ยะลา - ชาวไทยมุสลิมใน อ.เบตง จ.ยะลา ต่างเร่งมือทำ “ปูโล๊ะลือแม” หรือข้าวหลามบาซูก้า ถือเป็นอีกหนึ่งอัตลักษณ์ในพื้นที่ ช่วงใกล้ถึงวันฮารีรายอ เพื่อไว้ต้อนรับแขก หรือผู้มาเยือน ทั้งญาติมิตร และเพื่อนสหาย
วันนี้ (24 มิ.ย.) ช่วงใกล้ถึงวันฮารีรายออีดิลฟิตรี หรือรายอปอซอ แต่ละบ้านก็จะจัดเตรียมอาหารมากมายกันอีกครั้ง เพื่อไว้ต้อนรับแขก หรือผู้มาเยือน ทั้งญาติมิตร และเพื่อนสหาย ขนมหลากหลายชนิด ซึ่งแต่ละบ้านจะเลือกทำเพื่อรับแขก
แต่สำหรับที่เมืองเบตง อ.เบตง จ.ยะลา จะมีอาหารชนิดหนึ่งที่เป็นเอกลักษณ์ในอัตลักษณ์ที่ไม่เหมือนที่ใด และก็ต้องมีกันเกือบทุกบ้านตั้งแต่โบราณมา สิ่งนั้นก็คือ “ปูโล๊ะลือแม” หรือ “ข้าวหลามบาซูก้า” ตามที่คนรุ่นหลังมักจะเรียกกัน เพราะขนาดมันใหญ่ ยาว และเหมือนปืนบาซูก้านั่นเอง
จากคำบอกเล่าของผู้อาวุโสในชุมชน ข้าวหลามบาซูก้า หรือปูโล๊ะลือแม ต้องใช้ไม้ไผ่พันธุ์สมาเลียนเท่านั้น และที่ อ.เบตง ก็คือแหล่งของไม้ไผ่ชนิดดังกล่าว ที่มีขนาดข้อยาว ตัวเนื้อไม้บาง มีกลิ่นหอม และน้ำหนักเบานั่นเอง
ซึ่งขั้นตอนในการทำปูโล๊ะลือแม มีความยุ่งยากพอสมควร เพราะต้องเข้าไปในป่า ขึ้นเขาไปหาไม้ไผ่ที่มีขนาดพอเหมาะ มีลำต้นตรง เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 5-7 เซนติเมตร เพื่อนำกลับมาเลื่อยเป็นท่อน ท่อนละประมาณ 75-90 เซนติเมตร แล้วแต่จะชอบความยาวขนาดไหน
จากนั้นก็นำมาทำความสะอาด แล้วหยอดใบตองที่ม้วนเป็นบ้องยาวเข้าไปในกระบอกไม้ไผ่ โดยไม่ให้ใบกล้วยพับ หรือติดขัด และต้องให้ใบตองแนบกับกระบอกไม้ไผ่ หากไม่เป็นเช่นนั้น เวลาย่างข้าวเหนียว ข้าวเหนียวจะติดกระบอกไม้ไผ่ จะทำให้ผ่ายาก และที่สำคัญคือใบตองถือเป็นสิ่งสำคัญที่ทำให้ข้าวหลามไม่ติดกระบอก มัน สวย หอม ปอกง่าย และน่ารับประทาน
หลังจากใส่ใบตองเสร็จ ก็กรอกข้าวเหนียวแห้งที่ผ่านการล้างด้วยน้ำเย็น และสะเด็ดน้ำเรียบร้อย โดยกรอกเข้าช่องกลางใบตองในกระบอกไม้ไผ่ จนเกือบเต็มกระบอก บางคนอาจจะติดหวาน ก็ผสมถั่วดำต้มสุก หรือเผือกมันเข้าไปด้วย หลังจากนั้น ก็กรอกกะทิสดที่ปรุงรสออกเค็มนิดๆ (หากจะไว้รับประทานกับแกงมัสมั่น) โดยกรอกให้ท่วมข้าวเหนียวนิดหน่อย เหมือนหุงข้าวในทำนองนั้น
จากนั้นก็เอาไปย่างไฟ โดยการปักหลัก 2 ข้าง แล้วนำไม้ หรือเหล็กพาดกลางทำเป็นราว เพื่อใช้พิงย่างกระบอกข้าวหลามที่เรียงเป็นแถวยาว ก่อไฟย่างข้าวหลามห่างกระบอกข้าวหลามประมาณ 30 เซนติเมตร และดูไฟให้ดี อย่าให้ไฟแรง หรือไฟอ่อนเกินไป เพราะถ้าไฟแรงเกินไปข้าวหลามก็ไหม้ ถ้าไฟอ่อนเกินไปข้าวหลามก็จะดิบ
โดยเมื่อเริ่มย่างข้าวหลาม ให้เรียงตั้งพาดกระบอกกับราวในแนวตั้งมากที่สุดเกือบ 90 องศา แต่เมื่อข้าวหลามเริ่มเดือดได้ที่ก็ให้ปรับเรียงใหม่ ตั้งเอียงประมาณ 60 องศา และเมื่อข้าวหลามตรงกลางสุกดีแล้ว ก็ให้เอียงประมาณ 45 องศา เพื่อย่างในส่วนปากกระบอกข้าวหลามให้สุก ใช้เวลาย่างก็ประมาณ 4-5 ชั่วโมง จึงจะใช้ได้ ดังนั้น การย่างข้าวหลามครั้งหนึ่ง หากจำนวนกระบอกยิ่งมาก ก็จะยิ่งคุ้มค่าต่อการเสียเวลา
จนเมื่อข้าวหลามสุกดีแล้ว ชาวบ้านก็จะเอาไปพักให้เย็น เวลาขนถ่ายก็ควรเอาปากกระบอกชี้ขึ้นฟ้า เพราะมิเช่นนั้นข้าวหลามอาจจะไหลหลุดออกมาทั้งกระบอกได้ เพราะใบตองกับกะทิทำให้ข้าวหลามลื่น ไม่ติดกระบอก และสามารถปอกมารับประทานได้ทันทีเมื่อสุก แต่ส่วนใหญ่จะทำให้เสร็จก่อนวันฮารีรายอ 1 วัน เพราะรสชาติ และความหอมหวานก็จะพอดี
โดยเฉพาะเมื่อนำมาเฉือนเป็นชิ้นบางๆ ชิ้นละ 3-5 เซนติเมตร เอามาจิ้มกับแกงมัสมั่นเนื้อ ไก่ แพะ หรือจะเป็นนมข้นหวาน สังขยา รับรองเข้ากันได้ดี และเมื่อใกล้ถึงวันฮารีรายออีดิลฟิตรี หรือรายอปอซอ จะได้หวนคิดถึงเบตง คิดถึง “ปูโล๊ะลือแม” หรือ “ข้าวหลามบาซูก้า” ของดีเมืองเบตง ซึ่งไม่เหมือนใครที่ไหนอย่างแน่นอน
