ตรัง - “วัวหันเขาวิเศษ” อีกเมนูขึ้นชื่อของเมืองตรัง ที่สืบทอดสูตรเด็ดมานาน 100 ปีแล้ว เพื่อให้ออกมารสชาติอร่อย เนื้อนุ่ม ไร้กลิ่นคาว และปกติจะทำกันเฉพาะในงานใหญ่เท่านั้น เนื่องจากมีราคาค่อนข้างสูง
“วัวหันเขาวิเศษ” นับเป็นอาหารขึ้นชื่ออีกอย่างของชาว ต.เขาวิเศษ อ.วังวิเศษ จ.ตรัง ที่นิยมกินกันในงานเลี้ยงสังสรรค์ หรืองานบุญต่างๆ ซึ่งงานไหนมีเมนูนี้ถือได้ว่างานนั้นเป็นงานใหญ่เลยทีเดียว เพราะวัวหันตัวหนึ่งๆ จะมีราคาค่อนข้างสูง ตั้งแต่ 15,000-20,000 บาท แต่สามารถนำไปเลี้ยงแขกเหรื่อได้ 150-200 คน
สำหรับกรรมวิธีการทำ จะนำวัววัยหนุ่มสาวมาชำแหละ และตัดส่วนที่ไม่ต้องการออก เช่น ส่วนเท้าทั้ง 4 เท้า ส่วนหัว ส่วนหาง พร้อมทั้งแล่เอาหนังวัวออก จากนั้นนำสมุนไพร ได้แก่ ตะไคร้ ใบมะกรูด ใบสมุย ใบพาโหม หรือกะพังโหม ยัดเข้าไปในตัววัวหัน
ก่อนหมักด้วยเครื่องปรุงที่ประกอบไปด้วย เครื่องแกงใต้ น้ำผึ้งเดือน 5 และสมุนไพรต่างๆ อีก 30-40 ชนิด แล้วย่างด้วยไฟจากถ่านไม้เนื้อแข็งจนครบ 1 ชั่วโมง สามารถแล่เอาเนื้อส่วนนอกที่สุกแล้วมารับประทานได้ หลังจากนั้น ทาเครื่องปรุงแล้วย่างต่อไปอีก ทำวนไปเช่นนี้จนแล่เนื้อรับประทานหมดเกลี้ยง
นายสมเกียรติ จีนหมั้น หนึ่งในพ่อครัวที่รับจ้างทำวัวหัน บอกว่า “วัวหันเขาวิเศษ” มีมาตั้งแต่สมัยโบราณแล้ว และเป็นสูตรของชาวเขาวิเศษที่ได้คิดค้นขึ้นมา ก่อนตกทอดมาถึงรุ่นลูกหลานเป็นเวลา 100 ปีแล้ว ปัจจุบันใน ต.เขาวิเศษ มีหลายรายที่ทำกันอยู่ แต่รสชาติอาจจะแตกต่างกันบ้าง ขึ้นอยู่กับว่าใครจะผสมอะไรมากน้อยแค่ไหนเพื่อให้มีรสชาติที่เข้มข้น และดับกลิ่นคาวของเนื้อวัว ซึ่งเป็นสูตรเฉพาะเช่นเดียวกับสูตรหมูย่างเมืองตรัง
โดยวัวที่นำมาทำวัวหันจะใช้วัวอายุ 1 ปี ที่ขุนจนอ้วน เพราะจะได้เนื้อวัวหันที่นุ่ม ไม่เหนียวกระด้าง เฉพาะราคาวัวจะตกอยู่ที่ประมาณตัวละ 8,000 บาท แต่เมื่อนำวัวมาชำแหละเอาส่วนที่ไม่ต้องการออกจะเหลือน้ำหนักตัวประมาณ 50 กิโลกรัม ซึ่งเมื่อหมักกับเครื่องปรุงแล้ว นำมาใส่ไม้คานย่าง และหมุนไปเรื่อยๆ จะเป็นขั้นตอนที่ต้องใช้ประสบการณ์ล้วนๆ เพราะต้องคอยสังเกตเนื้อวัว และควบคุมความร้อนของถ่านตลอดเวลา
ดังนั้น การรับทำวัวหันในแต่ละครั้งจะทำได้ไม่เกิน 2 ตัว เพราะขั้นตอนเยอะ และใช้เวลาย่างนาน โดยในส่วนของตนไม่ได้รับทำตามงานทั่วไป แต่จะรับทำเฉพาะงานของพรรคพวกเพื่อนฝูงในเกือบทุกจังหวัดของภาคใต้ที่ติดต่อขอช่วยกันมาเท่านั้น หรือหากไม่ใช้วัว ก็สามารถเปลี่ยนเป็นแพะหันจะได้รสชาติความอร่อยเช่นกัน
