ชวนไปทำความรู้จักกับต้นทางของรสชาติกลมกล่อมหอมกรุ่นของ "Siam Blend" เมล็ดกาแฟซึ่งเสิร์ฟในร้านกาแฟยอดนิยมสัญชาติออสเตรเลียอย่าง THE COFFEE CLUB ถึงดอยช้าง จังหวัดเชียงราย พร้อมเรื่องเล่าของเมล็ดกาแฟไทย จากคนต้นน้ำที่ปลูกและรักในการทำกาแฟ สู่การเป็นผลิตภัณฑ์กาแฟสำหรับชาวคอฟฟี่เลิฟเวอร์
สังเกตไหมว่า หลายปีให้หลังมานี้แวดวงกาแฟไทยมีความเคลื่อนไหวที่น่าสนใจ คือการที่เมล็ดกาแฟจากแหล่งกำเนิดในประเทศถูกฉายแสงให้โดดเด่นมากขึ้นเรื่อย ๆ ร้านกาแฟดังหลายร้านต่างก็มีเมล็ดกาแฟไทยให้เลือกชิม เคียงคู่กับกาแฟนำเข้าจากถิ่นดัง ทั้งยังสร้างชื่อเป็นที่นิยมไปไกลในหลายประเทศ นี่อาจจะเป็นสัญญาณที่ดีว่า กาแฟบ้านเรากำลังพัฒนาอย่างก้าวกระโดด
ไม่นานมานี้ THE COFFEE CLUB ร้านกาแฟจากออสเตรเลียที่เข้ามาเปิดให้บริการในประเทศไทยเมื่อสิบกว่าปีก่อน และขยายสาขาไปมากกว่า 30 สาขาทั่วประเทศในปัจจุบัน ในฐานะตัวแทนคนกลางน้ำ ที่เสิร์ฟกาแฟไทย Siam Blend จากเกษตรกรทางภาคเหนือให้คนรักกาแฟได้จิบชิม ชวนไปทำความรู้จักกับต้นทางของรสชาติกลมกล่อมหอมกรุ่นถึงดอยช้าง จังหวัดเชียงราย ที่หลายคนยอมรับว่าเป็นแหล่งปลูกกาแฟชั้นดีอันดับต้น ๆ ของประเทศ และที่นี่เองทำให้ได้รู้ว่า ส่วนหนึ่งซึ่งเป็นส่วนสำคัญในการพัฒนากาแฟไทย คือเหล่าเกษตรกรที่ไม่เพียงแค่ปลูก ดูแล เก็บเกี่ยว แปรรูป แต่ยังเป็นนักวางแผนในการผลิตกาแฟให้ได้คุณภาพดี รวมทั้งคิดค้นทดลองวิธีการโพรเซสใหม่ ๆ เพื่อสร้างความพิเศษแบบ Specialty Coffee ทำให้เรื่องราวของเมล็ดกาแฟไทยมีความเคลื่อนไหวและทวีความน่าสนใจขึ้นเรื่อย ๆ
ดนุเดช แซ่ดู่ และ พงศ์พัทธ์ วิมลสวรรค์กุล คือสองเกษตรกรรุ่นใหม่แห่งดอยช้าง ที่เรียกได้ว่าถูกบ่มเพาะความรักในวิถีกาแฟมาตั้งแต่เกิด พวกเขาเติบโตมากับไร่กาแฟที่รุ่นพ่อแม่ก่อร่างสร้างไว้ และยังคงทำกาแฟเป็นอาชีพหลักมาจนทุกวันนี้ โดยพัฒนาต่อยอดจากสิ่งที่มีอยู่เดิม เพิ่มเติมมูลค่าด้วยวิธีคิดแบบคนรุ่นใหม่ ที่เน้นคุณภาพมากกว่าปริมาณ จนถูกใจหลายแบรนด์ดัง เลือกให้เป็นเบื้องหลังกาแฟแก้วพิเศษ เมื่อได้นั่งฟังเรื่องราวการทำกาแฟของพวกเขา ก็ทำให้มองเห็นหนทางการพัฒนากาแฟของบ้านเราว่า น่าจะก้าวไปได้อีกยาวไกล เพราะเกิดจากความเข้าใจของคนต้นน้ำจริง ๆ
ใส่ใจตลอดปี จนถึงฤดูเก็บเกี่ยว
หากถามว่าคนไทยรู้จักกาแฟตั้งแต่เมื่อไร คงไม่มีใครทราบจุดเริ่มต้นที่แน่ชัด แต่ถ้าเป็นการทำไร่กาแฟจริงจัง จนสร้างอาชีพ และกลายเป็นพืชเศรษฐกิจอย่างทุกวันนี้ เกิดขึ้นราว 40-50 ปีก่อน เมื่อรัชกาลที่ 9 พระราชทานต้นกล้ากาแฟอาราบิกาให้เกษตรกรบนพื้นที่ดอยสูงทางภาคเหนือปลูกทดแทนฝิ่นและการทำไร่เลื่อนลอย รวมถึงชาวบ้านบนดอยช้างที่ได้เริ่มต้นทำไร่กาแฟนับแต่นั้นมา “คนดอยช้างปลูกกาแฟมานานมากกว่า 30 ปี ตั้งแต่ในหลวงรัชกาลที่ 9 ให้ต้นกล้ากาแฟมาปลูกแทนฝิ่น ถ้านับจากตัวผม ปีนี้ผมอายุ 36 เกิดมาก็มีไร่กาแฟอยู่ก่อนแล้ว นับได้ว่าคนที่นี่ปลูกกาแฟมาตั้งแต่รุ่นพ่อรุ่นแม่” ดนุเดช เกษตรกรเจ้าของไร่กาแฟ ซึ่งพ่วงหน้าที่รับซื้อผลผลิตของเพื่อนบ้านในชุมชนอีกหนึ่งบทบาท เล่าถึงที่มาของวิถีกาแฟในหมู่บ้านของเขา
ด้วยความที่เป็นดอยสูง อากาศเย็น และดินน้ำอุดมสมบูรณ์ ดอยช้างจึงเป็นแหล่งปลูกที่เหมาะต่อการเจริญเติบโตของกาแฟอาราบิกา ทำให้ได้ผลผลิตที่ดี เม็ดโต กลิ่นหอม และรสชาติมีเอกลักษณ์ โดยส่วนใหญ่สายพันธุ์หลักที่นิยมปลูกกันคือ เชียงใหม่ 80 กับคาติมอร์ (Catimor) ซึ่งดนุเดชบอกว่าเป็นสองสายพันธุ์ที่ให้เมล็ดกรีนบีนเกรดเอ แตกต่างจากสายพันธุ์อื่นที่เมื่อปลูกบนดอยช้างจะให้เมล็ดเกรดบีหรือเมล็ดหูช้าง แต่ถึงอย่างนั้นบางไร่ก็ยังได้เห็น เยลโลว์ เบอร์บอน (Yellow Bourbon) หรือคาทุย (Catuai) แทรกอยู่กับสายพันธุ์หลัก และแม้ว่าจะค้นพบสายพันธุ์ที่เหมาะกับบริบทของพื้นที่ แต่หากขาดการดูแลที่ดีก็คงให้ผลผลิตที่มีคุณภาพไม่ได้ เกษตรกรที่นี่จึงเอาใจใส่ในทุกขั้นตอนของการผลิตเมล็ดกาแฟ ตั้งแต่การปลูกที่เน้นอิงแอบเงาไม้ดั้งเดิมในผืนป่า การให้ปุ๋ยให้น้ำอย่างพอเหมาะพอดี ควบคุมปริมาณสารเคมี และดูแลสภาพสวนให้ดีอยู่เสมอ
“กาแฟจะเก็บได้ปีละครั้ง ช่วงเดือนตุลาคมถึงกุมภาพันธ์ ระหว่างนั้นต้องดูแลสวน โดยทุกปีหลังจากเก็บเกี่ยวเราจะตัดแต่งกิ่งและทำความสะอาด ดูแลเรื่องหญ้า วัชพืช แมลงมอดที่อาจจะส่งผลเสียต่อฤดูกาลหน้า ซึ่งเราเรียกว่าการล้างสวน เสร็จแล้วพอถึงฤดูฝนก็ได้เวลาแผ้วถางหญ้า ใส่ปุ๋ยบำรุงดิน บำรุงต้น พอครบรอบปีก็ได้เวลาเก็บผลผลิตอีกครั้ง ฟังดูเหมือนเป็นเรื่องง่าย แต่ต้องเอาใจใส่ค่อยข้างเยอะ และต้องทำให้ดีที่สุดด้วย ซึ่งวิธีการนี้เราแนะนำให้เกษตรกร 40 ครอบครัวที่ส่งกาแฟให้เราทำให้เป็นมาตรฐานเดียวกัน เพื่อผลผลิตที่ดี” เจ้าของไร่ฉายภาพวงจรชีวิตของเกษตรกรผู้ผลิตกาแฟ ที่แม้จะรวบรัดแต่ก็ทำให้เห็นว่า กว่าจะผลิดอกออกเป็นผลเชอร์รี่ให้เก็บมาทำเมล็ดกาแฟนั้นต้องทุ่มเททั้งเวลาและความใส่ใจไม่น้อย
เก็บทีละเม็ด ทุกขั้นตอนอย่างพิถีพิถัน
หลายคนอาจจะไม่รู้ว่า การเก็บผลเชอร์รี่กาแฟนั้นมีรายละเอียดค่อนข้างเยอะทีเดียว ในฐานะเจ้าของไร่ผู้มีประสบการณ์ และคนรับซื้อที่ต้องคัดสรรผลผลิต ดนุเดชเผยว่าการเก็บเมล็ดกาแฟแต่ละครั้งต้องบรรจงเก็บทีละเม็ด โดยเลือกเฉพาะที่สุกดีมีความฉ่ำ ซึ่งบางครั้งบางต้นมองเผิน ๆ ยังไม่แดงจัด แต่สุกจนเก็บได้แล้วก็มี จึงต้องใช้ความเชี่ยวชาญในการพิจารณา และด้วยความที่ผลเชอร์รี่กาแฟในแต่ละต้นทยอยสุกไม่พร้อมกัน ทำให้ต้นหนึ่งต้องเวียนเก็บประมาณ 4-5 รอบ เพื่อให้ได้ผลผลิตที่มีคุณภาพมากที่สุด ก่อนนำไปแปรรูป
ซึ่งคนทำกาแฟบนดอยช้างใช้กระบวนการแบบ Fully Washed Process ที่ได้มาตรฐาน เน้นความสะอาด โดยเริ่มตั้งแต่การแช่น้ำคัดเมล็ดที่ไม่สมบูรณ์ออก สีเปลือก หมัก และตาก จนได้ความชื้นในระดับที่พอเหมาะ แน่นอนกว่ากว่าจะผ่านกระบวนการแต่ละขั้นตอนต้องใช้เวลาหลายวัน โดยเฉพาะการตาก หากช่วงไหนแดดน้อย ก็อาจต้องใช้เวลาตากเป็นเดือน
“เรื่องการตากเพื่อให้แห้งพอเหมาะ เราต้องวัดความชื้นให้ได้ในระดับที่พอดี จริง ๆ ก็มีเครื่องวัด แต่ส่วนใหญ่เราจะใช้ประสบการณ์มากกว่า เพราะเครื่องวัดไม่สามารถวัดทุกจุดได้ ทำให้บางครั้งยังมีเมล็ดที่ไม่แห้งดีอยู่ แต่ถ้าเราตักมาหนึ่งกำมือแล้วสัมผัสดู จะรู้ได้เลยว่าว่าเม็ดไหนแห้งหรือไม่แห้ง แล้วนำเม็ดที่คิดว่าไม่แห้งนั้นไปวัดความชื้นด้วยเครื่องดูอีกที ถ้าเม็ดนั้นแห้ง ก็แปลว่าเม็ดอื่นแห้งแน่นอน ซึ่งความชื้นที่เราต้องการคือ 7.5 เพื่อให้สามารถบ่มได้เป็นปี ถ้าความชื้นเยอะกว่านี้อาจจะถูกมอดกินระหว่างที่บ่มได้” คนรับซื้อที่เข้าใจกระบวนการโปรเซสกาแฟเป็นอย่างดีอธิบายเรื่องการทำให้แห้ง ซึ่งแค่กระบวนการเดียวก็ต้องใช้ความพิถีพิถันมากแล้ว
พอจบการตาก หากใครคิดว่าแห้งแล้วจะนำไปคั่วได้เลย ยังไม่ถึงเวลา เพราะกาแฟที่ดีต้องบ่มกะลาทิ้งไว้อย่างน้อย 3 เดือน และถ้าจะให้มีกลิ่นหอมชวนลิ้มลองมากขึ้นต้องบ่มนานนับปี จนมีคำกล่าวว่า “กาแฟปีนี้เก็บไว้คั่วปีหน้า” ซึ่งระยะเวลาที่นานที่สุดที่เก็บไว้ได้คือ 5-6 ปี พอนำไปสีเป็นสารกาแฟแล้ว ก่อนจะคั่วต้องดูระดับความชื้นอีกทีเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด เรียกได้ว่าทุกขั้นตอนมีรายละเอียด และรายละเอียดเหล่านี้เองที่จะช่วยขับให้รสชาติของกาแฟไทยน่าประทับใจยิ่งขึ้น
“ถ้านับจากจุดเริ่มต้น กระบวนการทำงานของเราพัฒนามาตลอด จนถึงวันนี้ เรามั่นใจว่าคัดเมล็ดดีที่สุดและทำการโปรเซสอย่างดีที่สุดแล้ว สมมติว่าโรงคั่วและบาริสตาเป็นพ่อครัว ผมก็มอบวัตถุดิบที่ดีที่สุดให้เขา เพราะเชื่อว่าถ้าเราส่งสิ่งที่ดีที่สุดไป เขาจะเอาไปทำอะไรก็ออกมาดี คือถ้าดีตั้งแต่ต้นน้ำ ทุกอย่างก็จะง่ายขึ้น” ดนุเดชที่กำลังจับแก้วกาแฟขึ้นสูดกลิ่นหอมกรุ่นของ Siam Blend เมล็ดกาแฟจากดอยช้างซึ่งเสิร์ฟในร้านกาแฟยอดนิยมสัญชาติออสเตรเลียอย่าง THE COFFEE CLUB เอ่ยพร้อมรอยยิ้ม
Specialty Coffee ต่อยอดเพิ่มมูลค่า
ทุกวันนี้ในขณะที่ผู้สนใจกาแฟนิยมชมชอบกาแฟที่มีกลิ่นและรสแปลกใหม่มากขึ้น กลุ่มเกษตรกรดอยช้างก็ไม่ได้หยุดนิ่งหรือมองผ่าน พยายามที่จะพัฒนาการโปรเซสในรูปแบบอื่น เพื่อสร้างสรรค์รสชาติให้คนรักกาแฟได้มีตัวเลือกหลากหลาย พงศ์พัทธ์ เกษตรกรรุ่นใหม่วัย 37 ปี คือหนึ่งในผู้สนใจการโปรเซสกาแฟด้วยกระบวนการหมัก เขาเล่าว่าพยายามค้นคว้าหาความรู้ ผสมผสานกับประสบการณ์ที่คลุกคลีอยู่ในไร่กาแฟมาตั้งแต่เกิด ลองผิดลองถูกอยู่นานหลายปี จนค้นพบเทคนิค Anaerobic Process และ Black Honey Process ที่ให้กลิ่นและรสชัดเจนจนน่าทึ่ง
“Anaerobic ของที่อื่นอาจจะมีวิธีการทำที่แตกต่างออกไป แต่วิธีนี้คือวิธีที่ผมคิดว่าดีและยอดเยี่ยมที่สุดแล้ว” เขาบอกด้วยแววตาที่ฉายประกายของความภูมิใจ ก่อนร่ายรายละเอียดว่า การทำ Anaerobic Process เริ่มต้นด้วยการคัดผลเชอร์รี่กาแฟที่สุกฉ่ำ นำมาใส่ลงไปในถังควบคุมอากาศ ระบายก๊าซที่เกิดจากการหมักออก แต่ไม่ปล่อยให้อากาศภายนอกเข้าไป ใช้เวลาในการหมัก 80-90 ชั่วโมง เพื่อให้ได้กลิ่นหมักอ่อน ๆ กำลังดีและมีรสเปรี้ยวหวานแบบฟรุตตี้ยามจิบชิม ก่อนจะตาก สี และบ่ม เพื่อให้ได้ Anaerobic ที่สมบูรณ์แบบ “ความพิเศษในการโปรเซสของผมคือ วิธีการทำที่แตกต่าง เน้นความสะอาด ไม่ได้ใส่ยีสหรือน้ำลงไป ใช้เมล็ดกาแฟอาราบิกาในการหมักเพียงอย่างเดียว จึงได้รสชาติเหมือนชาดอกไม้ป่า มีกลิ่นวนิลลา และมีความหวานเปรี้ยวของผลไม้” เกษตรกรนักพัฒนาสูตรเผยขั้นตอน
ส่วน Black Honey นั้น หัวใจหลักอยู่ที่การตาก ซึ่งหลังจากปอกเปลือกผลเชอร์รี่แล้วนำไปผึ่ง ต้องดูแลไม่ให้โดนแสงแดดมากจนเกินไป เพื่อให้เยื่อหรือเมือกกาแฟที่มีความหวานค่อยๆ ซึมเข้าสู่เมล็ด จนเมือกแห้งเป็นสีดำเกาะผิวกะลา ก็เข้าสู่กระบวนการตากและสี เมล็ดกาแฟที่ได้จะออกเป็นสีน้ำตาลไหม้และมีรสหวานหอมเหมือนน้ำผึ้งป่า จึงเป็นที่มาของชื่อ Black Honey ซึ่งทั้งสองโปรเซสนี้ พงศ์พัทธ์บอกว่าสิ่งที่ต้องใส่ลงไปให้มากคือความใส่ใจ ตั้งแต่เด็ดผลเชอร์รี่จากต้นจนถึงการหมัก การตาก และการบ่ม จึงจะออกมาเป็น Anaerobic และ Black Honey ที่ดี
สำหรับบางคนที่คุ้นเคยกับเมล็ดกาแฟนอกอาจจะคิดว่า เป็นเรื่องยากที่เมล็ดกาแฟไทยและคนไทยจะทำกาแฟพิเศษหรือที่เรียกกันว่า Specialty Coffee ออกมาได้ดีเท่าต่างประเทศ แต่หากได้ชิม Anaerobic และ Black Honey หรือแม้แต่ Siam Blend จากดอยช้าง คงต้องเปลี่ยนมุมมองใหม่ เพราะกลิ่นและรสที่ได้จากอาราบิกาดอยช้างนั้นไม่ธรรมดาเลย ซึ่ง THE COFFEE CLUB ได้นำ Specialty Coffee เหล่านี้มาสร้างสรรค์เป็น Coffee Drip Bags Festive Series เพื่อนำเสนอรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัวให้คนรักกาแฟได้รู้จักและหลงรักกาแฟไทยมากขึ้น ผ่านเสน่ห์ของการชงแบบ Pour Over ที่เหมาะต่อการลิ้มรส Specialty Coffee มากที่สุด ใครอยากลองลิ้มรสเมล็ดกาแฟไทยแท้จากกระบวนการผลิตโดยคนไทยทุกขั้นตอน สามารถไปตามหาความพิเศษนี้ในรูปแบบ Coffee Drip Bags ที่รวม Anaerobic, Black Honey และ Siam Blend ไว้ในกล่องเดียวได้ที่ THE COFFEE CLUB ทุกสาขาทั่วประเทศ ในราคากล่องละ 290 บาท หรือหากคอกาแฟคนไหนต้องการลองดื่ม Coffee Drip แต่ละสูตรสามารถซื้อแยกซองได้ เพราะเป็นกาแฟพิเศษตามฤดูกาลและผลิตได้ในปริมาณจำกัดต้องห้ามพลาดจริง ๆ
ด้วยความร่วมมือของแบรนด์ดัง ที่ให้ความสำคัญกับเหล่าคนต้นน้ำ เชื่อว่าจะเป็นแรงผลักดันให้เกษตรกร คนทำกาแฟ ไม่ใช่แค่ที่ดอยช้าง แต่ยังหมายรวมถึงไร่กาแฟในพื้นที่อื่น ๆ ทั่วประเทศไทย มีกำลังใจที่จะพัฒนา ต่อยอด และสร้างคุณค่าให้กาแฟไทยเป็นที่รู้จักและเข้าไปอยู่ในใจคนรักกาแฟทั่วโลกได้มากขึ้นไปอีก
สามารถส่งข้อมูลข่าวสารด้านการท่องเที่ยว-อาหารมาได้ที่ อีเมล์ travel_astvmgr@hotmail.com หรือ ชมคลิปต่าง ๆ ได้ที่ Youtube :Travel MGR และ Instagram : @travelfoodonline และ TikTok : @travelfoodonline
