“ในแง่วัฒนธรรมอีสานกับในแง่ส่วนตัวเนาะ ผมพูดถึงในแง่วัฒนธรรมอีสานก่อนผมว่า ผมก็ขอเคลมว่าผมก็เป็นหนึ่งในคนที่ Drive วัฒนธรรมอีสานให้เป็นที่รู้จัก และให้คนเข้าใจมากขึ้นดีกว่า ไม่ได้ Pop นะ แต่เข้าใจมากขึ้นว่า ทำไมเราต้องกินดิบ ทำไมเราต้องกินอาหารแบบนี้
ทำไมแบบนี้ หรือมันมาสัมพันธ์กับฤดูกาล ประเพณี วัฒนธรรมยังไง อันนี้ผมก็ผมก็เป็นฟันเฟืองเล็ก ๆ ที่ทำให้คนเริ่มเข้าใจมากขึ้น คือพอมีคำว่า Art เนี่ยมันคือ การ Creativity ก็คือการครีเอทเนาะอันนั้นแหละ คือ ‘ลาบเสียบ’ การครีเอท เสียบไม้ เสียบไม้เสร็จแล้วจะมี มีแจ่ว(แจ่วเห็ด แจ่วกุ้งอีสานก็มีเนาะ) มีแจ่วแมงกะพรุนอีก! อะไรอย่างเงี้ยหรือ คือการครีเอทเมนูอย่างนี้ อย่างเช่นอันนี้ผมเคลมเลย‘ยอดมะพร้าวฟรายส์’ เอายอดมะพร้าวมาทำเป็นเหมือนเฟรนช์ฟรายส์ กินกับแจ่วปลาร้า ผมว่าผมทำคนแรกแน่นอน หรือ ‘ไส้กรอกอีสานย่างชีส’ เนี่ยผมก็เคลมเลยว่า ผมทำคนแรก” อาทิตย์ มูลสาร หรือฝ้ายลาบเสียบผู้บ่าวจากยโสธร ซึ่งเป็นเจ้าของร้านและผู้ก่อตั้ง “ลาบเสียบ” อีสานการแกล้ม ปัจจุบันมี 2 สาขาคือ สาขาแรกอยู่ที่บางบัวทอง “ซอยวัดลาดปลาดุก” จ.นนทบุรี และสาขาที่ 2 ตั้งอยู่ใจกลางของกรุงเทพฯ อย่าง The Jim Thompson Art Center(บนดาดฟ้า) เขตปทุมวัน ร้านอีสานอิซากายะที่เป็นมากกว่าอาหารอีสานฟิวชั่น แต่ลาบเสียบคือ Isan Promoter Culture
จากกระแส “หมาล่า” สู่การกำเนิดของ “อีสานการแกล้ม”
ผมจบปริญญาตรีด้านศิลปะครับ จาก มศว.ประสานมิตร และก็ปริญญาโทอยากเรียนด้านทฤษฎีทางวัฒนธรรมก็เลยไปเรียนที่สถาบันวิจัยภาษาและวัฒนธรรมแห่งเอเชีย มหาวิทยาลัยมหิดล แล้วก็ความมุ่งหวังจริง ๆ แต่ก่อนอยากเป็น “อาจารย์” ในมหาวิทยาลัย“ก็ได้ทำงานอยู่ในมหาวิทยาลัยประมาณก็หลายปีอยู่นะ ประมาณ 5-6 ปีครับผม ก็ทั้งเป็นเจ้าหน้าที่ดูแลหอศิลป์ ช่วยสอน เขียนหลักสูตร เขียน มคอ. ฯลฯ และก็รู้สึกว่าถึงจุดอิ่มตัว แล้วก็เบื่อ รู้สึกอยากมาทำงานสร้างสรรค์อย่างอื่นบ้าง”แล้วก็หลังจากนั้นก็ได้มาช่วยงานที่มูลนิธิจิมทอมป์สัน (หรือที่เรียกกันคือจิมทอมป์สันฟาร์ม) มาทำโปรเจคท์ที่ชื่อว่า รถนิทรรศการหมอลำเคลื่อนที่ หรือหมอลำบัส และก็ระหว่างทำอันนี้ไปก็ทำร้านหนังสือกับขายคราฟท์เบียร์ไปด้วย “เป็นร้านหนังสือที่คอนเซ็ปต์คือ‘อ่านให้เมา ดื่มให้เข้าใจ’ (หัวเราะ) แล้วก็ตอนนั้นก็อยากทำกับแกล้มไว้ที่ร้าน ที่มันง่าย ๆ ในขณะเดียวกันตอนนั้น‘หมาล่า’ จากจีน กระแสหมาล่ามาแรงมาก ผมก็ไปจีนบ่อย พานักศึกษาปริญญาโทไปสมัยอยู่ที่ มศว. ก็ได้กินหมาล่าที่จีนแล้วก็มากินหมาล่าที่ไทยด้วย คือมันอาจจะไม่เหมือนกันนะแต่ สิ่งที่มันเหมือนกันคือว่า มันเผ็ด ไม่ว่าเผ็ดพริกแบบไทยหรือว่าชวงเจียแบบจีนก็‘ลิ้น’ มันก็จะชา เราจะไม่สามารถรับรสอื่น ๆ ได้ ณ หลังจากนั้น”แต่เราเป็นสายคราฟท์เบียร์ ชิมไวน์กับอาจารย์ ชอบชิมซิงเกิลมอลต์กับเพื่อนอย่างเงี้ย เราก็เห็นว่าอันนี้ มันไม่น่าจะได้นะ
พูดตรง ๆ ว่าสมัยนั้นถ้าเป็นเชิงธุรกิจ “หมาล่า” มันก็คือแมงเม่า ก็เลยเอ๊ะ! มันมีความเป็นไปได้ไหมที่จะเป็นแบบ เป็นแบบไทย
ๆ อย่างเงี้ย “ตอนนั้นพ่อตาย้ายกลับบ้านที่ จ.น่าน แล้วก็ไปเยี่ยมพ่อตา ก็ไปเจอพริกลาบแบบเหนือซึ่งมันกึ่ง ๆ ไทย กึ่ง ๆ จีน เพราะว่าพริกลาบเหนือมันเป็นแบบนั้น ก็เลยลองเอามาคลุกกับเนื้อแล้วเสียบไม้ย่างดู เดือนธันวาปี 2019 ผมจำได้เลย เอ๊ย! มันเป็นไปได้นี่หว่า มันเข้าเนื้ออยู่นี่หว่าทำอย่างเงี้ย”พอกลับมากรุงเทพฯ กลับมาที่ร้านหนังสือตัวเอง เลยเปลี่ยนจากพริกลาบเหนือเป็นแบบ “อีสาน” ล้วนเลย ก็เป็นไปได้! แล้วก็ค่อยพัฒนาหน้าตาพัฒนาทุกอย่างมาเรื่อย ๆ“จากเสียบไม้ยาว ๆ กะโปกกะเปก(ภาษาอีสาน) ที่เหมือนหมาล่าก็เริ่มไปศึกษา ยากิโทริหรือคูชิยากิ แบบญี่ปุ่นที่เสียบไม้ย่าง แล้วก็ไปดูแบบ Skewers เสียบไม้แบบฝรั่ง แบบจะเป็นยังไง ก็พัฒนาหน้าตาและรสชาติมาเรื่อย ๆ” จนมาถึงช่วงที่โควิด-19 ระบาด ช่วงนั้นเราก็ไม่ได้ทำงานประจำแล้ว เราก็ข้อดีก็คือว่า พอโดนกักอยู่บ้านแล้วเราได้ทดลองสูตรอย่างชัดเจน คือก่อนหน้าโควิดฯ ออกงานนอก ออกงานอีเวนต์คราฟท์เบียร์ อีเวนต์หนังสือ อย่างเดียวโดยที่สูตรยังไม่ตายตัว (ขยำ ๆ แล้วก็ชิมดู) ยังไม่นิ่ง แต่ทีนี้ โควิดฯ ข้อดีคือเราอยู่บ้านเราก็เลยเอาสักทีเถอะว่ะ ทำให้มันนิ่งสักทีหนึ่ง
ทำไมต้องเป็น “ลาบเสียบ”?
คือลาบเสียบเนี่ยตอนเริ่มต้นมีหลายคำนะ ลาบปิ้ง ลาบย่าง ลาบเสียบ ให้หลานอายุ 10 ขวบเลือกว่าจะใช้คำไหนดี หลานบอกว่าหนูชอบ “ลาบเสียบ” ก็เลยอ้าวเด็กก็เรียกได้ เราก็เลยใช้เป็นลาบเสียบ(มันติดปาก) แล้วก็เห็นภาพชัดว่าลาบเสียบไม้“แล้วก็ช่วงโควิดฯ ก็ตัดสินใจ ช่วงหัวเลี้ยวหัวต่อ สุดท้ายก็เลือกที่จะทำลาบเสียบกัน ด้วยเงินทุนหมื่นกว่าบาทเพราะว่าตอนนั้นก็มีคนรู้จักลาบเสียบพอสมควรแล้วครับ เพราะว่าเราไปออกงานนอกแล้วก็มีเพจตอนนั้น ก่อนที่จะมีหน้าร้านจริง ๆ มีคนตามเพจ 900 กว่าคน สำรวจตลาดนัดที่เล็งไว้ก็ราคาก็สูงพอ ๆ กับเช่าหน้าร้าน” มันมีซุ้มเล็ก ๆ อยู่หน้าร้านขายยาตรงซอยวัดลาดปลาดุกนี่แหละครับ ก็เลยไปเช่าเขา และก็เริ่มขายที่นั่นก่อน“หนึ่งก็คืออยากสร้าง Branding ด้วยอยากให้เป็นแบรนด์ คือเวลาแบบ(คิดลึก) คือแบบว่ามีแก็งค์ฮาร์เลย์หรือว่ามีรถแบบหรู ๆ เขาจะจัดงานอีเวนต์เนี่ยเขาต้องไป Feat. กับเราได้สิ โดยที่เขาแบบไม่เคอะเขินสิ อะไรอย่างเงี้ย ก็เลย อยากให้เป็นแบบนั้น มีบรรยากาศมี Vibes พูดคุยกับลูกค้า ดื่ม ชนแก้วกับลูกค้า อธิบายเมนูไม่ต้องรีบ เมนูอธิบายว่าทำไมต้องเป็นเนื้อส่วนนี้ ทำไมเนื้อส่วนนี้ อะไรเงี้ย ข้าวคั่วต้องคั่วแบบไหน คั่วเข้ม คั่วกลาง คั่วอ่อน อะไรแบบนั้นเลยครับ”
แต่ข้อเสียก็คือว่า มันจะโตช้าแน่นอน (เพราะคนจะไม่ Get) คือผมใช้คำว่าเราโยน “สิ่งใหม่” ลงไปในตลาด คือยังคิดย้อนนะว่า
ถ้าเราทำร้านลาบทั่วไป แล้วเอาตัวเองเป็นแบรนดิ้งอาจจะรวยไปแล้วก็ได้นะ(สมมตินะ) แต่เราเป็นศิลปิน(หัวเราะ) มีความเป็นศิลปินก็เลยอยากจะครีเอทสิ่งใหม่ ๆ ด้วย“ในมุมมองแบบนักวิชาการนะ เขาใช้คำว่า งานคุณกำลังเถียงกับใครอยู่ คุณกำลังมีข้อโต้แย้งกับอะไรอยู่ ผมไม่ได้โต้แย้งกับอาหารอีสานนะ อาหารอีสานคือพันธมิตรผมนะ ผมกำลังโต้แย้งอยู่กับบรรดาอาหารไทยฟิวชั่น หรือคนที่ไปเห่ออาหารแบบต่างประเทศมาก ๆ โดยเฉพาะ หมาล่า อย่างเงี้ย นั่นคือ ๆ ผมกำลังตั้งข้อโต้แย้งกับเขาอยู่ว่าเราใช้วัตถุดิบที่อยู่ริมรั้วบ้านเราได้ไหม ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ข้าวคั่ว พริกแบบบ้านเราได้ไหม?” นั่นคือสิ่งที่ผมกำลังสร้าง argrument ขึ้นมา เปรียบเทียบเป็นงานวิชาการ ร้านลาบของพ่อแม่พี่น้องคนอีสานเนี่ยคือ Literature review คือแหล่งข้อมูลชั้นต้นที่เราได้ไปสัมภาษณ์มา “ผมสัมภาษณ์หมดนะ การจัดการเนื้อของเขาเป็นยังไง แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดที่ลาบเสียบกับร้านลาบพ่อแม่พี่น้องทั่วไปไม่เหมือนกันคือ การจัดการบัญชี และก็การเตรียมขยาย มันมีคนว่าทำไมพี่ต้องเสียบไม้แล้วแพค ทำไมพี่ไม่ทำลาบสด ๆ ไปเลย อย่างเงี้ย”อย่างงั้นก็ทำได้แต่ประเด็นคือ เราจะสเกล(เราจะขยายธุรกิจ) มันลำบาก เนี่ยตอนนี้ผมกำลังมี 2 สาขาใช่ไหม ตอนนี้ผมมั่นใจที่จะมีสาขาที่ 3 ได้แล้ว“เพราะว่าเรามีครัวกลางคือเนี่ย (สาขาซอยวัดลาดปลาดุก) เราก็เลยพร้อมที่จะส่งออกไปที่อื่นได้แล้ว มั่นใจแล้ว มั่นใจในสูตร มั่นใจในต้นทุนแล้วอะไรเงี้ย ก็ประมาณนั้น ทีนี้ก็เหลือเรื่องบริการหน้าร้าน กับหาพนักงาน ซึ่งเรื่องคนก็ยากพอกัน แต่เราก็ต้องทำให้ได้”
อีสาน “อิซากายะ”
คือที่นี่สาขา ผมชอบใช้คำว่าลาดปลาดุกไปเลยนะ สาขาวัดลาดปลาดุกเนี่ยเป็นเหมือน “สตูดิโอ”คือหนึ่งอยู่ใกล้วัตถุดิบ เพราะผมไปตลาดขายส่ง(ตลาดบางใหญ่) ได้ใกล้ ๆ แล้วมันก็มีหลากหลายมาก น้ำจืด น้ำเค็ม สัตว์ทุกอย่าง ผักโดยเฉพาะ “ผักอีสาน” มีหมดเลยทุกอย่าง แล้วข้อสองก็คือ ตรงนี้มันอยู่ใกล้บ้าน เราแบบสามารถทดลองอะไรก็ได้ แล้วก็มีเพื่อนช่วยชิมได้ มันง่ายที่จะจัดการสิ่งเหล่านี้ แล้วเพื่อนก็มาชวนว่าเฮ้ย! ทำแบบนี้ดูสิ พนักงานเราบอกพี่แบบนี้น่าสนใจไหมอย่างเงี้ย เราก็ทดลองไปเรื่อย“คือด้วยความที่มัน โอเคพูดตรง ๆ ว่าลูกค้าก็ไม่ได้เยอะเท่าสาขาที่จิมทอมป์สันฯ เราก็เลยมีเวลาคิดอะไรมากขึ้น เสน่ห์ของสาขาที่ขายไม่ดีก็คืออยู่ตรงนี้ แล้วผมก็พูดเสมอมาว่าสาขานี้อาจจะขายไม่ดีเท่าที่สาขาในเมือง แต่ถ้าไม่มีสาขานี้สาขาอื่นก็ไม่มี ในแง่ของการสร้างสรรค์ครีเอทเมนูใหม่ ๆ ใช่ไหม”
เริ่มต้นนี่ก็คือกินตัวที่เป็นเสียบไม้แหละครับ และก็ซิกเนเจอร์ก็คือจะเป็นแบบ “ไทบ้าน” แต่แบบเป็นหน้าตาแบบใหม่“คือลาบเสียบในยุคที่มีอาหารหลากหลายขึ้นเนี่ย คอนเซ็ปต์คือ อีสานการแกล้ม ก็คือกับแกล้มอีสาน อะไรที่มันง่าย ๆ เป็นกับแกล้ม เพราะว่าลาบเสียบเราไม่ได้ขายอาหารไง คือเราขายบรรยากาศขายแบบ Vibes การกินดื่ม คือเหตุผลที่บอกว่า เมื่อกี้ที่ผมเล่าไปว่าร้านลาบของพ่อแม่พี่น้องเราทั่วไปคือพื้นฐานของผม ผมก็ทำแบบนั้นแหละ คือผมเห็นว่าร้านลาบเนี่ยก็ไม่ต่างจาก “อิซากายะ”ญี่ปุ่น ร้านลาบที่อยู่ตามตรอกซอกซอยในกรุงเทพฯนะ ซึ่งไม่ใช่ร้านลาบเสียบเนี่ยนะ ร้านลาบนั่นล่ะคืออิซากายะเลยในมุมมองผม ก็คือมีเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เป็นที่ปลดปล่อยผ่อนคลายคนหลังเลิกงาน แบบถอดสูทถอดไทด์พาดมาแล้วก็ โล้งเล้งกันได้ครับ บรรยากาศการแบบปลดปล่อยหลังเลิกงาน ผมว่าอันนั้นน่ะคือคอนเซ็ปต์ของลาบเสียบ คือซิกเนเจอร์ของลาบเสียบ”เพราะว่าทุกวันนี้ก็ทุกคนก็หลังเลิกงานก็มากินมาดื่มอะไรเงี้ย แต่มีทั้งข้อดีข้อเสีย ข้อเสียคือ มันเสียบ มันใช้เวลาในการเสียบไม้ แต่ข้อดีคือ มันสเกลได้ในเชิงของธุรกิจ แต่ข้อดีสำหรับลูกค้าก็คือ ไม่ต้องรีบกิน ไม่ต้องรีบเดี๋ยวจะสดไม่สด ก็ค่อย ๆ อย่างสั่งมา 5 ไม้กิน 1 ไม้คุยกันไป หมดไป 2 แก้วหยิบอีก 1 ไม้(หัวเราะ) กว่าจะหมด 1 กระด้ง(5ไม้) ก็เป็น 10 แก้วแล้วประมาณนี้ เน้นบรรยากาศการพูดคุยกัน
“คือผมไม่ได้ซีเรียสว่าลูกค้ากินหมดหรือกินเหลือ แต่ถ้าลูกค้ามาที่ลาบเสียบทุกสาขาแล้ว เฮฮา หรือ มาร้องไห้ คืออะไรที่เป็นแบบพาร์ทของ Emotional ของการแสดงอารมณ์ ในพื้นที่ของลาบเสียบ เราชอบมาก ไม่ว่าคุณจะทุกข์ คุณจะสุข คุณจะดีใจอะไรมาเนี่ย ลาบเสียบคือพื้นที่รองรับพวกคุณทุกอย่างแบบนั้นครับ”
ร้านเล็ก ๆ ที่ขาย “Member” ด้วย และทำไมต้องมี?!!!
เรามี “เมนู” ชัดเจนอยู่แล้วส่วนหนึ่ง ลูกค้าที่มาก็ติ๊ก ๆ เลือกเมนูได้เลยว่า กี่ไม้ ๆ กี่จานอย่างเงี้ย ได้เลย แต่ถ้าเป็น “เมนูพิเศษ” ผมก็จะบอกเองว่า วันนี้ลองอันนี้ไหมครับ “ถ้าอันไหนที่ทดลองครั้งแรก แจกฟรีด้วยนะ ให้สมาชิกก่อนเพราะว่า ความอาจหาญของสาขาวัดลาดปลาดุกคือ ขาย Member ด้วย 28 ใบเท่านั้น! ตอนนี้ขายไป 22 ใบแล้ว ลด15% ตลอดชีพ เอาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์มาเปิดให้ฟรี! แล้วก็ถ้าเหมาไปออกงานนอกลด10% ด้วย” คือมันมีคำพูดหนึ่งนะว่า Boost Selfless is Community ผมจะสร้างคอมมูนิตี้ คอมมูนิตี้กลุ่มแบบเหนียวแน่นก่อน คือมันมีพี่คนหนึ่งเขาทำธุรกิจเหมือนกัน(พี่ผู้หญิงท่านหนึ่ง) เขาบอกว่าเขาถึงได้กำไร ที่เขามากินทุกวันแล้วลด 15% เขาก็ถามว่าคุณฝ้ายขาดทุนหรือเปล่า? ผมก็บอกว่าเราไม่ขาดทุน“อย่าลืมว่าเราทำร้านอาหารเนี่ย สิ่งที่สำคัญคือ Waste คือของเสีย ทีนี้ต่อให้มันแบบขายดี เงียบ 2 วัน เงียบแบบเงียบเลยแล้วมาขายดีวันที่3 อะไรเงี้ย ก็ยังไม่ดีมาก เพราะว่าระหว่างทาง‘ของ’ จะเสียเยอะ ผมว่าเราขายได้น้อยแต่ขายได้เรื่อย ๆ อันนั้นสำคัญกว่า พวกผักพวกของสดมันได้ออกเรื่อย ๆ มันจะได้ไม่เสีย อะไรอย่างเงี้ย” การมี Member การมี Community อย่างเงี้ยอาจจะไม่หวือหวาทุกวัน แต่มันได้เรื่อย ๆ วันละน้อย ๆ ไป ดีกับวัตถุดิบมากกว่า
และก็อยู่ตรงนี้ มันไม่ใช่แบบกลางเมือง คือขาจรหรือว่าคนที่จะมาลองมันก็น้อย เราก็เลยต้องเอาเพื่อนเอาฝูงเรานี่แหละ“แล้วก็ใช้โปรร่วมกับโปรอื่นได้ด้วย แล้วความฮา คือ มันจะมี 2-3 คน ที่ไม่เคยมาเลยแต่ซื้อ ‘สมาชิก’ ไว้แล้ว แต่ยังไม่เคยมาเลย!”ราคาค่าสมาชิก 2,000 บาทเอง ได้ส่วนลด 15% ตลอดชีพ ลูกค้าถือว่าเป็นอะไรที่คุ้มมาก
สร้างภาพจำใหม่ ในแบบของ “อีสานสมัยใหม่”
คือลาบเสียบผมบอกตรง ๆ เลยว่ามันเป็นอาหารของ ความเป็นเมืองเลยล่ะครับ ก็เหมือนร้านลาบหลักการเดียวกันที่ว่า คนน่ะเลิกงานแล้วมาปลดปล่อย มาโล้งเล้งกันผมใช้คำว่า มาโล้งเล้งกัน คือแล้วทีนี้ ยิ่งกลางเมืองออฟฟิศยิ่งเยอะ มันยิ่งเป็นผลดีต่อลาบเสียบ เพราะว่าเขาจะหาร้านแฮ็งค์เอ้าท์ที่มันแบบชิล ๆ อย่างงี้ ประมาณนั้น“ความเป็นเมืองอย่างเงี้ยคือทุกคนคิดว่า เอ๊ยลาบเสียบเนี่ยต่างชาติน่าจะชอบนะ ฝรั่งน่าจะชอบ ปรากฏไม่ใช่ กลายเป็นคนไทยนี่แหละที่ชอบ แล้วก็พาเพื่อนต่างชาติมา”อย่างเช่นสาขาที่จิมทอมป์สัน อาร์ตเซ็นเตอร์ หลัง ๆ เนี่ยกลายเป็นร้านต้อนรับแขกบ้านแขกเมืองเลยนะครับ“ถ้าเกิดคุณไม่อยากกินอาหารที่มันหรูแบบ หรูแบบร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่ง ในขณะเดียวกันคุณจะไปกินร้านลาบ มันก็กระไรอยู่ อันนี้ลาบเสียบมันมาแก้ปัญหาตรงนี้ก็คือ ถ้าคุณอยากกินความแซ่บแบบอีสาน ไปลาบเสียบสิ เออมันจะเป็นแบบอิซากายะอีสานหรือเปล่า หรือว่าร้านลาบหรือเปล่า อยู่บนดาดฟ้าอย่างเงี้ยแล้วก็มีกิน มีดื่ม เน้นเครื่องดื่มอะไรเงี้ย คือมันกลายเป็นต้อนรับแขกบ้านแขกเมืองที่ไม่เป็นทางการมากเกินไป”กึ่งเพื่อน กึ่งคู่ค้าเนี่ยจะมาเยอะมาก
ล่าสุดเพิ่งไปออกงานบริษัทของสิงคโปร์มา ออกงานนอกที่เขาเหมาไปอย่างเงี้ย เป็นงานเลี้ยงภายใน ขณะเดียวกันก็มีแคเทอริ่งอาหารไทยเจ้าดังไปด้วยนะ ผมก็ถามตรง ๆ ว่าอ้าว เจ้านี้ก็ดังแล้วนี่ อร่อยด้วย ทำไมต้องเอาผมมาด้วย ผมถามตรง ๆ แต่อยากให้คนต่างชาติเข้าถึงความแซ่บของไทยมากขึ้น เลยเอาลาบเสียบมาค่ะ“เข้าถึงความแซ่บของไทยมากขึ้น! คือยังไงวะ(หัวเราะ) อะไรเงี้ย เออผมก็เลย โอเค ๆ ก็เลยเห็นภาพลักษณ์ตัวเองว่า อ๋อ มันกลายเป็นลาบเสียบมันกลายเป็นภาพตัวแทนของ ความแซ่บ ความนัว ในแบบอีสานสมัยใหม่อะไรก็ว่ากันไปเนาะ”
ตอนนี้ “ลาบเสียบ” ก็มี สาขาดาดฟ้า จิมทอมป์สัน อาร์ตเซ็นเตอร์ อันนั้นก้เปิด 17.00น.-เที่ยงคืน Last order 22.30น.(หยุดวันจันทร์) ส่วนสาขาวัดลาดปลาดุก เปิด 17.00น.-เที่ยงคืน แต่ Last order 23.00น.(หยุดวันพุธ) และก็สาขาล่าสุด “สาทร” ที่กำลังจะเปิดใหม่ นอกจากลาบเสียบแล้วเราก็ยังเป็นชมรมเบียร์บ่าย แห่งลาบเสียบด้วย โดยเปิดตั้งแต่ 15.00น.-23.00น. Last order 22.00น.(หยุดวันอาทิตย์) ร้านอยู่ในตึกเอ็มไพร์ ชั้น10
โอกาส และ “ความภาคภูมิใจ”
อาทิตย์ มูลสาร หรือคุณฝ้าย เจ้าของร้านและผู้ก่อตั้ง “ลาบเสียบ” อีสานการแกล้ม ยังบอกด้วย สองอาทิตย์ก่อนผมไป Work Shop อาหารอีสานที่ร้อยเอ็ด ก็มีนักศึกษามาฟังมีชาวบ้านมาฟังไม่เยอะมาก ผมส่งคำถาม คำถามแรกไปว่าพวกคุณเชื่อไหม? อาหารอีสานจะเข้าตลาดหุ้นได้ ไม่มีใครเชื่อเลย ไม่มีใครเชื่อว่าอาหารอีสานจะเข้าตลาดหุ้นได้ แต่ผมเชื่อ อาจจะเป็นลาบเสียบหรืออาจจะเป็นคนอื่นก็ได้ หรืออาจจะเป็นร่วมกันแล้วเข้าตลาดหุ้นก็ได้“แต่ผมว่า ลาบเสียบจะเข้า IPO ให้ได้ พูดเท่ ๆ”(หัวเราะ)
โอกาสในเชิงธุรกิจและปัญหาเรื่อง “คู่แข่ง” เป็นอย่างไร? มี มีคู่แข่งครับ ตอนนี้นะเรื่องคู่แข่ง นอกจากจะทำเหมือนผมเลยก็มีนะ
แนวอีสานอิซากายะก็มาไล่เลี่ยกัน แต่ก็มีพี่เป็น Chef หลายคนก็บอกว่า ผมเป็นเจ้าแรกที่ทำ ก็ผมก็ไม่กล้าเคลมหรอกแต่พี่เขาก็ยอมรับ ก็ขอบคุณพี่ ๆ เขา เพราะมันอาจจะคิดเหมือนกันหลายคนก็ได้“แต่กระแสอีสานอิซากายะตอนนี้กำลังมา มาแบบเป็น‘แมงเม่า’ ตัวใหม่เลยแหละ ร้านลาบที่อัปเกรดขึ้นมาดูหรูหราขึ้นมา ดูชิค ๆ ขึ้นมาหรือเป็น อีสานอิซากายะไปเลยอย่างเงี้ย ก้อยมะนาวแต่ใส่ไข่แดงดิบอะไรอย่างเงี้ย เต็มเลยทุกวันนี้ เป็นฟิวชั่นไปเยอะเลยครับ เป็นแมงเม่าตัวใหม่เลยแหละ แต่ถามว่า‘คู่แข่ง’ ไหม? ผมก็ ผมไม่คิดว่าเป็นคู่แข่งเพราะว่าเราก็มีหลักการของเราอยู่ คือทางใครทางมัน ลูกค้าใครลูกค้ามัน”คือเวลามีคนทำเหมือนอย่างเงี้ย เราไม่สนใจ คือเราจะพุ่งมาเฉพาะตัวเราเท่านั้น ในแง่ที่ว่าเรามีลูกค้าของเรา มีระดับของเรา แล้วเราจะ R&D : Research & Development วิจัยและพัฒนาของเราไปเรื่อย ๆ เพื่อขยายฐานลูกค้าเราไปเรื่อย ๆ เราไม่ได้ไปแคร์ว่า เห่อว่า ร้านนี้ขายดีกว่า ร้านนี้เป็นอีสานมาก-อีสานน้อย หรือไม่ใช่คนอีสานแล้วมาทำอาหารอีสานขายดีกว่าฉันได้ยังไง! ไม่คิด เพราะว่าบางคนอาจจะไม่อีสานแต่เขาอาจจะ เขาเรียกว่าแพคเก็จจิ้ง/หีบห่อหรือโปรโมทดีกว่าเราก็ได้ เราก็ต้องยอมรับตรงนั้น เราก็แค่มามองว่า เราทำได้เหมือนเขาไหม ถ้าทำไม่ได้ เราก็ต้องพัฒนาตัวเอง“อย่าไปแคร์เสียงคู่แข่งมาก แคร์เสียงลูกค้าดีกว่า ลูกค้านี่คือผนังทองแดง กำแพงเหล็กของเราที่สุดแล้วล่ะ”
เรียนรู้เรื่องธุรกิจ กำไร ขาดทุน สมมติว่าจ้างพนักงานแค่นี้ คุณต้องขายได้วันละเท่าไหร่ ถึงจะคุ้มทุน ฯลฯ มันพัฒนาตัวเองหลายอย่างมาก แล้วผมว่าโลกธุรกิจผมว่าเป็นโลกที่แฟร์นะ โลกแบบตลาดเสรีนิยมเป็นโลกที่แฟร์นะ ที่ซื้อมา-ขายไป เคารพกันแค่นั้น เรื่องหัวจิตหัวใจเอาไว้ก่อน บางครั้งสังคมไทยก็ มีระบบ “บุญคุณ” ที่หนักแน่นเกินไป“ทั้งที่เราบางครั้งเรา บุญคุณ แล้วก็โดยเฉพาะความเป็นคนอีสานเนี่ย มันมีคำพูดของอาจารย์คนหนึ่งว่า คนอีสาน Humble เกินไป อ่อนน้อมถ่อมตนจนเกินไป จนหลงลืมคุณค่าหรือมูลค่าในตัวเอง อันนี้ผมได้เรียนรู้ทุกวันนี้แล้วว่าบางครั้งก็ต้อง หยิ่ง ๆ หน่อยไม่ต้องแบบ คือบางครั้งเราคิดว่าเราไปพึ่งพิงเขาเนี่ยจริง ๆ แล้ว เขาอาจจะพึ่งพิงเอา Asset บางอย่างจากเราไปขายต่อก็ได้อะไรเงี้ย เออ คือเรื่องนี้สำคัญมากสำหรับความเป็นคนอีสาน และเป็นตัวตนผม มากกว่าเรื่องธุรกิจด้วยซ้ำ ว่าให้มองกระจกว่าเรามีของดีอะไรบ้าง คนอื่นที่เข้ามาหาเราเนี่ย เขามาช่วยหรือมาเอากันแน่จากเราไป แล้วข้อสองคือ แฟร์ ๆ ดีกว่า วิน ๆ ด้วยกัน คุณจ่ายเงินผมมา ผมให้คุณไป ส่วนเรื่องใจไม่ใจไปว่ากันหลังจากนั้น”
วันก่อนคุยกับอาจารย์ด้านดนตรีหมอลำมา ผมอยากจะฝากถึง“พี่น้องชาวอีสานทุกคนเด้อครับผม ทุกคนคือครีเอทีฟ คือนักสร้างสรรค์เสมอมา เราไม่ได้สร้างสรรค์เพื่อความเท่ แต่เราสร้างสรรค์เพื่อการอยู่รอด เรามาอยู่กรุงเทพมาอยู่กรุงไทยทำอาหารใหม่ ๆ ขึ้นมาเพื่อความอยู่รอด แต่มันคือการสร้างสรรค์ เราไปอยู่ซาอุ ไปอยู่เกาหลี ไปอยู่ที่อื่นเราก็สร้างสรรค์อาหารเมนูใหม่ขึ้นมา เพื่อความอยู่รอดของเรา ขอบคุณพี่น้องชาวอีสานที่เป็นนักสร้างสรรค์ทุกคนครับ ขอบคุณครับ”
จากกระแสหมาล่าสู่ “ลาบเสียบ” อีสานอิซากายะ ที่เป็นมากกว่าอาหารอีสานฟิวชั่น 5 ปีเติบโตวิถีป่าล้อมเมือง
เมื่อศิลปินมาเป็นพ่อค้าและการสร้างสรรค์อาหารอีสานเป็นรูปลักษณ์ของการนำเสนอที่แปลกตาออกไป แต่ยังคงไว้ซึ่งเอกลักษณ์ทางรสชาติ “ความแซบ” ตามแบบฉบับอีสาน เพิ่มความหลากหลายที่ทำให้คนได้รู้จักอาหารอีสานมากขึ้น เข้าใจในวัฒนธรรมการกิน การอยู่ของผู้คน และอาหารอีสานกำลังกลายเป็นโอกาสใหม่ ๆ สำหรับการทำธุรกิจที่น่าจับตาอีกด้วย ขอบคุณมุมมองและไอเดียธุรกิจดี ๆ จากเจ้าของร้านลาบเสียบที่กรุณามาร่วมแบ่งปันในครั้งนี้ สามารถติดตามผลงานหรือแวะไปอุดหนุนที่ร้าน “ลาบเสียบ” อีสานการแกล้ม FB : ลาบเสียบ ลาดปลาดุก หรือโทร.082-213-9884 และสาขาดาดฟ้า จิมทอมป์สัน อาร์ตเซ็นเตอร์ FB : ลาบเสียบ Isan Spicy BBQ
คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า "SMEsผู้จัดการ" รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด
