“ต่อวันก็สัก 30-40 แล้วแต่ถ้าช่วงพีค ๆ ก็ขึ้นมายัน 60 ขาก็มี หมดวันต่อวันเลย ก่อนหน้านี้ตอนที่ผมทำร้านแรก ๆ เทรนด์การเลือก “ทำเล” ยังไม่ค่อยแรงเท่าไร แต่เทรนด์การตลาดแรงกว่า ก็คือร้านจะอยู่ไหนก็ได้ ที่จอดรถไม่มีก็ได้ แต่ทำการตลาดถึงยังไงลูกค้าก็มา
แต่ปัจจุบันไม่ใช่ 2 ปีที่ผ่านมา ที่เปิดเนี่ย ผมรู้สึกว่าลูกค้าต้องการความสะดวกมากขึ้น ยังไงที่ไหนก็ได้ที่มีที่จอดรถ ทำเลที่ดีคือ ที่ไหนก็ได้ที่มีที่จอดรถ ส่วนใหญ่สมัยนี้เขาก็จะเป็นคอมมูนิตี้ฯ เนาะหลาย ๆ ร้านรวมกัน แล้วก็จะมีที่จอดรถอยู่ตรงกลาง อย่างงั้นก็จะเหมาะกว่า อย่างตึกแถวติดถนนอย่างนี้เริ่มจะไม่ค่อยเวิร์กแล้ว มันจะเริ่มแบบว่าความสะดวกมันมีผลต่อลูกค้ามากกว่าการตลาด ผมมองว่าอย่างงี้ จากการที่เปิดมา 2 ปีเพราะทั้ง 2 ร้านผมไม่มีที่จอดรถทั้งสองร้านเลย” ทรงธรรม แซ่โค้ว หรือเติ้ล เจ้าของร้าน “ขาหมูนายเติ้ล” ที่แจ้งเกิดธุรกิจของตัวเองได้สำเร็จจาก “คลิปวิดีโอ” ที่เป็นไวรัล! ด้วยมุมมองภาพบุคคลที่ 1 เหมือนการถ่ายการเล่นกีฬาผาดโผนหรือ Extreme แบบมันส์ ๆ ที่หลายคนชื่นชอบ แต่ในคอนเซ็ปต์คือขายข้าวขาหมูไปด้วยกัน! ก่อนจะดังเปรี้ยงปร้างอยู่ในโลกโซเชียลฯ เป็นที่มาของการเติบโตขึ้นของร้านแบบก้าวกระโดดด้วย จุดที่น่าสนใจอีกอย่างก็คือว่าการโตไวอาจไม่ใช่คำตอบที่ยั่งยืนสำหรับทุกคนเสมอไป เพราะถ้าขาดองค์ความรู้เข้ามาช่วยเสริมทัพให้มีความแข็งแกร่งแล้ว ก็ยาก! แต่ว่าด้วยความที่เป็นคนรุ่นใหม่และมีการเสาะแสวงหาความรู้เพื่อเข้ามาช่วยในการพัฒนาร้านควบคู่ การเดินทางบนเส้นทางสายธุรกิจในระยะเวลา 2 ปีมานี้ทำให้ได้เห็นการเปลี่ยนแปลงหลายอย่างแบบที่คนค้าขายรุ่นเก่าอาจต้องใช้การลองผิดลองถูกที่นานกว่านี้
ผมไม่อยากเป็น “พ่อค้า” ที่ขายของแบบแม่ทำมาตลอด
“จริง ๆ ความคิดผมก็คือผมคิดแค่ว่า ผมไม่อยากเป็นพ่อค้า ไม่อยากเป็นแม่ค้าเหมือนแม่ผม ที่จะต้องทำ ผมเห็นแม่ผมมาตั้งแต่เด็ก ๆ ผมตอน ป.1 ป.2 แม่ผมขายข้าวมันไก่มาตั้งแต่เด็ก จนผมอายุ 30 สามสิบกว่าปีแล้วเอ่อ เขาก็ยังขายอยู่อย่างนั้น ไม่สามารถปล่อยได้ ใช่ไม่สามารถปล่อยร้านได้ ไม่สามารถออกไปใช้ชีวิตได้ ผมมองว่าถ้าผมได้ทำตรงนี้ ผมไม่อยากเป็นแบบแม่”แต่ “สูตรของแม่” ผมจะเอา(หัวเราะ) แต่ผมไม่อยากเป็นแบบแม่ก็คือ เราไม่อยากจะมายืนขายอย่างเงี้ยไปตลอดชีวิต เราอยากจะ ผมไปมองถึงร้านห้างใหญ่ ๆ ที่เขา เจ้าของร้านอยู่ไหนก็ไม่รู้ แต่ว่าเออเรามีพนักงานที่สามารถทำให้เราได้ แล้วเราสามารถไปทำอย่างอื่นต่อได้ ไปสร้างร้านที่ 2 ไปสร้างร้านที่ 3 ได้ หรืออาจจะเป็นไปทำร้านอย่างอื่นก็ได้ที่ไม่ใช่ข้าวขาหมู ผมอยากเป็นอย่างงั้นมากกว่า ผมก็เลยเริ่มเรียนเริ่มศึกษาเกี่ยวกับ “วิธีการทำ” ธุรกิจร้านอาหาร ที่ทำยังไงให้เจ้าของเนี่ย ไม่ต้องเฝ้าตลอดเวลาก็ได้แล้วเราก็ทำไปเรื่อย ๆ เราอยากสร้างร้านนี้เราก็สร้าง มันสนุกกับการขยายสาขาแล้วก็บริหารคน
จุดเริ่มต้นก่อนจะมาทำธุรกิจของตัวเอง ผมเป็น “ลูกมือ” ของแม่มาก่อนตั้งแต่สมัยเด็ก ๆ แล้วครับ ก็คือแม่ผมเนี่ยขายข้าวมันไก่
ขายข้าวขาหมูด้วย ผมก็เป็นลูกคนโตเนาะก็ช่วยเขามาตลอด แม่เรียกใช้ผม ผมก็ต้องไป ล้างจานก็ต้องไป ตักข้าวสับไก่ ฯลฯ ผมก็ต้องทำได้หมด ก็ต้องทำเป็นหมดตั้งแต่เด็ก ๆ ครับ ไม่งั้นแม่ก็จะมีแบบว่า เอ่อตีอะไรอย่างเงี้ย(หัวเราะ) บังคับ ๆ คือมันเป็นไฟท์บังคับอะไรเงี้ยครับ“ตอน ม.3 เนี่ยมีโอกาสได้ไปสอบโรงเรียนทหาร แม่ก็อยากให้เรารับราชการ เราก็เลยไปสอบโรงเรียนทหารให้เขา แต่ตอนสอบก็ไม่ได้ตั้งใจครับก็มั่ว ๆ ไป แต่ว่าติด ไม่ได้ใช้เส้นไม่ได้ใช้อะไรก็คือติด แม่ก็เลย เลยตามเลยให้เราเรียนโรงเรียนทหาร”ตอนนั้นก็เรียนโรงเรียนทหารมาจนจบปึ๊บ สรุปว่าเราเองเราไม่ได้ชอบโรงเรียนทหาร เราไม่อยากรับราชการ เพราะเราไม่อยากอยู่ในกฎระเบียบวินัยอะไรมากมาย ไม่อยากโดนบังคับอะไรเงี้ยครับ เราก็เลยหลอกแม่ว่าเราอายุไม่ถึง รับไม่ได้ แล้วเราก็เลยเลือกที่จะรับวุฒิมาแทนและก็ไปเรียนต่อมหาวิทยาลัย“เรียนที่ ม.เทคโนโลยีราชมงคลพระนคร วิทยาเขตพระนครเหนือ เป็นคณะวิศวกรรมศาสตร์ สาขาวิศวกรรมเครื่องกลครับ อันนั้นต้องบอกว่าตอนนั้นผมไม่ชอบวิศวะอะไรขนาดนั้น แต่จังหวะเราเรียนโรงเรียนทหารช่างแล้วเราได้เรียนเป็นช่างยนต์ แล้วมันเลือกอะไรมากไม่ได้ นอกจากวิศวกรรมเครื่องกลครับ ผมก็เลยต้องเรียนสาขานี้”
ตอนเรียนก็ค้าขายมาตลอด ก็คือเราก็ช่วยแม่มาตลอด ผมจะเลือกเรียนภาคบ่าย(ภาคค่ำว่างั้นเถอะ) ช่วงเช้าเนี่ยผมจะช่วยแม่
แล้วผมก็จะขายพวกเสื้อผ้า ขายกางเกง ผมเคยทำแบรนด์กางเกงมาก่อน เป็นตัดเย็บเองแล้วก็ขายในอินสตาแกรมสมัยแรก
ๆ ที่อินสตาแกรมเริ่มมีคนขายของ ผมก็ขายออนไลน์มาก่อน ขายนาฬิกาผมก็ขาย ตัดสายผมก็ตัดเป็นตัดสายนาฬิกาอะไรพวกนี้
เปลี่ยนถ่าน ผมก็ทำเป็นต้องไปขายตามตลาดนัด อันนี้ก็จะเป็นประสบการณ์ในช่วงวัยเรียน และก็เราอยากจะได้อะไรเราก็ซื้อเอง เราอยากได้รถเราก็ออกเองขอแม่ แม่เขาก็ไม่ค่อยมีเงิน เขาก็ไม่ให้ เราก็โอเคเดี๋ยวเราเก็บตังค์ซื้อเอง ก็ไปซื้อรถซื้ออะไรมา
(ซื้อมอไซค์) เราก็ไปซื้อขับ ก็ด้วยการไปขายของตลาดนัดเพิ่ม หลังจากช่วยแม่เราก็ไปขายเพิ่มอะไรเงี้ยครับ“ทำงานประจำไม่ได้ทำตรง ๆ จะมีโอกาสได้ฝึกงานที่จะเป็นคล้าย ๆ ชีวิตคนทำงานประจำ ตอน ปวช. ตอนที่เราเรียนโรงเรียนช่างฝีมือทหาร
เขาให้ไปฝึกงานตามบริษัทต่าง ๆ ที่ตามสายงานที่เราเรียน ในระยะเวลา 3-4 เดือน(1 เทอม) ก็รู้สึกว่าเฉย ๆ ไม่ได้ชอบ และก็มีโอกาสอีกทีหนึ่งตอนเรียนวิศวะ ได้ทำอีกแนวหนึ่งเป็นไซต์เอนจีเนียร์ เราทำอยู่ที่ไซต์งานก่อสร้างไซต์หนึ่ง เป็นแผนกเกี่ยวกับแอร์แล้วก็ท่อประปา ก็จะดูแบบดูอะไรแล้วก็สั่งคนงานเขาทำ อะไรอย่างเงี้ยก็จะเป็นอีกแนวหนึ่ง”ก็ถึงตอนนั้นแหละรู้สึกว่าไม่ได้ชอบการทำงานขนาดนั้น ก็เลยเรียนจบมาแล้วก็บอกแม่ว่า ไม่อยากทำงานแบบนั้น
แจ้งเกิดธุรกิจเพราะ “คลิปวิดีโอ” เป็นไวรัล!
ก็มีเงินเก็บประมาณนึงเราก็เลยไปซื้อบ้านหลังหนึ่ง กู้ซื้อบ้าน(ไปดาวน์บ้าน) แล้วเกิดเหตุการณ์หนึ่ง เงินช็อต! เราไม่มีปัญญาผ่อน แล้วเงินที่มีอยู่เราผ่อนไม่ไหวอย่างเงี้ย เราก็เลยคิดตรงนี้ว่า เอ๊ยหรือว่าเราควรจะเปิดร้านอีกสักร้านนึงที่มันสร้างรายได้ได้มากกว่านี้ มากกว่าที่เราเป็นลูกน้องแม่อยู่อะไรเงี้ย เราก็เลยปรึกษาแม่ ว่าเราจะทำยังไงดี? แม่ก็บอกว่าก็ไปหาเช่าที่แถวไหนก็ได้แถวบ้านก็ได้ ตอนนั้นซื้อบ้านที่ราม 2 เราก็เลยไปหาขายแถวราม 2“ก็แถว ๆ ข้างมอปัจจุบันของร้าน 2 น่ะครับ แต่ว่าตอนแรกไม่ได้ขายตรงนั้น เราอีกที่หนึ่งหน้าตึกแถวแต่เป็นที่เล็ก ๆ เราก็ไปทำเหมือนเป็นอาชีพเสริม เราก็ไปขายตอนเย็นเพิ่ม มันก็มีเงินขึ้นมา มีเงินขึ้นมาและก็ทำให้เราผ่อนบ้านได้” ตอนเช้าช่วยแม่ และก็บ่าย ๆ เราว่างอย่างเงี้ยก็ไปขายของตอนเย็นเพิ่ม เป็นขาหมูนายเติ้ล ตอนนั้นเป็นชื่อ “ขาหมูนายเติ้ล” ตั้งแต่วันแรกเลย ทำเป็นอาชีพเสริมก่อนตอนแรก“แล้วพอขายสักประมาณ 4-5 เดือนที่แรก เราก็โดนไล่ที่ ยอดขายกำลังจะมาเลย ขายได้วันละประมาณ ครั้งแรกเลยจำได้ขายได้ขาเดียว! ขาเดียวโหนั่งตั้งแต่ 16.00น. ถึง 4 ทุ่มขายได้ขาเดียว โอ้โห!(หัวเราะ) ก็คือแบบว่าช่วงนั้นกำลังใจก็ ถามว่ามีไหมก็มีเรามีกำลังใจที่จะหาเงินเพิ่ม เราก็ไม่ท้อ เราก็ขายไปขายมาปึ๊บขายได้ 3 ขา 4 ขา 5 ขา 6 ขา อ้าวโดนไล่ที่!”เสร็จปุ๊บเราก็คิดว่า มันคงจบแล้วแหละ ขาหมูนายเติ้ลตรงราม 2 มันคงไม่ได้เปิดแล้วแหละ
จังหวะกำลังหาที่ใหม่ หาไปหามา ร้านเดิมน่ะมันอยู่ตรงถนนใหญ่ มันติดกับซอยข้าง ม.รามคำแหง 2 (ติดกับซอย ธ.กสิกร) แล้วเราโดนไล่ที่ตรงหน้าปากซอยใช่ไหม“เราก็ไปดันเจอที่ ๆ หนึ่ง ที่มันเป็นที่มันแบบเป็น ที่คนอื่นทิ้งขยะ ที่คนอื่นจอดรถ แล้วร้านมันโทรมมาก ไม่มีใครเช่ามาหลายปีมาก แล้วตอนนั้นเขาก็ยังลดราคาค่าเช่าด้วย”ผมก็เลยมองว่าตรงนี้อาจจะเป็นที่ให้เรามาทำมาหากินได้ เราก็เลยมาติดต่อเขาดูว่าเอ๊ยยังมีคนเช่าอยู่ไหม มีคนเปิดร้านอยู่หรือเปล่า ก็เลย เขาก็บอกว่าตรงนี้ไม่มีคนเช่ามาหลายปีแล้ว คนเช่าคนเก่าก็หนีไปแล้ว เราก็เลยบอกพี่ ผมเอาตรงนี้ เราก็ไม่คิดว่ามันจะเติบโตมาจนถึงทุกวันนี้นะที่ตรงนี้
ก็เลยเอามาทำใหม่ แล้วก็สร้างเป็นร้านขาหมูนายเติ้ล(ปัจจุบัน) ที่แรกขึ้นมา แต่ตอนนั้นยังไม่ได้ทำ “คลิป” แต่เราเองเนี่ยชอบดูคลิปประเภทที่ว่า คนกระโดดร่ม แล้วเขาติดกล้องแบบเหมือนเราได้โดดร่มกับเขาด้วย(เป็นมุมมองบุคคลที่ 1) ขี่จักรยานวิบากกระโดดข้ามเขา โอ้โหเห็นแต่แฮนด์และก็หมวกกันน็อคอย่างเงี้ย เราชอบอย่างงั้น กระโดดร่มอย่างเงี้ย เล่นสกี เล่นสเก็ตบอร์ด อย่างเงี้ยที่เขาติดกล้องตามตัว เป็นกีฬาเกี่ยวกับของพวกเรดบูลผมชอบดู“แล้วผมก็ไปดูว่า ถ้าเรา ผมคิดว่าถ้าเราแบบว่าเราติดอย่างเงี้ย แล้วเราไปทำอาหาร คนจะดูไหม?” ผมอยากจะเห็นตัวเองเป็นแบบนั้นมากกว่า คืออันดับแรกอยากจะทำคลิปวิดีโอแล้วให้ตัวเองดู ผมชอบทำคลิปแบบนี้ ถ้ามาทำร้านขาหมูร้านผม มันน่าจะโอเคนะ“คิดแค่เรา สมมติเราขายขาหมูอย่างเงี้ย เราไม่มีเวลาไปจัดกล้องหลาย ๆ มุม แตกช็อตอะไรเงี้ย ให้มันดูน่าทานเหมือนร้านอื่น ๆ เขา เราก็เลยเป็นพ่อค้าอยู่หน้าเขียงตอนนั้นเราไม่มีลูกน้องเลย เราก็อยู่หน้าเขียง” ยิงปืนนัดเดียวได้นก 2 ตัวแล้วกัน ถือว่ามันเป็นอย่างนั้นก็คือ ขายขาหมูด้วย ได้คลิปด้วย และก็ให้ตัวเองได้ดูด้วยให้คนอื่นได้ดูด้วยอะไรเงี้ยครับ ก็ไม่คิดว่าคนดูจะชอบตอนแรกก็ไม่ได้คิด
มีแค่ “สูตร” อย่างเดียว มันไม่พอ!
ผมตั้งสโลแกนไว้ตั้งแต่วันแรกว่า “มาขายข้าวขาหมูกับนายเติ้ลกัน” ก็คือ คุณมาขายข้าวขาหมูกับผมเนี่ย ผ่านมุมมองผมแล้ว ไม่มีการเตรียมอะไรทั้งนั้น คือลูกค้ามาคุยกับลูกค้าไปพร้อมกัน แล้วก็ทำขาหมูไปพร้อมกัน ถ้าพลาดก็พลาดพร้อมกัน ทำผิดก็ผิดพร้อมกัน มีออร์เดอผิดด้วย(หัวเราะ) คือแบบโดนลูกค้าว่าก็มีครับ ก็โดนที่กล้องไปพร้อมกันเลยกับคนดู“อาจจะเป็นช่วง ๆ หนึ่งที่เราเจอลูกค้า ที่แบบว่าเราได้คุยกับลูกค้า เราได้เสิร์ฟลูกค้า เราได้คุยกับเด็ก ๆ ที่เป็นเอฟซี ตอนนั้นมีเอฟซีก็มีเด็ก ๆ มาเล่นด้วย ก็มากวนมาอะไรกันเราก็คุย ๆ กัน ก็เล่น ๆ กัน พอประมาณสัก 15-16 คลิป เราเริ่มเปลี่ยนเฟรมเลสใหม่ เริ่มปรับวอยซ์บาลานซ์ใหม่ ปรับเสียงใหม่ให้มันดูสมจริงมากขึ้น ให้มันดูโอเคขึ้นแล้วก็ ผมเพิ่มซับไตเติ้ลเข้ามาในคลิป ทำให้คนดูที่ไม่เปิดเสียง(ส่วนใหญ่คนดูจะไม่เปิดเสียง) มันคุณภาพคลิปมันดีขึ้น แล้วก็มันจะมีสตอรีมากขึ้น ลูกค้าก็จะเริ่มคุยเริ่มอะไรแล้วแบบ บางคนก็เห็นแล้วจาก 15 คลิปแรกก็เห็นแล้ว เขาก็มา ก็มาคุยกับเรา และก็เป็นคลิปที่ดังที่สุดเลยก็คือ คลิปแรกที่ผมทำข้าวขาหมูฟินเวอร์ แล้วเหตุการณ์ในวันนั้นที่มันดังเพราะว่า ผมสับหมูใช่ไหม สับ สับ สับ เสร็จปึ๊บ แล้วผมคิดว่าเท่านี้หมูมันพอแล้ว และสับปึ๊บเหลือชิ้นสุดท้ายแล้วผมเขี่ยออกและก็ใส่กล่อง”คลิปนั้นเป็นไวรัลเลย! ก็คือเว้นไว้ทำไมชิ้นนึง คนขอซื้อต่อชิ้นนึงชิ้นละ 5000 อะไรเงี้ยเขาก็แซวครับ ก็เลยคนดูเป็นล้านคนเลย คลิปก็เป็นไวรัลเลย แจ้งเกิด
มีช่วงหนึ่ง “บิล” สองแถวผมไม่ว่างเลย บิลเต็มรางเสียบบิลเลย ทำไม่ทันเลยสองคนทำไม่ทันจริง ๆ แล้วลูกค้าเกิดอาการแบบว่า รอนาน แล้วเขาเริ่มไม่พอใจกัน เราก็เลยต้องแก้ปัญหาด้วยการจ้างพนักงานเพิ่มเข้ามา แล้วเราก็ยังไม่มีประสบการณ์ในการจ้างพนักงานแล้วก็จัดการระบบเกี่ยวกับร้านอาหาร เราก็เลยต้องไปเรียนเพิ่มครับ“เพื่อที่จะทำให้ร้านเราเนี่ยไปต่อได้ อย่างสมบูรณ์และก็มีมาตรฐานที่สุด ก็เลยไปเจอเพจ ๆ หนึ่งชื่อว่า “ขายดีไปด้วยกัน” เราก็ไปเรียนกับเขา ตอนนั้นตังค์ก็ไม่มีเพิ่งลงทุนร้านราม 2 เสร็จตังค์ก็ไม่มี กู้เงินมาใช้บัตรเครดิตกดเงินสด กู้มาไปเรียนเป็นหนี้ ยอมเป็นหนี้ ลองไปเรียนดู”ลงทุนไปเรียน สรุปว่า ไม่เสียดายตังค์เลยก็คือ เราได้ความรู้เต็ม ๆ แล้วเอามาใช้ที่ร้าน อันดับแรกเลยเราได้เกี่ยวกับเรื่อง การจัดการร้านอาหาร อย่างเช่น ข้าวขาหมูใน 1 จานเนี่ย เราจะต้องทำยังไงบ้าง ใช้เวลากี่นาที แล้วเราต้องจัดโฟลว์ร้านยังไง หมายถึงว่าเราต้องจัด ให้คนตักข้าวอยู่ตรงนี้ คนหยิบผักอยู่ตรงนี้ คนสับหมูจะอยู่ตรงนี้ คนตักน้ำอยู่ตรงนี้ ทำยังไงให้เวลาในการเสิร์ฟอาหารมันเร็วที่สุด เขาเรียกว่า Workflow ครับ เราจะได้เรียนรู้เรื่องเวิร์กโฟลว์และก็วิธีการทำงานที่มันรวดเร็ว และก็เป็นเรื่องเกี่ยวกับ “ชั่ง-ตวง-วัด” เรื่องสูตรต่าง ๆ เราก็จะต้องมีการชั่ง ตวง วัด เป็นมาตรฐานให้มันเป็นตรงกลางขึ้นมา“ทำ SOP ขึ้นมา วิธีการทำงานครับ ให้น้อง ๆ ได้ดู ปกติเรา “สูตร” จะอยู่กับเราคนเดียวเลย เราจะรู้คนเดียว มีอะไรเราก็ทำมันอยู่ในหัวเราแต่ว่าเราไม่สามารถอยู่กับเราได้ไปตลอด ถ้ามันอยู่กับเราไปตลอดเนี่ย คนอื่นทำไม่ได้ ดังนั้นก็มันก็เหนื่อยเรา เราก็ต้องทำ SOP ขึ้นมา”
เป็นสูตรกลางที่ใคร ๆ มาอ่านแล้วก็สามารถ ทำตามได้ แล้วเราก็จะทำการสอนลูกน้องเราให้ทำตาม SOP นะ ให้ทำตามสูตรนะ
อะไรอย่างเงี้ยเขาก็ทำกันได้ แต่จริง ๆ มันยากไหม? มันก็ยากครับ สำหรับคนที่ถูกสอนมาว่า “เราอย่าปล่อยสูตรให้ใครเด็ดขาด” สูตรเราต้องอยู่กับเรา ลูกน้องห้ามรู้สูตร ผมแบบทำยากมากตอนนั้น กว่าเราจะปล่อยสูตรมาให้เขารู้ แล้วให้เขาทำตาม ก็ใช้เวลานานพอสมควร แต่เรามีความรู้มาแล้วนะ เราก็ทำไว้แล้วแต่เรายังไม่กล้าปล่อย“แต่พอผมได้เรียนเกี่ยวกับร้านอาหารเยอะ
ๆ เข้ามันก็เลยรู้สึกว่า การที่จะเปิดร้านอาหารร้านหนึ่งเนี่ย มันไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะฉะนั้นมีแค่ “สูตร” อย่างเดียวมันไม่พอ มันมันต้องมีองค์ประกอบอย่างอื่นเพิ่มเข้ามาด้วย”อย่างเช่น เงินทุน แล้วก็เรื่องระบบการจัดการอะไรอย่างเงี้ยครับ คือมีแค่สูตรมันไม่สามารถเปิดได้จริง ๆ
ในการเปิดสาขาที่ 2 เนี่ย(สาขาวชิรธรรมสาธิต) ผมใช้เงินหลักแสนแล้ว จากหลักหมื่นเพิ่มเป็นหลักแสน ก็เราก็จะทำร้านให้มันดีขึ้น ร้านที่มันใหญ่มากขึ้น จากร้านเป็นห้อง ๆ หนึ่งที่เป็นแบบว่าสภาพไม่ค่อยดี แต่เราก็บิวด์มาจนแบบ ก็ได้ตามปัจจุบันเลย เราก็ย้ายมาเป็นตึกแถว(ตึกพาณิชย์) ที่ตรงนี้ และก็ใช้เงินรีโนเวทประมาณหลักแสนก็เพิ่มขึ้นมา“เพราะว่าเราขายร้านราม2 เนี่ย พอเริ่มขายดีเราก็มีกำไรเนาะ เราก็เริ่มมีเงินเก็บมากขึ้น เราก็เอามาต่อยอด”ประมาณปีครึ่งที่มาเริ่มเปิดสาขา 2 จริง ๆ มันเป็นไฟท์บังคับ ตอนแรกเลยที่เราขายร้านราม2 เนี่ย เรายืมครัวแม่เราในการทำขาหมู (หัวเราะ) ใช่ แม่ทำข้าวมันไก่ตรงนี้ เราทำข้าวมันไก่อีกตรงหนึ่งข้าง ๆ แม่ แม่ขอยืมเตาหน่อยนะต้มหมูหน่อย อะไรงี้ แล้วพอร้านราม 2 เริ่มขายดีมาก ๆ แล้วเราต้มไม่ทัน ต้มไม่พอครับ มันต้องใช้ปริมาณ “หม้อ” ที่เยอะขึ้น ตอนนั้นเรามีได้แค่ 2 หม้อเอง หม้อนึงก็ต้มได้ 15 ขา“โหตอนนั้นขายได้ 30 ขาอย่างเงี้ย ถ้าจะขายมากกว่านี้มันก็ทำไม่ได้แล้ว เราก็เลยเป็นไฟท์บังคับและเราก็มีเงินเก็บประมาณนึงพอดี”
“ขาหมู” รสชาติวัยรุ่น จ่าย 100 ได้กินทั้งร้าน!!!
ขาหมูของเราจะเป็น ออกเป็นรสชาติออกแนวเค็ม มันจะมี 2 แนว แนวเค็ม กับ แนวหวาน ของเรามันออกแนวเค็ม แบบไม่ได้เค็มจ๋า(กลาง ๆ) เป็นรสเขาเรียกว่า ไปออกรายการเดอะสปูนเขาเรียกว่า “รสชาติวัยรุ่น” รสชาติวัยรุ่นกินได้ รสชาติวัยรุ่นกินดี“ไม่เค็มมากและก็ไม่หวานมาก อยู่ระดับกลาง ๆ ครับ เป็นสูตรเดิมของแม่ แล้วก็มีการปรับเปลี่ยนนิดหน่อย ให้มันเข้ากับสิ่งที่เราชอบมากขึ้น หมายถึงว่าจะมีการเติมอันนั้นหน่อย อันนี้หน่อย แล้วก็ตุ๋นอันนี้เพิ่มนิดอันนั้นเพิ่มหน่อย ใส่เครื่องเทศนี้ไปนิดนึง อะไรเงี้ยตามที่เราอยากทำ ที่เราอยากให้เป็น”
เรื่อง “ชื่อเมนู” เราก็ได้ความรู้จากการที่เราไปเรียนมานั่นแหละ เขาก็สอนเราว่าเราต้องมีตัวเมนูชูโรงนะ ถึงแม้ว่าจะเป็นข้าวขาหมูธรรมดาแต่เราก็ต้องมีเมนูที่มันเป็น “ฮีโร่” เราก็เลยมีเมนูหลัก ๆ 3 เมนู เมนูราดข้าวเนี่ยก็จะเป็น รวมพลข้าวขาหมู แล้วก็จะมี โคตรข้าวขาหมู ส่วนเป็นกับข้าวก็จะเป็น สามสหายหมู ก็จะเป็น3 เมนูนี้ที่เป็นเมนูหลักของร้าน ส่วนเดลิเวอรี่ก็จะมี ขาหมูฟินเวอร์ ก็ประมาณนี้ก็จะเป็นตั้งชื่อให้มันแบบ เอ๊ยมันมีอะไรวะ ขาหมูอะไรวะกินแล้วที่มันฟินเวอร์ ไหนลองสั่งหน่อยซิ“ก็เรื่อง “ราคา” เราก็มีการคำนวณต้นทุนหลังบ้านที่มันชัดเจนเพราะว่า เรียนมาเราได้ทั้งระบบจัดการ ระบบต้นทุนหลังบ้าน อย่าง1 จานเนี่ย เราต้นทุนเท่าไหร่ เราควรที่จะตั้งราคาเท่าไหร่ให้มันเหมาะสมกับเศรษฐกิจตอนนี้ และก็ช่วงเวลาแบบนี้ แล้วก็ตลาดทั่วไปเขาขายกันเท่าไร เราก็จะมีการไปสำรวจนิดนึง แล้วเราก็มาตั้งราคาให้มันเหมาะสมกับเมนูที่เราตั้งขึ้นมา”มันก็จะเป็นราคาที่ไม่ได้แพงมาก ไม่ได้ถูกมาก อยู่ในระดับกลาง ๆ ที่แบบพอมีกำลังซื้อกันได้ครับ ราคาก็จะอยู่ที่ รวมพลเนี่ย 85 บาท สำหรับวชิรธรรมสาธิต ถ้าเป็นราม 2 ยัง 80 บาทอยู่ และก็โคตรข้าวขาหมูก็จะเป็น 105 บาท แต่ถ้าเป็นราม 2 ก็จะเป็น 100 บาท “สโลแกนเมื่อก่อน 100 ได้กินทั้งร้าน” ประมาณนี้ ก็ได้กินทั้งเนื้อ&หนัง คากิ ไส้ ไข่ ครบเลย จานใหญ่ได้ไปเนี่ยทานคุ้มแน่นอน ถ้าใครทานเยอะ ๆ เนี่ยสะใจมาคนเดียวสั่งโคตรจบ ยังไงก็จบ
ครบ 5 สาขาเมื่อไรตอนนั้น ค่อยขยายสู่ “แฟรนไชส์”
เรื่องแฟรนไชส์เนี่ยก็คิดไว้ครับ ผมจะขายแฟรนไชส์ก็ต่อเมื่อผมเปิดได้ 5 สาขาแล้วผมเซ็ตระบบได้ดีแล้ว เพราะว่าการขายแฟรนไชส์ก็คือขายระบบ เพราะครัวกลางผมก็ยังไม่มีตอนนี้ก็แต่ละร้านทำ ๆ อย่างนี้อยู่ ก็เลยมองว่ามันยังไม่พร้อมสำหรับแฟรนไชส์เท่าไร แฟรนไชส์เราก็ต้องมีครัวกลางกระจายสินค้าให้กับผู้ประกอบการที่เขาจะต้องซื้อแฟรนไชส์เราไปทำ แล้วก็เรื่องระบบต่าง ๆ การเทรนต่าง ๆ ผมก็ยังไม่มี เราก็ยังไม่มีเราเป็นร้านเล็ก ๆ องค์กรเล็กที่ยังไม่ได้ขยายใหญ่“ถ้า 5 สาขาผมยืนได้ มีตำแหน่งนั้นตำแหน่งนี้ มีผู้จัดการดูแลให้ มีการเทรนที่ดี มีระบบที่โอเค มีครัวกลางที่มันใช้ได้ ปัจจุบัน ณ ตอนนั้นก็อาจจะเริ่มที่จะคิดขายแฟรนไชส์ขึ้นมาก็ได้”
การลงทุนใน “ความรู้” เคล็ดลับสู่ธุรกิจที่สำเร็จได้ไวจริง!
เจ้าของร้าน “ข้าวขาหมูนายเติ้ล” ทรงธรรม แซ่โค้วหรือเติ้ล บอกด้วย มันไม่ได้สนุกกับการขายของ ทำหมูแล้วก็อะไรอย่างงี้แล้ว มันเปลี่ยนมุมไปแล้ว เราสนุกกับการได้เห็นร้านเรา ได้จากเมื่อก่อนเราอยู่ตรงนี้เราสับขาหมูตลอดเวลา เราชอบ คุยกับลูกค้า แต่ปัจจุบันนี้เราเข้าน้อยลงแล้วเรามีความสุขกับการถอยออกมาแล้วเรามองเข้าไปในร้านเรา แล้วร้านเราสามารถรันได้ มีลูกค้าเข้าตลอดอะไรเงี้ย เรารู้สึกว่าเราก็มีความสุขไปอีกแบบหนึ่งเหมือนกัน“แต่ถามว่าทุกวันนี้ผมไม่เข้าเลยไหม ก็ไม่ได้ เพราะว่าผมก็ต้องเข้าไปหาลูกค้าบ้าง เราก็มีลูกค้าประจำของเราเนาะ เราเข้าไปก็มีลูกค้าทักทาย คุยกัน สัปดาห์หนึ่งผมจะเข้าสัก3-4 วันอย่างเงี้ยครับ ลูกค้าเขาจะรู้ว่าเราเข้ามาวันไหนเขาจะเข้ามาหาเรา มาคุยกับเรา แล้วเราก็มาถ่ายคลิปกันอะไรเงี้ยครับ มาทำข้าวขาหมูให้ลูกค้ากินบ้าง”
สำหรับปัญหาหลัก ๆ ของคนทำร้านอาหารก็จะเป็น เรื่องเงินครับ เงินหมุน เมื่อก่อนผมทำร้านเดียว เงินหมุนมันก็นิดเดียว แต่พอทำร้านใหญ่ขึ้นเหมือนเราต้องอัดฉีดเงินเข้าระบบไปมากขึ้น ซึ่งเราไม่รู้ เราก็พลาดตรงนี้เราก็เท่ากับเราเป็นหนี้เพิ่ม เราก็ใช้ชีวิตได้ลำบากมากขึ้น“เงินหมุนมันหมุนมากขึ้นครับ เราไม่คาดคิดว่า แค่เปิดเพิ่มไปอีกสาขาเนี่ย เราต้องใช้เงินหมุนเพิ่มอีก โห! อีกเยอะเลยเราก็ไม่รู้ เราก็เปิดเปิดตามที่เหมือนพ่อค้าแม่ค้าเปิด อยากเปิดก็เปิด เปิด เปิด อย่างเงี้ยจริง ๆ แล้วมันก็ต้องมีการวางแผนเรื่องการเงินเนาะ”
ผมว่าปัจจุบันนี้ “ความรู้” สำคัญ การที่เราจะทำอะไรแล้วอยู่ดี ๆ เราจะไปทำเลย ผมว่ามัน มันก็ได้แหละแต่ว่ามันอาจจะช้ากว่าคนอื่นเขาหน่อย เราลงทุนในความรู้ของตัวเอง เกี่ยวกับสิ่งที่ทำในเรื่องนั้น ๆ อย่างสมมติว่าเราไปเทคคอร์สสั้นก็ได้ ที่เป็นความรู้ สมมติว่าในแนวผมแล้วกัน เราอยากทำร้านอาหารเราก็ไปเรียนคอร์สเกี่ยวกับร้านอาหาร คอร์สก่อนเปิดร้านก็ได้ เราควรทำอะไรบ้างอะไรเงี้ยครับ“เพื่อป้องกันปัญหาที่มันใหญ่กว่า พอเรามีความรู้แล้วเรามาทำร้านเนี่ย มันก็จะไปต่อได้ง่าย เรื่องความรู้เนี่ยสำคัญมาก ถ้าจะแนะนำเรื่องเดียวก็คือ คิดจะทำอะไรก็ ถ้าจริงจังนะ ก็ไปเรียนซะ(หัวเราะ) ไปหาเรียนดีกว่า เพราะว่าความรู้ปัจจุบันนี้มันเต็มไปหมด หาง่าย ถ้าเราไม่อยากจะมานั่งค้นหาเองตามเฟซบุ้คตามยูทูบที่เราจะต้องหาฟรี เราจะต้องมาประติดประต่อเองไม่เก่ง เราก็ไปเทคคอร์สให้เขาสอนเป็นบท 1 บท 2 บท 3 เลย เนื้อ ๆ เน้น ๆ แล้วเราก็ไปทำตาม” เหมือนที่ผมไปทำตามที่ผมเรียน มันก็เห็นผลชัด เห็นผลเร็ว และก็ไปต่อได้ง่าย และก็มั่นคงด้วยเพราะว่าเรามีหลักมีเกณฑ์มีระบบที่ดี เราก็ทำตามระบบที่เราตั้งไว้มันก็ไปได้เรื่อย ๆ“ปัญหาจากใหญ่ก็กลายเป็นเล็ก จากปัญหาเล็กก็กลายเป็นว่าไม่มีปัญหา”
จบวิศวะแต่มาขาย “ขาหมู” ปังไวเกินจนต้องเพิ่มสาขา 2 ขาหมูนายเติ้ลรสชาติแบบวัยรุ่น “จ่าย 100 ได้กินทั้งร้าน” ติดตามร้านหรือจะแวะไปทานข้าวขาหมูอร่อย ๆ ได้ที่ FB : ขาหมูนายเติ้ล ต้นตำหรับขาหมู โทร.091-115-4650
คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า "SMEsผู้จัดการ" รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด
