อุตสาหกรรมแปรรูปอาหารไทยมีการพัฒนาการที่ทันสมัย ทั้งกระบวนการผลิต การพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายสามารถตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์ของคนยุคใหม่ได้เป็นอย่างดี ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สุทัศน์ สุระวัง สาขาวิชาเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ รองคณบดีคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ยืนยันอาหารแปรรูปมีจุดเด่นในการถนอมรักษาคุณภาพอาหาร ผ่านกระบวนการผลิตที่ได้มาตรฐาน ปลอดภัย อำนวยความสะดวกรับวิถีชีวิตนิวนอร์มัล แนะรับประทานอย่างเหมาะสม มีความหลากหลาย ครบ 5 หมู่ และอ่านฉลากโภชนาการที่ผลิตภัณฑ์ เพื่อสุขภาพที่ดี
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สุทัศน์กล่าวว่า การแปรรูปอาหารเป็นขั้นตอนและวิธีการในการเปลี่ยนแปลงวัตถุดิบที่เป็นเนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ โดยใช้วิธีต่างๆ เช่น การใช้ความร้อน ความเย็น การทำแห้ง การใช้น้ำตาล การฉายรังสี เป็นต้น เพื่อถนอมอาหาร ทำให้มีกลิ่นและรสชาติดีขึ้น รวมทั้งการเติมสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายได้อีกด้วย ซึ่งองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) ได้แบ่งประเภทของอาหารแปรรูปตามระบบ The NOVA Food Classification System ออกเป็น 4 กลุ่ม ได้แก่
กลุ่มแรก คือ อาหารไม่ผ่านกระบวนการ (Unprocessed Foods) หรือผ่านกระบวนการเพียงเล็กน้อย (Minimally processed foods) ส่วนใหญ่เป็นการตัดแต่งเอาส่วนที่บริโภคไม่ได้ออก หรือผ่านการบด แยกส่วน กรอง คั่ว ต้ม หมัก การทำแห้ง การพาสเจอไรซ์ การแช่เย็น แช่แข็ง บรรจุในภาชนะหรือบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ เพื่อรักษาคุณภาพ คงความสดของอาหารตามธรรมชาติ
กลุ่มที่สอง คือ อาหารผ่านกระบวนการ โดยใช้เครื่องปรุง (Processed culinary ingredients) เช่น น้ำมัน เนย น้ำตาล และเกลือ เพื่อเตรียมปรุงอาหารในครัวเรือน
กลุ่มที่สาม คือ อาหารผ่านกระบวนการ (Processed Foods) เป็นอาหารแปรรูปโดยใช้น้ำมัน น้ำตาล หรือเกลือเป็นส่วนผสม และวิธีการถนอมอาหาร โดยการดอง การรมควัน การบ่ม เพื่อให้ส่วนผสมแทรกซึมเข้าไปในอาหาร และเปลี่ยนแปลงธรรมชาติของอาหาร เช่น ผัก-ผลไม้บรรจุขวด ปลากระป๋อง แฮม เบคอน
และกลุ่มที่สี่ คือ อาหารที่ผ่านกระบวนการสูง (Ultra-processed Foods) ใช้กระบวนการผลิตทางอุตสาหกรรมที่ได้มาตรฐาน เป็นผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายรูปแบบ และช่วยยืดอายุในการเก็บรักษาได้นานขึ้น เช่น ไส้กรอก อาหารว่าง (snacks) อาหารแช่แข็ง มาการีน ไอศกรีม และผลิตภัณฑ์ขนมอบ เป็นต้น
นอกจากนี้ การแปรรูปอาหารยังมีประโยชน์มากมาย เช่น การทำลายสารที่เป็นพิษในอาหาร ช่วยถนอมอาหาร ทำให้มีกลิ่นและรสชาติดีขึ้น สามารถจำหน่ายและขนส่งได้สะดวกขึ้น ตอบโจทย์ผู้บริโภคยุคใหม่ได้เป็นอย่างดี และกระบวนการแปรรูปอาหารในภาคอุตสาหกรรม มั่นใจถึงมาตรฐานและความปลอดภัย
ผศ.ดร.สุทัศน์ย้ำว่า เพื่อให้มั่นใจว่าบริโภคอาหารแปรรูปแล้วไม่ทำให้รับปริมาณน้ำตาล ไขมัน โซเดียม เกินความต้องการ จึงควรอ่านฉลากโภชนาการให้แน่ใจก่อนทุกครั้งว่าไม่มีส่วนประกอบที่เป็นเกลือ น้ำตาล หรือไขมันในปริมาณมากเกินไป โดยในปัจจุบันได้มีการใช้สัญลักษณ์โภชนาการ “ทางเลือกสุขภาพ” (Healthier Choice) เป็นสัญลักษณ์ที่แสดงว่าผลิตภัณฑ์อาหารนั้นได้ผ่านเกณฑ์การพิจารณาแล้วว่ามีปริมาณน้ำตาล ไขมัน และโซเดียมที่เหมาะสม การลดหวาน มัน เค็ม เป็นการลดปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง ที่สำคัญ ควรรับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ ออกกำลังกายเป็นประจำ พักผ่อนให้เพียงพอ เพื่อสุขภาพแข็งแรง ปลอดโรค ปลอดภัย เพื่อสุขภาพที่ดี ห่างไกลโรค
