รู้ไว้ใช่ว่า กับเรื่องราวของ “เห็ด”

พอถึงหน้าฝนทีไร บรรยากาศในเมืองหลวง มักจะดูเฉอะแฉะ อะไรๆก็ดูไม่สดใส แถมรถราก็ติดระยับผิดกับบรรยากาศในป่าเขา ที่ดูเหมือนว่าพอฝนมาทีไร สรรพสิ่งทั้งหลายในป่าก็พลอยฟื้นคืนชีพ มองดูเขียวชอุ่มสดชื่นไปทั่วทั้งป่า

และสิ่งที่ดูเหมือนว่าจะมีชีวิตชีวาเป็นพิเศษเห็นจะเป็น ”เห็ด”นานาชนิดที่มักจะขึ้นอยู่เต็มผืนป่า

เห็ด (Mushroom) จัดเป็นพืชชั้นต่ำจำพวกเห็ดรา (Fungi) มีรูปร่างและขนาดแตกต่างกันไปแล้วแต่ชนิดของเชื้อเห็ดรา เช่น รูปกลม ครึ่งวงกลม หรือรูปร่างแปลกๆ เช่น รูปทรงเหมือนแก้วแชมเปญ ปะการัง ฟองน้ำ ก็มี ขนาดก็มีหลากหลายตั้งแต่เล็กเท่าหัวไม้ขีด ไปจนถึงใหญ่ขนาดลูกฟุตบอล ส่วนสีสันของดอกเห็ดนั้นก็มีหลากหลาย เช่น แดง เหลือง ส้ม ชมพู ฟ้า ขาว ดำ น้ำตาล เขียว

เห็ดโดยทั่วไปสามารถแบ่งได้เป็น 2 ประเภท คือเห็ดที่ขึ้นตามขอนไม้หรือกิ่งไม้ และเห็ดที่ขึ้นตามพื้นดิน และใน 2 ประเภทนั้นก็ยังแบ่งได้เป็นเห็ดกินได้และเห็ดมีพิษอีกด้วย

เห็ดชนิดที่มีพิษมากถ้าเก็บมากินอาจถึงตายได้ เพราะพิษของเห็ดจะเข้าไปในระบบเลือดและกระจายไปทั่วร่างกาย บางชนิดจะไปบังคับประสาททำให้เกิดภาพหลอน แต่บางชนิดก็มีประโยชน์ในทางเป็นยาสมุนไพร เช่นเห็ดจิกหรือตีนตุ๊กแก ซึ่งมีสรรพคุณในการถ่ายพยาธิตัวตืดในคน นอกจากนั้นเห็ดยังมีความสำคัญต่อระบบนิเวศอย่างมาก เพราะเป็นตัวการย่อยสลายซากพืชซากสัตว์ให้เป็นปุ๋ย

สำหรับป่าหน้าฝนแล้ว เห็ดนับเป็นอีกหนึ่งในสีสันแห่งป่าที่ไม่น่ามองข้าม โดยสามารถพบเห็นเห็ดหลากหลายแบบได้ทั่วไปในระหว่างทาง บ้างก็อยู่ตามพื้นดิน บ้างอยู่ตามขอนไม้-ท่อนไม้ บางชนิดมีกลิ่นหอม แต่บางชนิดก็เหม็น บางชนิดอันเล็กๆ น่ารัก บางชนิดอันใหญ่เท่าจานกินข้าว บางชนิดมีสีเรียบๆ แต่บางชนิดก็มีสีสันสดใสดูสวยงามและดูอันตรายไปพร้อมๆ กัน ซึ่งเห็ดเหล่านี้ก็ถือเป็นแหล่งอาหารของชาวบ้านและคนเดินป่าได้เป็นอย่างดี แถมยังกินอร่อยเสียด้วย

แต่ก่อนจะตัดสินใจนำเห็ดป่าที่พบเจอเหล่านั้นมาประกอบอาหาร ขอให้หยุดคิดพิจารณาก่อนสักนิด เพราะเห็ดที่คุณๆกำลังจะเก็บนั้น แม้จะดูน่ากิน แต่จริงๆ แล้วอาจเป็นเห็ดพิษที่กินแล้วถึงกับตายเลยก็ได้ เรื่องการแยกแยะเห็ดมีพิษและไม่มีพิษนั้นถือว่าเป็นเรื่องสำคัญ เชื่อว่าหลายๆคนคงเคยได้ยินข่าวชาวบ้านต้องป่วยหรือเสียชีวิตเพราะกินเห็ดพิษเข้าไปด้วยความรู้เท่าไม่ถึงการณ์หลายต่อหลายครั้งแล้ว

วิธีที่ใช้ดูว่าเห็ดชนิดใดมีพิษหรือไม่มีพิษนั้นก็มีอยู่ว่า ถ้าเป็นเห็ดที่กินได้ ตัวเห็ดจะไม่มีขอบวงหรือวงแหวน ไม่มีเปลือกหุ้มที่โคนก้านดอก ก้านจะสั้น อ้วนป้อม และไม่โป่งพองออก ผิวเรียบไม่ขรุขระ ไม่มีสะเก็ด จะมีเส้นเป็นแฉกลึกอยู่ใต้ตัวเห็ดหรือไม่มีก็ได้ สีผิวของหมวกส่วนใหญ่เป็นสีขาวถึงน้ำตาล

ส่วนเห็ดที่กินไม่ได้ บริเวณของตัวเห็ดจะมีหยักอยู่รอบๆ มีขอบหรือวงแหวน มีเปลือกหุ้มที่โคนก้านดอกเห็ด เมื่อเก็บเห็ดจากพื้นดินหรือขอนไม้ขึ้นมาแล้วจะมียางขาวๆ ไหลออกมา สีผิวของหมวกมีได้หลายสี เช่น สีมะนาวถึงสีส้ม สีขาวถึงสีเหลือง

แต่ในการแยกประเภทเห็ดมีพิษและไม่มีพิษโดยดูจากรูปร่างภายนอกนั้นเป็นเรื่องที่ยากเอาการทีเดียว เนื่องจากลักษณะที่ว่ามานั้นไม่สามารถถือเป็นกฎตายตัวได้ ผู้เชี่ยวชาญเองก็ยังแยกแยะได้ลำบากหากเพียงดูด้วยตาเปล่า ต้องนำเห็ดนั้นไปตรวจ สปอร์ ปริ๊นท์ (spore print) หรือผ่านการตรวจจากห้องปฏิบัติการเสียก่อนจึงจะรู้ได้แน่ๆ

ใครที่เคยอ่านการ์ตูนญี่ปุ่นเรื่อง “ต้องรอด” คงจะเคยเห็นฉากที่ตัวเอกซึ่งหลงอยู่ในป่าคนเดียวต้องเสาะหาอาหารกินประทังชีวิต เห็ดก็เป็นหนึ่งในอาหารเพียงไม่กี่ชนิดที่หาได้ในป่า เขาก็พยายามเลือกเก็บแต่เฉพาะเห็ดที่มีสีขาว ตามความรู้ที่พอจะนึกออกว่า เห็ดที่มีสีสัน เป็นเห็ดมีพิษ

แต่เขาก็เกือบเอาชีวิตไม่รอดเพราะกินเห็ดสีขาวๆ นี่แหละ

การ์ตูนเรื่องนี้สอนให้รู้ว่า เห็ดสีขาวที่ดูไร้พิษภัยก็เป็นเห็ดอันตรายได้เหมือนกัน และเห็ดที่มีสีฉูดฉาด ก็ไม่ใช่เห็ดพิษเสมอไป ดูอย่างเห็ดแดงกุหลาบ ที่มีสีแดงหรือแดงเลือดนก แต่สามารถนำมาทำอาหารได้อร่อย เห็ดไข่ห่านเหลืองหรือเห็ดละโงกเหลือง นี่ก็สามารถกินได้ ไม่ใช่เห็ดพิษ แต่เห็ดสีขาวๆ ดูน่ากิน เช่น เห็ดระโงกหิน เห็ดระงาก หรือเห็ดสะงาก และเห็ดไข่ตายซาก ใครอย่าได้เอามากินเลยเชียวถ้าไม่อยากอายุสั้น เพราะเห็ดทั้ง 3 ชนิดนี้กินแล้วถึงกับตายได้ทีเดียว

เพราะฉะนั้น ในการเลือกกินเห็ดที่ไม่คุ้นเคย หากไม่แน่ใจจริงๆ และไม่มีผู้รู้คอยให้คำตอบ ก็อย่าไปกินเสียเลยจะดีกว่า จะเป็นการเอาชีวิตเข้าไปเสี่ยงเปล่าๆ เพราะถ้าหากเป็นเห็ดมีพิษขึ้นมาจริงๆ ผู้ที่กินเข้าไปก็จะเกิดอาการปวดท้อง คลื่นไส้ จึงควรรีบทำให้อาเจียนออกมาให้มากที่สุดและรีบนำส่งแพทย์ อย่าลืมนำตัวอย่างเห็ดที่กินเข้าไปนั้นให้แพทย์ดูด้วย แต่ถ้าเป็นเห็ดพิษอย่างร้ายแรงที่สุดนั้น จะทำให้ผู้ที่กินเสียชีวิตได้ภายใน 4-6 ชั่วโมง คิดแล้วก็น่ากลัวไม่ใช่เล่น

สำหรับเห็ดที่กินได้ไม่มีพิษนั้น ขอสนับสนุนให้กินกันเยอะๆ เพราะมีประโยชน์มากมาย เห็ดให้แคลอรี่และไขมันต่ำ ไม่มีคอเรสเตอรอล แต่มีแร่ธาตุและวิตามินต่างๆ สูง เช่น โพแทสเซียมซึ่งช่วยลดความดันโลหิต และซีลีเนียมซึ่งเป็นตัวต้านสารก่อมะเร็ง แถมยังมีกรดอะมิโนกลูตามิกที่ช่วยให้ร่างกายเจริญอาหารอยู่ด้วย จึงทำให้ประสาทรับรู้รสอาหารทำงานได้ดี กินอาหารได้อร่อยมากขึ้นด้วย

แต่ก็มีข้อไม่ควรทำบางประการเกี่ยวกับเรื่องการกินเห็ด คือห้ามดื่มเหล้าพร้อมกับการกินเห็ด เพราะเห็ดบางชนิดจะทำปฏิกิริยากับเหล้าทำให้เกิดพิษแบบเฉียบพลัน และพิษของเห็ดบางชนิดอาจหายไปเมื่อถูกความร้อน เพราะฉะนั้นพยายามเลือกกินเห็ดที่ปรุงสุกแล้วจะดีกว่า เพื่อความปลอดภัยของชีวิตและทรัพย์สิน

เห็ดก็เหมือนกับทุกๆ สิ่งทั่วไปในธรรมชาติ ที่มีทั้งด้านดีและร้าย เพียงแค่เราทำความรู้จักกับมันสักหน่อย เรียนรู้ถึงข้อดีข้อเสียของมัน คราวนี้นักเดินป่าคนไหนอยากจะลิ้มลองรสชาติของเห็ดต่างๆ ที่ได้พบเจอระหว่างทางก็จะได้หัดสังเกตและระมัดระวัง แล้วก็ไม่ต้องกังวลว่าเจ้าเห็ดจะมาทำอันตรายเราได้อีก ขอให้ทุกคนเอร็ดอร่อยกับการกินเห็ดกันต่อไป