“นางเลิ้งมีอะไรอร่อยบ้าง? และถ้าเรามาเราจะขายกลุ่มลูกค้าเราคือใคร อ่ะเรารู้แล้วกลุ่มลูกค้าเราคือใคร ถ้าขาย ขายเท่าไร? ลูกค้าเราได้ไหม ซึ่งคำว่าขายเท่าไรเนี่ยพอเรารู้ว่าเราขายในราคาที่สูงมากไม่ได้ เพราะฉะนั้นเราก็ต้องหาเมล็ดกาแฟที่ลูกค้าเราทานได้”
คาเฟ่ลับ!(ตา)ที่ซ่อนตัวอยู่ในบ้านไม้เก่าแก่อายุร่วม ๆ จะศตวรรษแล้ว หลังตลาดนางเลิ้ง มีจุดสังเกตสำคัญคือ “ศาลกรมหลวงชุมพรฯ” ทางออกซ้ายมือ คือถ้าไม่ตั้งใจมาก็อาจจะหาไม่เจอได้ ซึ่งนี่คือความลึกลับประมาณหนึ่งของคาเฟ่แห่งนี้และกลายเป็นอีกจุดขายที่สำคัญ“เดิมทีตรงนี้เคยเป็นบ้านเก่าของหัวหน้าของอั๋นครับ ซึ่งเป็นบ้านไม้เก่าที่มีอายุไม่ต่ำกว่า 80 ปีแล้ว อั๋นจะได้ปรับเปลี่ยนอะไรมากโดยสังเกตได้จากว่า โต๊ะ เนี่ยก็จะเป็นโต๊ะเดิม เป็นหน้าต่างเดิมของที่บ้านหลังนี้(เป็นโครงสร้างเดิม) และก็เอามาใช้ประโยชน์ให้เยอะที่สุดในทุก ๆ ส่วนครับ เพราะเหมือนตอนนี้คาเฟ่โดยส่วนใหญ่เขาจะนิยมเป็นแบบว่า มินิมอล ทรงเกาหลีหรือว่าแบบสว่าง แต่ว่าทีนี้บ้านหลังนี้จะเป็นบ้านสีน้ำตาล ไม้ก็คือเป็นไม้แท้(ไม้เก่า) พื้นก็เป็นพื้นหินอ่อนแบบโบราณในสมัยก่อน อั๋นก็เลยไม่ได้ปรับปรุงตรงนี้มากให้เข้ามาแล้วนั่งแบบ โทนสบาย ๆ เหมือนพักผ่อนได้กินกาแฟไป ได้คุยไป หรือว่านั่งอ่านหนังสือ นั่งทำงานได้ครับ”คุณอั๋น-สิทธิพงษ์ สกุลด่านทอง เจ้าของร้าน “Unknown caffe’ Haus” จากอดีตพนักงานรัฐวิสาหกิจในสถาบันการเงินแห่งหนึ่ง ผู้หันหลังให้กับงานประจำเมื่อกว่า 5 ปีก่อน เพื่อมาเริ่มต้นทำในสิ่งที่รัก ภายใต้ Challenge สุดท้าทายสำหรับ “ทำเล” ที่ตั้งของร้าน จนนำมาสู่โจทย์ในการพิชิตและกลายเป็นที่มาของชื่อคาเฟ่ด้วย เพราะลึกและอยู่ลับตาคน แต่ถ้าได้รู้จักแล้ว จะหลงรักคาเฟ่ลึกลับแห่งนี้
คาเฟ่ลับ!(ตา) ที่ซ่อนตัวอยู่ในบ้านไม้เก่าแก่
เพราะว่าบ้านนี้เป็นบ้านของหัวหน้าเก่าของอั๋น (คุณบุญฤทธิ์ หนูนิมิตร) ท่านก็เคยอยู่ที่นี่ แล้วก็ไม่ได้ใช้ประโยชน์ ที่ผ่านมาท่านจะทำเป็นร้านขายข้าวสารในตลาดนางเลิ้ง แต่พอถึงยุคสมัยเปลี่ยนไป “ข้าวสาร” ก็ซื้อสะดวกตามตลาดหรือตามซูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ ๆ ท่านก็เลยหยุดตรงนี้ไปด้วย“และก็อั๋นได้มาเที่ยวตลาดนางเลิ้งมาทานของอร่อย ๆ ที่นี่ครับ แล้วก็เดินมาสุดตลาดถึงจะเห็นว่า เอ๊ะ มันมีนามสกุลที่เราคุ้น ๆ ของหัวหน้าเรา ตอนแรกเราเข้าใจว่าเป็นบ้านอีกหลังหนึ่งที่เป็นประตูสีเขียว แต่ถ้าเป็นบ้านหลังนี้ที่ตอนนั้นถูกปิดตายอยู่ คือเป็นบ้านของหัวหน้า ปิดเอาไว้ไม่ได้ใช้ประโยชน์แต่ว่าไม่ถึงกับทรุดโทรมเป็นบ้านร้าง คือปิดประตูเหล็กเอาไว้” จนถึงวันหนึ่งอั๋นตอนนั้นอั๋นทำงานประจำอยู่ครับ เป็นพนักงานของรัฐวิสาหกิจ มันเหมือนกับว่า จะบอกว่าหมดไฟไหม? ก็ประมาณหนึ่ง และหรือมันรู้สึกว่าเราจะเป็นลูกจ้างตลอดไปเหรอ เราอยากทำอะไรที่เป็นของตัวเองไหม? แล้วเราชอบอะไรอยู่ มันก็เลยถามตัวเองมาสักระยะหนึ่งครับจนเราอยากจะลอง เราก็ลอง เพราะว่าถ้าเราไม่ลองวันนี้ วันที่เราไม่มีแรงเราก็จะทำไม่ไหวแล้ว“อั๋นก็เลยขอหัวหน้าว่าอั๋นขอมาทำร้านกาแฟ ทำคาเฟ่เล็ก ๆ ที่บ้านหลังนี้ได้ไหม? ซึ่งหัวหน้าก็บอกว่ามันเงียบนะ มันอยู่ด้านหลังตลาดนะ มันไม่มีใครเห็นนะ มันจะบอกว่าลึกลับได้เลยนะ” อั๋นบอกไม่เป็นไรครับ อั๋นคิดว่าลูกค้าต้องเห็น! ในวันใดก็วันหนึ่ง ก็เลยขอหัวหน้ามาทำคาเฟ่เล็ก ๆ ที่นี่
ชูจุดขายด้วย “ราคาที่เข้าถึงง่าย” ในคุณภาพระดับพรีเมียม
ถ้าเราทำตลาด “รูปแบบ” ไหน? ลูกค้ากลุ่มไหนที่จะเข้ามา เราก็ต้องมาดูลูกค้าว่ารอบตลาดนางเลิ้งมีใครมาที่ตลาดบ้าง แล้วถึงจะทำเป็น segment ของลูกค้า แล้วก็วิเคราะห์ว่าถ้าเราขาย เราจะขายกาแฟเท่าไหร่ เราจะขายกาแฟแบบไหน ราคาสูงเกินไปไหม? หรือยังไงบ้าง ก็เอาหลักการวิเคราะห์ของทางธุรกิจมาส่วนหนึ่งด้วยครับ “อั๋นก็มานั่งที่ตลาดนางเลิ้งมาทานของอร่อยนางเลิ้งมีอะไรอร่อยบ้าง?และถ้าเรามาเราจะขายกลุ่มลูกค้าเราคือใคร อ่ะเรารู้แล้วกลุ่มลูกค้าเราคือใคร ถ้าขาย ขายเท่าไหร่? ลูกค้าเราได้ไหมซึ่งคำว่าขายเท่าไหร่เนี่ยพอเรารู้ว่าเราขายในราคาที่สูงมากไม่ได้ เพราะฉะนั้นเราก็ต้องหาเมล็ดกาแฟที่ลูกค้าเราทานได้”ตรงนี้อั๋นก็เลยคิดในใจว่า เราก็ต้องหาเป็นเมล็ดไทย เมล็ดไทยที่ดี ๆ มี แต่เราต้องหาให้เจอ อยู่ที่ไหนบ้าง และราคาที่ไม่แพงมาก นั่นคือช้อยส์ใหญ่ที่ว่าถ้าอั๋นหาได้
“ถ้าเริ่มต้นจริง ๆ ตัวของอั๋นเนี่ยเป็นคนชุมพรครับ คุณพ่อเคยปลูกกาแฟเมื่ออดีตกาลเป็นโรบัสต้า แต่ว่าทีนี้ด้วยที่ว่าเกษตรกรทางภาคใต้เมื่อก่อนเนี่ยเขายังเก็บกาแฟแล้วก็ตากแล้วก็ขายให้กับบริษัท ๆ หนึ่ง ซึ่งแค่นั้น คือเขายังไม่ได้แบบว่า Process อะไร พัฒนาทุกอย่างให้มันดีขนาดนั้น” เราก็เห็น “กาแฟ” จากตรงนั้นแล้ว ทีนี้พอเข้าสู่วัยทำงานจริง ๆ อั๋นน่ะเป็นคนชอบไปคาเฟ่ แต่ว่าไปคาเฟ่อั๋นจะไปคาเฟ่ที่ไม่ใช่เป็นคาเฟ่สวยงาม จะไปคาเฟ่ที่อร่อย ถามว่าราคาแพงไม่แพงก็ ถ้าอร่อยและราคาแพง ก็โอเค แต่ถ้าอร่อยและราคาถูกก็จะชอบมาก เอาจริง ๆ นะครับในกรุงเทพฯ เนี่ยร้านคาเฟ่ที่ถูกและอร่อยเนี่ย มันหาค่อนข้างยากนิดนึงครับ แล้วโดยส่วนใหญ่เขาก็จะใช้ “เมล็ดต่างประเทศ” เป็นหลัก ทั้งทางด้านอเมริกาใต้ หรือแอฟริกา เมล็ดไทยที่ดี ๆ เนี่ยเขายังไม่ค่อยหามาขายเท่าไหร่ด้วยครับ
เพราะว่าแต่ละคนชอบคาแรคเตอร์ของกาแฟไม่เหมือนกัน บางคนชอบเข้ม บางคนชอบแบบว่าแนวฟรุตตี้-ดอกไม้ บางคนชอบแบบว่าแนวรัมเรซิ่น วิสกี้ หรือออกทางกล้วยตาก แต่ละคนชอบไม่เหมือนกัน เราเลยจะบอกไม่ว่าร้านนี้อร่อยหรือไม่อร่อย แต่ถ้าเราไปทานแล้วเราชอบในคาแรคเตอร์นั้น และเป็นเมล็ดที่มาจากประเทศไทยด้วย มันก็เหมือนกับว่าเราก็ใจฟูขึ้นครับว่า “เมล็ดไทยดี ๆ" ของเราก็มีนะ“ก็คือเริ่มจากจุดที่ว่าอั๋นจะหาเมล็ดไทยที่ดี ๆ ให้ได้ อั๋นก็เลยทั้งไปหาเกษตรกรเองและก็มีหาทางออนไลน์ แต่ทางออนไลน์เนี่ยถ้าพูดจริง ๆ ว่าเขาก็ใช้เมล็ดที่แบบค่อนข้าง หลากหลาย ไม่ได้ว่าแบบเป็นเฮ้าส์เบลนด์น่ะครับ เป็นเมล็ดจากที่นี่มามิกซ์กับที่นี่ อะไรอย่างเงี้ยครับ แต่เราอยากได้เป็นเฮ้าส์เบลนด์หรือว่าเป็นซิงเกิลออริจินจริง ๆ ที่ว่าเป็นเฉพาะพื้นที่นั้น ๆ”เราก็เลยไปทั้งของ แม่ฮ่องสอน อั๋นก็ไปหาเมล็ดเองกับทางเกษตรกร โดยที่เกษตรกรเนี่ยเขาเป็น “ชาวเขา” จริง ๆ ไม่ใช่ว่าเป็นนายหน้า เราก็ไปคุยกับเขาว่า พี่ครับ ผมอยากได้เมล็ดของพี่มีโทนไหนบ้าง ผมขอเทสต์หน่อยได้ไหม เขาก็ทำโดยที่ว่าเขาก็คั่วแล้วก็ให้เราเทสต์ เราชอบไหมโทนแบบนี้ พอเราบอกว่ามันยังเข้มไป งั้นเขาก็คั่วให้ลดความเข้มลงให้เรา โดยที่ว่าเขา/เกษตรกรปลูกเอง คั่วเอง ขายเอง เขาได้รายได้ตั้งแต่ต้นน้ำ กลางน้ำ และปลายน้ำเอง โดยที่ไม่ผ่านพ่อค้าคนกลาง อั๋นก็เลยรู้สึกว่าเออนี่แหละ! คือสิ่งที่เราอยากได้
“กาแฟไทย” จากแหล่งผลิตที่รับรอง GI ไม่แพ้ชาติใดในโลก
ถามว่ากาแฟมันจะเป็นแบบ “กาแฟGI” หรืออะไรอย่างนี้นะครับ ที่เน้นเอกลักษณ์เฉพาะของพื้นที่ ก็จะมีของ “น่าน” ก็จะเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของเขา ของ “แม่ฮ่องสอน” ก็เป็นแบบของเขา เชียงรายก็เป็นของตัวเอง มันอยู่ที่ “พื้นที่ปลูก” และดินในพื้นที่นั้น ๆ ด้วยครับ เหมือนกับว่า “โรบัสต้า” ปลูกทางใต้เยอะ แต่ทางเหนือก็มีปลูก ไม่ใช่ว่าโรบัสต้าจะต้อง “ใต้” อย่างเดียวชุมพร กระบี่ สุราษฎร์ พังงา ที่มีชื่อเสียง ไม่ใช่นะครับ ทางเหนือก็มีปลูก“อั๋นไปที่ร้านกาแฟบางร้าน ทางร้านเขาบอกว่ามีเมล็ดโรบัสต้านะครับ แต่ถ้าเป็นโรบัสต้าที่ดังเนี่ย ก็คือของต่างประเทศ เป็นของอเมริกาใต้ ของเอเชียในบางประเทศ ซึ่งเรารู้สึกว่า ไม่นะ! โรบัสต้าของบ้านเรามันดังนะ มันดังอ่ะทางใต้มันเยอะ ทางเหนือก็มี ทำไมเราถึงไม่พรีเซ้นต์ หรือไม่โฆษณา หรือทำอะไรให้โรบัสต้าเรามีชื่อเสียงขึ้นมาบ้าง ทำไมเราต้องไป โรบัสต้ากับอเมริกาใต้อย่างเดียว ทำไม?”อั๋นก็เหมือนกันว่าอั๋นก็ไปหาเกษตรกรก็คือหาข้อมูลจากอินเตอร์เน็ต แล้วก็ไปหาเกษตรกรย้อนกลับไป แล้ว “คุณพ่อ” ก็บอกว่าลองไปดูตรงนี้สิ ตรงนี้สิ กาแฟเขาทะลุ ซึ่งเขาจะปลูกกาแฟเยอะและก็ดัง“กาแฟเขาทะลุเขาดังเขามีชื่อมาอยู่แล้ว ซึ่งเป็นบ้านของเราเอง อั๋นก็เลยไปดิวมาแล้วก็มาเทสต์ว่าเราชอบไหม? และถ้าชอบ มันราคามันได้ไหม? ถ้าราคาได้ เราก็ต้องให้ลูกค้าลองดูก่อน”
บางคนจะบอกว่า ถ้าโรบัสต้าที่อั๋นเอามาเนี่ย ถ้าอั๋นไม่บอกว่าเป็นโรบัสต้าไทยหรือว่าโรบัสต้าภาคใต้ เขาจะสามารถ(โดยทุกคนนะครับ) จะทายว่าเป็นกาแฟมาจากอเมริกาใต้ ซึ่งโทนเขาจะไปทางด้านโน้นได้เลย “ซึ่งเกษตรกรเขาจะมีการคัดเลือกว่า เขาจะเก็บจากเม็ดที่ว่าเป็น “เชอร์รี่” สีแดงก่อน รอบแรกสีแดงแล้วก็ตากชุดนึง รอบต่อไปพอสีส้มกลายเป็นสีแดงก็เก็บเป็นชุดที่สอง เขียวกลายเป็นส้มแล้วเป็นแดงก็เก็บเป็นรอบที่สาม เขาจะเก็บเฉพาะแดงอย่างเดียว“ทีนี้พอเก็บเฉพาะแดงอย่างเดียวครับ รสชาติมันก็เหมือนกับว่าเป็นผลไม้ที่สุกเต็มที่ รสชาติเขาก็ออกมาได้ชัดที่สุด ความหอมความอะไรมาหมดเลย” แล้วก็ได้ไปเห็นในเกษตรกรที่เขาเหมือนกันกับทางเหนือว่า เดี๋ยวนี้ทางภาคใต้เขามีการปรับปรุงตัวเอง พัฒนาตัวเอง แล้วก็เขาปลูกเอง Process เอง และก็ขายเอง เราก็สามารถช่วยเขาได้ ถ้ากาแฟเขาคุณภาพถึง“ตอนนี้ที่มี ถ้าที่สวนที่อั๋นซื้อมานะครับ เกษตรกรเนี่ยเขาเอาจริง ๆ เขาเป็นเบอร์ต้น ๆ ของโรบัสต้าประเทศไทยเลยนะครับ และก็กาแฟโรบัสต้าของเขาเนี่ยขายนะครับ โลนึงเป็นหมื่นนะ! เป็นกาแฟที่แบบอั๋นยังตกใจเลยว่า โรบัสต้าเนี่ยนะโลละเป็นหมื่น! ใช่ ซึ่งหาข้อมูลทุกอย่างเรายังไม่เชื่อในอินเตอร์เน็ต”เราก็ต้องไปถามข้อมูลของร้านกาแฟที่ชุมพรว่า สวนนี้ดังจริงไหม? โรงคั่วนี้ดังจริงไหม? ซึ่งทุกคนเขาบอกว่า เขาคือเหมือนกับเป็น “อาจารย์” ท่านหนึ่งเลยของกาแฟโรบัสต้าครับ
Top Secret จาก “เมล็ดไทยคั่วกลาง”
จริง ๆ กาแฟไทยดี มีนะ อยู่ที่เราจะหาเจอไหม และทีนี้พอหาเจอแล้ว เราจะมาขายที่เท่าไหร่ ในกลุ่มลูกค้าของเรา“กาแฟไทยบางรายเขาก็ขาย ราคาสูงเกินไป Over price ไป ถามว่าไม่ใช่เราไม่อยากช่วย แต่ถ้าเรามาขายในราคาที่สูงเกินไป ลูกค้าเราก็ซื้อไม่ไหวครับ อั๋นก็เลยต้องดูทุกอย่างเพื่อให้มามิกซ์และแมทช์ แล้วก็ดูกลุ่มtarget ลูกค้าเราด้วย” ตอนนี้อั๋นมีอยู่ 3 ตัวหลักนะครับ ตัวแรกของ “น่าน” ของน่านเนี่ยจะออกทาง จะคั่วเป็นเป็น Medium to Dark จะไม่ใช่มีเดียมธรรมดา และก็จะไม่ใช่ดาร์กเข้มไหม้ จะเป็นมีเดียมทูดาร์กและก็จะหยุดไว้ตรงนั้น เพราะว่าถ้าเข้มมากกว่านี้ มันก็จะออกรสไหม้ มันจะไม่ได้ “กลิ่น” ของความเป็น โทนของเขาคือ โทนถั่ว โทนช็อกโกแลต ตรงนั้น และก็อีกตัวนึงตัวที่สองจะเป็นของ “แม่ฮ่องสอน” ตัวนี้อยู่ที่อำเภอแม่ลาน้อย“อำเภอแม่ลาน้อยจะมีกาแฟที่ดัง ๆ อยู่ 2-3 เจ้า อั๋นไปเจอกับเกษตรกรอีกท่านหนึ่งที่ว่า เขายังไม่ทำการตลาดกับใครเลย เขาแค่คั่วขาย คั่วขายแบบว่าเป็นเล็ก ๆ แต่พอเราไปได้เมล็ดจากเขามา แล้วรู้สึกว่าเราแฮปปี้” เราดีใจที่เราหนึ่งได้กาแฟดีสองเราได้ช่วยเขาว่าเขาปลูกเอง คั่วเอง ขายเอง แล้วเขาก็จะได้มีทุนในการพัฒนาเมล็ดกาแฟของเขาต่อ
และก็สามที่ว่าเป็นโรบัสต้าอั๋นก็ได้จากบ้านตัวเองที่ “ชุมพร” ครับ อั๋นอยากลบคำสบประมาทของโรบัสต้าที่ว่า พอเราบอกว่าโรบัสต้าปุ๊บ ทุกคนก็จะหื๋อ เข้มไหมโรบัสต้า? มันไม่อร่อยหรอก มันไม่หอม มันยังไงก็สู้อาราบิก้าไม่ได้ ฯลฯ“แต่พออั๋นได้โรบัสต้าตัวนี้มา อั๋นกล้าบอกได้เลยว่า มันดีกว่าที่คิด มันอร่อยกว่าที่คิด แล้วมันไม่ได้บ่งบอกว่าฉันคือโรบัสต้านะ ฉันเป็นกาแฟอีกตัวหนึ่งที่มี สามารถดึงTaste Note ของตัวเองออกมาได้ครับ” สิงห์เหนือ & เสือใต้(อาราบิก้าจากเหนือปะทะกับโรบัสต้าชุมพร)ซึ่งลูกค้าสามารถบอกได้ว่า วันนี้อยากทานกาแฟแบบว่าสบาย ๆ อั๋นก็จะแนะนำเป็น “แม่ฮ่องสอน” ที่ว่าเป็นฟรุตตี้บาง ๆ เทสต์โน้ตฟรุตตี้ แล้วก็ฟลาวเวอร์ดอกไม้ป่า หรือว่าบางท่านเทสต์โน้ตคือ (แต่ละคนก็จะไม่เหมือนกันด้วย) บางท่านจะได้เป็นกลิ่นอบเชยมา บางท่านได้กลิ่นเป็นแพชชั่นฟรุต/ตัวเสาวรส หรือว่าตัวส้ม และก็มีชาอู่หลงบาง ๆ ซึ่งนี่คือในกาแฟแก้วเดียวกันที่เป็นของแม่ฮ่องสอนที่คนดื่มจะได้กลิ่น(เทสต์โน้ต) ที่แตกต่างกันไป นี่คือเมล็ดไทยนะครับแต่ว่าอาจจะไม่ได้ชัดเหมือนของทวีปแอฟริกา เพราะว่าของเราเนี่ยอั๋นเป็น “คั่วกลาง” ถ้าเป็นคั่วอ่อนมันก็จะชัดขึ้น แต่ถ้าคั่วอ่อนด้วย “ตลาด” ทางตรงนี้ลูกค้าไม่ได้ชอบทานคั่วอ่อนมากขนาดนั้น อะไรอย่างเงี้ยครับ และก็ของ “ทางใต้” โรบัสต้าเนี่ยที่อั๋นได้มา ที่อั๋นบอกว่ามันแตกต่างจากโรบัสต้าทั่วไปเพราะว่าครั้งแรกที่อั๋นไปทานที่ร้านปุ๊บ อั๋นทานโรบัสต้าเป็นกาแฟนมนะครับ ทำไมมันออกเป็นวิสกี้! รัมเรซิ่น มันเหมือนกับเป็นเมล็ดของทางอเมริกาใต้เลย แต่เราเหรอ? ใช่เหรอ “จนอั๋นขอเป็นอเมริกาโน่อีกแก้วหนึ่ง และขอเป็นเอสร้อนอีกแก้วหนึ่ง เพื่อลองดูพิสูจน์ว่า ไม่ใช่ว่าออกแต่กาแฟนมอย่างเดียวนะ เป็นอเมริกาโน่ชัดไหม? หรือเป็นเอสร้อนเพียว ๆ เลยครับ สกัดเสร็จปุ๊บเทสต์เลย” ซึ่งออกชัด อั๋นก็เลยว่าใช่แล้ว! เราเจอโรบัสต้าที่ใช่แล้ว
กาแฟอร่อย และราคาดีต่อใจมาก
ของน่านเนี่ยก็คือมันจะเป็น base ของร้านเลย ก็คือจะชงเป็นทั้ง อเมริกาโน่ และก็กาแฟนม ตัวนี้ก็คือ “หอม” ไปทางดาร์กช็อกโกแลต และก็ถ้าเป็นของแม่ฮ่องสอนก็จะเป็นแบบว่า เป็นดอกไม้ เป็นเหมือนฟลาวเวอร์คือว่าลูกค้าอยากทานเป็นแบบสบาย ๆ ไลท์ ๆ แบบว่าทานตอนบ่าย หรือว่าชิล ๆ ไม่ต้องหนักมาก และก็อีกตัวหนึ่งของชุมพร ก็คือถ้าลูกค้าอยากได้ความพิเศษแบบว่า อยากได้อะไรที่แปลกใหม่ ไม่ได้จากที่อื่น ก็จะเป็นตัวของชุมพร
นอกจากกาแฟเมล็ดไทยดี ๆ แล้วที่ร้านก็ยังมีเมนูจาก “มัทฉะ” อั๋นจะใช้จากยาเมะของญี่ปุ่น ซึ่งอั๋นไปซื้อเองที่ฟูกูโอกะถามว่าทำไมถึงต้องไปซื้อเอง เพราะว่าอั๋นสั่งในทางออนไลน์มาแล้วในหลาย ๆ แบรนด์ที่เขาบอกว่า อร่อย มัทฉะแท้จาก Yame หรือว่าจากที่อื่น ซึ่งทุกคนก็บอกว่าของเขาคือแท้ 100% เกรดพิธีชงชา แต่พอเราทานแล้วถามว่าดีไหม? ดี แต่อั๋นรู้สึกว่ามันควรจะดีกว่านี้สิ“ปีที่แล้วอั๋นไปเที่ยวกับเพื่อนไปเที่ยวที่ฟูกูโอกะ เราก็ไปหาไร่ชามา และก็ได้มาที่หนึ่งก็คือจาก ยาเมะ เป็นเกษตรกรเองเหมือนกัน ที่ว่าเขาปลูกเองและเขา Process เอง แล้วทำเป็นมัทฉะเอง ขายเอง” อั๋นก็เลยขอซื้อเขา ดิวเขา และก็เอามาขายที่ร้านครับ ตัวนี้เป็นเกรดพรีเมียมจะต่ำกว่าเกรดพิธีกรรมนิดนึงเพราะว่าตัวเกรดพิธีกรรมเขาจะมีค่อนข้างน้อย เพราะว่าเขาจะคัดเฉพาะตัวยอดในช่วงที่แบบเก็บเกี่ยวครั้งแรกเท่านั้น
“อั๋นโชคดี โชคดีมากตรงที่ว่า บ้านหลังนี้ครับเป็นบ้านของหัวหน้าและก็หัวหน้าเนี่ยไม่ได้ คือถ้าบ้านหลังนี้ต้องเสียค่าเช่าเนี่ยอั๋นคิดว่ามันต้องต่อเดือน ต้องเยอะแน่ ๆ เพราะว่ามันพื้นที่ก็ค่อนข้างใหญ่ใช่ไหมครับ แต่ว่าหัวหน้าท่านก็ไม่ได้เก็บค่าเช่าอะไรตรงนี้ท่านก็บอกถ้าเราเข้ามา ก็ฝากดูแลบ้านให้ด้วย ใช่ครับอั๋นก็เลยได้ครับ อันโน้นเสียอันโน้นพังเราก็ซ่อมแซมให้กลับมาใช้งานได้ ให้บ้านกลับมามีชีวิตเหมือนเดิมตรงนี้ด้วยครับ หัวหน้าก็เลยตัวค่าเช่าตรงนี้มันก็เลยไม่มี” ทำให้เราลดค่าใช้จ่ายที่เป็น fixed cost ตรงนี้ไปได้เยอะเลย ไม่ต้องกดกันกับค่าเช่า และก็เมล็ดกาแฟที่อั๋นหามาจากเกษตรกรเอง “ราคา” ก็ไม่ได้ผ่านพ่อค้าคนกลาง เพราะฉะนั้นราคาจำหน่ายของที่ร้านก็จึงถือว่าไม่ค่อยสูงมาก เอสเปรสโซ่ร้อน(ช็อต) 45 บาท แล้วก็ถ้าเป็นอเมริกาโน่ 55 บาท(เมล็ดน่าน) 65 บาท(เมล็ดแม่ฮ่องสอน) และ 80 บาท(เมล็ดชุมพร) เพราะว่าด้วย Process ที่ยากกว่าของทางเหนือนิดหนึ่ง ส่วนเมนูกาแฟนม ลาเต้ เอสเย็น ราคาแก้วละ 70 บาทเท่านั้น“ของอั๋นมันเป็นด้วยที่ว่า ร้านที่อยู่ในมุมเล็ก ๆ ของตลาดถามว่าถ้าขายได้แม็กซ์สุดต่อวันก็คือ ประมาณ 100 กว่าแก้วนิดหน่อยเองครับ ไม่ได้เยอะมากว่าวันนึง 200 หรือ 300 แก้วขึ้นไป แต่ว่าเราทำอย่างนี้เราก็มีความสุขแล้ว” และถ้าถามว่าทำตรงนี้ได้ผลกำไรดีไหม? คุ้มไหมกับต้นทุนตรงนี้ ถ้าอั๋นบอกในมุมมองที่ว่าตอนเราเป็นพนักงานประจำ (รัฐวิสาหกิจ) รายได้ตรงนั้นเนี่ย Salary เราเนี่ยสูงกว่าตรงนี้อีก แต่ความสุขตรงนั้นมันน้อยกว่า แต่ความสุขตรงนี้คือเราทำกาแฟให้ลูกค้าชิม ลูกค้าทานแล้วชอบ อร่อย แต่รายได้มันต่างกันเราก็แฮปปี้ นี่พูดแบบว่าเอาจริง ๆ ไม่ได้โกหก
ได้รู้จักแล้วจะรัก “Unknown caffé Haus”
คุณอั๋น-สิทธิพงษ์ สกุลด่านทอง เจ้าของร้านบอกด้วย ลูกค้าที่เคยมาแล้ว มาอีก แต่อาจจะไม่ได้มาบ่อยนะ มาอาทิตย์เว้นอาทิตย์ หรือลูกค้าบางท่านมาที่วัดโสมนัส หรือมาเที่ยวในเมือง ก็จะมาที่นี่ครับ“เหมือนกับว่าลูกค้าเนี่ยบางท่านนะครับ เคยมาแล้ว และครั้งต่อไปพาเพื่อนมา ซึ่งเพื่อนก็ ห้ะ! มีร้านคาเฟ่อยู่หลังตรงนี้ด้วยเหรอ? ซึ่งเราได้ฟังแล้วเราก็ยิ้มนะ แต่แบบว่าครับมีครับคือเราก็ได้แต่ยิ้ม แต่เพื่อนที่พามาเขาจะบอกอีกว่าเนี่ยเรามาเมื่อเดือนที่แล้ว เราก็ยังงงเลยว่ามีคาเฟ่อยู่ตรงนี้ด้วย ซึ่งตรงนี้พออั๋นได้ยินอั๋นก็จะดีใจนะว่า เป็นการบอกต่ออย่างหนึ่งว่าถ้ามานางเลิ้งแล้ว ทานของอร่อยในนางเลิ้งเสร็จปุ๊บ ด้านหลังตลาดเนี่ยมีคาเฟ่เล็ก ๆ อยู่ ซึ่งสามารถมานั่งทานกาแฟได้ หลบร้อนได้ นั่งคุยได้ พักผ่อนจนโอเคพร้อมแล้วก็กลับ ตรงนี้ครับเราดีใจมาก”
ตอนนี้อั๋นจะมีชั้น 1 (เป็นพื้นที่ขายด้วย) และก็มีชั้น 2 ว่าให้ลูกค้าถ้าอยากมานั่งคุยเป็น Private หรือว่ามีประชุม อั๋นก็จะมีเปิดให้ลูกค้าด้วย โดยที่อั๋นไม่ได้ชาร์จเพิ่ม(ไม่เรียกเก็บค่าบริการเพิ่ม) เหมือนกับบางที่เขาจะไว้เป็นห้อง meeting เขาจะบวกเพิ่มเป็นชั่วโมงหรือ 2 ชั่วโมง (300-1,000บ./ครั้ง) บางทีลูกค้าอยากจะมาเป็นกลุ่ม เป็นแก๊งส์ เขาอยากจะคุยกันแต่ว่ากลัวเสียงดังรบกวนคนอื่น ก็บอกขอได้ไหม อั๋นบอกได้ครับอั๋นก็เปิดชั้น2 ให้ เขาก็คุยกันแบบว่ามีความสุขในหมู่เพื่อนของเขา เอาจริง ๆ ลูกค้าที่นี่น่ารักนะครับ โดยที่ว่าอั๋นไม่ได้บอกว่าทุกคนที่มาจะต้องขอให้สั่งเครื่องดื่มทุกคน สมมติมา 10 คน ลูกค้าอาจจะสั่งแค่ 6 แก้วหรือ 7 แก้ว อั๋นก็ไม่ได้ว่าอะไร แต่ส่วนใหญ่แล้วลูกค้าที่นี่น่ารักทุกคน“เขามาทานเราแล้วอ่ะ เราก็ดีใจแล้วที่เขามา ต่อให้คุณมา 10 คน คุณทานแค่ 4 แก้ว 5 แก้ว วันหนึ่งคุณก็กลับมาอีก หรือเดือนหน้าสมมติคุณนัดมากันใหม่มีทติ้งกันใหม่คุยกันใหม่ คุณก็มาร้านเรา เราก็ได้ต่อในเดือนหน้าและเดือนต่อ ๆ ไปถ้าเขามา แค่นี้อั๋นว่ามันคือ เป็นการต่อยอดที่ดีมากแล้ว”
คาเฟ่ลับหลังตลาดนางเลิ้งที่เสิร์ฟกาแฟเมล็ดไทยพรีเมียมในราคาดีต่อใจ ได้รู้จักแล้วจะรัก “Unknown caffé Haus” ร้านตั้งอยู่ถนนศุภมิตร เขตป้อมปราบศัตรูพ่าย กรุงเทพมหานคร สอบถามโทร.082-046-2842
* * * คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า "SMEsผู้จัดการ" รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด* * *
