ปี 2025 เป็นปีแห่งการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ในวงการอาหาร Plant-Based ไร้เนื้อสัตว์ของประเทศไทย เมื่อมิชลิน ไกด์ ได้เปิดหมวดหมู่ใหม่ “วีแกน” อย่างเป็นทางการ ซึ่งถือเป็นก้าวสำคัญในการยอมรับและส่งเสริมอาหารจากพืช หรือ Vegan ที่เติบโตอย่างรวดเร็วทั่วโลก โดยเฉพาะในภูมิภาคเอเชีย การเปิดตัวหมวดหมู่วีแกน นี้ในคู่มือมิชลิน ไกด์ ประเทศไทย เป็นสัญญาณชัดเจนว่า มิชลินกำลังปรับกลยุทธ์การสื่อสารให้สอดคล้องกับความต้องการของนักชิมที่หันมาสนใจอาหารเพื่อสุขภาพและความยั่งยืนมากขึ้น
“ตำมัง” ร้านวีแกนสัญชาติไทยร้านแรกที่ได้รับการคัดเลือก
ในปี 2025 ร้าน "ตำมัง อีสาน เจ มังสวิรัติ วีแกน" กลายเป็นจุดสนใจของนักชิม โดยได้รับเลือกเป็นร้านอาหารวีแกนแห่งแรกในประเทศไทยที่ได้รับการระบุอย่างชัดเจนในคู่มือมิชลิน ไกด์ เป็นครั้งแรก ซึ่งถือเป็นการยืนยันถึงการเติบโตของจำนวนประชากรที่การรับประทานอาหารจากพืชในประเทศไทย รวมถึงนักท่องเที่ยวจากทั่วโลก ทั้งนี้ “ตำมัง” ยังคงเป็นร้านอาหารวีแกนเพียงแห่งเดียวที่ได้รับการยอมรับจากมิชลินจนถึงตอนนี้
ความโดดเด่นของ “ตำมัง”
“ตำมัง” ถือเป็นร้านอาหารที่มีเอกลักษณ์โดดเด่น ด้วยการเสิร์ฟอาหารอีสานสไตล์ดั้งเดิมที่ปราศจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนมและไข่ “ร้านตำมัง” ก่อตั้งโดยคุณกิตติโชค วีระเตชะ, คุณกรพิพัฒน์ การุณยเลิศ และคุณพีรญา การุณยเลิศ ปัจจุบันมี 2 สาขาคือ ตำมังพระราม2 และ ตำมังสาทร-เจริญราษฎร์ จุดเด่นที่น่าจับตาของ “ร้านตำมัง” มีดังต่อไปนี้
• เนื้อจากพืชผลิตจากครัวแบบโฮมเมด: สิ่งที่ทำให้ตำมังแตกต่างคือการใช้เนื้อจากพืชที่ผลิตขึ้นเองจากวัตถุดิบธรรมชาติ เช่น เห็ด ถั่วเหลือง และข้าวสาลี ซึ่งไม่ผ่านการแปรรูปขั้นสูง ในระดับอุตสาหกรรม (No Ultra-processed)
• วัตถุดิบท้องถิ่นในแบบออร์แกนิกและปลอดสารพิษ: ร้านนี้ใช้ผักสมุนไพรจากสวนผักตำมังเองที่ปลูกในแบบออร์แกนิกและปราศจากสารพิษ ผ่านการล้างด้วยโอโซน เพื่อให้แน่ใจว่าผักสดสะอาดและปลอดภัย
• รีวิวจากลูกค้าทั่วไป: ร้านตำมังได้รับคะแนนรีวิวสูงมากจากแพลตฟอร์มต่าง ๆ อย่าง Google Maps, Grab Food, Lineman และ Robinhood โดยได้คะแนนเฉลี่ยสูงถึง 4.9-5 ดาว ซึ่งถือเป็นเครื่องยืนยันโดยมวลมหาชนถึงคุณภาพและความน่าสนใจของร้านนี้
ทำไมตำมังถึงเหมาะสมกับการเป็นร้านวีแกนแรกของมิชลิน?
แม้ว่ามิชลิน ไกด์ จะไม่ได้เปิดเผยเหตุผลที่เจาะจง แต่จากการวิเคราะห์เกณฑ์การประเมินร้านมิชลินร่วมกับลักษณะเฉพาะของตำมัง พบว่าเหตุผลที่ทำให้ร้านนี้ได้รับการคัดเลือกมีดังนี้:
• คุณภาพการทำอาหาร: การใช้เทคนิคการปรุงที่เน้นพืชผักเป็นส่วนใหญ่ เช่น การหมักถั่วเหลืองแทนน้ำปลาและปลาร้า ถือเป็นการแสดงถึงความชำนาญในการทำอาหาร ซึ่งเป็นหนึ่งในเกณฑ์ที่มิชลินให้ความสำคัญ
• เอกลักษณ์เฉพาะตัว: ร้านมีแนวคิดที่ชัดเจนในการเสิร์ฟ เนื้อจากพืชที่ไม่มีการแปรรูปหลายขั้นตอน ทำให้สามารถรักษาความสดใหม่และรสชาติที่เป็นธรรมชาติ (No Ultra-processed Pant Based Meat)
• ความคุ้มค่า: ร้านตำมังได้รับการจัดอยู่ในระดับราคา "฿" ซึ่งหมายถึงร้านที่มีราคาประหยัด แต่ยังคงคุณภาพสูง อาหารที่เริ่มต้นเพียง 65 บาท ทำให้ลูกค้าทุกระดับสามารถเข้าถึงได้
สถานะของตำมังในคู่มือมิชลิน ไกด์
ตำมังได้รับการคัดเลือกในประเภท "ร้านอาหารที่ได้รับคัดเลือก" (MICHELIN Selected) ซึ่งแม้ว่าจะยังไม่ถึงระดับดาวมิชลินหรือบิบ กูร์มองด์ แต่ก็เป็นการยอมรับในคุณภาพของร้าน การที่ร้านวีแกนได้รับการระบุอย่างชัดเจนในคู่มือมิชลิน ไกด์ ถือเป็นการเริ่มต้นที่สำคัญในวงการอาหารไร้เนื้อสัตว์ และเป็นการปูทางไปสู่การได้รับรางวัลในระดับที่สูงขึ้นในอนาคต
การยอมรับอาหารจากพืชในคู่มือมิชลิน ไกด์
มิชลิน ไกด์ไม่ได้เพิ่งเริ่มมีหมวดหมู่วีแกนในปี 2025 แต่ก่อนหน้านี้ร้านอาหารหลายแห่งที่เน้นการใช้พืชผักก็ได้รับการยอมรับจากมิชลิน เช่น:
• Gaa (2019): ร้านอาหารอินเดียที่มีเมนูมังสวิรัติเต็มรูปแบบ ได้รับ 1 ดาว
• พรุ (PRU) (2021): ร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลินรักษ์โลก และมีการใช้วัตถุดิบจากพืชผัก
• Haoma (2023): ร้านอาหารอินเดียแนวใหม่ที่ได้รับ 1 ดาวและดาวรักษ์โลก
• ตำมัง (2025): ร้านอาหารวีแกนแท้ๆ ที่ได้รับการระบุในหมวดหมู่วีแกนเป็นครั้งแรกในประเทศไทย
การขยายตัวของหมวดหมู่วีแกนในระดับโลก
ปี 2025 นอกจากประเทศไทยแล้ว ยังมีร้าน Légume ในกรุงโซล, เกาหลีใต้ ที่ได้รับการยกย่องให้เป็น "ร้านอาหารวีแกนแห่งแรกในเอเชียที่ได้รับดาวมิชลิน" การที่ทั้ง “ตำมัง” และ “Légume” ปรากฏในคู่มือมิชลิน ไกด์ ปี 2025 ถือเป็นการส่งสัญญาณถึงการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ในวงการอาหารทั่วโลก ซึ่งมิชลินกำลังปรับกลยุทธ์เพื่อรองรับกระแสอาหารจากพืชที่กำลังเติบโตอย่างรวดเร็วในภูมิภาคเอเชีย
การมาของหมวดหมู่วีแกนในคู่มือมิชลิน ไกด์ เป็นการพิสูจน์ว่าอาหารจากพืชไม่ใช่แค่เทรนด์ชั่วคราว แต่เป็นส่วนสำคัญในอนาคตของอุตสาหกรรมอาหารโลก และในอนาคตคาดว่าเราจะได้เห็นร้านอาหารไร้เนื้อสัตว์ที่ได้รับการพิจารณาให้ปรากฏในคู่มือมิชลินมากขึ้นเรื่อย ๆ ตามความนิยมที่เพิ่มขึ้นของตลาดอาหารพืชผัก หรือ Vega
