จากต้นจนถึงจานอร่อย “ตาลโตนด” ต้นไม้มหัศจรรย์ ผสานภูมิปัญญา ของดีเมืองเพชร

“ตาลโตนด” ต้นไม้มหัศจรรย์ที่ใช้ประโยชน์ได้ตั้งแต่ยอดจนถึงราก โดยเฉพาะการนำหลายๆ ส่วนมาทำเป็นของกิน ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาลโตนด ลูกตาลอ่อน น้ำตาลสด และยังต่อยอดไปเป็นอีกหลากหลายเมนูขึ้นชื่อของเพชรบุรี ไม่ว่าจะเป็น ขนมไทยเมนูต่างๆ และแกงคั่วหัวตาล

เชื่อว่าหลายคนน่าจะเคยได้ยินมาว่า “เพชรบุรี” เป็นเมืองแห่งอาหารอร่อย ไม่ว่าจะเป็นของคาวหรือของหวาน และมีวัฒนธรรมทางด้านอาหารที่โดดเด่น จนได้รับการประกาศให้เป็น “เมืองสร้างสรรค์ด้านอาหาร” ภายใต้เครือข่ายเมืองสร้างสรรค์ของยูเนสโก (UCCN)

การที่จะมีอาหารอร่อยๆ ออกมาได้ ก็ต้องเริ่มมากจากการมีวัตถุดิบที่ดี ซึ่งเพชรบุรีนั้นมีราชาติอันโดดเด่นทั้ง เปรี้ยว เค็ม หวาน จนได้ขึ้นชื่อว่า “เมืองสามรส” โดยเฉพาะรสหวานจากน้ำตาลโตนด ที่ส่งให้ขนมหวานเมืองเพชรนั้นหอมหวานอร่อยไม่เหมือนใคร ซึ่งน้ำตาลโตนดก็ได้มาจากต้นตาลโตนด ที่มักจะเห็นต้นเรียงเป็นทิวแถวเมื่อเราผ่านเข้ามาในเขตจังหวัดเพชรบุรี


และต้องบอกว่า “ต้นตาลโตนด” ไม้ยืนต้นตระกูลปาล์ม นั้นถือว่าเป็นต้นไม้มหัศจรรย์ที่ใช้ประโยชน์ได้ตั้งแต่ยอดจนถึงราก ไม่ว่าจะเป็นการนำน้ำจากช่อดอกมาทำเป็นน้ำตาลโตนด และน้ำตาลสด ลูกตาลอ่อน นำเนื้อตาลไปทำขนม หรือแม้แต่ใบตาลและลำต้นก็ยังนำไปใช้ประโยชน์ได้เช่นกัน

มาที่ “สวนตาลลุงถนอม” แหล่งเรียนรู้ภูมิปัญญาตาลโตนด ตั้งอยู่ที่ ต.ถ้ำรงค์ อ.บ้านลาด จ.เพชรบุรี หนึ่งเดียวของจังหวัดเพชรบุรีที่มีการปลูกเรียงกันเป็นแถว ภายในพื้นที่กว่า 10 ไร่ เป็นพื้นที่ที่มากไปด้วยต้นตาล และวิถีการทำตาลของชาวบ้าน ที่นับว่าหาดูยากในเมืองไทย

มาถึงที่สวนก็จะได้เห็นอุโมงค์ต้นตาล ที่มีต้นตาลสูงเรียงรายเป็นระเบียบสวยงาม แรงบันดาลใจในการปลูกต้นตาลของ ลุงถนอม-ถนอม ภู่เงิน เจ้าของสวนตาลลุงถนอม ที่ริเริ่มแนวคิดการปลูกสวนตาลเป็นการอนุรักษ์ตาลเมืองเพชรเอาไว้ให้ชนรุ่นหลังเรียนรู้ และตระหนักถึงคุณค่า ไม่ให้ต้นตาลเมืองเพชรกลายเป็นแค่ตำนาน โดยปัจจุบันมี อำนาจ ภู่เงิน ลูกชายของลุงถนอม เป็นผู้สืบสานสวนตาลแห่งนี้




พี่อำนาจเล่าว่า แต่เดิมนั้นต้นตาลขึ้นเองโดยธรรมชาติ โดยลูกตาลที่สุกหล่นสะสมอยู่ที่โคนต้น เมื่อถึงหน้าน้ำเมืองเพชรจะเกิดน้ำท่วมเกือบทุกปี เมื่อน้ำมาก็จะพัดพาลูกตาลเหล่านั้นกระจายไปตามพื้นที่ต่างๆ และเมื่อน้ำแห้งต้นตาลก็จะเติบโตขึ้นเป็นต้นสูงต่อไป แต่พอมีการซื้อขายต้นตาลไปทำประโยชน์อย่างอื่น ต้นตาลหักโค่นลงเอง รวมถึงคนที่ทำอาชีพสวนตาลลดน้อยลง ทำให้ต้นตาลเมืองเพชรมีจำนวนลดน้อยลงอย่างมาก การทำสวนตาลลุงถนอมแห่งนี้จึงเป็นการอนุรักษ์ต้นตาลเมืองเพชรให้อยู่คู่กับลูกหลาน และเปิดให้ชาวบ้าน รวมถึงคนทั่วไปได้มาเรียนรู้การทำสวนตาล ฝึกอาชีพจากการทำน้ำตาล และหัตถกรรมจากต้นตาล

มาพูดถึงการทำ “น้ำตาลโตนด” ซึ่งถือเป็นของดีคู่เมืองเพชร กรรมวิธีกว่าจะได้น้ำตาลโตนดมานั้นไม่ง่าย เริ่มจากต้องใช้ความชำนาญของคนขึ้นตาลที่จะต้องไปเก็บน้ำช่อดอกลงมาด้านล่าง ซึ่งเทคนิคการขึ้นตาลนั้นก็เป็นความสามารถเฉพาะบุคคล


น้ำตาลโตนด คือ น้ำหวานจากช่อดอกและช่อผลของตาลโตนด เป็นของที่ได้จากธรรมชาติ 100% ไม่เต้มสารเคมีใดๆ ในกระบวนการผลิต น้ำตาลโตนดถือเป็นน้ำตาลที่ดีที่สุดชนิดหนึ่ง และเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ เนื่องจากเป็นน้ำตาลที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ (Low GI) ระดับน้ำตาลในเลือดจะเพิ่มขึ้นอย่างช้าๆ ซึ่งน้ำตาลที่มีสารให้ความหวานที่มีค่า GI สูงกว่าจะเสี่ยงต่อโรคเบาหวานและโรคที่เกิดจากน้ำตาลมากกว่า

กรรมวิธีการทำน้ำตาลโตนด เริ่มจากเมื่อต้นตาลออกช่อดอกบนยอดตาล จะต้องปีนขึ้นต้นตาลไปทำให้ช่อดอกเหล่านี้ช้ำ โดยการนำไม้หนีบตาลไปบีบนวดเบาๆ ทุกวันเพื่อให้ช่อดอกช้ำและฉ่ำน้ำ เป็นเวลา 6 วัน จากนั้นจึงนำช่อดอกแช่น้ำไว้อีก 2 วัน 2 คืน เพื่อทำลายดอกตาลให้หมด เวลาปาดตาลจะได้มีน้ำตาลออกมามาก


พอถึงขั้นตอนการปาดตาล จะมีน้ำตาลไหลออกมาตรงแผลที่ปาด รองใส่ภาชนะไว้แล้วสามารถเก็บน้ำตาลได้เรื่อยๆ จนกว่าน้ำตาลจะหยุดไหล แต่ละวันจะต้องปาดช่อดอกให้ได้แผลใหม่ เพื่อเป็นจุดให้น้ำตาลไหลออกมา ช่อดอกสามารถเก็บน้ำตาลได้ประมาณ 1 เดือน คืนนึงจะได้น้ำตาลประมาณ 500-600 มิลลิลิตร เวลานำไปเคี่ยวเป็นน้ำตาลข้น จะต้องใช้น้ำตาลช่อดอกประมาณ 8 ลิตร เคี่ยวให้เหลือ 1 ลิตร ใช้เวลาราวๆ 2 ชั่วโมง

การเคี่ยวคือการแปรรูป จากน้ำตาลช่อดอกใช้ความร้อนต้มสกัดเอาน้ำออกให้อยู่แต่ผลึกน้ำตาล พอเคี่ยวไปสัก 2 ชั่วโมง น้ำตาลจะเริ่มงวด พอเหลือ 1 ลิตร ยกออกมาจากเตา ใช้ไม้กวนต่อข้างนอกเตา ใช้ออกซิเจนเข้าไปเซ็ตเนื้อให้น้ำตาลแห้ง ประมาณ 10 นาทีก็จะเริ่มแห้งทั่วถึงกันหมด นำไปตักใส่กระปุก หรือใส่พิมพ์ทำเป็นน้ำตาลปึก ก็พร้อมจำหน่ายได้เลย




“น้ำตาลสด” ก็คือน้ำตาลช่อดอกที่เก็บมาได้ในกระบวนการเดียวกันกับการทำน้ำตาลโตนด แต่เพียงแค่ต้มให้เดือดเพื่อฆ่าเชื้อ ก็สามารถนำมาลิ้มรสความหวานหอมชื่นใจได้เลย

“ลอนตาล” หรือ ลูกตาลอ่อน ก็คือเมล็ดพันธุ์ที่อยู่ในลูกตาล ตอนที่ลูกตาลยังไม่แก่ ก็จะนำมาเฉาะเพื่อให้ได้ลอนตาลที่อยู่ด้านใน ในลูกตาล 1 ผลจะมีลอนตาลประมาณ 2-3 เต้า ค่อยๆ แงะลอนตาลออกมา ก็จะเห็นเนื้อลอนตาลใสๆ มีเปลือกอ่อนๆ และมีน้ำขังอยุ่ด้านใน รสชาติหวานอ่อนๆ สามารถกินได้เลนฃย หรือจะแช่เย็นให้ชื่นใจก่อน หรือจะนำไปต้มกับน้ำตาลเป็นลูกตาลลอยแก้ว กลายเป็นของหวานแสนอร่อย






“จาวตาล” ได้จากผลแก่จัดของลูกตาล นิยมนำไปเชื่อมเป็นของหวาน ทั้งแบบเชื่อมเปียก และจาวตาลเชื่อมแบบแห้ง

“ลูกตาล” ผลที่ยังไม่แก่จัด สามารถใช้ส่วนหัวของลูกตาล ปอกผิวนอกออก แล้วฝานเป็นชิ้นบางๆ จะได้หัวตาลอ่อน นำไปแกงเป็น แกงคั่วหัวตาล อีกเมนูขึ้นชื่อของเมืองเพชร เป็นแกงกะทิกับเครื่องแกง นิยมใช้เนื้อย่างหรือเนื้อเค็มหั่นลงไปแกง แต่ปัจจุบันก็มีการปรับส่วนผสมหลายอย่าง เช่น ใส่หมู หรือ กุ้ง แทนเนื้อวัว

ส่วนลูกตาลที่สุกแล้วก็ใช้ “เนื้อตาล” สีเหลือง นำไปยีกับน้ำให้เมือกที่อยู่ในใยตาลหลุดออกมาจนหมด จากนั้นนำไปกรองผ่านผ้าขาวบาง มัดปากให้เรียบร้อยแล้วแขวนทิ้งไว้ น้ำที่เป็นของเหลวจะหยดออกไปเรื่อยๆ เหลือเพียงแค่เนื้อตาลที่นำมาใช้ทำขนม นำเนื้อตาลที่ได้มาผสมกับกะทิ น้ำตาล และแป้ง นวดให้เข้ากันแล้วทิ้งไว้ให้ขึ้นฟู พอได้ที่แล้วก็นำไปหยอดลงพิมพ์แล้วนึ่งให้สุก และได้ ขนมตาล ที่เนื้อขึ้นฟู หน้าแตกนิดๆ มีความหอมเนื้อตาล ได้ความหวานหอมมันอร่อย












นอกจากเมนูของกินที่ว่าไปแล้ว น้ำตาลโตนดซึ่งเป็นผลผลิตจากต้นตาลโตนด ก็ยังนำมาทำเป็นเมนูคาวหวานได้อีกมากมาย แต่ถ้าใครได้มาเมืองเพชร แนะนำให้ไปลองชิมขนมหวานหลากหลายเมนู เช่น ขนมหม้อแกง อาลัวน้ำตาลโตนด หรือจะเป็น ลอดช่องน้ำตาลข้น ที่ทำจากน้ำตาลโตนด ไปจนถึงเครื่องดื่มจากน้ำตาลโตนด ที่มีส่วนผสมอันโดดเด่นของเมืองเพชร ได้แก่ น้ำตาลโตนด มะนาวแป้น และเกลือสมุทร ผสมกับโซดาซ่าๆ ได้เครื่องดื่มสุดสดชื่นที่มีทั้งสามรสชาติของเมืองสามรส





#########################################

สามารถส่งข้อมูลข่าวสารด้านการท่องเที่ยว-อาหารมาได้ที่ อีเมล์ travel_astvmgr@hotmail.com หรือ ชมคลิปต่าง ๆ ได้ที่ Youtube :Travel MGR และ Instagram : @travelfoodonline และ TikTok : @travelfoodonline