นายกสมาคมภัตตาคารไทยผนึกพันธมิตรปฏิรูปวงการอาหารไทย

การเสวนาอาหารกับความยั่งยืน : Food Hospitality Toward Sustainability ซึ่งจัดโดยสมาคมภัตตาคารไทย ในงาน Food & Hospitality Thailand 2022 ณ ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ ในวันที่ 21 กันยายน 2565 การเสวนาในหัวข้อ การปฏิรูปวงการอาหารไทย “อาหารต้องมีมาตรฐาน : ปลอดภัยและเป็นมิตร (Regenerative Organic)” โดยมีเป้าหมายเพื่อร่วมเปลี่ยนแปลงไปสู่วิถีการกิน การอยู่อย่างยั่งยืนที่ดีต่อตนเอง สังคม และสิ่งแวดล้อม ไม่ใช่แค่ปลอดสารพิษ แต่ต้องดีต่อสุขภาพ โดยไม่ก่อให้เกิดผลเสียต่อสิ่งแวดล้อมในระยะยาว ผู้ร่วมเสวนา ได้แก่ นายประวิทย์ จิตนราพงศ์ กรรมการผู้จัดการใหญ่ บริษัท แบล็คแคนยอน (ประเทศไทย) จำกัด กับภารกิจดูแล 300 สาขาที่อุ้มไว้บนบ่าในช่วงเวลาวิกฤต Covid-19 ในช่วงเวลา 2 ปีครึ่ง, นางฐนิวรรณ กุลมงคล นายกสมาคมภัตตาคารไทย ดูแลร้านอาหารเล็ก-ใหญ่ ให้ผ่านพ้นวิกฤต Covid-19 และก้าวต่อไปสู่ความยั่งยืนอย่างเป็นรูปธรรม ปฏิรูปอาหารไทยสู่ความยั่งยืนอย่างเป็นรูปธรรม เจ้าของไอเดียโครงการข้าวแกงกำลังใจ อิ่มละ 25 บาท, ดร.จำเนียร วรรัตน์ชัยพันธ์ ผู้ร่วมร่างและติดตามผลยุทธศาสตร์ชาติ 20 ปีด้านการพัฒนาที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ทำสวน "ทำฟาร์มดี Bangkok Goody Farm" เพื่อการเรียนรู้และแบ่งปัน, นางสาววัลลภา แวน วิลเลี่ยนส์วาร์ด Food Citizen ผู้ก่อตั้งสำนักพิมพ์สวนเงินมีมา นักขับเคลื่อนรุ่นใหญ่บนถนนสายอาหารและเกษตรอินทรีย์ ผู้ริเริ่ม “ตลาดสีเขียวในพื้นที่เมือง” ด้วยความเชื่อว่า “อาหารเปลี่ยนแปลงโลกได้” ผศ.ทอรุ้ง จรุงกิจอนันต์ จากอาชีพเป็นครูสอนภาษา แต่หันมาเขียนตำรากับข้าว ต่อมาก็เปิดร้านอาหารเล็กๆ ให้หลานชายชื่อ Simmer by ปราค ทำให้มีผู้มาขอให้เป็นที่ปรึกษาร้านอาหารอื่นๆ และแววรัตน์ ชำนาญภักดี กรรมการผู้จัดการ บริษัทใบไม้ในเมือง และจากบริษัท ยิบอินซอย กับความเชื่อมั่นในการร่วมสร้างความยั่งยืนโดยใช้การกิน การอยู่ สื่อสารกับผู้คน

นายประวิทย์ จิตนราพงศ์ กรรมการผู้จัดการใหญ่ บริษัท แบล็คแคนยอน (ประเทศไทย) จำกัด กล่าวว่า โควิดน่าจะเป็นวิกฤตหนักสุดสำหรับวงการอาหาร หากจะเทียบกับช่วงอื่นๆ ทั้งวิกฤตต้มยำกุ้งหรือน้ำท่วมใหญ่ แต่ก็ได้พยายามต่อสู้ให้ผ่านพ้นวิกฤต ซึ่งโมเดลธุรกิจของแบล็คแคนยอนมีทั้งขนาดใหญ่ไปถึงร้านขนาดเล็กๆ แบบ Grab and Go ซึ่งหลายสาขาก็ขายดีกว่าร้านใหญ่ด้วย ขณะนี้แม้ยอดขายยังไม่กลับมาปกติ แต่ก็ถือว่าทยอยฟื้นกลับมาแล้ว จากโควิดทำให้เรามองรอบด้านมากขึ้น อาจมีปัจจัยภายนอกหลายอย่างที่เข้ามากระทบอย่างคิดไม่ถึง เช่นแม้แต่สงครามรัสเซียกับยูเครน ที่ต่อสู้กันแค่ 2 ประเทศ แต่ก็กระทบไปทั่วโลกอย่างมาก รวมถึงภัยธรรมชาติต่างๆ เป็นต้น

นายประวิทย์กล่าวว่า ตนมองว่าธุรกิจ Hospitality มีความสำคัญมาก ทั้งร้านอาหาร โรงแรมและธุรกิจบริการอื่นๆ มีคนอยู่ในวงการเหล่านี้นับเป็นล้านๆ คน และเป็นปัจจัยสี่ของมนุษย์ เทรนด์ของคนรุ่นใหม่จะไม่ปรุงอาหารเอง และการรับประทานอาหารแช่แข็งติดต่อหลายมื้อบางครั้งคนก็เบื่อ ธุรกิจร้านอาหารจึงเป็นทางเลือกและน่าจะมีอนาคตดีต่อไป และการที่นักท่องเที่ยวเริ่มกลับมาหรือการฟื้นสัมพันธ์กับซาอุดีอาระเบียก็เป็นประโยชน์ต่อธุรกิจร้านอาหาร แนวโน้มชัดเจนอีกอย่างของธุรกิจร้านอาหารคือจะมีการใช้ประโยชน์จากไอทีมากขึ้น ไทยใช้ระบบ Payment ติดอันดับโลก แบล็คแคนยอนก็นำหุ่นยนต์มาเสิร์ฟ 10 กว่าตัว แก้ปัญหาการขาดแคลนแรงงาน

นางฐนิวรรณ กุลมงคล นายกสมาคมภัตตาคารไทย กล่าวว่า สมาคมภัตตาคารเคยมองภาพไว้เมื่อหลายปีก่อนว่าธุรกิจร้านอาหารจะเปลี่ยนไป การขายหน้าร้านจะเล็กลง ขายบนอากาศหรือออนไลน์มากขึ้น สิ่งเหล่านี้ก็เป็นความจริงในช่วงโควิด ธุรกิจร้านอาหารปรับตัวครั้งใหญ่ และนับจากโควิด-19 เกิดขึ้น และการเจ็บป่วยโรคภัยต่างๆ ทำให้เราทุกคนย้อนกลับมาคิดถึงเรื่องอาหารการกิน ซึ่งสิ่งต่างๆ ที่เรารับประทานเข้าไป อาจนำมาด้วยโรคภัยไข้เจ็บ
ถึงเวลาที่วงการร้านอาหารหรือแม้แต่ผู้บริโภคเอง ควรตระหนักถึงการบริโภคอาหารให้ถูกสุขลักษณะ คำว่า Low Carbon , Bio-Circular-Green Economy (BCG) , Sustainable ก็ก้าวเข้ามาใกล้ชิดวิถีชีวิตของผู้คนมากขึ้น ธุรกิจร้านอาหารหากใครทำก่อน สร้างความแตกต่าง จะอยู่รอดได้ ตนเองอยากเห็นคนร้านอาหารถึงเวลาที่ต้องคิดถึงวิถีการเปลี่ยนแปลง

ดร.จำเนียร วรรัตน์ชัยพันธ์ ผู้ร่วมร่างและติดตามผลยุทธศาสตร์ชาติ 20 ปีด้านการพัฒนาที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม กล่าวว่า ตนมองว่าร้านอาหารและการท่องเที่ยวต้องเดินหน้าไปพร้อมกับการไม่ทำลายสิ่งแวดล้อม ต้องอย่าลืมว่าธรรมชาติมาก่อนมนุษย์ วันหนึ่งธรรมชาติอาจจะบอกว่าชั้นจะอยู่ แต่พวกคุณคือมนุษย์ต้องไป เราจะทำอย่างไร การพัฒนาธุรกิจบริการนับจากนี้ต้องก้าวสู่ความยั่งยืน

อังตอนียู กูแตรึช เลขาธิการสหประชาชาติกล่าวว่า ปีนี้เป็นปีแห่งความผิดหวัง มีสงครามทั้งระดับใหญ่และระดับเล็ก สงครามอันหนึ่งคือโควิด แต่อีกอันคือภัยโลกรวน การเปลี่ยนแปลงของสภาพภูมิอากาศอย่างน่ากังวลมาก น้ำท่วมมาก แล้งสุด หนาวสุด ร้อนสุด ยุโรปเสียชีวิตเพราะความร้อนกว่า 1,700 คน และคาดว่าปีนี้ในยุโรปอากาศจะหนาวมากที่สุด ขณะที่ปากีสถานเห็นการเปลี่ยนแปลงของสภาพอากาศ น้ำท่วมใหญ่ มีผู้เสียชีวิตกว่า 2 พันคน ท่วมจนไม่มีพื้นที่แห้งที่จะอยู่ได้ คำว่า “ห่วงใยโลกกว้าง สรรสร้างท้องถิ่น” (Think Globally , Act Locally) จะเป็นคีย์เวิร์ดและหัวใจสำคัญ ต้องไม่สร้างผลกระทบกับท้องถิ่น เราต้องร่วมกันสร้างพื้นที่สีเขียวมากขึ้น ลดการปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ ร่วมสร้างสภาพแวดล้อมที่ดีกลับมาสู่โลก

นางสาววัลลภา แวน วิลเลี่ยนส์วาร์ด Food Citizen ผู้ก่อตั้งสำนักพิมพ์สวนเงินมีมา กล่าวว่า อาหารส่งผลต่อสิ่งแวดล้อม 40 เปอร์เซ็นต์ ประชากรโลกจำนวน 8 พันล้านคนบริโภคอาหารวันละ 3 มื้อ ส่งผลต่อโลกร้อนอย่างมาก เกษตรกรควรต้องรู้จักการเกษตรที่ปรับตัวต่อเกษตรยุคโลกร้อนและเกษตรที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ปัจจุบันคนไทยเราอยู่ในระบบอาหารวัฒนธรรมเชิงเดี่ยว เรารู้จักผัก 7-8 ชนิดเป็นหลัก หากเราส่งเสริมการกินเชิงเดี่ยวก็จะมีการผลิตอาหารเชิงเดี่ยว จะส่งผลต่อการขนส่งระยะไกลอีกด้วย การกินส่งผลต่อระบบนิเวศของอาหารอย่างมาก การประชุมเวิลด์ ฟู้ด ซัมมิท ที่ผ่านมาชี้ว่า การบริโภคอาหารส่งผลต่อการทำลายสิ่งแวดล้อมอย่างมาก ขาดการคิดถึงปัจจัยภายนอก ในการผลิตอาหารนั้น ที่จริงแล้วควรจะซื้ออาหารในพื้นที่ให้มากที่สุด เพื่อที่จะลดการขนส่งทางไกล ร้านสะดวกซื้อปัจจุบันมี 1.2 หมื่นแห่งทั่วประเทศ การที่อาหารขนส่งมาไกลไม่เพียงเพิ่มค่าขนส่ง แต่ส่งผลกระทบอื่นๆ ต่อสิ่งแวดล้อมและต่อโลก การบริโภคอาหารยังส่งผลต่อสุขภาพ คนไทยเสียชีวิตจากโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง เช่น มะเร็ง ความดัน หัวใจ หลอดเลือด คนไทยเสียชีวิตจากโรคต่างๆ เหล่านี้ถึงปีละ 3.6 แสนคน และเกิดจากพฤติกรรมการกิน อันเนื่องมาจากคนไทยบริโภคน้ำตาลสูงมาก กินเค็มสูงมาก อาหารมีไขมันสูงมาก มีสารปนเปื้อนสูงมาก

ผศ.ทอรุ้ง จรุงกิจอนันต์ ที่ปรึกษาด้านธุรกิจอาหาร กล่าวว่า การบริโภคอาหารควรบริโภคอาหารที่ปลอดภัย ควรกินอาหารให้เป็นยา พืชผักของไทยมีคุณสมบัติเป็นยา โดยเฉพาะผักพื้นเมือง ซึ่งปลูกง่ายและปลอดภัยจากสารพิษ ชีวิตประจำวันควรบริโภคอาหารที่สดใหม่ หลีกเลี่ยงสารกันบูด ตัวอย่างพืชผักผลไม้ไทยที่มีคุณสมบัติทางยา หนึ่งในนั้นคือมะขามป้อม ที่ช่วยแก้ไอได้ดีมาก ควรแก้ไขเรื่องการทิ้งอาหาร มีการแยกขยะ

นางสาวแววรัตน์ ชำนาญภักดี จากบริษัทใบไม้ในเมือง และจากบริษัท ยิบอินซอย กล่าวว่า คนรุ่นก่อนพิถีพิถันในการกินอย่างมาก ควรนำสิ่งเหล่านี้สืบทอดถึงคนรุ่นใหม่ นอกจากการใส่ความพิถีพิถัน ใส่ Hospitality ในอาหาร และทำให้เกิดความร่วมสมัยในอาหาร พืชผักของไทยเราสามารถประยุกต์เป็นอาหารอินเตอร์ได้ เช่น กระบกหรือไทยอัลมอนด์ สามารถดัดแปลงเป็นอาหารได้หลายอย่าง