รายงานโดย...ศูนย์ข่าวอิศรา สมาคมนักข่าวนักหนังสือพิมพ์แห่งประเทศไทย
สองมือที่สลัดแป้งเหนียวจากก้อนกลมแบน ให้แผ่ขยายเป็นแผ่นบางเท่าใบบัวขนาดย่อมของ ไซนี เจ๊ะซู แม้จะดูไม่อ่อนช้อย เนื่องด้วยเวลาที่เร่งรีบ แต่ก็ดูเป็นจังหวะจะโคนที่คล่องแคล่วอย่างยากจะเลียบแบบ ปะปนอบอวลไปด้วยกลิ่นวัฒนธรรมมุสลิม ที่ผสมกลิ่นหอมของแผ่นแป้งทอด น้ำมันพืช และ เนยมาการีน
หากไม่เห็น ไซนี วางหอมใหญ่ซอยละเอียดบนแผ่นแป้งที่ยังไม่ได้ทอด แล้วราดด้วยเนื้อผัดกับเครื่องเทศ ก่อนที่จะหยอดใข่ใส่สำทับไปอีก 1 ช้อนโต๊ะ แล้วห่อให้เป็นสี่เหลี่ยมขนาดเท่าโปสการ์ด ก็คงจะทายได้วางเธอกำลังทำ โรตี แต่เมื่อเธอทำเช่นนี้แล้วก็รับรู้ทันทีในฐานะที่เคยชิมอาหารมุสลิมมาบ้าง เมื่อครั้งที่เบื่อกระเพราไก่ไข่ดาว ว่าสิ่งที่ ไซนี กำลังง่วนมืออยู่นั้นเป็น “มะตะบะ” อาหารมุสลิมอันโอชะที่เรียกน้ำลายได้ไม่น้อยยามสัมผัสกลิ่นหอมเมื่อมันถูกทอดแผ่หลาอยู่บนกระทะเหล็กชุ่มน้ำมัน
“มะตะบะ (น.) ชื่อของอาหารมุสลิมชนิดหนึ่งทำจากแป้งทอด สอดไส้ด้วยเนื้อหรือไก่ที่ผัดรวมกับเครื่องเทศ และหอมหัวใหญ่” เป็นความหมายสั้นๆตามพจนานุกรม แต่ในความหมายที่แท้จริงของชาวมุสลิมแล้ว ต่างรับทราบดีว่า มะตะบะ ไม่ได้เป็นเพียงชื่อที่มีความหมายยาวแค่ 2 บรรทัด แต่มันยังหมายถึงเส้นทางแห่งวัฒนธรรม การดำรงชีวิตที่ผูกพันอย่างลึกซึ้งกับเดือนถือศีลอด หรือ รอมฎอน และความกลมเกลียวทางเชื้อชาติระหว่างผู้ผลิตที่เป็นมุสลิม กับผู้บริโภคทั้งที่ร่วมและแตกต่างชาติพันธุ์กันออกไป
ไซนี เป็นหนึ่งในหญิงมุสลิมในพื้นที่ 3 จังหวัดชายแดนภาคใต้ที่รับรู้และได้รับการถ่ายทอดความสัมพันธ์ 3 เส้า ระหว่าง มะตะบะ ชุมชนมุสลิม และผู้บริโภคนอกศาสนาอิสลาม เธอเป็นหญิงชาว ต.ปูยุด อ.เมือง จ.ปัตตานี ซึ่งบ้านเกิดของเธอถูกยกย่องจากมุสลิมในพื้นที่ว่าเป็นแดนดินแห่งการกำเนิด มะตะบะ จนเป็นแบรนด์เนมที่รู้จักกันดีในแวดวงมุสลิมว่า หากจะนำริมฝีปากและลิ้นที่ลิ้มรสไปซดมะตะบะอิสลามที่อร่อยเหาะแล้วละก็ต้อง “มะตะบะแห่งปูยุด”
เป็นเรื่องที่น่าแปลกแต่มันก็เกิดขึ้นมาช้านาน จนทำให้ความแปลกของชาวปูยุดกลายเป็นสิ่งชินตา เมื่อ มะตะบะ ซึ่งเป็นอาหารของชาวมุสลิมกลับเป็นที่ถวิลหาของชาวพุทธ หรือแม้แต่ลูกผสมตี๋-หมวยในคราบนักท่องเที่ยว เชื้อสายมาเลเซีย และ สิงคโปร์ ก็แวะเวียนเอาลิ้นมาสัมผัส โดยเฉพาะในช่วงฤดูของการถือศีลอดหลังพระอาทิตย์หลบแสงใน ต.ปูยุด ไม่เพียงแต่ร้านของ ไซนี เท่านั้นแต่จะมี มะตะบะ มาวางทอดกันริมถนนสายปัตตานี-ยะรัง มากกว่า 50 ร้านค้า จนปฏิเสธไม่ได้ที่จะเรียกได้ว่า “มะตะบะวิถี”
“มะตะบะ มันก็เหมือนกับแซนวิสของฝรั่ง ที่หากินได้ง่ายในฤดูถือศีลอด มุสลิมแทบทุกคนจะหยิบมันเข้าปากพร้อมๆกับ อินทผาลัม หลังพระอาทิตย์ตกดินไปแล้ว” แวยูโซ๊ะ สามะอาลี ประธานสภาวัฒนธรรมจังหวัดปัตตานีวัย 62 ปี บอกให้ฟังถึงความง่ายที่จะกินมะตะบะ เขาบอกด้วยว่า หากมุสลิมที่กำลังเดินทางอยู่บนรถก็อาจจะมี มะตะบะ ติดตัวไว้เพื่อที่จะหยิบขึ้นมากินให้อยู่ท้องได้ตลอดเวลาของการเดินทาง
นายแวยูโซ๊ะ ซึ่งเป็นคนปูยุดโดยกำเนิด เขารู้สึกภูมิใจกับ มะตะบะ ในถิ่นกำเนิดของเขามาก จนทำให้เขาเป็นส่วนหนึ่งในการจัดเทศกาลกินมะตะบะขึ้นที่ปูยุด เพื่อเรียกความสนใจและปลุกชีวิตที่ซึมเศร้าของชุมชนท่ามกลางสถานการณ์ที่รุนแรงใน 3 จังหวัดชายแดนภาคใต้ให้ฟื้นคืนขึ้น โดยแวยูโซ๊ะ บอกว่า รัฐบาลควรจะเข้ามากระตุ้นให้ชาวบ้านจัดกิจกรรมหรือจัดงานในลักษณะนี้ เพื่อเชิดชูวัฒนธรรมพื้นเมืองของชาวบ้าน ที่ผ่านมาหลังเหตุการณ์ไม่สงบชาวบ้านก็หวาดกลัวแบ่งเป็นกลุ่มก้อนไม่ได้สามัคคีกัน เนื่องมาจากสถานการณ์และกลุ่มการเมืองที่เข้ามาแทรกแซง
“มะตะบะนั้นถือว่าเป็นอาหารมุสลิมที่ทุกคนทุกเชื่อชาติกินได้ เพราะมีรสอร่อยถูกปาก ในเมื่อทุกคนกินได้ก็แสดงให้เห็นถึงความหลากหลายทางวัฒนธรรมที่สามารถอยู่ร่วมกันได้อย่างสงบสุข รัฐจึงต้องเข้ามามีส่วนร่วมจุดประกายให้ชาวบ้านด้วย”
ประธานสภาวัฒนธรรมฯ ยังบอกว่า ในช่วงเวลาเช่นนี้รัฐควรจะเข้ามาสนับสนุนวัฒนธรรมพื้นบ้าน อย่างเช่นเข้ามาสนับสนุนการทำมะตะบะที่บ้านปูยุด เพราะมีอยู่เกือบ 100 ร้านในช่วงเดือนถือศีลอด มีนักท่องเที่ยวจากมาเลเซีย สิงคโปร์ เข้ามาซื้อกินจำนวนมาก จนมะตะบะบ้านปูยุดถูกนำไปแอบอ้างชื่อไปขายเป็นจำนวนมาก เช่นที่ หาดใหญ่ จ.สงขลา หรือ แม้แต่ในกรุงเทพฯ
เช่นเดียวกับ นางเจ๊ะซารีป๊ะ โตะกูบาฮา หญิงมุสลิมวัย 32 ปี ประธานกลุ่มสตรีปูยุด ที่บอกว่า รัฐบาลควรจะเข้ามาส่งเสริมอาหารมุสลิมพื้นบ้านบ้าง แม้มันจะเป็นเรื่องเล็กน้อย แต่มะตะบะ ก็ถือว่าเป็นอาหารชนิดหนึ่งที่ไม่ว่าจะเป็นมุสลิม จีน หรือ คนพุทธก็กินได้ เรียกได้ว่าเป็นอาหารสมานฉันท์ ที่ทำให้คนแต่ละเชื้อชาติศาสนากลมเกลียวกันได้โดยมีอาหารเป็นสื่อกลางเชื่อมความมันพันธ์ไมตรี
ไซนี ก็เป็นอีกคนหนึ่งที่เห็นว่า มะตะบะ น่าจะถูกยกย่องให้เป็นอาหารสมานฉันท์ระหว่างเชื้อชาติได้อย่างดีทีเดียว เธอเป็นหนึ่งในหลายคนของตระกูลที่สืบสายเลือดการทำมะตะบะมาจาก “ครูเซ็ง” อดีตครูและเจ้าของสูตรมะตะบะปูยุดอันเลื่องชื่อ ทุกวันนี้สูตรการทำยังคงปิดงำเป็นความลับเก็บไว้ภาคในตระกูล โดยไม่แพร่งพรายให้พ่อค้าแม่ขายรายอื่นได้รับรู้
เธอบอกว่า แม้แต่ละร้านจะทำมะตะบะออกมาหน้าตาคล้ายกัน แต่รสชาติและความกลมกล่อมของไส้ และแป้งที่กรอบอร่อยลิ้นของแต่ละเจ้าจะต่างกันออกไป ซึ่งแม้จะต่างกันเพียงเล็กน้อย แต่มันก็เป็นความลับชิ้นใหญ่ของตระกูลเธอ
อย่างไรก็ตาม ไซนี ก็แง้มความลับของการทำ มะตะบะ ให้รับรู้อย่างกว้างๆว่า มันยากตั้งแต่การเลือกแป้งหมี่ ซึ่งจะต้องเลือกจากร้านค้าแป้งที่มีคนซื้อจำนวนมาก เพราะแป้งร้านนั้นจะเป็นแป้งที่สั่งมาใหม่ตลอด แล้วเธอก็เลือกใช้แป้งหมี่ยี่ห้อ “คันไถ” เมื่อได้แป้งมาแล้ว ไซนี ก็จะนำมันมานวดกับน้ำ ผสม เกลือป่น นม และ น้ำตาลทราย เมื่อนวดจนได้ที่ ทีนี้เธอก็จะนำมาปั้นเป็นก้อนกลมแบบที่เราเห็นตามรถเข็นขายโรตีทั่วไปนั่นแหละ แต่มันยังไม่จบแค่นั้น เพราะก่อนที่จะนำไปตีเป็นแผ่นบาง ไซนี จะต้องนำก้อนแป้งไปหมักกับเนยมาการีน จนสีของเนื้อแป้งอมสีเหลืองของเนยมาจนเป็นสีนวล มันถึงจะถูกนำมานวดด้วยสันมือ และสลัดออกจนเป็นแป้งกลายเป็นแผ่นบาง
เมื่อได้แผ่นแป้งบางขนาดสักใบบัวขนาดย่อมแล้ว ไซนี ก็จะนำหอมใหญ่สดซอยละเอียดที่เตรียมวางลงบนแผ่นแป้ง ตามด้วยเนื้อที่ผัดจนหอมกับเครื่องเทศที่ทำจาก ยี่หร่า ข่าอ่อน พริกหยวก เครื่องแกง น้ำตาล เกลือฯ แล้วราดด้วยไข่ไก่ที่ตีจนไข่ขาวและไข่แดงผสมเข้ากันดีจนเกิดฟอง ซึ่งเธอใช้ราดไปเพียงแค่ 1 ช้อนโต๊ะเท่านั้น แล้วห่อให้เป็นแผ่นสีเหลี่ยมก่อนนำไปทอดบนกระทะเหล็กแบนขนาดใหญ่ จนสุกทั้งสองด้าน เท่านั้นแหละเป็นอันว่าเข้าปากได้ แต่ต้องระวังความร้อนจากไส้ที่ร้อนจัดจากกระทะ โดยไซนี บอกว่าหากกินมะตะบะให้อร่อยต้องอย่ากินตอนร้อนจัด เพราะจะไม่ได้รับรู้ถึงรสชาติของไส้ที่อยู่ภายในแป้ง
ไซนี บอกว่ารสชาติของมะตะบะปูยุด จะมีรสเค็มกับหวานนำหน้ารสชาติอื่นๆ และมะตะบะที่นี่ก็แปลกกว่าที่อื่น อยากเช่นที่กรุงเทพฯ ก็มีอยู่ร้ายที่ขึ้นชื่อเรื่องมะตะบะเป็นร้านอาหารมุสลิมอยู่บนถนนพระอาทิตย์ ตรงข้ามกับป้องพระสุเมรุ ที่นั่นจะกินมะตะบะกับอาจาด (น้ำจิ้มรสเปรี้ยวหวานผสมพริกชี้ฟ้า กับ แตงกวาซอยละเอียด) เช่น เดียวกับร้านอาหารมุสลิมในกรุงเทพฯ แต่มะตะบะปูยุดกับไม่มีอาจาดเป็นเครื่องเคียง คนที่นี่กินมะตะบะจากห่อกระดาษ เขากินกันเหมือนกับกินแซนวิสอย่างที่ประธานสภาวัฒนธรรมฯ บอกไม่ผิดเพี้ยน
มะตะบะ น่าจะเสมือนการสมานฉันท์ของคนในพื้นที่ เพราะทุกเชื้อศาสนาชาติส่วนใหญ่ก็รู้จักมะตะบะกันดีอยู่แล้ว ความกลมกลืนกันอย่างลึกซึ้งตั้งแต่แผ่นแป้ง หอมใหญ่ ใส้ที่ทำจากผัดเนื้อ น้ำมันพืช เนยมาการีนฯ ถูกผสานผสมกันอย่างหลากหลาย ที่หากแยกออกมาทีละอย่างอาจจะไม่เห็นความสำคัญของมัน แต่เมื่อนำมันรวมกันได้ มันกลับกลับกลายเป็นอาหารชิ้นโอชะ ที่ถูกใจใครที่ลิ้มลอง
คณะกรรมการอิสระเพื่อความสมานฉันท์แห่งชาติ (กอส.) อย่าง อัฮหมัดสมบูรณ์ บัวหลวง นักวิชาการด้านสันติวิธี ให้ความเห็นไว้อย่างน่าสนใจว่า จะเรียก มะตะบะ เป็นอาหารสมานฉันท์ก็ได้เพราะทุกเชื้อชาติศาสนาต่างรู้จักกันดี โดยเฉพาะในช่วงถือศีลอดมะตะบะจะมีการบริโภคเป็นจำนวนมาก มันเป็นหนึ่งในวิถีชีวิตที่ดีงามในพื้นที่ 3 จังหวัดชายแดนภาคใต้ มันเป็นวัฒนธรรมประเพณีที่งดงามไม่ต่างไปจาก ดีเกร์ฮูลู หรือ เพลงรองเง็ง
ข้อเสนอของ อาจารย์สมบูรณ์ จึงเป็นข้อเสนอที่ควรคิดพิจารณาท่านบอกไว้ว่า “กระทรวงวัฒนธรรมควรจะหันมามองวัฒนธรรมท้องถิ่นบ้าง ไม่ใช่มองแต่ภาพรวมลงมา ต้องมองว่าเขาต้องการอะไร และรักษาวัฒนธรรมท้องถิ่นนั้นไว้ให้ดีที่สุด”
สองมือที่สลัดแป้งเหนียวจากก้อนกลมแบน ให้แผ่ขยายเป็นแผ่นบางเท่าใบบัวขนาดย่อมของ ไซนี เจ๊ะซู แม้จะดูไม่อ่อนช้อย เนื่องด้วยเวลาที่เร่งรีบ แต่ก็ดูเป็นจังหวะจะโคนที่คล่องแคล่วอย่างยากจะเลียบแบบ ปะปนอบอวลไปด้วยกลิ่นวัฒนธรรมมุสลิม ที่ผสมกลิ่นหอมของแผ่นแป้งทอด น้ำมันพืช และ เนยมาการีน
หากไม่เห็น ไซนี วางหอมใหญ่ซอยละเอียดบนแผ่นแป้งที่ยังไม่ได้ทอด แล้วราดด้วยเนื้อผัดกับเครื่องเทศ ก่อนที่จะหยอดใข่ใส่สำทับไปอีก 1 ช้อนโต๊ะ แล้วห่อให้เป็นสี่เหลี่ยมขนาดเท่าโปสการ์ด ก็คงจะทายได้วางเธอกำลังทำ โรตี แต่เมื่อเธอทำเช่นนี้แล้วก็รับรู้ทันทีในฐานะที่เคยชิมอาหารมุสลิมมาบ้าง เมื่อครั้งที่เบื่อกระเพราไก่ไข่ดาว ว่าสิ่งที่ ไซนี กำลังง่วนมืออยู่นั้นเป็น “มะตะบะ” อาหารมุสลิมอันโอชะที่เรียกน้ำลายได้ไม่น้อยยามสัมผัสกลิ่นหอมเมื่อมันถูกทอดแผ่หลาอยู่บนกระทะเหล็กชุ่มน้ำมัน
“มะตะบะ (น.) ชื่อของอาหารมุสลิมชนิดหนึ่งทำจากแป้งทอด สอดไส้ด้วยเนื้อหรือไก่ที่ผัดรวมกับเครื่องเทศ และหอมหัวใหญ่” เป็นความหมายสั้นๆตามพจนานุกรม แต่ในความหมายที่แท้จริงของชาวมุสลิมแล้ว ต่างรับทราบดีว่า มะตะบะ ไม่ได้เป็นเพียงชื่อที่มีความหมายยาวแค่ 2 บรรทัด แต่มันยังหมายถึงเส้นทางแห่งวัฒนธรรม การดำรงชีวิตที่ผูกพันอย่างลึกซึ้งกับเดือนถือศีลอด หรือ รอมฎอน และความกลมเกลียวทางเชื้อชาติระหว่างผู้ผลิตที่เป็นมุสลิม กับผู้บริโภคทั้งที่ร่วมและแตกต่างชาติพันธุ์กันออกไป
ไซนี เป็นหนึ่งในหญิงมุสลิมในพื้นที่ 3 จังหวัดชายแดนภาคใต้ที่รับรู้และได้รับการถ่ายทอดความสัมพันธ์ 3 เส้า ระหว่าง มะตะบะ ชุมชนมุสลิม และผู้บริโภคนอกศาสนาอิสลาม เธอเป็นหญิงชาว ต.ปูยุด อ.เมือง จ.ปัตตานี ซึ่งบ้านเกิดของเธอถูกยกย่องจากมุสลิมในพื้นที่ว่าเป็นแดนดินแห่งการกำเนิด มะตะบะ จนเป็นแบรนด์เนมที่รู้จักกันดีในแวดวงมุสลิมว่า หากจะนำริมฝีปากและลิ้นที่ลิ้มรสไปซดมะตะบะอิสลามที่อร่อยเหาะแล้วละก็ต้อง “มะตะบะแห่งปูยุด”
เป็นเรื่องที่น่าแปลกแต่มันก็เกิดขึ้นมาช้านาน จนทำให้ความแปลกของชาวปูยุดกลายเป็นสิ่งชินตา เมื่อ มะตะบะ ซึ่งเป็นอาหารของชาวมุสลิมกลับเป็นที่ถวิลหาของชาวพุทธ หรือแม้แต่ลูกผสมตี๋-หมวยในคราบนักท่องเที่ยว เชื้อสายมาเลเซีย และ สิงคโปร์ ก็แวะเวียนเอาลิ้นมาสัมผัส โดยเฉพาะในช่วงฤดูของการถือศีลอดหลังพระอาทิตย์หลบแสงใน ต.ปูยุด ไม่เพียงแต่ร้านของ ไซนี เท่านั้นแต่จะมี มะตะบะ มาวางทอดกันริมถนนสายปัตตานี-ยะรัง มากกว่า 50 ร้านค้า จนปฏิเสธไม่ได้ที่จะเรียกได้ว่า “มะตะบะวิถี”
“มะตะบะ มันก็เหมือนกับแซนวิสของฝรั่ง ที่หากินได้ง่ายในฤดูถือศีลอด มุสลิมแทบทุกคนจะหยิบมันเข้าปากพร้อมๆกับ อินทผาลัม หลังพระอาทิตย์ตกดินไปแล้ว” แวยูโซ๊ะ สามะอาลี ประธานสภาวัฒนธรรมจังหวัดปัตตานีวัย 62 ปี บอกให้ฟังถึงความง่ายที่จะกินมะตะบะ เขาบอกด้วยว่า หากมุสลิมที่กำลังเดินทางอยู่บนรถก็อาจจะมี มะตะบะ ติดตัวไว้เพื่อที่จะหยิบขึ้นมากินให้อยู่ท้องได้ตลอดเวลาของการเดินทาง
นายแวยูโซ๊ะ ซึ่งเป็นคนปูยุดโดยกำเนิด เขารู้สึกภูมิใจกับ มะตะบะ ในถิ่นกำเนิดของเขามาก จนทำให้เขาเป็นส่วนหนึ่งในการจัดเทศกาลกินมะตะบะขึ้นที่ปูยุด เพื่อเรียกความสนใจและปลุกชีวิตที่ซึมเศร้าของชุมชนท่ามกลางสถานการณ์ที่รุนแรงใน 3 จังหวัดชายแดนภาคใต้ให้ฟื้นคืนขึ้น โดยแวยูโซ๊ะ บอกว่า รัฐบาลควรจะเข้ามากระตุ้นให้ชาวบ้านจัดกิจกรรมหรือจัดงานในลักษณะนี้ เพื่อเชิดชูวัฒนธรรมพื้นเมืองของชาวบ้าน ที่ผ่านมาหลังเหตุการณ์ไม่สงบชาวบ้านก็หวาดกลัวแบ่งเป็นกลุ่มก้อนไม่ได้สามัคคีกัน เนื่องมาจากสถานการณ์และกลุ่มการเมืองที่เข้ามาแทรกแซง
“มะตะบะนั้นถือว่าเป็นอาหารมุสลิมที่ทุกคนทุกเชื่อชาติกินได้ เพราะมีรสอร่อยถูกปาก ในเมื่อทุกคนกินได้ก็แสดงให้เห็นถึงความหลากหลายทางวัฒนธรรมที่สามารถอยู่ร่วมกันได้อย่างสงบสุข รัฐจึงต้องเข้ามามีส่วนร่วมจุดประกายให้ชาวบ้านด้วย”
ประธานสภาวัฒนธรรมฯ ยังบอกว่า ในช่วงเวลาเช่นนี้รัฐควรจะเข้ามาสนับสนุนวัฒนธรรมพื้นบ้าน อย่างเช่นเข้ามาสนับสนุนการทำมะตะบะที่บ้านปูยุด เพราะมีอยู่เกือบ 100 ร้านในช่วงเดือนถือศีลอด มีนักท่องเที่ยวจากมาเลเซีย สิงคโปร์ เข้ามาซื้อกินจำนวนมาก จนมะตะบะบ้านปูยุดถูกนำไปแอบอ้างชื่อไปขายเป็นจำนวนมาก เช่นที่ หาดใหญ่ จ.สงขลา หรือ แม้แต่ในกรุงเทพฯ
เช่นเดียวกับ นางเจ๊ะซารีป๊ะ โตะกูบาฮา หญิงมุสลิมวัย 32 ปี ประธานกลุ่มสตรีปูยุด ที่บอกว่า รัฐบาลควรจะเข้ามาส่งเสริมอาหารมุสลิมพื้นบ้านบ้าง แม้มันจะเป็นเรื่องเล็กน้อย แต่มะตะบะ ก็ถือว่าเป็นอาหารชนิดหนึ่งที่ไม่ว่าจะเป็นมุสลิม จีน หรือ คนพุทธก็กินได้ เรียกได้ว่าเป็นอาหารสมานฉันท์ ที่ทำให้คนแต่ละเชื้อชาติศาสนากลมเกลียวกันได้โดยมีอาหารเป็นสื่อกลางเชื่อมความมันพันธ์ไมตรี
ไซนี ก็เป็นอีกคนหนึ่งที่เห็นว่า มะตะบะ น่าจะถูกยกย่องให้เป็นอาหารสมานฉันท์ระหว่างเชื้อชาติได้อย่างดีทีเดียว เธอเป็นหนึ่งในหลายคนของตระกูลที่สืบสายเลือดการทำมะตะบะมาจาก “ครูเซ็ง” อดีตครูและเจ้าของสูตรมะตะบะปูยุดอันเลื่องชื่อ ทุกวันนี้สูตรการทำยังคงปิดงำเป็นความลับเก็บไว้ภาคในตระกูล โดยไม่แพร่งพรายให้พ่อค้าแม่ขายรายอื่นได้รับรู้
เธอบอกว่า แม้แต่ละร้านจะทำมะตะบะออกมาหน้าตาคล้ายกัน แต่รสชาติและความกลมกล่อมของไส้ และแป้งที่กรอบอร่อยลิ้นของแต่ละเจ้าจะต่างกันออกไป ซึ่งแม้จะต่างกันเพียงเล็กน้อย แต่มันก็เป็นความลับชิ้นใหญ่ของตระกูลเธอ
อย่างไรก็ตาม ไซนี ก็แง้มความลับของการทำ มะตะบะ ให้รับรู้อย่างกว้างๆว่า มันยากตั้งแต่การเลือกแป้งหมี่ ซึ่งจะต้องเลือกจากร้านค้าแป้งที่มีคนซื้อจำนวนมาก เพราะแป้งร้านนั้นจะเป็นแป้งที่สั่งมาใหม่ตลอด แล้วเธอก็เลือกใช้แป้งหมี่ยี่ห้อ “คันไถ” เมื่อได้แป้งมาแล้ว ไซนี ก็จะนำมันมานวดกับน้ำ ผสม เกลือป่น นม และ น้ำตาลทราย เมื่อนวดจนได้ที่ ทีนี้เธอก็จะนำมาปั้นเป็นก้อนกลมแบบที่เราเห็นตามรถเข็นขายโรตีทั่วไปนั่นแหละ แต่มันยังไม่จบแค่นั้น เพราะก่อนที่จะนำไปตีเป็นแผ่นบาง ไซนี จะต้องนำก้อนแป้งไปหมักกับเนยมาการีน จนสีของเนื้อแป้งอมสีเหลืองของเนยมาจนเป็นสีนวล มันถึงจะถูกนำมานวดด้วยสันมือ และสลัดออกจนเป็นแป้งกลายเป็นแผ่นบาง
เมื่อได้แผ่นแป้งบางขนาดสักใบบัวขนาดย่อมแล้ว ไซนี ก็จะนำหอมใหญ่สดซอยละเอียดที่เตรียมวางลงบนแผ่นแป้ง ตามด้วยเนื้อที่ผัดจนหอมกับเครื่องเทศที่ทำจาก ยี่หร่า ข่าอ่อน พริกหยวก เครื่องแกง น้ำตาล เกลือฯ แล้วราดด้วยไข่ไก่ที่ตีจนไข่ขาวและไข่แดงผสมเข้ากันดีจนเกิดฟอง ซึ่งเธอใช้ราดไปเพียงแค่ 1 ช้อนโต๊ะเท่านั้น แล้วห่อให้เป็นแผ่นสีเหลี่ยมก่อนนำไปทอดบนกระทะเหล็กแบนขนาดใหญ่ จนสุกทั้งสองด้าน เท่านั้นแหละเป็นอันว่าเข้าปากได้ แต่ต้องระวังความร้อนจากไส้ที่ร้อนจัดจากกระทะ โดยไซนี บอกว่าหากกินมะตะบะให้อร่อยต้องอย่ากินตอนร้อนจัด เพราะจะไม่ได้รับรู้ถึงรสชาติของไส้ที่อยู่ภายในแป้ง
ไซนี บอกว่ารสชาติของมะตะบะปูยุด จะมีรสเค็มกับหวานนำหน้ารสชาติอื่นๆ และมะตะบะที่นี่ก็แปลกกว่าที่อื่น อยากเช่นที่กรุงเทพฯ ก็มีอยู่ร้ายที่ขึ้นชื่อเรื่องมะตะบะเป็นร้านอาหารมุสลิมอยู่บนถนนพระอาทิตย์ ตรงข้ามกับป้องพระสุเมรุ ที่นั่นจะกินมะตะบะกับอาจาด (น้ำจิ้มรสเปรี้ยวหวานผสมพริกชี้ฟ้า กับ แตงกวาซอยละเอียด) เช่น เดียวกับร้านอาหารมุสลิมในกรุงเทพฯ แต่มะตะบะปูยุดกับไม่มีอาจาดเป็นเครื่องเคียง คนที่นี่กินมะตะบะจากห่อกระดาษ เขากินกันเหมือนกับกินแซนวิสอย่างที่ประธานสภาวัฒนธรรมฯ บอกไม่ผิดเพี้ยน
มะตะบะ น่าจะเสมือนการสมานฉันท์ของคนในพื้นที่ เพราะทุกเชื้อศาสนาชาติส่วนใหญ่ก็รู้จักมะตะบะกันดีอยู่แล้ว ความกลมกลืนกันอย่างลึกซึ้งตั้งแต่แผ่นแป้ง หอมใหญ่ ใส้ที่ทำจากผัดเนื้อ น้ำมันพืช เนยมาการีนฯ ถูกผสานผสมกันอย่างหลากหลาย ที่หากแยกออกมาทีละอย่างอาจจะไม่เห็นความสำคัญของมัน แต่เมื่อนำมันรวมกันได้ มันกลับกลับกลายเป็นอาหารชิ้นโอชะ ที่ถูกใจใครที่ลิ้มลอง
คณะกรรมการอิสระเพื่อความสมานฉันท์แห่งชาติ (กอส.) อย่าง อัฮหมัดสมบูรณ์ บัวหลวง นักวิชาการด้านสันติวิธี ให้ความเห็นไว้อย่างน่าสนใจว่า จะเรียก มะตะบะ เป็นอาหารสมานฉันท์ก็ได้เพราะทุกเชื้อชาติศาสนาต่างรู้จักกันดี โดยเฉพาะในช่วงถือศีลอดมะตะบะจะมีการบริโภคเป็นจำนวนมาก มันเป็นหนึ่งในวิถีชีวิตที่ดีงามในพื้นที่ 3 จังหวัดชายแดนภาคใต้ มันเป็นวัฒนธรรมประเพณีที่งดงามไม่ต่างไปจาก ดีเกร์ฮูลู หรือ เพลงรองเง็ง
ข้อเสนอของ อาจารย์สมบูรณ์ จึงเป็นข้อเสนอที่ควรคิดพิจารณาท่านบอกไว้ว่า “กระทรวงวัฒนธรรมควรจะหันมามองวัฒนธรรมท้องถิ่นบ้าง ไม่ใช่มองแต่ภาพรวมลงมา ต้องมองว่าเขาต้องการอะไร และรักษาวัฒนธรรมท้องถิ่นนั้นไว้ให้ดีที่สุด”