เรื่องและชิมโดย " ปราณ ชีวิน
อันที่จริง “ข้าวแช่” นั้น ไม่ได้เป็นมรดกของไทยโดยตรง แต่เรานำมาจาก “ชาวมอญ” ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 1 และกลายมาเป็นที่นิยมแพร่หลายมากในสมัยรัชกาลที่ 4 จวบจนสมัยรัชกาลที่ 5
ว่ากันว่า “ข้าวแช่” เมื่อก่อนเป็นอาหารในรั้วในวัง ที่ไม่อาจหาซื้อรับประทานที่ไหนได้ง่าย หากเป็นอาหารที่ต้นเครื่องในวังเตรียมถวายเฉพาะในช่วงหน้าร้อน หรือครั้งเสด็จประพาสต้นในช่วงหน้าร้อนเท่านั้น จึงเป็นอาหารที่ชาวบ้านไม่ใคร่มีโอกาสได้ลิ้มรส
เมื่อครั้งพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 4 เสด็จแปรพระราชฐานในช่วงหน้าร้อน ระหว่างทรงสร้างพระนครคีรี ห้องเครื่องทำข้าวแช่ถวาย เพราะเป็นช่วงอากาศร้อนจัด พระองค์พระราชทานข้าวแช่ให้กับข้าราชการชั้นผู้ใหญ่ในท้องที่ เกิดการจดจำนำสูตรไปปรุงเผยแพร่กันอย่างแพร่หลาย กลายเป็น “ตำรับชาวบ้าน” ประจำจังหวัดเพชรบุรี ซึ่งตำรับชาวบ้านจะไม่มี หอมทอด และ พริกหยวกสอดไส้ เพราะมีกระบวนการขั้นตอนซับซ้อน ยุ่งยากในการปรุง และใช้เวลามาก
“ข้าวแช่” ชาววังนั้นตำรับเดิมนั้นจะพิถีพิถันในทุกขั้นตอน เริ่มจาก น้ำข้าวแช่ ซึ่งจะลอยดอกไม้หอมอย่างมะลิ ชมนาด กระดังงา กุหลาบมอญ ใส่ในคนโทดินเผาแบบมอญ เพื่อให้น้ำเย็น ภายหลังตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 เป็นต้นมา มีการเติมน้ำแข็ง ซึ่งเดินทางมากับเรือสินค้าจากสิงคโปร์ จนเป็นที่นิยมในปัจจุบัน เพื่อให้เย็นถึงใจขึ้น
เช่นเดียวกับ “กับข้าวแช่” ที่ต้องมีครบทั้ง ลูกกะปิ พริกหยวกสอดไส้ หอมแดงสอดไส้ทอด ปลาเค็มชุบไข่ เนื้อฝอย และไชโป๊วผัดหวาน และผักสดที่ขาดไม่ได้คือ กระชายสด ซึ่งมักแกะเป็นดอกจำปา รับประทานแนมกับลูกกะปิเข้ากันที่สุด นอกเหนือจาก มะม่วงดิบ แตงกวา และต้นหอม ซึ่งมักสลักเสลาตกแต่งไว้อย่างสวยงาม
วิธีการกินข้าวแช่นั้นจะต้องกิน “เครื่องข้าวแช่” ก่อน ตามด้วยข้าว แล้วแนมกับผัก เช่น กระชาย แตงกวา มะม่วงดิบ และต้นหอม ให้ความรู้สึกสดชื่น ดับร้อนได้ดีนักและถือเป็นภูมิปัญญาของคนไทยโบราณที่เข้าใจนำเมนูอาหารประเภทกินแล้วเย็นมาช่วยดับร้อน
ส่วนหน้าร้อนปีนี้ ใครสนใจดับร้อนด้วยข้าวแช่หอมกรุ่นเย็นชื่นใจนั้น ขออนุญาตแนะนำ 5 ร้านข้าวแช่รสเด็ดให้ลองไปชิมกันดู
**ข้าวแช่ร้านท่านหญิง ตำรับวังศุโขทัย**
“ข้าวแช่” ต้นตำรับที่ยังเก็บรักษาสูตรโบราณไว้ไม่ให้สูญหายไปคือ ข้าวแช่ร้านท่านหญิง ซึ่งมีคุณชายแจ๊ค-ม.ร.ว.โสรัจจ์ วิสุทธิ ทายาทหม่อมเจ้าหญิงสุลัภวัลเลง วิสุทธิ เจ้าของตำรับข้าวแช่วังศุโขทัยอันลือชื่อ ที่ต้องตั้งเป็นเครื่องเสวยในทุกฤดูร้อน เมื่อครั้งสมเด็จพระนางเจ้ารำไพพรรณี พระบรมราชินีในล้นเกล้าฯ รัชกาลที่ 7 ประทับอยู่
คุณชายแจ๊คเล่าว่า เมื่อก่อนพอเข้าหน้าร้อน ท่านแม่ (หม่อมเจ้าหญิงสุลัภวัลเลง) จะต้องทำข้าวแช่ทุกวันๆ ละ 20-30 ชุด เพราะนอกจากสมเด็จฯโปรดข้าวใส่น้ำแข็งเสวยชื่นใจคลายร้อนแล้ว ก็มักจะมีลูกหลานถือโอกาสแวะเวียนมากินเป็นประจำ อย่าง ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ จะต้องมาชิมฝีมือ “อาตุ๊” ทุกปี ซึ่งท่านหญิงสุลัภฯมักจะรับสั่งว่าข้าวแช่ของที่วังนี้ “ไม่มีซื้อ ไม่มีขาย มีแต่ประทาน”
ข้าวแช่ของวังศุโขทัยมี “เครื่องข้าวแช่” หรือกับข้าวที่จะกินกับข้าวแช่เพียง 5 อย่างเท่านั้น ขณะที่ที่อื่นๆ อาจจะมีมากมายคือ ลูกกะปิ พริกหยวก หอมยัดไส้ เนื้อฝอย (หมูฝอย) และหัวไชโป๊วผัดไข่ ส่วนปลาแห้งผัดหวานนั้นที่วังนี้ไม่โปรด เพราะบอกว่าเหม็นคาว
ทีเด็ดคงอยู่ที่ ลูกกะปิ ที่เลือกใช้กะปิของจันทบุรีเท่านั้น เนื่องจากสมเด็จฯทรงโปรดประทับที่เมืองจันท์เป็นประจำ ทรงตรัสว่ากะปิของที่นี่หอมไม่เหม็นคาว
คุณชายแจ๊คบอกว่า เมื่อก่อนนั้นที่วังจะต้องเกณฑ์คนเยอะเพื่อมาช่วยกันทำเครื่อง ถึงแม้ทุกวันนี้จะทำขายเอง แต่คุณชายก็ยังต้องระดมข้าหลวงเก่าและลูกมือที่รู้ใจมาช่วยกันกวนลูกกะปิทีละกระทะใหญ่ๆ ซึ่งต้องใช้ทั้งเนื้อปลาช่อน กะปิ กระชาย น้ำกะทิ กวนจนเครื่องทั้งหมดกลิ้งบนกระทะได้ จึงเก็บไว้ให้เย็นก่อนน้ำมาปั้นเป็นลูกกลมขนาดปลายหัวแม่มือ แล้วกดให้แบนเล็กน้อย หน้าตาลูกกะปิของที่นี่พิเศษตรงที่ เวลาชุบไข่แล้วต้องทิ้งหางเอาไว้ให้ใช้หยิบได้
ส่วน พริกหยวกสอดไส้ด้วยหมูและกุ้งสับ กระเทียม รากผักชีนึ่งให้สุก ที่สวยสมกับเป็นพริกหยวกชาววังคือ “หรุ่ม” ที่นำมาพันพริกหยวกนั้น ทำได้สวยเหลือเกิน ไม่เหมือนที่อื่นๆ เพราะหรุ่มที่นี่จะทำเป็นตะข่ายใยโปร่งละเอียดไม่เป็นเส้นๆ แต่เป็นเม็ดๆ เกี่ยวร้อยพันกันสีเหลืองทองน่ากินมาก
น้ำที่ใส่ในข้าวแช่นั้น จะต้องอบร่ำด้วยดอกไม้ที่มีกลิ่นหอม ซึ่งมีหลายชนิดที่บานในหน้าร้อน เช่นดอกชมนาดที่ให้กลิ่นหอมเย็นเหมือนใบเตย หรือดอกมะลิ นอกจากจะปลูกใช้เองแล้ว ยังมีบรรดาเพื่อนฝูงที่ปลูกกันตามบ้านนำมาให้ จึงรับรองความสะอาดปลอดภัยจากสารพิษ
ปีนี้ ข้าวแช่ร้านท่านหญิง เริ่มเปิดขายแล้ว ในราคาชุดละ 295.25 บาท จะมีขายไปเรื่อยๆ ส่วนใครที่มีโอกาสแวะไปกินแล้วอย่าให้เสียเที่ยว เพราะที่นี่ยังมีอาหารต้นตำรับชาววังให้ลิ้มลองอีกมากมายโทร.0 2236-4361
**ข้าวแช่บ้านหม่อมปริม บุนนาค**
หม่อมปริม บุนนาคในวัย 87 ปี เป็นเจ้าของสูตรข้าวแช่อันเลื่องชื่อแห่งสกุลบุนนาค สำหรับที่มาของข้าวแช่บ้านหม่อมปริมนี้ เป็นสูตรที่หม่อมได้มาจากหนังสือที่ระลึกงานพระราชทานเพลิงศพ หม่อมปัทมา(ปลั่ง) จักรพันธุ์ ณ อยุธยา ในหม่อมเจ้าประดิษฐาน จักรพันธุ์ พระโอรสในพระเจ้าวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเสรฐวงศ์วราวัตร กรมหมื่นอนุพงษ์จักรพรรดิ์ เมื่อวันที่ 28 ก.พ. 2540
ซึ่งเป็นช่วงที่ตัวหม่อมปริมกำลังนึกอยากทำข้าวแช่ด้วยตัวเองพอดี จึงนำสูตรที่ได้รับมาใช้เป็นหลักในการปรุง เริ่มประเดิมทำตามสูตรกันครั้งแรกที่ทำหม่อมบอกว่า “หน้าตาออกพอใช้ได้ แต่ต้องมาปรับปรุงเรื่องรสชาติกันในภายหลัง ถึงจะถูกปาก ซึ่งส่วนใหญ่เครื่องข้าวแช่ต้องออกหวาน เพราะรสหวานเมื่อนำมาทานกับน้ำอบดอกมะลิแล้วเข้ากันเป็นอย่างดี ทานแล้วชื่นใจ
เครื่องข้าวแช่ของบ้านหม่อมมีทั้งหมด 6 อย่าง แทบไม่ต่างจากข้าวแช่บ้านอื่นๆ มี พริกหยวกสอดไส้หมู ลูกกะปิ ปลาหวาน ไชโป๊ผัด หมูฝอย และที่ดูแตกต่างจากที่อื่นคือ ลูกปลาเค็ม ที่ทำจากหมูผสมปลาเค็มเนื้อดีอย่างปลากุเลา แล้วนำไปทอด นอกจากนั้นวัตถุดิบส่วนใหญ่จะใช้หมูเป็นส่วนประกอบหลัก หม่อมบอกว่า ในสมัยโบราณเครื่องบางอย่างจะใช้เนื้อ อย่างหมูฝอยก็จะเป็นเนื้อฝอย ซึ่งก็เปลี่ยนไปตามยุคสมัย ปัจจุบันคนไม่นิยมทานเนื้อจึงเปลี่ยนใช้หมูแทน
ใครสนใจอยากทานข้าวแช่ฝีมือหม่อมปริม บุนนาค ต้องโทรศัพท์ไปสั่งเท่านั้น เพราะหม่อมปริมไม่ได้เปิดเป็นร้านอาหารเหมือนที่อื่น ๆ โทรสั่งได้ที่ 02-216-6467 ในราคาข้าวแช่ชุดละ 180 บาท (ต้องสั่งตั้งแต่ 5 ชุดขึ้นไป )
**ข้าวแช่บ้านประชาชื่น**
ใครที่นึกอยากกินข้าวแช่โดยไม่ต้องรอให้ถึงหน้าร้อนนั้น ขอแนะนำให้มาร้าน ”บ้านประชาชื่น” เพราะร้านนี้จะมีข้าวแช่ขายตลอดทั้งปี เจ้าของร้านคือคุณพร้อมศรี พิบูลย์สงครามนั้นรับประกันได้ว่าลูกค้ามาตอนไหนก็จะได้กินตอนนั้นเลย
คุณพร้อมศรีออกตัวว่าข้าวแช่ของที่ร้านเป็นเพียงข้าวแช่บ้าน ๆ ของตระกูล "วัชราภัย” ซึ่งเป็นญาติข้างคุณตาพระยาศรีสังกร (ตาบ)จารุรัตน์ อดีตประธานศาลฎีกาและคุณยาย(คุณหญิงตาบ วัชราภัย ศรีสังกร)
ข้าวแช่ตำรับ "วัชราภัย”นั้นต้องมีเครื่องมากถึง 6 อย่างด้วยกัน คือลูกกะปิ พริกหยวกสอดไส้ พริกแห้งสอดไส้ หมูฝอย หัวไชโป๊ว ปลายี่สนหวาน โดยจะให้ความสำคัญกับเครื่องหลัก 3 อย่างคือ ลูกกะปิ พริกหยวกสอดไส้และที่ไม่เหมือนของใครคือพริกแห้งสอดไส้
“ลูกกะปิของที่นี่จะต้องมีกลิ่นกะปิกับกระชายโดดขึ้นมาจึงจะหอมอร่อย ลูกกะปินั้นจะใช้กะปิอย่างดี เนื้อปลาดุกย่าง หอม กระชาย หัวกะทิ มาเคี่ยวจนเหนียวเป็นทอฟฟี่ ปั้นเป็นลูกกลม ๆ แล้วชุบไข่ทอด”
ส่วนพริกหยวกสอดไส้จะใช้ทั้งหมูและกุ้งสับรวมกับกระเทียม รากผักชี พริกไทย แล้วนมายัดไส้ในพริกหยวก จากนั้นจึงใช้ไข่มาโรยบนกระทะแห้งให้เป็นโสร่งเพื่อห่อพริกหยวกอีกชั้นหนึ่ง ถือเป็นความละเมียดในการทำอาหารไทยโบราณอย่างยิ่
พริกแห้งสอดไส้ เป็นเครื่องข้าวแช่ที่ไม่เหมือนใคร ซึ่งคุณพร้อมศรีบอกว่าเห็นมาตั้งแต่เล็ก ๆ เช่นกัน วิธีการทำก็ไม่ยากเพียงเลือกพริกแห้งเม็ดใหญ่มาคว้านไส้ออก ผัดปลาช่อนแห้ง หอม กระเทียมและเครื่องอื่น ๆ ให้เข้ากันแล้วสอดแทนไส้พริก จากนั้นจึงนำไปทอดให้กรอบหอม
สำหรับตัวข้าวนั้นจะต้องหุงเกือบสุก ซึ่งต้องใช้ความชำนาญอย่างยิ่ง จากนั้นจึงนำข้าวมาขัดบนกระชอนให้เม็ดข้าวสวย สูตรของคุณพร้อมศรีจะใช้น้ำสุกลอยดอกมะลิที่ปลูกเองอย่างเดียว ด้วยเหตุผลว่ากลิ่นมะลินุ่มนวลที่สุด
บ้านประชาชื่นเปิดขายอาหารมา 4 ปีแล้ว โดยจะยืนเมนูหลักคือข้าวแช่ ซึ่งมีบริการลูกค้าในราคาชุดละ 200 บาท ร้านเปิดบริการตั้งแต่ 11.00 – 15.00 น. ตั้งอยู่ในซอย 33 ขับรถตรงเข้าไปประมาณ 200 เมตร จะเจอซอยซ้ายมือให้เลี้ยวเข้าไปจนเกือบสุด โทร.0-2585-1323
ส่วนใครที่อยากกินข้าวแช่เวลาไหนก็สามารถโทรบอกได้ทุกเมื่อเพราะเจ้าของร้านบอกว่าต้องการให้ทุกคนเวลากินข้าวแช่แล้วต้องนึกถึงร้านคุณพร้อมศรีเป็นอันดับแรก
**หมายเหตุ**ร้านนี้ยังมีอาหารที่อร่อยอีกหลายเมนู ซึ่งปราณ ชีวินจะนำมาเสนอในโอกาสต่อไป
**ข้าวแช่ “ครัวแม่ยุ้ย” **
ร้านครัวแม่ยุ้ย เป็นของทายาทราชครูที่ไม่ชอบอยู่ว่าง ๆ เลยลุกขึ้นมาเปิดร้านอาหารประเภทโฮมเมดที่กินแบบง่าย ๆ ส่วนมากเป็นเมนูที่เคยทำกินกันในบ้านยุคบ้านราชครูเรืองอำนาจ
ร้านนี้จัดได้น่ารักมาก ใครผ่านมาก็อดใจแวะเข้ามาไม่ได้ เ พราะเจ้าของร้านแบ่งพื้นที่ของบ้านที่เป็นมุมสวนมาทำเป็นร้าน บรรยากาศของร้านจึงแวดล้อมด้วยต้นไม้ไหญ่น้อยร่มครึ้ม มีโต๊ะเก้าอี้ไม้แบบนั่งสบายสีสันฉูดฉาดสะดุดตา ช่วยให้บรรยากาศของร้านน่ารักมากขึ้นไปอีก
ส่วนข้าวแช่ของครัวแม่ยุ้ยนั้นไม่ได้นำสูตรมาจากวังไหนหรอก อาศัยเป็นครอบครัวใหญ่ก็เลยทำกินกันเองมากว่า 20 ปีแล้ว เพิ่งจะนำเสนอเป็นเมนูแก่ลูกค้าเมื่อ 3 ปีนี้เอง
แม้ข้าวแช่ของร้านนี้จะเป็นสไตล์ข้าวแช่บ้าน ๆ แต่ก็พิถีพิถันไม่แพ้ข้าวแช่ชาววัง เพราะเครื่องข้าวแช่มีครบเครื่อง ทั้งลูกกะปิที่ปีนี้ทำออกมารสชาติและความหอมของกะปิกำลังอร่อยแต่ที่เด็ดอยู่ที่แทนที่จะชุบไข่กลับชุบแป้งเพื่อให้กรอบนานนั่นเอง
ส่วนพริกหยวกสอดไส้ห่มด้วยหรุ่มที่โรยไข่เป็นตาข่าย หอมแดงสอดไส้ชุบแป้งทอด ไชโป้วหวาน หมูหวานฉีกฝอยทอดกรอบ และทีเด็ดคือปลาช่อนแดดเดียวหั่นเป็นชิ้นพอคำทอดให้กรอบกำลังดีผัดกับน้ำตาลจนใส เวลาโดนน้ำแข็งแล้วจะกรอบหอมจริง ๆ
ตอนนี้ร้านครัวแม่ยุ้ยจึงคึกคักเป็นพิเศษ เพราะทั้งขาประจำและขาจรต่างแวะเวียนมารับประทานทั้งอาหารและข้าวแช่ แถมให้จัดสำรับข้าวแช่หอบไปแบ่งปันความอร่อยให้กับเพื่อนฝูงอีกด้วย ส่วนสนนราคายังเท่าเดิมคือ 250 บาท
เมนูอร่อยอื่น ๆ ที่น่าสใจยังมีหมูสะเต๊ะเนื้อนุ่ม สปาเกตตี้ อาหารจานเพียวจานด่วน เป็นต้น
หลังจากอิ่มอาหารคาวแล้วอย่าลืมตบท้ายด้วยไอศกรีมมะยงชิดที่หากินได้เฉพาะฤดูนี้เท่านั้น รสชาติหวานอมเปรี้ยวนิด ๆ และมีหอมกลิ่นหอมของมะยงชิดเพราะขูดเนื้อสด ๆ ใส่ลงไปปั่นด้วย แถมสีสันก็เหลืองอมส้มสวยสดดีจัง ใครสนใจแวะไปลิ้มลองได้ที่ซอยอารีสัมพันธ์ 1 หรือโทร02-619-9952
**คลายร้อนกับข้าวแช่วังเทวะเวสม์**
วังเทวะเวสม์เป็นอีกวังหนี่งที่เลื่องชื่อในเรื่องข้าวแช่เช่นกัน มีลูกหลานที่สืบทอดตำรับกันมาหลายคน นอกจากนี้ยังมี“แม่เจี๊ยบ” ทรงพร สถิตย์ไทย ซึ่งเป็นExecutive Chef ของโรงแรมอิมพีเรียลธารา ซึ่งเติบโตมาจากวังนี้และได้รับการถ่ายทอด ตำรับอร่อยมาจากน้าสาวคือ คุณประเทือง เทวกุล ณ อยุธยา ภริยา ม.ร.ว. เทพยพงศ์ เทวกุล ซึ่งสืบทอดมาจากต้นตำรับดั้งเดิมของ พระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินีนาฏ
ข้าวแช่ของวังเทวะเวสม์นั้นทีเด็ดอยู่ที่ลูกกะปิทอดจะต้องอร่อยเป็นพิเศษ ซึ่งจะเลือกใช้กะปิคลองโคนเท่านั้น นอกจากนี้ก็มีกระเทียม กระชาย ปลาดุกย่างแกะเนื้อนำมาโขลกให้ละเอียด นำเครื่องทั้งหมดมาผัดกับหัวกะทิ โดยปรุงรสชาติให้มีกลิ่นกระชายนำ
เวลาปั้นลูกกะปิยังต้องมีเคล็ดลับคือปั้นเป็นลูกกลม ๆ ขนาดพอคำแล้ว ต้องกดให้แบนเล็กน้อยเพื่อไม่ให้ลูกกะปิกลิ้งหนีเวลาตัก หลังจากนั้นก็นำไปชุบกับไข่ผสมแป้งทอดให้เหลืองสวย
หอมสอดไส้จะเลือกแต่หอมกระจุกคือมีหางเล็กน้อยเพื่อเวลาสอดไส้แล้วชุบแป้งทอดจะได้มีหางให้จับได้ เครื่องสอดไส้ก็มีปลาช่อนแห้งกับขาวคั่ว รากผักชี กระเทียม พริกไทย เกลือ นำมาผัดรวมกันแล้วยัดไส้ หลังจากนั้นก็นำมานึ่งสุกก่อนจะนำไปชุบแป้งและไข่ทอด
ส่วนปลากรอบที่สมัยนี้นิยมใช้ปลาตัวเล็ก ๆมาทอดแล้วผัดกับน้ำตาลนั้น สำหรับวังนี้จะใช้ปลาช่อนแห้งนำมาหั่นเป็นแผ่น ๆ นำไปทอดให้กรอบแล้วค่อยฉาบน้ำตาลเล็กน้อย จะออกรสชาติเค็ม ๆ หวาน ๆ นอกจากนี้ยังมีปลากุเลาหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋ามาชุบไข่แล้วอด สุดท้ายคือเนื้อฝอยที่นำเนื้อมาตากแห้ง ฉีกฝอยแล้วผัดกับน้ำตาลให้ใส ๆ
ใครอยากจะลองข้าวแช่ของวังเทวะเวสม์ก็ลองแวะไปที่โรงแรมอิมพีเรียลธารา ในราคาชุดละ 200 บาท (สุทธิ) และ ข้าวเหนียวมะม่วง ชุดละ 150 บาท (สุทธิ) ตลอดเดือนมีนาคม - พฤษภาคม พิเศษ!!!ส่วนใครที่แวะไปกินบุฟเฟ่ต์รับสิทธิ์สั่งข้าวแช่ ในราคาชุดละ 150 บาท (สุทธิ) และข้าวเหนียวมะม่วง ชุดละ 120 บาท (สุทธิ) โทร. 02 259 2900 ต่อ 602
