“เทศกาลกินเจ” ถือว่าเป็นช่วงฤดูกาลที่บรรดาผู้ประกอบการร้านอาหารและเครื่องดื่มแต่ละกลุ่มพยายามเกาะกระแสของเทศกาลโดยปรับกลยุทธ์การทำตลาดให้ตอบโจทย์การเลือกซื้อของผู้บริโภคในช่วงเวลานั้นมากที่สุด เพื่อกระตุ้นยอดขายและเพิ่มฐานลูกค้า ทั้งกลุ่มผู้ประกอบการเดิมที่อยู่ในตลาดอย่าง ร้านอาหารทั่วไป ร้านอาหารข้างทาง/แผงลอย/ตลาดสด ร้านสะดวกซื้อ และผู้ประกอบการรายใหม่ในตลาดอย่าง Food Online/Delivery ปัจจัยเหล่านี้ ส่งผลให้ผู้บริโภคมีทางเลือกในการกินเจที่ค่อนข้างหลากหลาย
แต่ในทางกลับกัน กลายเป็นปัจจัยกดดันต่อผู้ประกอบการว่าจะทำอย่างไรถึงจะสร้างความแตกต่างจากผู้ประกอบการกลุ่มอื่นๆ และช่วงชิงกำลังซื้อในช่วงเทศกาลสำคัญนี้ได้ เพราะหากพิจารณาถึงจำนวนผู้บริโภคในแต่ละปีก็ถือว่าไม่น้อยเลยทีเดียว
สะท้อนจากผลการสำรวจของศูนย์วิจัยกสิกรไทย ในปี 2560 ที่ระบุว่าในช่วงเทศกาลกินเจปีนี้ (20-28 ตุลาคม 2560) คนกรุงเทพฯ ส่วนใหญ่ยังสนใจกินเจ โดยกลุ่มเป้าหมายหลักที่ตั้งใจจะกินเจ คือ กลุ่มวัยทำงานอย่างพนักงานออฟฟิศ ที่มีวัตถุประสงค์ในการกินเจเพื่อลดละกิเลส งดเว้นการบริโภคเนื้อสัตว์เป็นหลัก ในขณะที่เหตุผลรองลงมา คือ ต้องการกินเจเพื่อสุขภาพอิงกระแสอาหารคลีนฟูด/ออร์แกนิก และเพื่อทำบุญถวายเป็นพระราชกุศลแด่ในหลวงรัชกาลที่ ๙
เมื่อพิจารณาถึงช่องทางในการเลือกซื้ออาหารและเครื่องดื่มเจจะพบว่า คนกรุงเทพฯ ส่วนใหญ่นิยมเลือกซื้อมารับประทานที่บ้านหรือที่ทำงานมากกว่าที่จะออกไปรับประทานตามร้านอาหาร โดยช่องทางเลือกซื้อยอดนิยม คือ ซื้อสำเร็จรูปจากร้านอาหารมารับประทานมากที่สุด รองลงมาคือ ซื้อจากร้านอาหารข้างทาง/แผงลอย/ตลาดสด (แบบตักขาย) เนื่องจากสามารถแบ่งรับประทานได้หลายคน หลายมื้อ จากหลากหลายร้าน ซึ่งสอดรับกับพฤติกรรมผู้บริโภคเป้าหมายที่มีลักษณะการดำเนินชีวิตที่ค่อนข้างเร่งรีบ ชอบกินอะไรง่ายๆ ที่สะดวกรวดเร็ว แต่ต้องมีความอร่อย มีคุณค่าทางโภชนาการ และราคาที่สมเหตุสมผล
•ศูนย์วิจัยกสิกรไทย คาดว่า เทศกาลกินเจปี 2560 ผู้ที่อาศัยอยู่ในเขตกรุงเทพฯ จะมีเม็ดเงินใช้จ่ายด้านอาหารและเครื่องดื่มเจสะพัดกว่า 4,500 ล้านบาท ทรงตัวเมื่อเทียบกับปีที่แล้ว แม้ว่าในปีนี้จำนวนคนที่สนใจกินเจจะไม่ได้เพิ่มขึ้น แต่จากการเพิ่มจำนวนวันในการกินเจของผู้บริโภคโดยส่วนใหญ่ตั้งใจจะกินเจทุกมื้อตลอด 9 วัน เทียบกับปีก่อนที่ส่วนใหญ่กินเจเป็นบางมื้อ ส่งผลให้ค่าใช้จ่ายในการกินเจในปีนี้โดยรวมไม่แตกต่างจากปีที่แล้ว คือ มีงบประมาณเฉลี่ยอยู่ที่ 300 บาท/คน/วัน ในขณะเดียวกัน การให้ความสำคัญกับคุณภาพอาหารโดยการเลือกซื้ออาหารและเครื่องดื่มเจที่ดีต่อสุขภาพและใช้วัตถุดิบพรีเมียมในการปรุง รวมถึงการมองหาทางเลือกใหม่ๆ ในการจับจ่ายอาหารและเครื่องดื่มเจ น่าจะเอื้อให้ธุรกิจ Food Online/Delivery มีโอกาสถูกเลือกใช้บริการและสามารถสร้างยอดขายได้เพิ่มขึ้น หากทำการตลาดโดนใจผู้บริโภคยุคใหม่ในช่วงกินเจปีนี้
• ศูนย์วิจัยกสิกรไทย มองว่า สิ่งที่แตกต่างชัดเจนจากปีก่อน คือ การมีช่องทาง Food Online/Delivery เข้ามาเป็นทางเลือกให้คนกรุงสามารถเลือกใช้บริการ โดยในช่วงกินเจปีนี้คาดว่าทั้งผู้ประกอบการเดิมในตลาด (ผู้ประกอบการออนไลน์/ดีลิเวอรี) และผู้ประกอบการหน้าใหม่ (ผู้ประกอบการที่มีหน้าร้าน แต่ต้องการเพิ่มช่องทางขายแบบออนไลน์/ดีลิเวอรี น่าจะใช้ช่องทางนี้นำเสนอเสินค้าและบริการจากทางร้านมากขึ้น
ทั้งนี้ แม้ว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่จะนิยมซื้ออาหารเจจากร้านอาหารมาทาน แต่ประเด็นที่น่าจับตา คือ ร้อยละ 72 ของกลุ่มตัวอย่างสนใจสั่งซื้ออาหารเจหากทางร้านมีบริการจัดเซตเมนูอาหารผ่านช่องทางออนไลน์และมีบริการจัดส่งถึงที่ โดยเฉพาะกับผู้บริโภคที่ตั้งใจจะกินเจทุกมื้อตลอดทั้ง 9 วัน สะท้อนให้เห็นว่าผู้บริโภคยุคใหม่คุ้นเคยกับการสั่งอาหารออนไลน์/ดีลิเวอรีมากขึ้น ทั้งการสั่งจากเว็บไซต์ โซเชียลมีเดีย หรือแอปพลิเคชัน โดยเมนูที่ผู้บริโภคสนใจจะสั่งซื้อมากที่สุด ได้แก่ เมนูอาหารไทย (เจ) ตามมาด้วยอาหารเจประเภทเส้นและอาหารคลีน/ออร์แกนิกเจ ตามลำดับ อย่างไรก็ดี หากย้อนกลับมาดูอีกร้อยละ 28 ของกลุ่มตัวอย่างที่ระบุว่า ไม่สนใจที่จะสั่งซื้อผ่านช่องทางนี้ก็เพราะชอบที่จะเดินเลือกซื้อเองมากกว่า รวมถึงไม่มั่นใจคุณภาพ/รสชาติและมองว่าราคาค่อนข้างสูง ดังนั้น ปัจจัยด้านคุณภาพ ราคา และความคุ้นเคยที่มีต่อช่องทางการซื้อเดิมๆ ยังส่งผลต่อการตัดสินใจซื้อของผู้บริโภคผ่านช่องทางนี้อยู่พอสมควร
• ไลฟ์สไตล์คนกรุงเปิดโอกาสให้ เจ-ออนไลน์/ดีลิเวอรี ถูกเลือกใช้บริการ สำหรับผู้ประกอบการที่ต้องการทำตลาดผ่านช่องทางนี้ในช่วงกินเจ กลุ่มเป้าหมายที่ควรจะไปทำตลาดก็คือ พนักงานออฟฟิศ แพทย์/พยาบาล ธุรกิจส่วนตัว/ค้าขาย รวมถึงกลุ่มนักเรียน/นักศึกษา ซึ่งส่วนใหญ่มีรูปแบบการใช้ชีวิตที่เร่งรีบ มีข้อจำกัดด้านเวลา ในทางกลับกันก็มีความอดทนน้อยลง ไม่ชอบรออะไรนานๆ หรือยอมจ่ายมากขึ้นเพื่อแลกกับความสะดวกสบาย อีกทั้งยังใช้ชีวิตผูกติดอยู่กับสมาร์ทโฟนหรือโลกออนไลน์อยู่เป็นประจำ จึงไม่น่าแปลกใจว่าจากผลการสำรวจพบว่าคนกรุงเทพฯ กว่าร้อยละ 57 ที่กินเจในปีนี้เป็นผู้บริโภคที่เคยใช้บริการสั่งอาหารผ่านช่องทางออนไลน์/ดีลิเวอรีมาก่อน (เฉลี่ย 2-3 ครั้ง/เดือน) อีกทั้งยังตั้งงบประมาณในการกินเจต่อมื้อสูงกว่าค่าเฉลี่ยของกลุ่มตัวอย่างอีกด้วย หากวิเคราะห์ในเชิงธุรกิจจะเห็นว่า ช่องทางการให้บริการออนไลน์ หรือเดลิเวอรีของผู้ประกอบการอาหารและเครื่องดื่ม แม้จะไม่ใช่ช่องทางหลักที่ดึงเม็ดเงินเข้าสู่ตลาดอาหารและเครื่องดื่มเจ แต่จากความน่าสนใจในแง่ของมูลค่าเพิ่มในตัวสินค้า (เช่น การดีไซน์เมนูอาหาร-การเลือกใช้วัตถุดิบ การให้ความสำคัญกับคุณค่าโภชนาการ/แคลอรี) และบริการเสริมที่เข้ามาเติมเต็มความต้องการของผู้บริโภค (เช่น การจัดส่งถึงที่ จัดส่งเร็ว) คือจุดขายสำคัญที่ผู้ประกอบการ Food Online/Delivery จะดึงเข้ามาใช้และคาดว่าจะได้รับการตอบรับอย่างดีจากผู้บริโภคกลุ่มเจรุ่นใหม่ ให้หันมาตัดสินใจซื้ออาหารและเครื่องดื่มเจจากช่องทางนี้เพิ่มมากขึ้น
• กลยุทธ์ความคุ้มค่าด้านราคาและการสร้างความเชื่อมั่น ... คือเงื่อนไขสำคัญของธุรกิจ Food Online/Delivery ที่จะสามารถช่วงชิงกำลังซื้อผู้บริโภคได้ ภายใต้การแข่งขันในตลาดธุรกิจอาหารที่รุนแรงมากขึ้น
ดึงดูดความสนใจผู้บริโภคด้วยกลยุทธ์ความคุ้มค่าด้านราคา : ปัจจุบันผู้บริโภคยังต้องระมัดระวังการใช้จ่าย การจัดกลยุทธ์ด้านราคาที่ทำให้ผู้บริโภครู้สึกได้ถึงความคุ้มค่าคุ้มราคา น่าจะช่วยให้ผู้บริโภคหันมาสนใจใช้บริการ รวมถึงกระตุ้นให้ลูกค้าใช้จ่ายเลือกซื้ออาหารและเครื่องดื่มเจต่อคนต่อมื้อเพิ่มขึ้น อาทิ โปรโมชันซื้อ 2 แถม 1 หรือสะสมแต้มแลกรับสิทธิประโยชน์หรือของแถม สะท้อนจากผลการสำรวจที่ระบุว่า คนกรุงร้อยละ 71 จะตัดสินใจใช้บริการ Food Online/Delivery ได้เร็วขึ้น หากสินค้าและบริการของผู้ประกอบการมีราคาสมเหตุสมผล รองลงมาคือ มีการปรุงอาหารสด ใหม่ จากหลากหลายเมนู (ร้อยละ 63) และมีการจัดส่งที่รวดเร็วและจัดส่งฟรี (ร้อยละ 61) อย่างไรก็ดี ในเรื่องของการจัดส่งเร็ว (ดีลิเวอรี) ผู้ประกอบการควรหาพันธมิตรทางธุรกิจ เช่น กลุ่มผู้ให้บริการขนส่งสินค้าเข้ามาช่วยในเรื่องการรับส่งสินค้า รวมถึงเพิ่มช่องทางการชำระเงินเพื่อเป็นทางเลือกให้ผู้บริโภคด้วย อาทิ เงินสด บัตรเครดิต E-money Promptpay QR Code Payment เป็นต้น ส่วนการจัดส่งฟรีนั้น ผู้ประกอบการอาจจะต้องมีการบริหารต้นทุนสินค้าให้ดี หากทำได้ก็คาดว่าจะสามารถดึงความสนใจผู้บริโภคได้อย่างมาก
สร้างความมั่นใจให้เกิดกับผู้บริโภค : เช่น การเลือกใช้วัตถุดิบชั้นดี พรีเมียมและมีคุณค่าต่อสุขภาพ หรือการนำเสนอเมนูอาหารแปลกใหม่ที่แตกต่างจากเมนูทั่วไปที่มีวางขายตามท้องตลาด ซึ่งเป็นหนึ่งในการสร้างความแตกต่างจากคู่แข่งได้ ในขณะเดียวกัน การสรรหาไอเดียการนำเสนอสินค้าและบริการ เช่น สร้างคอนเทนต์ที่น่าสนใจเกี่ยวกับอาหารเจ อาทิ เมนู วิธีปรุง ความรู้เกี่ยวกับอาหารเจผ่านโซเชียลมีเดีย เพื่อให้ร้านเป็นที่รู้จักมากขึ้น หรือการันตีความอร่อย/รีวิวในเพจเกี่ยวกับอาหาร จากผู้ที่เคยใช้บริการหรืออินฟลูเอนเซอร์ (คนที่เป็นที่รู้จักในวงกว้าง) ซึ่งอาจจะทำโดยการอัดเป็นคลิปวิดีโอสั้นๆ เพื่อให้ลูกค้าเห็นภาพของผลิตภัณฑ์อย่างชัดเจน ซึ่งน่าจะสร้างความเชื่อมั่น ลดความกังวลใจในเรื่องคุณภาพอาหารและรสชาติ รวมถึงบริการจากทางร้านได้มากขึ้น
อนึ่ง อาหารเจเป็นหนึ่งในกลุ่มอาหารเพื่อสุขภาพที่ระยะหลังการบริโภคไม่ได้จำกัดอยู่ในช่วงเทศกาลกินเจ แต่ขยายไปสู่ช่วงเวลาอื่นๆ ด้วย เช่น วันพระ วันเกิดหรือช่วงเวลาที่สะดวก ดังนั้น โอกาสในการทำตลาดยังมีตลอดทั้งปี สะท้อนจากผลการสำรวจที่ระบุว่า คนกรุงเทพฯ ที่ตั้งใจจะกินเจในปีนี้กว่าร้อยละ 90 เป็นกลุ่มผู้บริโภคอาหารเพื่อสุขภาพ โดยส่วนใหญ่จะเลือกทานเป็นบางครั้งตามความสะดวกตลอดทั้งปี แต่การทำตลาดสำหรับอาหารและเครื่องดื่มเจในระยะยาวให้ประสบผลสำเร็จ สิ่งสำคัญคือการทำให้ผู้บริโภครู้สึกถึงความคุ้มค่าที่จะจ่ายมากที่สุด และทำความเข้าใจถึงพฤติกรรมผู้บริโภคเจที่แท้จริงว่ามีความต้องการแบบไหน เพื่อเป็นประโยชน์ต่อการวางแผนการผลิตและจัดกลยุทธ์ส่งเสริมการขายหรือการตลาดให้ตรงความต้องการมากขึ้น เช่น การนำเสนอเมนูอาหารว่างระหว่างมื้อ (เสริมจากอาหารหลัก) การประชาสัมพันธ์ของจุดขายของร้านในเรื่องของวัตถุดิบที่ใช้ปรุงหรือพัฒนาสูตรหรือเมนูอาหารเจ รวมถึงความยืดหยุ่นในการสามารถเลือกประเภทอาหารหรือวัตถุดิบที่มีความเฉพาะเจาะจงรายบุคคล หรือเป็นไปตามหลักความเชื่อหรือวิธีการปรุงอาหารเจที่ถูกต้อง เป็นต้น