ทายาทเจ้าของตำนาน ร้านแพะเยาวราช กลับมาอีกครั้ง เปิด “มะเก่า ข้าว เตี๋ยว เปรี้ยวปาก” ดึงเมนูดัง ครอบครัวกลับมาขายใหม่ พร้อมงัดสูตรเด็ดข้าวคลุกกะปิคุณยาย มัดใจลูกค้า จนกลายเป็น ซิกเนเจอร์ของมะเก่า ก่อนจะต่อยอดสู่ ซอสกะปิสำเร็จรูป เตรียมออกขายอย่างจริงจังทั่วประเทศ ชู จุดขายทำได้สารพัดเมนู ตอบโจทย์คนที่ชอบเมนูกะปิ
ดึงเมนูเก่าแก่ แพะเยาวราชกลับมาทำอีกครั้ง
คุณ จิราวัลย์ มณีเนตร (กระแต) ผู้จัดการร้านมะเก่า ข้าว เตี๋ยว เปรี้ยวปาก เล่าให้ฟังว่า มะเก่า ข้าว เตี๋ยว เปรี้ยวปาก เจ้าของ คือ คุณอัครวินท์ จีราวัฒนวาทย์ (คุณแพะ) ได้เปิดร้านนี้ มานานเป็น 10 ปี ได้แล้ว โดยเมนูขายในร้าน เช่น ข้าวคลุกกะป ก๋วยเตี๋ยวหลอด และก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ สูตรโบราณ และอีกหลายเมนู เน้นอาหารจานเดียว โดยทุกเมนู คุณแพะจะได้มาจากครอบครัว เพราะเดิมครอบครัวเปิดร้านอาหารแพะเยาวราช แต่ต่อมาครอบครัวขายกิจการร้านแพะเยาวราชไป
ทาง “คุณแพะ” เสียดาย สูตรอาหารของครอบครัว ก็เลยตัดสินใจมาเปิดร้านอาหารอีกครั้ง โดยการนำสูตรดั้งเดิมที่ร้านแพะเยาวราช นำกลับมาทำขายใหม่ เช่น ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ ที่ต้องผัดแบบใช้ 2 กะทะ ผัดครั้งแรกพอสุก และนำมาผัดอีกครั้ง แบบดั้งเดิม จะทำให้ได้เส้นก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่มีความกรอบ และหอมเตาถ่าน การนำกลับมาทำใหม่ยังคงทำแบบเดิม แต่ไม่ใช้เตาถ่าน อะไรที่เป็นเหมือนซิกเนเจอร์ ที่ร้านแพะเยาวราชทำไว้ ทางคุณแพะพยายามจะนำกลับมาทำให้เหมือนเดิม เพื่อให้ได้รสชาติในแบบโบราณที่หลายๆ คนชื่นชอบ
นำสูตรข้าวคลุกกะปิคุณยาย มาเป็นซิกเนเจอร์ของทางร้าน
อย่างไรก็ดี ด้วยความที่ครอบครัว “คุณแพะ” ชื่นชอบการทำอาหารมาตั้งแต่สมัยคุณยาย และเมนูที่คุณยายทำออกมาได้อร่อย และหลายคนได้ชิมชื่นชอบ คือ เมนูข้าวคลุกกะปิ “คุณแพะ” ก็เลยได้นำเมนูข้าวคลุกกะปิของคุณยาย นำกลับมาขายเป็นเมนู Signature ของมะเก่า เมนูที่คุณแพะบอกว่า ทำออกมาด้วยใจเหมือนทำให้คนในครอบครัว ครบเครื่องทั้งหมูหวาน ไข่ฝอย มะม่วงซอย หอมแดง พริกขี้หนู และซอสกะปิสำเร็จรูปมะเก่า สูตรโบราณ
และในส่วนของซอสกะปิสำเร็จรูป ถือว่าเป็นหัวใจของข้าวคลุกกะปิของมะเก่า เพราะทุกขั้นตอนการทำกว่าจะได้ซอสกะปิมา จะต้องทำแบบสูตรโบราณ ต้องนำกะปิมาผ่านการเผาด้วยเตาถ่าน และนำไปเคี่ยวต่อในไฟที่ควบคุมประมาณ 3-4 ชั่วโมง โดยวัตถุดิบสำคัญ อย่าง กะปิทางร้านก็สั่งทำเป็นพิเศษ เป็นกะปิชื่อดังจากคลองโคลน จังหวัดสมุทรสงคราม เพราะถ้ากะปิไม่อร่อย นำมาปรุงรสอย่างไรก็จะไม่ได้รสชาติอย่างที่เราต้องการ ทำให้เราให้ความสำคัญกับการเลือกวัตถุดิบจากแหล่งผลิตที่มีคุณภาพ
แม้แต่เครื่องเคียง อย่างกุนเชียง ก็จะต้องสั่งทำพิเศษ เป็นสูตรของมะเก่าที่ ต้องไม่มันเกินไป หรือ หมูหวานถ้าเป็นสูตรดั้งเดิมจะใช้หมูสามชั้น แต่พอมายุคนี้ หลายคนควบคุมความมัน ก็เปลี่ยนมาใช้สันคอหมู แทน เป็นต้น เพราะด้วยความที่เราใส่ใจลายละเอียดทุกอย่าง ในกระบวนการทำข้าวคลุกกะปิ หรือ เมนูอื่นๆ ของร้านก็ใส่ใจเช่นกัน โดยจะทำวัตถุดิบเอง ทุกขั้นตอน เพื่อให้ลูกค้าได้อาหารที่อร่อย และกลับมาใช้บริการกับเราอีกในครั้งต่อไป
กว่าจะมาเป็น ซอสกะปิสำเร็จรูป
ทั้งนี้ จากความที่ทางร้านใส่ใจกระบวนการเตรียมวัตถุดิบเอง หลายคนชื่นชอบ ก็เลยเป็นที่มาของการทำซอสกะปิ ออกมาขาย สำหรับลูกค้าที่ติดใจในรสชาติข้าวคลุกกะปิของเรา และอยากนำกลับไปทำเองที่บ้าน เราก็เลยทำซอสกะปิ ออกมาจำหน่าย ในราคากระปุกละ 120 บาท โดยหนึ่งกระปุกทำข้าวคลุกกะปิได้ประมาณ 10 จาน
สำหรับซอสกะปิ ไม่ได้นำไปทำข้าวคลุกกะปิ ได้เท่านั้น แต่ยังสามารถนำไปทำเมนูอื่นๆ ได้เช่น เมนูสตอผัดกะปิ กะปิหวานจิ้มผลไม้ หรือ เมนูอื่นๆ ที่ใช้กะปิในการผัด โดยปัจจุบันซอสกะปิของเราจะขายให้กับลูกค้าที่มากินหน้าร้าน ในอนาคต อันใกล้นี้ คุณแพะตั้งใจที่จะทำให้ซอสกะปิ เป็นที่รู้จักมากขึ้น และนำไปวางขายในโมเดิร์นเทรด หรือ ร้านสะดวกซื้อ เพื่อให้ลูกค้าเข้าถึงได้ง่าย แต่ทุกอย่างต้องผ่านกระบวนการขอ อ.ย. ก่อน ถึงจะจำหน่ายได้
ช่องทางการจำหน่ายซอสกะปิสำเร็จรูป
ส่วนลูกค้าปัจจุบัน นอกจากจะเป็นลูกค้าเราที่มาซื้อหน้าร้าน บางคนก็ซื้อผ่านช่องทางโซเซียลฯ ในหน้าเพจเฟซบุ๊ก ในอนาคตตั้งใจจะขายทางออนไลน์ให้มากขึ้น Shopee Lazada ตอนนี้อยู่ในกระบวนการทำสถานที่ผลิตในรูปแบบของโรงงาน ให้พร้อม เพื่อจะได้ขอมาตรฐานต่างๆ และมีสินค้าตัวอื่น ตอนนี้ นอกจากซอสกะปิ แล้ว มีพริกป่นคั่วขายด้วย ซึ่งทั้งสองอย่างมาจากที่เราทำเอง และ ลูกค้าชอบ ก็จะขอซื้อ ทางร้านก็เลยทำขายแบบจริงจัง
ส่วนพริกป่น เป็นอะไรที่ลูกค้าชอบกันมาก เพราะทำออกมาสดใหม่ทุกวัน จะมีกลิ่นหอม ซึ่งทั้งสองอย่าง ให้ความสำคัญกับขั้นตอนการทำต้องพิถีพิถัน และต้องสะอาด ทำให้สินค้าของเราสามารถอยู่ได้นานถึง 6 เดือน โดยไม่ได้ใส่สารกันเสีย แต่ถ้าใส่ตู้เย็นอยู่ได้นานกว่านั้น
ขั้นตอนการทำพริกป่นของเรา จะเลือกใช้พริกแดงจินดา ที่ผ่านการตากแห้ง จนแห้งสนิท ถึงนำมาผ่านกระบวนการคั่วและบด ซึ่งความเผ็ดอยู่ในระดับพอสมควรเลย เพราะปกติพริกแดงจินดามีความเผ็ดอยู่แล้ว เพราะเราไม่ได้มีส่วนผสมอื่นๆลงไปเลย เป็นพริกแบบ 100 เปอร์เซ็นต์ ส่วนของซอสกะปิ มีส่วนผสมหลัก นอกจากกะปิ มีซอสมะเขือเทศ และหอมใหญ่ นำมาเคี่ยวไฟอ่อน นาน 3-4 ชั่วโมง นำไปคลุกกับข้าวสวยร้อนๆได้เลย
ที่มาของชื่อ มะเก่า
คุณแพะ เล่าถึงที่มาของ ชื่อ มะเก่า มาจาก มะเป็นว่าเท่ห์ ส่วนความเก่า มาจากตั้งใจจะนำสูตรอาหารเก่าโบราณที่หากินที่ไหนไม่ได้กลับมาทำใหม่อีกครั้ง และรวมถึงยกระดับการขายอาหารสตรีทฟู้ดส์ ให้กินได้ง่ายขึ้น ในร้านที่ตกแต่งโต๊ะเก้าอี้ไม้แบบเก่าที่เคยได้สัมผัสในวัยเด็กให้กับมา รวมกันแปลว่า เป็นความเก่าแบบเท่ห์
ทั้งนี้ เดิมเปิดหลายสิบสาขาในห้าง แต่ปัจจุบัน ด้วยการแข่งขันในห้างมีสูง และค่าใช้จ่ายในการเปิดขายในห้างค่อนข้างสูงเช่นกัน ทางคุณแพะ ตัดสินใจ ปิดสาขาในห้างทั้งหมด และมาเปิดข้างนอก ปัจจุบันมี 2 สาขา บนทางด่วนศรีรัชในปั้ม ปตท. ย่านประชาชื่น และ สาขาที่บางนา ในโครงการ Little Walk ติดกับโรงพยาบาลไทยนครินทร์
ติดต่อ โทร 06-4950-5459
Facebook : มะเก่า ข้าว เตี๋ยว เปรี้ยว ปาก
