ยะลา - เปิดสูตร “ซีอิ๊วโบราณเบตง” ความอร่อยที่ตกทอดจากบรรพบุรุษนับ 100 ปี ทำด้วยความพิถีพิถัน ใช้เวลาหมักนาน 6 เดือน จึงจะสามารถนำมาวางขาย
วัฒนธรรมของความเค็มไม่ได้มีแค่เกลือ การนำเกลือมาหมักกับสิ่งอื่นๆ ด้วยความละเมียดละไมเพื่อนำมาปรุงอาหารเป็นภูมิปัญญาของคนในภาคพื้นเอเชีย ในภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และเพื่อนบ้านใกล้เคียงนำมาหมักปลา ทำให้เรามีน้ำปลาร้ามาปรุงอาหาร ส่วนท้องถิ่นที่ใกล้น้ำจืด น้ำปลาที่ทำจากปลาสร้อยก็เป็นภูมิปัญญาของคนภาคกลาง ซึ่งปัจจุบันหากินได้ยาก ส่วนท้องถิ่นที่ติดทะเลก็หมักน้ำปลาจากปลากระตัก ซึ่งเป็นน้ำปลาส่วนใหญ่ที่เรากินกันอยู่ในปัจจุบัน
จีนเป็นแหล่งวัฒนธรรมเก่าแก่ในภูมิภาคนี้ รู้จักใช้ถั่วเหลืองมาหลายพันปี มีการหมักซีอิ๊ว เต้าเจี้ยวกันมานาน จนถึงสมัยราชวงศ์ซ้อง (ค.ศ.960-1279) ซีอิ๊วจึงเริ่มเป็นที่นิยมทุกครัวเรือน
อำเภอเบตง จังหวัดยะลา ดินแดนใต้สุดแดนสยาม ซึ่งมีชาวไทยเชื้อสายจีนกวางตุ้งได้อพยพเข้ามาอยู่ที่นี่กว่า 200 ปีมาแล้ว ซึ่งต่างได้นำเอาวัฒนธรรมประเพณี และอาหารการกินเข้ามาด้วย คุณสุรพงษ์ ดีเกียรติกุล เป็นลูกหลานชาวจีนกวางตุ้งที่อพยพมาตั้งแต่รุ่นพ่อจนมาถึงรุ่นปัจจุบัน ที่บ้านได้หมักซีอิ๊วจำหน่ายจนเป็นที่นิยมใช้กันในครัวเรือนของชาวเบตง ภัตตาคาร และร้านอาหารมากว่า 80 ปี โดยเฉพาะนำมาราดคู่กับไก่สับเบตง ทำให้รสชาติกลมกล่อมมากขึ้น
ซีอิ๊วใสเป็นชื่อข้างขวดซีอิ๊วของเบตง แต่ชื่อจีนกวางตุ้งเรียกว่า “เจียงเชี่ยง” จีนฮกเกี้ยนเรียกว่า “ชิ้วเช้ง” ส่วนคนทั่วไปทั้งประเทศเรียกตามคนแต้จิ๋วที่กรุงเทพฯ ว่า “ซีอิ๊วขาว” ส่วนซีอิ๊วข้น จีนกวางตุ้งเรียก “ชายเหยา” จีนฮกเกี้ยนเรียก “เต่าอิ๋ว” คนทั่วไปเรียกตามคนแต้จิ๋วกรุงเทพฯ ว่า “ซีอิ๊วดำ” ส่วนซอสปรุงอาหารหลายยี่ห้อชื่อจีนบ้างไทยบ้างเป็นซอสถั่วเหลืองที่ปรุงแต่งขึ้นมาใหม่ มีใช้ไม่เกิน 40 ปีที่ผ่านมา จนในปัจจุบันมีความรู้สึกสำหรับคนทำอาหารว่าจะขาดไม่ได้เลยทีเดียว
โดยผู้สื่อข่าวได้มาที่โรงผลิตซีอิ๊ว ตราขี่เฮียง ซึ่ง คุณจิตนา ดีเกียรติกุล ได้บอกวิธีการหมักซีอิ๊วสูตรขี่เฮียง ว่า การหมักซีอิ๊วจะหมักแบบโบราณ โดยมีสูตรหรือกรรมวิธีในการหมักถั่วเหลืองให้เป็นซีอิ๊วเป็นสูตรที่ถ่ายทอดมาจากบรรพบุรุษ ซึ่งแต่ละสูตรมีความแตกต่างกัน เริ่มต้นการหมักตามสูตรของ คุณสุรพงษ์ คือ นำเมล็ดถั่วเหลืองคุณภาพเกรดเอมาคัดเลือกทีละเมล็ด เอาเมล็ดเสียและสิ่งเจือปนออก โดยถั่วจะซื้อมาเป็นล็อตๆ ใช้หมดแล้วซื้อใหม่เพื่อให้ได้ถั่วที่ใหม่อยู่เสมอ
หลังจากนั้น จะนำไปล้างหลายๆ น้ำ แล้วแช่น้ำสะอาดที่ผ่านการกรองด้วยเครื่องกรองของที่ร้านจนข้ามคืน จนเปลือกถั่วจะเริ่มร่อนออก และจะเริ่มต้มถั่วโดยใช้น้ำสะอาดใส่ปริมาณให้ท่วมเมล็ดถั่วเหลืองในหม้อสเตนเลสซึ่งสามารถบรรจุถั่วได้ 100 กก. โดยใช้ไฟแรงในช่วงแรกจนกระทั่งน้ำเดือดแล้วค่อยใช้ไฟอ่อนไปเรื่อยๆ จนถึงเช้าของอีกวันจะปิดไฟ รอให้ถั่วเย็นลงโดยปิดฝาให้สนิทจนกระทั่งถึงเช้าอีกวันหนึ่ง จากนั้นจึงนำถั่วออกมาผึ่งให้พอหมาดๆ นำมาคลุกกับแป้งสาลีให้ทั่ว ใส่ภาชนะแบนทิ้งไว้ 3 วันในห้องเก็บที่ทำขึ้นมาเฉพาะ เพื่อไม่ให้มีการปนเปื้อนและปราศจากการรบกวนของแมลงต่างๆ
คุณจิตนา บอกอีกว่า หมักอย่างน้อย 6 เดือน ในจำนวนถั่วเหลือง 100 กิโลกรัม จะหมักได้ 4 โอ่งพอดี เมื่อใส่ถั่วเหลืองที่คลุกแป้งสาลีในโอ่งแล้วจะละลายน้ำเกลือตามสูตรของที่นี่ซึ่งเป็นน้ำเกลือที่รอจนตกตะกอนแล้วจึงใส่น้ำจนท่วมเมล็ดถั่ว โอ่งที่หมักถั่วเหลืองต้องอยู่กลางแจ้งเพื่อตากแดดทุกวัน โอ่งที่ใช้หมักถั่วเหลืองเป็นโอ่งที่ซื้อมาจากหาดใหญ่ เป็นโอ่งที่เหมาะสำหรับใช้หมัก โดยเฉพาะอายุแต่ละใบประมาณ 80 กว่าปี ปัจจุบันโรงงานในหาดใหญ่ไม่ได้ผลิตมานานแล้ว ได้ทดลองใช้โอ่งจากที่อื่นมักมีปัญหาเรื่องรั่วซึม
ในตอนเช้าเมื่อแดดออกจะต้องเปิดฝาไว้เพื่อรับแดดตรงๆ ในช่วงเย็นแดดหมดจะปิดฝา ต้องคอยระวังในช่วงหน้าฝนจะต้องปิดฝาไม่ให้มีน้ำฝนตกใส่ ซีอิ๊วที่ดีจะต้องหมักอย่างน้อย 6 เดือน ในช่วงที่แดดดี ถ้าเป็นช่วงที่มีฝนตกมากอาจจะยืดไปถึง 7 เดือน ถั่วเหลืองหมักที่ได้ที่แล้วจะมีกลิ่นหอม น้ำมีสีคล้ำ เมล็ดถั่วเหลืองไม่เปื่อย
เมื่อครบกำหนดหลังจากตรวจดูคุณภาพของถั่วเหลืองที่หมักแล้ว จะกรองเอาแต่น้ำมาต้มให้เดือดประมาณ 15 นาที ซีอิ๊วจะมีกลิ่นหอมตลบอบอวลไปทั่ว ทิ้งไว้จนเย็นนำมาใส่ภาชนะบรรจุขนาดใหญ่ไว้รอบรรจุขวด สำหรับซีอิ๊วข้น หรือซีอิ๊วดำจะใช้น้ำเกลือใส่ในโอ่งเดิมแล้วหมักต่อไปอีก 3 เดือนจะกลายซีอิ๊วข้น โดยไม่ได้ใส่กากน้ำตาลเหมือนซีอิ๊วดำที่เราบริโภคกันในปัจจุบัน
เนื่องจากการหมักซีอิ๊วใช้เวลาอย่างน้อยที่สุดคือ 6 เดือน ซึ่งเป็นเวลาที่นานมาก เคยมีนักวิชาการจากมหาวิทยาลัยมหิดลมาทำงานวิจัยโดยใช้จุลินทรีย์อื่นมาย่อยสลายสามารถเร่งระยะเวลาได้เร็วกว่าเพียง 1 เดือนเท่านั้นก็เป็นซีอิ๊วแล้ว แต่กลิ่นและรสชาติที่ได้ไม่เหมือนซีอิ๊วสูตรเดิมที่เคยทำ จึงไม่สามารถผลิตมาจำหน่ายได้
ในช่วงเทศกาลกินเจที่ผ่านมา ซีอิ๊วขาว และ ซีอิ๊วดำ เป็นเครื่องปรุงรสที่ให้ความเค็มในอาหารเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ เพราะน้ำปลาเป็นของคาวที่ไม่ใช้ในเทศกาลกินเจ แต่ “ซีอิ๊วใสและซีอิ๊วข้น ตราตะวัน ผลิตโดยขี่เฮียง” เป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากถั่วเหลืองชั้นดี หมักในวิถีธรรมชาติแบบโบราณตามแบบฉบับของชาวจีนเบตง เหมาะสำหรับการใช้ในเทศกาลกินเจเป็นอย่างยิ่ง
และเป็นที่น่าเสียดายที่ลูกหลานของ คุณสุรพงษ์ ไม่ได้สืบทอดเจตนาการทำซีอิ๊วขี่เฮียง อีกต่อไป เนื่องจากต้องใช้ระยะเวลาหมักนาน อีกทั้งมีต้นทุนสูงไม่คุ้มทุน ประกอบกับลูกหลานต่างไปร่ำเรียนจนจบในระดับปริญญา เมื่อเรียนจบต่างมีอาชีพรับราชการและอาชีพอื่นที่มั่นคงกว่า ทำให้ผลิตภัณฑ์ขี่เฮียง ซีอิ๊วชั้นดี ต้นตำรับพื้นเมืองเบตงไม่มีผู้สืบทอด
อย่างไรก็คาม ผลิตภัณฑ์แปรรูปพื้นบ้านของเรา ถูกเทคโนโลยีที่ทันสมัยและระบบทุนทำลายไปหลายอย่าง ด้วยกรรมวิธีที่ต้องใช้เคมีเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ซึ่งอาจส่งผลต่อสุขภาพโดยเราไม่รู้ตัว แต่ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตแบบวิถีธรรมชาติเป็นกระบวนการปราศจากเคมี ภูมิปัญญาท้องถิ่นมากมายต่างถูกทอดทิ้งปราศจากการเหลียวแลของคนรุ่นหลัง และเป็นที่น่าเสียดายที่คนในปัจจุบันพอใจกับความอร่อย ความทันสมัย บรรจุภัณฑ์สวย ความสะดวก และอุดหนุนระบบทุน จนลืมรากเหง้าของตัวเอง ซึ่งวันหนึ่งพิษภัยของระบบนายทุนจะย้อนกลับมาหาตัว หากเป็นอย่างนี้ไปเรื่อยๆ คนในประเทศเราจะเหลือแค่นายจ้างกับลูกจ้าง ชีวิตเสรีของคนที่เป็นนายตัวเองก็จะหมดไป
หากสนใจซีอิ๊วหมักแบบพื้นบ้านโบราณกว่า 80 ปีของอำเภอเบตง จังหวัดยะลา นำไปปรุงอาหาร ติดต่อได้ที่คุณจินตนา ดีเกียรติกุล เบอร์โทรศัพท์ 0-7323-1149 หรือติดต่อได้ที่ถนนสมันตรัฐ ซอย 1 เทศบาลเมืองเบตง จังหวัดยะลา
