พาไปรู้จักกับภูมิปัญญา “ปลากุเลาตากใบ” สุดยอดความอร่อยที่ถูกนำไปเสิร์ฟในเวที APEC 2022 ซึ่งละเมียดละไมในการผลิตทุกขั้นตอนจนได้ชื่อว่า “ราชาแห่งปลาเค็ม” ที่มาพร้อมกับสำนวน “คนกินไม่ได้ซื้อ คนซื้อไม่ได้กิน”
“ปลากุเลาตากใบ” หรือ “ปลากุเลาเค็มตากใบ” เป็นโอทอป 5 ดาว แห่ง อ.ตากใบ จ.นราธิวาส ที่มีชื่อเสียงเรื่องความอร่อยในรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์มาช้านาน จนได้ชื่อว่าเป็น “ราชาแห่งปลาเค็ม” ซึ่งถือเป็นหนึ่งในของดีต้องห้ามพลาดของจังหวัดนราธิวาสที่หากใครได้ลิ้มลองเป็นต้องติดใจไปตาม ๆ กัน
ปลากุเลาตากใบถูกตอกย้ำชื่อเสียงความอร่อยเด็ดอีกครั้ง เมื่อ เชฟระดับมิชลินสตาร์ “ชุมพล แจ้งไพร” ได้คัดสรรให้เป็นหนึ่งในวัตถุดิบของเมนูอาหารที่จัดเสิร์ฟ ในงานเลี้ยงอาหารค่ำอย่างเป็นทางการ (Gala Dinner) ของการประชุมสุดยอดผู้นำ APEC 2022 ที่จัดขึ้นในวันที่ 17 พ.ย. 65 ณ หอประชุมกองทัพเรือ
นอกจากนี้การที่มีสื่อภาษีบาปปล่อยเฟคนิวส์เรื่อง “ปลากุเลาตากใบปลอม” ก็ยิ่งทำให้คนสนใจอยากกินปลากุเลาตากใบแท้ ๆ จากแหล่งมากยิ่งขึ้น
ดังนั้นเราจึงขอพาไปรู้จักกับภูมิปัญญาปลากุเลาตากใบ พร้อมกับไขความกระจ่างถึงเคล็ดลับความอร่อยเด็ดของราชาปลาเค็มแห่ง อ.ตากใบ กัน
กำเนิดปลากุเลาตากใบ
ปลากุเลา เป็นปลามีเนื้อเยอะ เนื้อหวาน มัน อร่อย มีก้างตรงกลางอย่างเดียว สามารถกินได้ตลอดทั้งตัว แม้กระทั่งส่วนหัวก็สามารถกินได้
ในบ้านเราพบปลากุเลามากทางทะเลภาคใต้ฝั่งอ่าวไทย จังหวัด สงขลา ปัตตานี และนราธิวาส ซึ่งที่อำเภอตากใบ จังหวัดนราธิวาส นั้น เป็นอีกหนึ่งแหล่งที่มีปลากุเลาชุกชุม อีกทั้งเนื้อปลายังมีรสชาติอร่อยเป็นเอกลักษณ์
สำหรับต้นกำเนิดของการทำปลากุเลาตากใบนั้น มาจากชาวจีนโพ้นทะเลในอดีต ที่อพยพมาทำมาหากินที่ตลาดเจ๊ะเห อ.ตากใบ จ.นราธิวาส แล้วเห็นว่าที่นี่มีปลากุเลาชุกชุม จึงริเริ่มทำปลากุเลาเค็มขึ้น เมื่อทำออกมาแล้วมีรสชาติอร่อย ผู้คนจำนวนมากกินแล้วติดอกติดใจ ชื่อของปลากุเลาเค็มที่นี่จึงแผ่กระจายขจรไกล เกิดเป็นที่มาของชื่อ “ปลากุเลาตากใบ” หรือ “ปลากุเลาเค็มตากใบ” ขึ้นเรื่อยมาจนถึงทุกวันนี้
ปัจจุบันปลากุเลาตากใบได้รับการขึ้นทะเบียนสินค้าสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์(GI) จากกรมทรัพย์สินทางปัญญา ซึ่งนอกจากจะการันตีในคุณภาพของสินค้าแล้ว ภูมิปัญญาการทำปลากุเลาเค็มของชาวอำเภอตากใบนั้นก็ถือเป็นอีกหนึ่งของดีประเทศไทยที่น่าทึ่งไม่น้อย
ละเมียดละไมในการผลิต
ความอร่อยของปลากุเลาตากใบที่ได้ชื่อว่าเป็นราชาแห่งปลาเค็ม มีอยู่ 2 ปัจจัยหลัก ได้แก่ “ธรรมชาติ” และ “กระบวนการผลิต” ซึ่งเป็นการตกผลึกภูมิปัญญาพื้นบ้านที่สั่งสมกันมาจากรุ่นสู่รุ่น
-“ธรรมชาติ” : มาจากการคัดสรรปลากุเลาในพื้นที่อำเภอตากใบที่เป็นพื้นที่ชายแดนไทย-มาเลเซีย ซึ่งมีลักษณะพิเศษ คือ เป็นปลา 3 น้ำ ได้แก่ แม่น้ำสุไหงเกนติ้ง ประเทศมาเลเซีย, แม่น้ำบางนรา จังหวัดนราธิวาส ประเทศไทย และแม่น้ำสุไหง-โกลก แห่งเทือกเขาสันการาคีรี ที่ครอบคลุมพื้นที่ประเทศไทยและมาเลเซีย
ด้วยเหตุนี้บริเวณน่านน้ำของแม่น้ำ 3 สายนี้ จึงอุดมไปด้วยสารอาหารของปลากุเลา ซึ่งเป็นปลาที่หากินตามหน้าดิน ทำให้ปลากุเลาตากใบตามธรรมชาติจึงมีรสชาติอร่อยแตกต่างไปจากที่อื่น ๆ
-“กระบวนการผลิต” : กรรมวิธีการทำปลากุเลาตากใบ ถือเป็น “ภูมิปัญญาปลาเค็ม” อันโดดเด่นของชาวบ้านอำเภอตากใบ โดยเคล็ดไม่ลับแห่งความอร่อยของปลากุเลาตากใบ ก็คือ การคัดเลือกปลาที่มีคุณภาพ ซึ่งส่วนใหญ่จะใช้ปลาสดใหม่ที่จับได้ใน อ.ตากใบและในทะเลนราธิวาสเท่านั้น (ไม่ควรใช้ปลาที่ขึ้นมาจากน้ำเกิน 2 ชม.ครึ่ง)
เมื่อได้ปลาสดใหม่มา ก็จะนำเข้าสู่กระบวนการผลิตที่ทำอย่างพิถีพิถันในทุกขั้นตอน ซึ่งปลาแต่ละเจ้าจะมีสูตรเฉพาะของใครของมัน แต่ว่าก็มีกระบวนการผลิตหลัก ๆ คล้ายกัน คือ เมื่อได้ปลาสดใหม่มาแล้วก็จะมาขอดเกล็ด ควักไส้ เครื่องในทิ้ง ล้างทำความสะอาดให้หมดจด
จากนั้นจะนำไปหมักเกลือ ซึ่งต้องเป็น “เกลือหวาน” จากปัตตานีเท่านั้น เนื่องจากมีความเค็มน้อยและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ต่างจากเกลือของที่อื่น ๆ เมื่อหมักได้ที่ประมาณ 2 คืน ก็จะนำไปตากแดดประมาณ 3 สัปดาห์
ในระหว่างนี้จะมีความพิเศษที่ถือเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของปลากุเลาตากใบนั้นก็คือ จะต้องมีการนวดปลา (ด้วยขวดแก้วกลม เช่น ขวดเหล้า ขวดน้ำปลา) สลับไปกับการตาก เพื่อเนื้อปลาละเอียดนุ่มทั่วถึงกัน
ขณะที่การนำปลาไปตากแดดก็ต้องห้อยหัวปลาลงอย่างเดียว เพื่อว่าเวลาโดนแดดจัด ๆ ความร้อนจะทำให้มันปลาไหลเยิ้มออกมาทำให้ปลามีสีเหลืองทอง ในการตากปลาช่วงแรก ๆ นี้ที่ส่งกลิ่นแรง (ฉุย) ล่อแมลงวัน จึงมีการห่อกระดาษปิดป้องหัวปลาตัวใหญ่เพื่อป้องกันแมลงวันมาไข่ (ส่วนปลาตัวเล็กไม่ต้องห่อ)
สำหรับสิ่งสำคัญอย่างยิ่งยวดในเวลาตากปลาคือ ห้ามปลามีหนอนอย่างเด็ดขาด ถ้าปลามีหนอนแสดงว่าปลาเสียแล้ว ปัจจุบันหลาย ๆ ร้านจึงนิยมกางมุ้งให้กับปลาเวลาตาก เพื่อป้องกันแมลงวันมาไข่
ครั้นเมื่อตากได้ระยะเวลากำหนดก็เสร็จสิ้นนำออกขายได้ ซึ่งปัจจุบันหลาย ๆ ร้านจะมีผลิตภัณฑ์บรรจุลงในกล่องอย่างสวยงามเรียบร้อย โดยปลากุเลาตากใบแท้ ๆ ทั้งหมดนั้น ชาวบ้านที่ทำ (ใน อ.ตากใบ) ต่างยืนยันในเรื่องของการเป็นปลาปลอดสารเคมี
ราชาแห่งปลาเค็ม
สำหรับความอร่อยเด่นเป็นพิเศษ(เหนือกว่าปลาเค็มอื่น ๆ) ของปลากุเลาตากใบนั้นก็คือ เป็นปลาที่เนื้อเนียนละเอียด รสเค็มกำลังดี ตอนทอดจะมีกลิ่นหอมโชยเตะจมูกยั่วน้ำลาย(บางคนบอกกลิ่นโชยไป 3 บ้าน 8 บ้าน)
เมื่อทอดเสร็จแล้ว หนังปลาจะกรอบ เนื้อปลาแน่นเนียนฟู ละเอียด (ประเภทละลายในปาก) สามารถกินได้ทุกส่วนของปลาตั้งแต่หัวยันหาง (แต่ส่วนที่เป็นเนื้อจะเด็ดที่สุด) ใครจะกินปลากุเลาทอดร้อน ๆ ยกเสิร์ฟจากกระทะ หรือนำไปยำ บีบมะนาว ซอยหอมแดง พริกขี้หนูลงไป ถือว่าอร่อยเด็ดนักแล
นอกจากทอดและยำแล้ว ชาวนรายังนำปลากุเลาไปทำเมนูอื่นอีกหลากหลาย อาทิ ข้าวผัดปลากุเลาเค็ม คะน้าปลากุเลาเค็ม หลนปลากุเลา ไข่ตุ๋นปลากุเลา หรือเมนูอื่นๆตามใจชอบ
ด้วยความอร่อยขึ้นชื่อ ทำให้ปลากุเลาตากใบมีสนนราคาขายที่แพงเอาเรื่อง ปัจจุบันตกอยู่ที่กิโลกรัมละไม่ต่ำกว่า 1,500-1,800 บาท(หรือมากกว่านั้น ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา) ซึ่งก็ทำให้ชาวตากใบหรือชาวนรามักจะซื้อหาไปเป็นของกำนัลผู้หลักผู้ใหญ่ หรือส่งไปให้กับคนที่นับถือกัน จนเกิดเป็นสำนวนพูดเล่น ๆ ของชาวบางนราว่า
“ปลากุเลาตากใบ เป็นปลาที่คนกินไม่ได้ซื้อ คนซื้อไม่ได้กิน”
อย่างไรก็ดีแม้ราคาปลากุเลาตากใบจะได้ชื่อว่าแพงกว่าปลาเค็มทั่ว ๆ ไป แต่ดูเหมือนจะไม่เป็นอุปสรรคต่อผู้ที่พิสมัยในการกิน ยิ่งชื่อเสียงความอร่อยของปลากุเลาตากใบถูกตอกย้ำด้วยการเป็นหนึ่งในวัตถุดิบเมนู APEC 2022 ก็ยิ่งทำให้ปลากุเลาตากใบขายดิบขายดีมากยิ่งขึ้น จนหลายเจ้าทำไม่ทัน
ดังนั้นใครที่อยากกินปลากุเลาจึงต้องสั่งจองจากร้านที่รู้จักก่อน (โทร.สั่ง หรือสั่งผ่านเพจ) และบางทีต้องรอเป็นเดือน ขึ้นอยู่กับฤดูกาลที่มีปลามากหรือน้อยหรือไม่มีปลา โดยในช่วงที่มีปลาเยอะจะอยู่ในช่วงเดือน พ.ย. - มี.ค.
ส่วนใครที่มีโอกาสไปตากใบแล้วลองเสี่ยงไปสั่งซื้อปลากันที่หน้าร้านแบบไม่ได้สั่งจอง ถ้าใครโชคดีได้ปลากุเลามากินก็มีคำพูดเล่นๆว่า คนจะกินปลากุเลาตากใบ ไม่ใช่แค่มีเงินอย่างเดียว แต่ต้องมี “บุญ” ด้วย
###########
หมายเหตุ : เนื้อหาส่วนหนึ่งอ้างอิงจากบทความ “ปลากุเลาตากใบ”ราชาแห่งปลาเค็ม สุดยอดความอร่อย...“คนกินไม่ได้ซื้อ คนซื้อไม่ได้กิน”
