“ปลากุเลาตากใบ”ราชาแห่งปลาเค็ม สุดยอดความอร่อย...“คนกินไม่ได้ซื้อ คนซื้อไม่ได้กิน”

“คนกินไม่ได้ซื้อ คนซื้อไม่ได้กิน”

นี่คือสำนวนที่ชาวนราธิวาสมักจะพูดเล่นๆถึงสรรพคุณความอร่อยของ “ปลากุเลาตากใบ” ที่คนส่วนใหญ่เมื่อได้ลิ้มลองต่างติดใจในรสชาติ จนได้รับฉายาว่าเป็น“ราชาแห่งปลาเค็ม”

ปลากุเลา เป็นปลามีเนื้อเยอะ เนื้อหวาน มัน อร่อย มีก้างตรงกลางอย่างเดียว สามารถกินได้ตลอดทั้งตัว(ส่วนหัวก็กินได้) ในประเทศไทยพบปลากุเลามากทางทะเลภาคใต้ฝั่งอ่าวไทย ทางจังหวัด สงขลา ปัตตานี และนราธิวาส ซึ่งที่อำเภอตากใบ จังหวัดนราธิวาส นั้น เป็นอีกหนึ่งแหล่งที่มีปลากุเลาชุกชุม

สำหรับต้นกำเนิดของปลากุเลาตากใบนั้น มาจากชาวจีนโพ้นทะเล(ในอดีต)ที่อพยพมาทำมาหากินที่ตลาดเจ๊ะเห อำเภอตากใบ เห็นว่าที่นี่มีปลากุเลาชุกชุม จึงริเริ่มทำปลากุเลาเค็มขึ้น เมื่อทำออกมาแล้วมีรสชาติอร่อย ผู้คนจำนวนมากกินแล้วติดอกติดใจ ชื่อของปลากุเลาเค็มที่นี่จึงเป็นที่ขจรไกล เกิดเป็นที่มาของชื่อ“ปลากุเลาตากใบ”ขึ้นมานับจนถึงปัจจุบัน

วันนี้ปลากุเลาตากใบ เป็นปลากุเลาเค็มผลิตภัณฑ์ชุมชนสินค้าโอทอประดับ 5 ดาวของ อำเภอตากใบ จังหวัดนราธิวาส ที่เลื่องชื่อลือชาในความอร่อย(มาก)เหนือกว่าปลาเค็มทั่วๆไป

เหตุที่ปลากุเลาตากใบได้ชื่อว่าเป็นราชาแห่งปลาเค็มนั้น มีอยู่ 2 ปัจจัยหลัก ได้แก่ “ธรรมชาติ” และ “กระบวนการผลิต” ซึ่งเป็นการตกผลึกภูมิปัญญาพื้นบ้านที่สั่งสมกันมาจากรุ่นสู่รุ่น

ธรรมชาติของปลากุเลาในพื้นที่อำเภอตากใบที่เป็นพื้นที่ชายแดนไทย-มาเลเซียนั้น เป็นปลา 3 น้ำ ได้แก่ แม่น้ำสุไหงเกนติ้ง ประเทศมาเลเซีย, แม่น้ำบางนรา จังหวัดนราธิวาส ประเทศไทย และแม่น้ำสุไหง-โกลก แห่งเทือกเขาสันการาคีรี ที่ครอบคลุมพื้นที่ประเทศไทยและมาเลเซีย

ทำให้บริเวณน่านน้ำของแม่น้ำ 3 สายนี้ จึงอุดมไปด้วยสารอาหารของปลากุเลาที่เป็นปลาหากินตามหน้าดิน ปลากุเลาตากใบตามธรรมชาติจึงมีรสชาติอร่อยแตกต่างไปจากที่อื่นๆ

ขณะที่กระบวนการผลิตหรือกรรมวิธีการทำที่เป็น“ภูมิปัญญาปลาเค็ม”อันโดดเด่นของชาวบ้านอำเภอตากใบ ที่ถือเป็นเคล็ดไม่ลับความอร่อยของปลากุเลาตากใบนั้น ก็คือ การคัดเลือกปลาที่มีคุณภาพ ซึ่งส่วนใหญ่จะใช้ปลาสดใหม่ที่จับได้ใน อ.ตากใบและในทะเลนราธิวาสเท่านั้น(ไม่ควรใช้ปลาที่ขึ้นมาจากน้ำเกิน 2 ชม.ครึ่ง)

เมื่อได้ปลาสดใหม่มา จากนั้นก็จะนำปลามาเข้าสู่กระบวนการผลิตที่ทำอย่างพิถีพิถันในทุกขั้นตอน ซึ่งแม้แต่ละเจ้าจะมีสูตรเฉพาะของใครของมัน แต่ก็มีกระบวนการหลักคล้ายๆกัน ได้แก่ เมื่อได้ปลาสดใหม่มาแล้วก็จะมาขอดเกล็ด ควักไส้ เครื่องในทิ้ง ล้างทำความสะอาดให้หมดจด

จากนั้นนำไปหมักเกลือ ที่ต้องเป็นเกลือหวาน(เค็มน้อย)ของปัตตานีเท่านั้น เมื่อหมักได้ที่ประมาณ 2 คืน ก็จะนำไปตากแดดประมาณ 3 สัปดาห์

ในระหว่างนี้จะมีความพิเศษที่ถือเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของปลากุเลาตากใบนั้นก็คือ จะต้องมีการนวดปลา(ด้วยขวดแก้วกลม เช่น ขวดเหล้า ขวดน้ำปลา) สลับไปกับการตาก เพื่อเนื้อปลาละเอียดนุ่มทั่วถึงกัน

ขณะที่การนำปลาไปตากแดดก็ต้องห้อยหัวปลาลงอย่างเดียว เพื่อว่าเวลาโดนแดดจัดๆความร้อนจะทำให้มันปลาไหลเยิ้มออกมาทำให้ปลามีสีเหลืองทอง ในการตากปลาช่วงแรกๆนี้ที่ส่งกลิ่นแรง(ฉุย)ล่อแมลงวัน จึงมีการห่อกระดาษปิดป้องหัวปลาตัวใหญ่เพื่อป้องกันแมลงวันมาไข่ (ส่วนปลาตัวเล็กไม่ต้องห่อ)

สำหรับสิ่งสำคัญอย่างยิ่งยวดในเวลาตากปลาคือ ห้ามปลามีหนอนอย่างเด็ดขาด ถ้าปลามีหนอนแสดงว่าปลาเสียแล้ว(หลายๆที่จึงนิยมสร้างมุ้งให้กับปลาเวลาตากเพื่อป้องกันแมลงวันมาไข่)

ครั้นเมื่อตากได้ระยะเวลากำหนดก็เสร็จสิ้นนำออกขายได้ ซึ่งปัจจุบันหลายๆร้านจะมีผลิตภัณฑ์บรรจุลงในกล่องอย่างสวยงามเรียบร้อย โดยปลากุเลาตากใบทั้งหมดนั้น ชาวบ้านที่ทำ(ใน อ.ตากใบ)ต่างยืนยันในเรื่องของการเป็นปลาปลอดสารเคมี

สำหรับความอร่อยเด่นเป็นพิเศษ(เหนือกว่าปลาเค็มอื่นๆ)ของปลากุเลาตากใบนั้นก็คือ เป็นปลาที่เนื้อเนียนละเอียด รสเค็มกำลังดี ตอนทอดจะมีกลิ่นหอมโชยเตะจมูกยั่วน้ำลาย(บางคนบอกกลิ่นโชยไป 3 บ้าน 8 บ้าน)

เมื่อทอดเสร็จแล้ว หนังปลาจะกรอบ เนื้อปลาแน่นเนียน ฟู ละเอียด สามารถกินได้ทุกส่วนของปลาตั้งแต่หัวยันหาง(แต่ส่วนที่เป็นเนื้อจะเด็ดที่สุด) ใครจะกินปลากุเลาทอดร้อนๆยกเสิร์ฟจากกระทะ หรือนำไปยำ บีบมะนาว ซอยหอมแดง พริกขี้หนูลงไป ถือว่าอร่อยเด็ดนักแล

นอกจากทอดและยำแล้ว ชาวนรายังนำปลากุเลาไปทำเมนูอื่นอีกหลากหลาย อาทิ ข้าวผัดปลากุเลา หลนปลากุเลา ไข่ตุ๋นปลากุเลา หรือเมนูอื่นๆตามใจชอบ

และด้วยความอร่อยขึ้นชื่อ ทำให้ปลากุเลาตากใบมีสนนราคาขายที่แพงเอาเรื่อง ปัจจุบันตกอยู่ที่กิโลกรัมละไม่ต่ำกว่า 1,300-1,500 บาท(ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา) ซึ่งก็ทำให้ชาวตากใบหรือชาวนรามักจะซื้อหาไปเป็นของกำนัลผู้หลักผู้ใหญ่ หรือส่งไปให้กับคนที่นับถือกัน จนเกิดเป็นคำพูดเล่นๆว่า “ปลากุเลาตากใบ เป็นปลาที่คนกินไม่ได้ซื้อ คนซื้อไม่ได้กิน” ดังที่กล่าวมาข้างต้น

อย่างไรก็ดีแม้ราคาปลากุเลาตากใบจะได้ชื่อว่าแพงกว่าปลาเค็มทั่วๆไป แต่ดูเหมือนจะไม่เป็นอุปสรรคต่อผู้ที่พิสมัยในการกิน เพราะมีคนสั่งซื้อเข้ามาเป็นจำนวนมากจนชาวบ้านที่ตากใบทำปลากุเลาส่งขายกันไม่ทัน ดังนั้นใครที่อยากกินปลากุเลาจึงต้องโทร.สั่งจองจากร้านที่รู้จักก่อน และบางทีต้องรอเป็นเดือน ขึ้นอยู่กับฤดูกาลที่มีปลามากหรือน้อยหรือไม่มีปลา โดยในช่วงที่มีปลาเยอะจะอยู่ในช่วงเดือน พ.ย. - มี.ค.

ส่วนใครที่มีโอกาสไปตากใบแล้วลองเสี่ยงไปสั่งซื้อปลากันที่หน้าร้านแบบไม่ได้สั่งจอง ถ้าใครโชคดีได้ปลากุเลามากินก็มีคำพูดเล่นๆว่า คนจะกินปลากุเลาตากใบ ไม่ใช่แค่มีเงินอย่างเดียว แต่ต้องมี “บุญ”ด้วย

ขณะที่ผู้ที่จะลองกินเมนูปลากุเลาตากใบตามร้านอาหารนั้นก็ไม่ใช่จะหากินกันได้ง่ายๆ แม้ขนาดร้านอาหารชื่อดังประจำ อ.ตากใบ อย่าง “ร้านนัดพบยูงทอง” ยังมีข้อกำหนดในการขายเมนูปลากุเลาตากใบทอดให้ลูกค้า คือ ขายโต๊ะเดียว จานเดียว หรือขายให้โต๊ะละจานเท่านั้น เพราะเขาขอสงวนไว้ให้กับลูกค้าอื่นๆด้วย เนื่องจากเป็นของหายาก

และนี่ก็คือมนต์เสน่ห์ความอร่อยของ “ปลากุเลาตากใบ” ราชาแห่งปลาเค็ม ปลาที่ “คนกินไม่ได้ซื้อ คนซื้อไม่ได้กิน” แห่ง จ.นราธิวาส


....................................................................................................

สอบถามข้อมูลร้านจำหน่ายปลากุเลาตากใบ และร้านอาหารที่ขายเมนูปลากุเลาตากใบ ใน จ.นราธิวาส เพิ่มเติมได้ที่ ททท.สำนักงาน นราธิวาส โทร. 0 7352 2411 , 0 7354 2345
....................................................................................................

สามารถส่งข้อมูลข่าวสารด้านการท่องเที่ยว-อาหารมาได้ที่ กอง บก.ข่าวท่องเที่ยว แฟกซ์ 0-2629-4467 อีเมล์ travel_astvmgr@hotmail.com หรือติดตามเพิ่มเติมได้ที่ Facebook :Travel @ Manager