รศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย โพสต์เฟซบุ๊ก ระบุว่า ไทยเรา (ข่าว) ตอบให้แล้ว! ‘อ.เจษฎา’ เผยสารแอมโมเนีย ในปาท่องโก๋เป็นอันตรายหรือไม่
อ.เจษฎา ไขข้อสงสัย! สารแอมโมเนียในปาท่องโก๋ไม่ได้น่ากลัวอย่างที่คิด แต่สิ่งที่น่ากลัวคือไขมันอิ่มตัว ชี้ให้เลือกร้านที่ใช้น้ำมันทอดมีสีเหลืองใส
เรียกได้ว่าเป็นภาพที่กลายเป็นไวรัลเป็นอย่างมากอยู่ในขณะนี้ หลังเมื่อวันที่ 8 ก.ค. 67 อาจารย์เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และนักสื่อสารวิทยาศาสตร์ ได้พูดถึงเรื่องนี้ผ่านเฟซบุ๊กส่วนตัว Jessada Denduangboripant ว่า “แอมโมเนียในปาท่องโก๋ไม่ได้น่ากลัวอย่างที่คิด แต่สิ่งที่น่ากลัวคือไขมันสูงจริงหรือไม่?”
อาจารย์เจษฎา เผยข้อความว่า มีการแชร์ข้อความกันว่า “ไม่ควรกินปาท่องโก๋ เพราะมีการใส่ “เช้าก่า” หรือเกลือแอมโมเนียมไบคาร์บอเนต (NH4.HCO3) ผสมในแป้งนวดทำปาท่องโก๋ เวลาเอาไปทอด จะเกิดก๊าซแอมโมเนียกับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ออกจากเนื้อแป้ง ให้แป้งลอยบนน้ำมันทอด ถ้าทอดด้วยไฟไม่แรง ก๊าซแอมโมเนียจะหลงเหลืออยู่ คนกินจะได้กลิ่นคล้ายกลิ่นปัสสาวะ หากคนชรากินปาท่องโก๋บ่อยๆ จะทำให้ค่า eGfr หรือ glomerular filtration rate อัตราการกรองของหน่วยกรองของเซลล์ไตลดลง ไตทำงานหนักเกินไป ดังนั้น คนชราจึงต้องงดกิน
เรื่องนี้ฟังดูยังไง ก็ออกแนว over เกินไป ถ้ามันเป็นเรื่องจริง เราคงเคยได้ยินคำเตือนนี้จากแพทย์ เพราะปาท่องโก๋อยู่กับสังคมไทย-จีน มานานมากแล้ว กรณีของสารที่ช่วยทําให้เนื้อปาท่องโก๋ ฟูและกรอบ ที่เรียกว่า “แอมโมเนียไบคาร์บอเนต” นั้น เป็นเรื่องจริงที่ว่า สารนี้จะระเหยเมื่อถูกความร้อนในการทอด และปกติถ้าผสมในแป้งปาท่องโก๋ในปริมาณที่เหมาะสม มันก็จะระเหยออกไปหมดโดยไม่ทิ้งกลิ่นไว้ แต่ถ้าใช้แอมโมเนียมไบคาร์บอเนตในปริมาณมากไป ผู้ที่สูดดมกลิ่นของแอมโมเนียเข้าไป ก็จะทําให้เกิดอาการระคายเคืองในลําคอได้
อาจารย์เจษฎา ยังเผยข้อความอีกว่า คนที่ได้รับกลิ่นนั้นเยอะจนจะระคายเคืองได้ ก็คือ คนที่กำลังทอดปาท่องโก๋อยู่ ไม่ใช่ผู้บริโภค กลิ่นแอมโมเนียที่อาจรู้สึกได้ เมื่อดมปาท่องโก๋นั้น มีปริมาณน้อยมากๆ ไม่ส่งผลต่อสุขภาพอย่างไร
ขนมแป้งทอด “ปาท่องโก๋” ที่คนไทยเรียกกัน จริงๆ แล้วมีชื่อเรียกว่า “อิ่วจาก้วย” เป็นหนึ่งในอาหารของว่างยอดนิยมของคนไทย กินคู่กับกาแฟหรือน้ำเต้าหู้ หรือจิ้มนมข้นหวานหรือสังขยา หรือใส่ในโจ๊ก ปาท่องโก๋คู่หนึ่งให้พลังงานราว 120-180 กิโลแคลอรี โดยมาจากไขมันจากน้ำมันที่ใช้ทอด มากกว่าพลังงานจากแป้ง มักจะเห็นปาท่องโก๋มีน้ำมันซุ่มอยู่ด้วย แม้จะเอามาสะเด็ดน้ำมันแล้วกัน
ดังนั้น ความเสี่ยงต่อสุขภาพของการกินปาท่องโก๋บ่อยๆ นอกจากเรื่องปริมาณแคลอรีที่สูงแล้ว ยังมาจากการทอดในน้ำมันตราบัว (ซึ่งก็คือน้ำมันมะพร้าวผสมกับน้ำมันปาล์ม) ที่มีไขมันชนิดอิ่มตัวสูงมาก ซึ่งหากเราสังเกตเราจะเห็นว่า ปาท่องโก๋ทุกตัวล้วนแต่มีน้ำมันชุ่มอยู่ในแป้งเสมอ นั่นหมายความว่า ทุกครั้งที่เรากินปาท่องโก๋ เราก็จะได้รับไขมันอิ่มตัวเข้าไป และการได้รับไขมันอิ่มตัวในปริมาณมาก จะทำให้เกิดโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด ซึ่งเป็นต้นทางของโรคหัวใจได้ไขมันอิ่มตัว จะไปทำลายคอเลสเตอรอลชนิดดี หรือเอชดีแอล (HDL) ที่มีประโยชน์ในร่างกายของเรา และไปเพิ่มคอเลสเตอรอลชนิดเลว (LDL) ซึ่ง LDL มีความสัมพันธ์กับการเกิดโรคเรื้อรังต่างๆ คือ โรคความดัน โรคหัวใจ โรคเบาหวาน โรคอ้วน โรคมะเร็ง และโรคระบบภูมิต้านทานให้ทำงานผิดปกติอีกด้วย
นอกจากนี้ การที่พ่อค้าใช้น้ำมันทอดปาท่องโก๋ซ้ำๆ หลายครั้ง อาจจะทำให้เกิดสารที่ก่อมะเร็ง กลุ่มอะคริลาไมด์ (Acrylamide) ได้ ซึ่งเกิดในอาหารที่ต้องทอดด้วยน้ำมันชุ่มๆ และอาหารทอดซ้ำ
เลือกกินปาท่องโก๋ยังไงดี มีดังนี้
1. แนะนำให้เลือกร้านที่เราสามารถสังเกตเห็นน้ำมันในกระทะทอด หรือบริเวณที่คุณพ่อค้า แม่ค้า ใช้ทอดได้ น้ำมันในกระทะควรมีสีเหลืองใส ไม่คล้ำดำ
2. กินคู่กับน้ำเต้าหู้ใส่ธัญพืชเยอะๆ น้ำเต้าหู้มีสารอาหารที่ช่วยเรื่องสุขภาพ ทั้งโปรตีน (Protein), แอนตี้ออกซิแดนท์ (Antioxidant), เปปไทด์ (Peptide) ยิ่งถ้าเป็นน้ำเต้าหู้ที่ใส่ธัญพืช เช่น ถั่วแดง, เม็ดแมงลัก, ข้าวบาร์เลย์ (Barley) หรือลูกเดือย ก็จะมีไฟเบอร์ (Fiber) ที่ช่วยไล่ไขมันในปาท่องโก๋ได้ และช่วยไม่ให้แป้งในปาท่องโก๋ ดูดซึมเร็วเกินไป จนทำให้หิวง่ายด้วย
3. ทางที่ดีควรเลือกที่จะไม่ทานอะไรซ้ำ ๆ โดยเฉพาะอาหารที่มีความเสี่ยงทั้งหลาย เพื่อลดความเสี่ยงในการสะสมของสารอันตรายต่างๆ
อย่างไรก็ตาม ทานอาหารให้หลากหลาย และครบห้าหมู่ตามที่ร่างกายต้องการ ไม่ทานของทอดๆ มันๆ จะดีที่สุด สรุปว่า ไม่ต้องกังวลเกี่ยวกับเรื่องกลิ่นแอมโมเนียจากสารที่อยู่ในแป้งปาท่องโก๋ ว่าจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ แต่ควรจะระมัดระวังไม่กินปาท่องโก๋บ่อยๆ จนทำให้ได้รับไขมันอิ่มตัวมากกว่าที่ควร (รวมถึงลดการกินปาท่องโก๋จิ้มนมข้นหวาน ซึ่งให้แคลอรีสูงเช่นกัน) และเลือกร้านที่พ่อค้าใช้น้ำมันทอดที่มีสีเหลืองใส ไม่คล้ำดำ เพื่อให้มั่นใจว่าไม่ใช้น้ำมันทอดซ้ำบ่อยๆ อีกด้วย