การตลาด – เกือบ 2 ปีที่ต้องเผชิญกับโควิด-19ระบาดหนัก ธุรกิจร้านอาหารเดี้ยงไปตามๆกัน แม้ว่าจะยังขายได้ผ่านดีลิเวอรี่ เทคโฮม เผยปี63 ปิดตัวไปไม่ต่ำกว่า 16,725 ร้านค้า ทนพิษโควิดไม่ไหวปิดร้านห้ามนั่งทานบ่อยเกิน รายใหญ่รายเล็กปรับตัวกันเป็นทิวแถว
ธุรกิจร้านอาหาร หากมองโดยปรกติแล้ว ดูเหมือนว่าจะเป็นธุุรกิจที่ไม่มีวันตายและมีการเติบโตอย่างมาก ด้วยเหตุผลง่ายๆพื้นฐานก่อนก็คือ อาหารเป็นหนึ่งในปัจจัยสี่ที่ต้องกินต้องเกี่ยวข้องต่อชีวิต และสำคัญที่สุด ไม่แพ้กัน
แต่ก็เป็นธรรมดาอีกเช่นกัน ที่ทุกธุรกิจก็ต้องมีอันล้มหายตายจากกันไปบ้าง อันเนื่องมมจากตัวของผู้ประกอบการรายน้้นเอง หรือแม้แต่มาจากผลกระทบต่างๆในภาพรวมที่เป็๋นสาเหตุส่งผลกระทบต่อการอยู่รอด
โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับสถานการณ์ปัจจุบันที่เกิดโรคระบาด โควิด – 19 ระบาดอย่างหนักทั้งในไทยและทั่วโลก ที่เป็นเสมือนเพชรฆาตมาปลิดชีพปลิดชีวิตผู้คนรวมทั้งธุรกิจร้านอาหารก็เป็นหนึ่งในเหยื่อครั้งนี้ด้วยเช่นกัน
ทั้งนี้ ภาพรวมของธุรกิจตลาดร้านอาหารในประเทศไทย เมื่อประมาณ ช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา ประเมินกันไว้ มีมูลค่ารวมประมาณ 400,000 ล้านบาท และมีการเติบโตต่อเนื่องมาก่อนหน้าตลอดทุกปีไม่ต่ำกว่าปีละ 10%
ทว่า ด้วยผลกระทบอันหนักหน่วงจากโควิด -19 อย่างที่ไม่มีใครคาดคิดว่าจะเกิดโรครุนแรงแบบนี้ ส่งผลสะเทือนต่อธุรกิจร้านอาหารทั้งระบบ ในปี2563 ที่เริ่มระบาดเป็นปีแรกตกลงไปถึง 6%
ที่สำคัญและร้ายไปกว่านั้น ปี2564นี้คาดกันว่า มูลค่าตลาดรวมอาจจะยิ่งตกลงไปหนักกว่านี้ เพราะสถานการณ์การระบาดในไทยมิได้อ่อนแรงลง แต่กลับรุนแรงมากยิ่งขึ้นตามลำดับ
หากย้อนกลับไปพิจารณาถึงสถิติตัวเลขต่างๆเกี่ยวกับการเติบโตโดยรวมของธุรกิจร้านอาหารแล้วจะเห็นถึงความสดใสอย่างมาก
*** ตลาดรวมวูบ ร้านอาหารปิดเพียบ
โดยภาพรวมจำนวน ‘ร้านอาหาร’ ในไทย เมื่อปีพ.ศ. 2560 พบว่า มีจำนวนประมาณ 226,793 ร้านค้า โดยเป็นประมาณตัวเลขที่เปิดใหม่ 37,000 ร้านค้า แต่ก็มีร้านอาหารรายเดิมที่ต้องปิดตัวและเลิกกิจการไปด้วยสาเหตุแตกต่างกันไป ประมาณ7,600 ร้านค้า
ขณะที่ปีพ.ศ. 2561 พบว่ามีจำนวนร้านอาหารเปิดใหม่จำนวนมากส่งผลให้ภาพรวม
เพิ่มขึ้นมาเป็นประมาณ 259,349 ร้านค้า หรือมีอัตราการเติบโตด้านจำนวนมากขึ้นถึง 14%
การเติบโตยังไม่หยุดหย่อน เพราะในปีพ.ศ.2562 ตัวเลขจำนวนร้านอาหารโดยรวมยิ่งเพิ่มมากขึ้นถึงขั้นทะลุไปถึง 332,499 ร้านค้า ซึ่งเติบโตถึง 28%
ล่าสุดเมื่อปีพ.ศ. 2563 แม้ว่าจะเป็นปีที่โควิดระบาดแต่ก็ยังเป็นช่วงแรกและประเทศไทยยังสามารถคุมสถานการณ์ได้ดี จึงทำให้ยังมีการเติบโตที่ดีอยู่ คือ เพิ่มขึ้นมาเป็น 539,151 ร้านค้า โดยมีการเติบโตมากถึง 62%
นายกิตติเดช วิมลรัตน์ ผู้ร่วมก่อตั้งร้าน เผ็ดมาร์ค ได้กล่าวว่า แม้ว่าภาพรวมของตลาดร้านอาหารจะมีการหดตัวลงก็ตาม แต่ขณะเดียวกันร้านอาหารใหม่ก็มีเพิ่มขึ้นมาเป็นจำนวนมากเช่นกัน
นายธนพงศ์ วงศ์ชินศรี เจ้าของร้าน Penguin Eat Shabu กล่าวว่า จำนวนร้านอาหารมีเพิ่มขึ้น แต่ขนาดของร้านอาหารต่อหนึ่งร้านจะเล็กลง เพราะมีร้านที่เป็น Online รวมไปถึง Cloud Kitchen กล่าวคือ Physical Shop มีเพียงหนึ่งร้าน แต่อาจมี Online Shop ที่อยู่ใน Physical Shop 3-4 ร้าน อยู่ในนั้น
จากข้อมูลร้านอาหาร หากมีการจะขยายสาขาของร้านอาหาร โมเดลการทำร้านอาหารที่มี 100 กว่าที่นั่ง อาจจะไม่ได้เป็นเหมือนเดิม หลังจากนี้ร้านอาหารอาจลดสเกลเล็กลง แต่มีจำนวนมากขึ้นแทน
ทั้งนี้ จากสถิติของร้านอาหารที่เปิดใหม่ และที่มีการปิดตัวลงตั้งแต่ปี พ.ศ.2560 – พ.ศ. 2563 มีความน่าสนใจดังนี้
ปีพ.ศ. 2560 มีร้านอาหารที่ต้องปิดตัวลงประมาณ 7,609 ร้านค้า
ปีพ.ศ. 2561 มีร้านอาหารที่ต้องปิดตัวลงประมาณ 6,821 ร้านค้า
ส่วนปีพ.ศ. 2562 ก็ยังคงมีร้านอาหารที่ปิดตัวลงประมาณ 7,516 ร้าน
สังเกตุได้ว่าเป็นช่วง 3 ปีก่อนหน้าที่จะเกิดเหตุการณ์โควิดระบาด จึงมีตัวเลขของการปิดร้านค้าที่ไม่แตกต่างกันเท่าไร ถือว่าอยู่ในเกณฑ์ปรกติ
แต่เมื่อเข้าสู่ปีพ.ศ. 2563 พบว่าทั้งปีมีตัวเลขของร้านอาหารที่ต้องปิดตัวลงไปมากถึง
16,725 ร้านค้า เนื่องจากผลกระทบจากสถานการณ์โควิด-19เป็นสาเหตุสำคัญ
*** ไลน์แมน วงใน เปิดมาตรการช่วย
นายยอด ชินสุภัคกุล ซีอีโอของ LINE MAN Wongnai กล่าวว่า จากสถานการณ์โควิด-19 ตอนนี้ ในฐานะแพลตฟอร์มฟู้ดดีลิเวอรี ได้ออกมาตรการช่วยเหลือต่างๆ ผ่านแคมเปญ #Saveร้านอาหาร ให้สามารถใช้สิทธิประโยชน์ต่างๆ จากแพลตฟอร์มโดยไม่มีค่าใช้จ่าย
สำหรับ6 มาตรการ #Saveร้านอาหาร เดือนกรกฏาคม 2564 1. ร้านอาหารสามารถเลือกได้เองว่าจะขายแบบ Non-GP หรือ GP หากเลือกขายแบบ Non-GP จะไม่ต้อง เสียส่วนแบ่งรายได้เลย ลูกค้าจ่ายค่าส่งตามระยะทางจริง ส่วนถ้าเลือกขายแบบ LINE MAN GP ลูกค้าจะได้ ค่าส่งเริ่มต้นที่ 0 บาท เลือกสลับระหว่าง Non-GP และ GP ได้เองผ่าน Wongnai Merchant App
2. ร้านใหม่ขายแบบ GP ฟรี ไม่เสียค่าธรรมเนียม 15 วัน สำหรับร้านอาหารที่ไม่เคยเข้าร่วมการขายออนไลน์ แบบ GP มาก่อน ในพื้นที่ 6 จังหวัด ได้แก่ กรุงเทพฯ นครปฐม นนทบุรี ปทุมธานี สมุทรปราการ และสมุทรสาคร ระหว่างวันที่ 1-31 กรกฎาคม 2564 สมัครได้ที่ https://bit.ly/3jwXHov
3. ช่วยร้านกระตุ้นยอดขาย แจกคูปองส่วนลดให้ร้าน โค้ดส่วนลด 80 บาทสำหรับลูกค้าใหม่ พร้อมกับ กรอบรูปสำหรับโปรโมทให้ร้านนำไปใช้ได้ฟรีเพื่อดึงดูดลูกค้า ส่วนลูกค้าทั่วไปมีโค้ดส่วนลด 30 บาท สำหรับ การสั่งในทุกออร์เดอร์จากทั้งร้านอาหาร GP และ Non-GP
4. ยกเว้นค่า GP สำหรับการใช้งานฟีเจอร์ Self Delivery (ระบบร้านรับ-ส่งเอง) และ Pickup (รับที่ร้าน) ไม่คิดค่าธรรมเนียม (เดิมคิดที่ 5% ของยอดขาย) เหมาะสำหรับร้านที่มีบุคลากรสามารถจัดส่งได้เอง หรือลูกค้า สะดวกมารับที่หน้าร้าน สามารถใช้แพลตฟอร์มของ LINE MAN เพื่อรับออร์เดอร์ได้ฟรี เปิดใช้ได้ด้วยตัวเองผ่าน Wongnai Merchant App
5. Wongnai Deals #ช่วยเชฟSaveร้าน ช่วยสนับสนุนเชฟร้านอาหารกลุ่มไฟน์ไดนิ่งให้ขายได้ ผ่านการขายดีล พรีออเดอร์อาหารล่วงหน้าแบบส่งถึงบ้าน โดยไม่คิดค่า GP
6. ให้พื้นที่สื่อโปรโมทร้านบนช่องทางทั้งหมดของ LINE MAN Wongnai ฟรี และถ่ายภาพอาหาร เพื่อโปรโมทร้านให้ฟรีจากช่างภาพมืออาชีพ สำหรับร้านอาหารในพื้นที่ 6 จังหวัดควบคุม กรุงเทพฯ นครปฐม นนทบุรี ปทุมธานี สมุทรปราการ และสมุทรสาคร
คนในวงการธุรกิจร้านอาหาร มองว่า จากสถานการณ์โควิด-19ที่ระบาดหนักตั้งแต่ต้นปี 2563 เป็นต้นมา ส่งผลให้ผู้ประกอบการทั้งหลายไม่ว่าจะเป็นร้านอาหารที่เป็นเชนหรือไม่เป็นเชน ไม่ว่าจะเป็นรายใหญ่หรือรายเล็ก ต่างก็ต้องทำการปรับตัวปรับกลยุทธ์ทั้งสิ้น แม้ว่าคนทั่วไปจะมองว่าธุรกิจร้านอาหารไม่น่าจะต้องลำบากนักเพราะว่าอาหารเป็นสิ่งที่ที่มนุษย์จะต้องกินอยู่แล้ว ยังไงก็ยังต้องขายได้อยู่ดี
แต่ประเด็นปัญหามันอยู่ตรงที่ การถูกมาตรการห้ามนั่งทานในร้านกลายเป็นอุปสรรคสำคัญที่ทำให้ร้านอาหารมีรายได้น้อยลง เพราะโอกาสในการขายมีน้อยลงเช่นกัน
แม้การผันตัวผันช่องทางการขายมาสู่การทำดีลิเวอรี่และเทคอะเวย์ก็ ไม่ได้เข้ามาทดแทนรายได้ที่หายไปจำนวนมากจากการที่ต้องปิดร้านเป็นระยะๆ ซึ่งในขณะนี้ก็ยังอยู่ในมาตรการห้ามนั่งทานในร้านด้วย
แต่ก็ไม่ใช่ว่าทุกร้านทุกแบรนด์จะขายได้ดีจากดีลิเวอรี่กับเทคอะเวย์ โดยเฉพาะร้านที่ไม่เคยทำช่องทางแบบนี้มาก่อนก็อาจจะไม่ค่อยสะดวกมากนัก
*** บิ๊กเชน ปรับกลยุทธดิ้นสูู้
นายบุญยง ตันสกุล ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท เซ็น คอร์ปอเรชั่น กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) หรือ ZEN ผู้ประกอบธุรกิจบริการอาหาร (Food Services) กล่าวว่า ภาพรวมธุรกิจร้านอาหารคาดว่าในช่วงครึ่งปีหลังจะเริ่มทยอยฟื้นตัว หลังจากประเทศไทยเริ่มทยอยฉีดวัคซีนให้กับประชาชนเพิ่มมากขึ้นตามลำดับ สถานการณ์การแพร่ระบาดไวรัส Covid-19 เริ่มคลี่คลายในทิศทางที่ดีขึ้น แม้ว่าระหว่างวันที่ 28 มิถุนายน - 27 กรกฎาคม 2564 จะมีมาตรการยกระดับควบคุมพื้นที่เสี่ยงการแพร่ระบาดในพื้นที่กรุงเทพฯ-ปริมณฑล รวมทั้ง 4 จังหวัดภาคใต้ โดยห้ามทานอาหารในร้านและห้างสรรพสินค้าปิดให้บริการ 21.00 น. ซึ่งเป็นเพียงระยะสั้นเท่านั้น และหลังจากมีการผ่อนคลายมาตรการ ประกอบกับพนักงานหน้าร้านทุกแบรนด์ของ ZEN GROUP เข้ารับการฉีดวัคซีนครบ จะสร้างความมั่นใจให้กับลูกค้าเข้ามาใช้บริการนั่งทานภายในร้านเพิ่มขึ้นหรือใกล้เคียงกับช่วงปกติ
ล่าสุดบริษัทฯ ได้จัดแคมเปญ ‘ZEN Buffet Take Home&Delivery’ ช่วงWork From Home โดยสามารถเลือกเมนูที่ชอบได้ตามใจ ทั้งหมด 8 เมนู (หมวดละ 1 เมนูและเสิร์ฟตามขนาดเมนูปกติ) ซึ่งจะเริ่มตั้งแต่วันที่ 1 กรกฎาคม 2564 รวมทั้งตอบรับนโยบายกระตุ้นเศรษฐกิจภายใต้โครงการ ”ยิ่งใช้ยิ่งได้” ที่รัฐจะมอบ E-Voucher มูลค่าสูงสุด 7,000 บาท เพื่อชำระเงินค่าสินค้าหรือบริการ ได้แก่ ค่าอาหาร เครื่องดื่ม และสินค้าทั่วไปแก่ผู้ประกอบการ คาดว่าจะกระตุ้นให้เกิดการจับจ่ายใช้สอยในธุรกิจร้านอาหารและเงินสะพัดในระบบเศรษฐกิจเพิ่มขึ้น
นายอรรถ ประคุณหังสิต ประธานเจ้าหน้าที่สายปฏิบัติการธุรกิจเอส แอนด์ พี บริษัท เอส แอนด์ พี ซินดิเคท จำกัด (มหาชน) กล่าวว่า เอสแอนด์พีปรับกลยุทธ์เน้นช่องทางดีลิเวอรีมากขึ้น โดยปี 2564 นี้คาดว่าจะมียอดขายรวมจากดีลิเวอรีเพิ่มเป็น 1,000 ล้านบาท จากเดิมทำได้เพียง 500 ล้านบาท เอสแอนด์พีปรับกลยุทธ์เน้นช่องทางดีลิเวอรีมากขึ้น โดยปี 2564 นี้ตั้งเป้าหมายยอดขายรวมในส่วนดีลิเวอรีไว้เป็น 1,000 ล้านบาท เพิ่มขึ้นจากที่ทำได้ 500 ล้านบาท เมื่อปีที่แล้ว
ทั้งนี้ไตรมาสแรกปี256เปรียบเทียบกับช่วงเดียวกันปี2563 พบว่า ยอดขายจากดีลิเวอรี่เพิ่มเป็น 13% แล้วจากเดิมมีสัดส่วน 9%, ส่วนช่องทางนั่งทานในร้าน ลดเหลือ 14% จากเดิมมี 21% และช่องทางเทคอะเวย์ เพิ่มเป็น 73% จากเดิมมีสัดส่วน 70%
ปีนี้ยังเป็นปีแรกที่เราเริ่มกลยุทธ์เดลต้า หรือการเปิดจุดรับส่งและผลิตอาหารในระบบดีลิเวอรี่เพื่อรองรับกับการที่ไม่สามารถนั่งทานในร้านได้และรองรับดีลิเวอรี่ที่เติบโตดี ตั้งเป้าหมายเปิดเดลต้าหรือจุดส่งอาหารครึ่งปีแรกไว้ที่ 15 จุดซึ่งเปิดได้ครบแล้ว ส่วนครึ่งปีหลังจะเปิดอีก 16 จุด ขณะนี้ได้ทำเลเรียบร้อยแล้ว รอทยอยเปิด ซึ่งทั้งปีนี้จะมีครบ 31 จุด
ช่วง 5 เดือนแรกปีนี้ดีลิเวอรีของเอสแอนด์พีโต 70% อัตราเฉลี่ยต่อบิลประมาณ 700-900 บาท ซึ่งสัดส่วนรายได้ของเอสแอนด์พีในปีนี้ตั้งเป้าไว้แบ่งเป็น นั่งรับประทานในร้าน 25% เทกอะเวย์ 60% และดีลิเวอรี 25%
ล่าสุดได้ปรับพื้นที่ร้านเอสแอนด์พีจากเดิมร้านนั่งทานประมาณ 130 สาขาที่่มีพื้นที่เหมาะสมให้เป็น ‘ตลาดนัด เอส แอนด์ พี แบบเต็มรูปแบบ’ จัดวางผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทให้น่าสนใจ แยกประเภทและหมวดหมู่ถึง 8 โซน ลูกค้าสามารถเดินจับจ่ายซื้อสินค้าได้อย่างสะดวกสบาย ทั้งเมนูอาหารพร้อมทาน เบเกอรี่อบสด เค้กปอนด์ ขนมทานเล่น ขนมไทย ของหวาน ไอศครีม ของฝาก เครื่องดื่มบลูคัพ สินค้าโปรโมชั่นประจำสัปดาห์ และยังมีสินค้ายกลังสำหรับซื้อไปใช้ช่วงเวิร์ค ฟอร์ม โฮม ราคาพิเศษ รวมผลิตภัณฑ์ เอส แอนด์ พี ที่จัดโปรโมชั่น มากกว่า 350 รายการ
นายณัฐ วงศ์พานิช กรรมการผู้จัดการใหญ่ บริษัท เซ็นทรัล เรสตอรองส์ กรุ๊ป จำกัด หรือ ซีอาร์จี กล่าวว่า การแพร่ระบาดของโควิด-19 คงจะมีโอกาสเกิดขึ้นเรื่อย ๆ ด้วยอาจเกิดการกลายพันธุ์ของเชื้อที่อาจจะทวีความรุนแรงขึ้น สิ่งสำคัญที่จะเข้ามาช่วยเหลือตรงนี้ได้หลัก ๆ คือวัคซีนที่มีประสิทธิภาพ แต่เราทุกคนคงต้องอยู่กับสถานการณ์เช่นนี้ให้ได้ ซึ่งต่างก็ต้องปรับตัวเพื่อความอยู่รอด
สำหรับซีอาร์จี เราก็นำประสบการณ์จากผลกระทบที่ได้รับ มาเรียนรู้จนได้เป็นบทเรียนสำคัญ คือ 1) การรักษากระแสเงินสดเป็นสิ่งสำคัญ เพื่อให้มีเงินหมุนเวียนในธุรกิจ ระมัดระวังเรื่องค่าใช้จ่ายและต้นทุนต่าง ๆ, 2) คิดหรือพัฒนาโมเดลใหม่ ๆ โดยการต่อยอดจากสิ่งที่มี เพื่อรองรับข้อจำกัดต่าง ๆ และพฤติกรรมลูกค้าที่เปลี่ยนไป และ 3) การนำเทคโนโลยีหรือเครื่องมือใหม่ ๆ เข้ามาช่วยเสริมความแข็งแกร่งให้ธุรกิจตั้งเป้าหมายรายได้ปีนี้จะเติบโตจากปีก่อนเกือบ 18-20% หรือมากกว่า 12,000 ล้านบาท
นางสาวบุณย์ญานุช บุญบำรุงทรัพย์ ประธานเจ้าหน้าที่บริหารด้านการสร้างโอกาสทางการตลาด กลุ่มธุรกิจอาหาร บริษัท ฟู้ดแพชชั่น จำกัด กล่าวว่า การดำเนินงานในสถานการณ์เช่นนี้ต้องดูสถานการณ์และพิจารณาแผนการดำเนินงานกันแบบเดือนต่อเดือน ไม่มีการวางแผนระยะยาวแล้ว นอกจากนั้นได้มีการตั้งงบประมาณพิเศษขึ้นมาเพื่อใช้จ่ายเกี่ยวกับเรื่องโควิดโดยเฉพาะ จะเน้นการบริหารจัดการปัญหาหน้าร้าน เช่น เรื่องวัตถุดิบอาหารจะจัดการอย่างไร เช่นแจกพนักงานไปรับประทาน หรือการเปิดบริการดีลิเวอรี และเทกโฮมในสาขาที่ดีลิเวอรีไม่ได้ และยังมีการศึกษาพัฒนาโมเดลใหม่ๆ ของแต่ละแบรนด์ร้านอาหารที่มีอยู่เพื่อให้เหมาะสมกับสถานการณ์
สัดส่วนรายได้จากดีลิเวอรีมี 15% ตั้งเป้าหมายปีนี้เป็น 30% สำหรับรายได้รวมปีที่แล้วต่ำกว่าเป้าหมาย 20% หรือทำได้เพียง 80% มีรายได้ 2,900 ล้านบาท จากเป้าหมายเดิมตั้งไว้ที่ 4,000 ล้านบาท ส่วนปี 2564 เดิมตั้งเป้าหมายปี 2564 จะเติบโต 5% และจะรักษาส่วนแบ่งตลาดปิ้งย่างไว้ที่ 60-70%
