนด์การ ‘กิน’ ของคนไทย , ประสบการณ์ต่างแดน รวมถึงความทรงจำในบางช่วงตอน ถูกบอกเล่าพร้อมรอยยิ้ม เพื่อถ่ายทอดแก่อาคันตุกะที่ต้องการรับรู้ถึงเส้นทางอันเปี่ยมสีสันของชายผู้นี้ ผู้ที่หลงรักการทำครัวเป็นชีวิตจิตใจ
กินตามกระแส
"การทานอาหารทุกวันนี้ก็เหมือนแฟชั่น ผมเรียกว่าแฟชั่นฟู้ด เช่น ช่วงหนึ่ง ผู้คนที่ฮิตไปกินบุฟเฟ่ต์ตามโรงแรมกัน ก็จะฮิตกินตับห่าน ต่อเมื่อมีกระแสเรื่องอนุรักษ์สัตว์ ต่อต้านการกินตับห่าน ตับห่านก็หายไป ต่อมาก็ฮิตกินเห็ดทรัฟเฟิ่ลขาว ซึ่งผมว่า การทานอาหารก็เหมือนแฟชั่น เหมือนเสื้อผ้า กระเป๋า รองเท้า ทรงผม การแต่งตัวต่างๆ นานา
"มองดูเทรนด์การทานอาหารตอนนี้บ้าง คนจะหันไปหาอาหารสุขภาพมากขึ้น และจะเน้นที่ การ ‘กินเป็น’ มากขึ้น เช่น การกินเนื้อสันใน ถามว่าคุณสมบัติของเนื้อสันในนั้น คุณจะกินอย่างไร ให้อร่อย? สำหรับผมนะ ถ้าคุณไปกินเนื้อสันในที่ย่างจนสุกแล้วแข็ง จะอร่อยหน่อย แต่ที่คนส่วนมากบอกอร่อย หลายครั้งเป็นเพราะมีซอส มีเครื่องเคียง แต่ถ้าผมถามว่าแล้วเนื้อล่ะอร่อยไหม คนสมัยก่อนก็มักจะบอกว่า ‘ก็โอเค ไม่เหนียว’ แต่ถ้าเป็นสมัยนี้ คนก็จะเริ่มกินเนื้อสายพันธุ์ใหม่ ที่กินเข้าไปแล้ว นุ่ม ละลายในปาก กินแล้วเหมือนสวรรค์ แต่บางคนก็ชอบเนื้อที่ยังมีเลือด มีความนุ่ม มีความหอมของรสชาติอยู่
"หรืออย่างเช่นเวลากินเป็ด บางคนชอบสุกๆ แต่เวลาผมย่างอกเป็ด ผมย่างไม่ให้สุก ให้เนื้อมันเป็นสีชมพู ทราบไหมครับ เวลาที่เราย่างเป็ดไม่ต้องสุกมาก ให้เนื้อมันยังเป็นสีชมพูอยู่ แล้วเวลาเราราดซอสร้อนๆ ลงไป มันก็ทำให้เนื้อสุกได้ ขณะเดียวกันมันก็ยังคงคุณภาพความสดและความนุ่มของเนื้อ เอาไว้ ซึ่งผมมองว่า เทรนด์ขณะนี้นะ คนเริ่มจะหันมากินแบบนี้กัน กินแบบ...ทำปลายังไงไม่ให้ปลาแข็งกระด้าง อบเป็ดยังไง ไม่ให้เป็ดแห้ง ทำเนื้อยังไงไม่ให้เนื้อสุกเกินไป มันเป็นแฟชั่นครับ ไม่เกินหนึ่งปี การกินก็จะเปลี่ยนไปอีก อาจเปลี่ยนเป็นฮิตกินผัก หรือจะมีช่วงหนึ่งที่ฮิตกินอาหารชีวจิต อาหารมังสวิรัติ คนที่ไม่ได้ชอบตรงนั้นจริงๆ ไม่นานก็จะเปลี่ยน
"ผมว่า เทรนด์การกินที่เกิดขึ้นมันขึ้นอยู่กับวงการสื่อมวลชนมากกว่า ไม่ว่าจะเป็นหนังสือพิมพ์ โทรทัศน์ หรือเซเลบฯ ต่างๆ แต่ผมว่า อะไรก็ตามที่จะเป็นการช่วยโลก ช่วยสังคม ก็ควรจะช่วยกันดีกว่า เช่น ตัวผม ผมก็ไม่ได้เป็นกรีนพีซ ไม่ได้เป็นมังสวิรัติ ผมก็ยังกินเนื้ออยู่ แต่ถ้าบางที่ที่ผมทำงานเขาต้องการให้ผมทำฟรัวกราส์ (ตับห่าน) ถามว่าจริงๆ แล้วผมอยากทำไหม? ผมไม่อยากทำ ไม่อยากขาย เพราะมันเป็นแค่แฟชั่น แต่ผมต้องมานั่งทรมานเป็ดตัวหนึ่ง ยัดจนมันท้องแตก ไส้แตก ได้ตับมาก้อนหนึ่ง นี่คือการกินอาหารในแบบที่ต้องมานั่งทรมานสัตว์ แบบนี้ผมไม่ชอบ"
ประสบการณ์แสนอร่อย
"จุดเริ่มต้นการเป็นเชฟของผมก็คือ มีพี่คนหนึ่งที่ผมนับถือ เขารู้ว่าผมชื่นชอบการทานอาหาร ชอบกินอาหาร แล้วก็เคยทำอาหารให้พี่เขาทานด้วย เขาบอก ‘รสชาติโอเคนะเว้ย! นี่ขนาดยังทำไม่เป็น’ เขาก็เลยแนะนำว่าทำไม่ไปเรียนทำอาหารให้มันเป็นเรื่องเป็นราว
"ผมก็เลยไปสมัครเรียนที่สถาบันสอนทำอาหารของโรงแรมดุสิตานี แล้วนั่นก็กลายเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้ผมหลงใหล อยากทำอาชีพนี้ อยากทำอาหาร แต่ผมไม่ได้มีความคิดอยากเป็นเอ็กซ์เซ็คคูทีฟเชฟนะ ผมแค่อยากเป็นเชฟที่ทำอาหารอร่อย เป็นพ่อครัวที่ทำอาหารเก่ง
"หลังจากผมเรียนหลักสูตรระยะสั้นจบ 2 ปี ก็ยังไม่ได้ทำงานโรงแรม หรือทำหน้าที่นี้อย่างเต็มตัว ผมไปเริ่มทำงานที่ร้านอาหารอิตาเลียน เป็นร้านเล็กๆ ผมก็แอบจำสูตรเขามา ครูพักลักจำ ผมใช้วิชามารต่างๆ คือไปถามจากครูคนนั้น คนนี้บ้าง ในที่สุดก็ถึงจุดเปลี่ยนจุดหนึ่งของผม คือหลังจากทำร้านอาหารได้ 2 ปี ผมก็กลายไปเป็นผู้จัดการร้านเหล้า เป็นผับแอนด์เรสเทอรองต์ คือคอยดูแลบริหารจัดการร้าน แล้วก็คิดค้นเมนูใหม่ๆ เป็นฟิวชั่นค็อนเซ็ปต์ มีทั้งอาหารไทย อาหารยุโรป ใหม่ๆ"
"ผมทำงานกลางคืน ทำอยู่ที่นั่น 4 ปี โดยที่ผมไม่ได้ทำงานครัวที่ผมรักเลย ผมเป็นเพียงแค่ผู้จัดการร้านเหล้า จนในที่สุด ผมได้มาพบกับภรรยาผม และเขาก็แนะนำผมว่า ผมก็เรียนทำอาหารมาแล้ว มีทักษะทางด้านนี้แล้ว ทำไมผมไม่สมัครทำงานโรงแรม
"เขาพูดให้ผมได้คิด ผมจึงลองสมัครทำงานโรงแรม โรงแรมแรกที่ผมทำงานคือ โรงแรม ไฮแอท รีเจนซี่ หัวหิน ผมได้รับตำแหน่งซูเปอร์ไวเซอร์ ระดับกลาง หรือเชฟ เดอ ปาร์ตี้ ผมต้องดูแลระบบการทำงานหลายอย่าง และได้เรียนรู้การทำงานที่ต่างกับร้านที่ผมเคยทำราวฟ้ากับดิน และระบบการทำโรงแรม ต้องมีระดับขั้น มีผู้บังคับบัญชา การทำงานทุกอย่างต้องอยู่ภายใต้สายการบังคับบัญชาอย่างเคร่งครัด ทำไปสักพัก ผมจึงรู้สึกว่ามันไม่เหมาะกับผมนัก ซึ่งผมถือว่าผมเจ๋ง ในช่วงนั้นไม่ค่อยเชื่อถืออะไรใครมากมาย ผมรู้สึกว่ามันไม่ถูกกับผม ผมก็เลยเปลี่ยนงาน แต่ยังไม่พ้นโรงแรมครับ ผมไปทำที่แมริออท เป็นเชฟเดอ ปาร์ตี้ เหมือนกัน ทำอาหารอิตาเลียน ซึ่งก็เป็นสิ่งที่ผมชอบอยู่ เมื่อเข้าไปทำงานตรงนั้นแล้ว ผมพยายามเรียนรู้จนทำทุกอย่าง ทั้งได้ทำอาหารอิตาเลียนแท้ๆ ทั้งดูแลห้องอาหารด้วยตัวคนเดียว เมื่อไปอยู่ที่นั่น ผมก็มีความสุขดี รับคำสั่งจากแค่เชฟใหญ่คนเดียว
"แต่ทำได้ 6 เดือน ก็เกิดจุดเปลี่ยนขึ้นกับชีวิตผมอีก แต่เป็นจุดเปลี่ยนครั้งใหญ่เลย เพราะผมสมัครงานไปที่อังกฤษ ลองสมัครไปเล่นๆ ก็คือตอนนั้นที่อังกฤษรับตำแหน่งเชฟคนไทยที่มีตำแหน่ง เชฟเดอ ปาร์ตี้ขึ้นไป แล้วผมดันไปได้ พอได้แล้ว ทั้งเงินเดือนมันก็มากกว่าที่เมืองไทย 7-8 เท่า ผมก็ตัดสินใจทิ้งงานที่เมืองไทยไปเลย ไปทำอยู่ที่อังกฤษ แต่ก็ยังเป็นอาหารยุโรป เป็นอิตาเลียนและแถบเมดิเตอร์เรเนียน ผมไปได้เทคนิคการทำอาหารอยู่ที่นู่นเยอะอยู่เหมือนกัน ไปอยู่ที่นู่น ประมาณ 2 ปี
ไปตั้งแต่ยังเป็ยซูเปอร์ไวเซอร์ จนถึงตำแหน่งหัวหน้าครัว ที่มีลูกน้องเป็นคนอังกฤษอยู่ถึง 20 กว่าคน เมื่อหมดสัญญาการทำงาน 2 ปี กอปรกับผมอิ่มตัวกับงานที่นั่นแล้ว ผมก็เลยกลับมาเมืองไทย เผอิญด้วยจังหวะที่ดี ผมก็ได้รับคำแนะนำให้ไปทำงานที่โรงแรมแห่งหนึ่ง ซึ่งนับเป็นการก้าวกระโดดที่ไวของผมมาก ผมใช้เวลา 2 ปี จากเชฟเดอปาร์ตี้ ขึ้นเป็นเอ็กซ์เซ็กส์คูทีฟแชฟ แต่ทำอยู่ 2 ปี ก็เริ่มรู้สึกว่าไม่มีอะไรตื่นเต้นแล้ว
"จากนั้นก็มีคนชวนผมไปทำงานที่สมุย ทำอยู่ประมาณ 2 ปี ก็กลับมาทำงานที่กรุงเทพฯ จากนั้นก็ไปทำงานที่ภูเก็ต คือผมตะลอนไปหลายที่ แต่ก็จะอยู่ที่ต่างจังหวัดเสียเป็นส่วนมาก
"สุดท้าย คุณเจฟฟรีย์ ศิวยาธร ผู้บริหารของดรงแรมศิวาเทลเขาก็โทรศัพท์มาคุยกับผม ถามว่าอยากมาร่วมงานกันไหม คอนเซ็ปต์ก็น่าสนใจ และด้วยความที่เป็นคนรุ่นใหม่เหมือนกันผมก็เลยตัดสินใจมาร่วมงาน จากเดิมที่ตอนนั้นผมทำงานอยู่ที่เสม็ด ซึ่งหน้าที่ของผมตอนนั้นเป็นเชฟกรุ๊ป คอยดูแล เชฟอีกทีหนึ่ง แต่ผมก็คิดว่าตำแหน่งมันไม่ใช่สิ่งสำคัญ ผมต้องการผจญภัยกับอะไรที่มันเปิดใหม่มากกว่า ผมก็เลยตัดสินใจลาออกแล้วมาร่วมงานกับคุณเจฟฟรีย์ จากวันแรกจนถึงตอนนี้"
วงจรของนักแสวงหา
"แต่ผมก็จะลิมิตตัวเองไว้ ว่าผมจะทำงานอยู่ที่หนึ่งไม่เกิน 2 ปี ดังนั้น อีกไม่นานผมก็จะถึงจุดเปลี่ยน คือกลับไปทำงานที่ต่างจังหวัดอีก
"ในวงจรของเชฟนะครับ ทั้งตามโรงแรมเชนต่างๆ ด้วยนะ เขาจะส่งเชฟมาที่โรงแรมและให้เชฟอยู่ที่โรงแรมนั้นๆ ไม่เกิน 2 ปี แล้วก็จะเปลี่ยนเชฟคนใหม่ ซึ่งส่วนตัวผมเองผมก็ไม่อยากจมอยู่กับอะไรเดิมๆ ผมไม่อยากให้งานของผมกลายเป็นรูปแบบที่ตายตัว สภาพของการทำงานเดิมๆ ตลอด 2 ปี โดยไม่มีอะไรเปลี่ยนแปลงนั้น พูดตรงๆ ก็คือ ผมอาจจะ ‘มุขหมด’
"ผมอยากให้งานของผมไม่มีรูปแบบอะไรแน่นอนตายตัว จะต้องมีอะไรใหม่ๆ เสมอ ผมไม่อยากให้ใครก็ตามที่เขาเสียเงินมาทานอาหารของผม ได้รับอะไรที่มันเดิมๆ ดังนั้น ผมจะทำอะไรที่ซ้ำซากต่อไปไม่ได้
"ผมอยากให้คนทุกคนที่ทานอาหารของผม สัมผัสได้ถึงความแปลกใหม่"
...........
ก่อนการเดินทางครั้งใหม่ของเชฟคนนี้จะเริ่มต้น ลองตามหาเขาให้เจอ แล้วพิสูจน์ว่า ความแปลกใหม่ที่ได้รับจากเมนูแต่ละจานที่เขารังสรรค์ขึ้นจากวงจรชีวิตของนักแสวงหาที่ไม่เคยหยุดนิ่งนั้น...จะกลมกล่อมเพียงใด
.............
Text by : นางสาวยิปซี
ภาพโดย : วรงค์กรณ์ ดินไทย
