"อ.เจษฎา”เผยกินอาหารค้างคืน สารอาหารต่ำ เสี่ยงท้องเสีย

รศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ระบุว่า "กินอาหารค้างคืน สารอาหารต่ำ เสี่ยงท้องเสีย"

กินเหลือ กินไม่หมด เสียดาย เลยต้องเก็บอาหารเข้าตู้เย็น เพราะคิดว่าจะช่วยให้อาหารอยู่ได้นาน แต่รู้หรือไม่ว่า ความเย็นไม่ได้ช่วยกำจัดแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุทำให้อาหารเน่าเสีย

วันนี้ คุณเอ็กซ์ ดร.วนะพร ทองโฉม นักสุขศึกษา งานสร้างเสริมสุขภาพ คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี ม.มหิดล จะมาให้ความรู้ถึงอันตรายของการกินอาหารค้างคืน พร้อมแนะนำวิธีการเก็บอาหารค้างคืนให้เหมาะสมเพื่อป้องกันการเกิดอาหารเป็นพิษ

หลาย ๆ บ้านเมื่อกินอาหารไม่หมด ก็มักจะเก็บเข้าตู้เย็น เพื่อหวังว่าจะนำมาอุ่นซ้ำเมื่อกินครั้งต่อไป หรือที่เราเรียกว่าอาหารค้างคืน ซึ่งจริง ๆ แล้ว การเก็บในอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม และระยะเวลายาวนานเกินไป ก็จะส่งผลเสียต่อสุขภาพตามมาได้

อันตรายจากอาหารค้างคืน อย่างแรกก็คือ อาหารเป็นพิษ เนื่องจากการเก็บในอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม และระยะเวลายาวนานเกินไป ก็เสี่ยงต่อการเจริญเติบโต ของจุลินทรีย์ที่ก่อโรค อุณหภูมิที่เหมาะสมในการเก็บอาหารค้างคืน ควรอยู่ในช่วงที่ต่ำกว่า 5°C เพราะ 5-60°C เป็นอุณหภูมิที่เป็น Danger Zone หรืออุณหภูมิอันตราย ก็เสี่ยงต่อการเจริญเติบโต ของจุลินทรีย์ที่ก่อโรค ที่ทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษได้ ซึ่งอาหารเป็นพิษจะส่งผลเสียต่อ ในเรื่องของอาการข้างเคียง ไม่ว่าจะเป็นปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย หรือถ้าท้องเสียมาก ๆ อาจจะมีภาวะอาการขาดน้ำตามมาได้

ประการที่สอง อาหารค้างคืน เรามักจะต้องนำมาอุ่นซ้ำ ซึ่งความร้อนไม่ว่าจากการอุ่นด้วยไมโครเวฟ หรือการตั้งบนเตาไฟ จะทำลายวิตามินที่สำคัญกับร่างกาย ได้แก่ วิตามินซี วิตามินบี และวิตามินเอ ซึ่งจะส่งผลให้ร่างกายได้รับสารอาหารเหล่านี้ น้อยลง สิ่งที่ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารค้างคืน ในระดับหนึ่ง คือการแช่ตู้เย็น แต่เป็นเพียงแค่การชะลอการเจริญเติบโต ของจุลินทรีย์ก่อโรคในอาหารเท่านั้น เพราะความเย็นไม่ได้ทำลาย จุลินทรีย์ก่อโรคในอาหาร

สำหรับระยะเวลาในการแช่อาหารค้างคืน ว่าได้นานเท่าไรมากนั้น เราสามารถจัดกลุ่มอาหารค้างคืน ได้เป็น 3 กลุ่ม ตามความเสี่ยงของการเน่าเสีย อาหารกลุ่มแรกคือ กลุ่มที่เสียงต่อการเน่าเสียต่ำ ก็จะเป็นอาหาร ในกลุ่มที่มีความชื้นน้อยและโปรตีนต่ำ ได้แก่ ขนมปัง อาหารแห้งอย่างเช่นบิสกิต หรือผักและผลไม้ที่ผ่านการล้างและตัดแต่ง ซึ่งระยะเวลาในการเก็บอาหารค้างคืน ของอาหารกลุ่มนี้ที่เหมาะสม สำหรับขนมปังถ้าอยู่ที่อุณหภูมิห้อง จะเก็บได้ 3 วัน แต่ถ้าเข้าตู้เย็นก็จะเก็บได้นานขึ้น แต่ไม่ควรเกิน 7 วัน สำหรับอาหารแห้งหรือบิสกิต ซึ่งมีความชื้นที่ต่ำกว่าขนมปัง ก็สามารถเก็บในตู้เย็นได้ยาวนานมากขึ้น 7-10 วัน ในส่วนของผักและผลไม้ หากเป็นผลไม้ที่ล้างและตัดแต่งเรียบร้อยแล้ว สามารถเก็บในตู้เย็นได้ 3-5 วัน ส่วนผักก็จะเก็บได้ 7 วัน ผักที่บรรจุกระป๋องและเปิดรับประทานแล้ว ก็สามารถเก็บได้ 7-10 วัน แต่ในกลุ่มของผักและผลไม้ถ้านำไปแช่แข็ง ก็สามารถเก็บได้ยาวนานถึง 1 ปี

กลุ่มต่อมา เป็นกลุ่มอาหารที่เสี่ยงเน่าเสียปานกลาง ซึ่งจะมีความชื้นมากกว่ากลุ่มอาหารกลุ่มแรก ได้แก่ พวกขนมต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นเบเกอรี หรือขนมไทย ที่ไม่มีมะพร้าวหรือไม่มีกะทิ ซึ่งสามารถเก็บได้ในตู้เย็น ในระยะเวลา 5-7 วัน หรือถ้าแช่แข็ง ก็จะเก็บได้ยาวนานถึง 6 เดือน

กลุ่มสุดท้าย เป็นกลุ่มอาหารเสี่ยงเน่าเสียสูง ซึ่งเป็นกลุ่มอาหารที่มีความชื้นสูง มีโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตสูง อาหารในกลุ่มนี้ได้แก่ อาหารที่ปรุงสุก อาหารประเภทนม หรืออาหารที่มีส่วนผสมของกะทิเป็นองค์ประกอบ รวมถึงข้าวหุงสุก อาหารประเภทเส้นและธัญพืชที่ผ่านความร้อน ซึ่งระยะเวลาที่เหมาะสม ในการเก็บรักษาอาหารกลุ่มนี้ ถ้าแช่เย็น จะอยู่ที่ 3-5 วัน แต่ถ้าแช่แข็ง ไม่ควรเกิน 3 เดือน

สำหรับข้อแนะนำ ในการเก็บอาหารค้างคืนเข้าตู้เย็น ประการแรก ก่อนนำอาหารเข้าตู้เย็น ควรอุ่นที่อุณหภูมิมากกว่า 74°C เพื่อทำลายแบคทีเรีย ที่อาจปนเปื้อนมากับอาหารได้ และเมื่ออาหารมีอุณหภูมิลดลง จนสามารถเก็บเข้าตู้เย็นได้ ให้แบ่งอาหารใส่ภาชนะที่ปิดมิดชิด ขนาดเล็กถึงกลางที่เพียงพอสำหรับ การแบ่งรับประทานใน 1 ครั้ง เพื่อให้ความเย็นทั่วถึงอาหารในภาชนะที่เก็บ เราควรจะติดฉลากวันที่เตรียมอาหาร และวันที่ทิ้งอาหาร โดยพิจารณาจากชนิดอาหารที่ต้องการเก็บ

ระยะเวลาในการนำอาหารเข้าตู้เย็น ไม่ควรเกิน 1 ชั่วโมงหลังจากเตรียมอาหาร และเมื่อต้องการอาหารค้างคืน มาทำการอุ่นซ้ำ ควรอุ่นที่อุณหภูมิสูงกว่า 74°C เพื่อทำลายแบคทีเรียที่ก่อโรคที่อาจจะ เจริญเติบโตในระหว่างการเก็บรักษาได้

ท้ายที่สุดแล้ว พฤติกรรมการกินอาหารค้างคืนเพราะความเสียดาย ก็เป็นพฤติกรรมที่ยังต้องพึงระวัง เพราะเสี่ยงต่อการเกิดอาหารเป็นพิษได้ กับร่างกาย ดังนั้นควรรับประทานอาหารปรุงสุกใหม่ ควรทำหรือซื้ออาหารในปริมาณที่พอดี ที่สามารถกินหมดได้ใน 1 ครั้ง โดยเฉพาะกลุ่มที่เปราะบาง ที่เสี่ยงต่อการติดเชื้อได้ง่าย ไม่ว่าจะเป็นผู้สูงอายุ ผู้ที่มีภูมิต้านทานต่ำ ไม่ว่าจะเป็นผู้ป่วยมะเร็ง ที่ได้รับยาเคมีบำบัด ผู้ป่วยปลูกถ่ายไขกระดูก หรือเปลี่ยนถ่ายอวัยวะที่ได้รับยากดภูมิ ควรจะรับประทานอาหารที่ปรุงสุกใหม่ๆ เพื่อป้องกันการได้รับเชื้อ ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ