“ส่วนใหญ่ลูกค้าจะแบบ ‘ปากต่อปาก’ อันนี้คนโน้นแนะนำมานะ คนนี้แนะนำมาพอทานแล้วอร่อย หรืออะไรอย่างเงี้ยฮะ ลูกค้าจะชมเรื่อง ‘แป้ง’ แป้งเรานุ่มบางฮะ ถ้าข้ามคืนก็ไม่แข็งก็ยังนุ่มอยู่ ทิ้งไว้ข้ามคืนวางข้างนอกอุณหภูมิปกติก็ยังนุ่มอยู่ นี่คือเป็นเอกลักษณ์
เดอะพิซซ่าคลับ ใช่ครับ ส่วนเรื่องการแข่งขันในตลาดก็ยังถือว่า มีโอกาสอยู่ไม่ตัน เพราะว่าจริง ๆ พิซซ่ามันเข้าประเทศเรามาตั้งนานหลายปีแล้ว แบรนด์ใหญ่-แบรนด์เล็กก็ตลาดใครตลาดมัน ผมเจาะกลุ่มลูกค้าแบบถึงตัวมากกว่า แล้วเรื่อง ‘ราคา’ ก็สำคัญของเราจะเน้นเป็นแบบซื้อง่าย(ตัดแบ่งเป็นชิ้น) ที่ลูกค้าซื้อได้ง่าย ๆ มากกว่า แล้วถาดใหญ่ของผมยังสามารถคละหน้าได้อีก เป็นถาด ๆ ใหญ่ได้ 8 ชิ้น 8 หน้าเลย กลายเป็นว่าแบบนี้เวิร์คกว่าในการเจาะกลุ่มลูกค้าคนไทย ขายตลาดนัด(เย็น) ขาย 4 ชม. ก็โอเคแล้ว และก็ยังมีแบบถาดเล็ก(9นิ้ว) ที่ขายแบบยกถาดด้วย ราคาเข้าถึงง่าย 85 บาทพี่ ถาดใหญ่ก็มีก็เป็นกล่องใหญ่ไปเลย ลูกค้าเลือกได้อยากทานแบบไหนเต็มอิ่มจุใจในแบบ ‘ถาด’ หรืออยากทานชิ้นสองชิ้นก็ทานได้ มีหลายราคาให้ลูกค้าเลือก” บุญชัย อรรถโชติศักดา หรือคุณเฮง เจ้าของแบรนด์ ‘The Pizza Club’ โฮมเมดสัญชาติไทยพิซซ่าสไตล์แป้งบางนุ่ม ธุรกิจเล็ก ๆ ที่ก่อเกิดขึ้นมาจากเงินทุนที่มีอยู่ 5,000 บาท เริ่มต้นลองผิดลองถูกเรียนรู้ทุกอย่างด้วยตัวเองจริง ๆ มา จนเหลือเงินอยู่ 2,000 สุดท้ายถอยหลังไม่ได้แล้ว! จะต้องไปต่อให้ได้“จริง ๆ มันเริ่มต้นมาจาก ผมทำงานประจำก่อนแล้วตอนนั้น มันเป็นช่วงวิกฤต ‘Covid-19’ ผมโดน Leave without pay ให้สมัครใจไม่รับเงินเดือนอย่างเงี้ยพี่ แล้วก็โดนพักงาน แล้วคราวนี้ช่วงเวลานั้นว่างประมาณ 1-2 เดือน ว่างก็เลยนั่งเล่นโซเชียลฯ ไถฟีดไปเรื่อยคราวนี้ไปเห็นที่เมืองนอกเขามี‘พิซซ่า 1 ดอลลาร์’ แต่ตอนนั้นเมืองไทยเรายังไม่มี คือมันจะมีพิซซ่าเป็นถาด ๆ เลยอะไรแบบนี้ใช่มั้ยพี่ คราวนี้ก็เลยคิดว่าทำยังไงให้สินค้ามันออกง่ายขึ้น ขายง่ายขึ้น ถ้าอย่างงี้ขายเป็น ‘ชิ้น’ กับคนไทยน่าจะง่ายมากกว่า ก็เลยมาลองหัดทำ”
เริ่มต้นทำธุรกิจจากทุนที่มี เพียง “5,000”
แรก ๆ ผมก็ไม่มีความรู้หรอกพี่ ก็มานั่งเปิดยูทูบเนี่ยแหละหัดทำแป้ง ทำทิ้ง ๆ“ทำทิ้งไปทั้งหมด 50 กิโลฯ ทำทีละโล ทีละโล นะ (ไม่ยอมไปเรียนที่ไหนเลย?) ต้นทุนตอนนั้นยังไม่มีเงินพี่(เริ่มต้นจากทุนเท่าไร?) ทุนตอนนั้นผมมีอยู่ 5,000 บาท อันดับแรกซื้อถาดมาก่อนแล้วก็ซื้อแป้งมาทำทิ้ง ทำทิ้ง แล้วเหลือตอนนั้นเหลือเงินอยู่ประมาณ 2,000 มั้ง ก็อ้าวไม่ได้แล้ว! เราถอยหลังไม่ได้แล้ว” ก็อาศัยว่าเออเราหัดทำทิ้ง เราเรียนรู้ไปทำทิ้ง ปรับลดสูตรตรงโน้นเพิ่มสูตรตรงนี้อะไรยังไง ทำอยู่ 50 กก. 3 วัน แทบไม่ได้นอนเลย แล้วก็หลังจากนั้นมาพอ‘แป้ง’ สูตรเริ่มได้แล้วคราวนี้ต้องมาเริ่มทำ‘พิซซ่าซอส’ ก็ทำซอสชิมไปชิมมาบางทีมะเขือเทศเราได้มาใช่ไหม มันก็หวาน บางทีมันก็เปรี้ยว เราก็ต้องมาหัดทำจนกว่าสูตรซอสเนี่ยมันจะนิ่ง พอทำได้เสร็จก็เริ่มออกตลาด
“ก็เลยลองออกตลาดดูตอนแรกก็ยังไม่รู้ว่าต้องขายที่ไหน ขายหน้าเซเว่นดีมั้ย หรือยังไง ก็เลยมองว่าดีมานด์ลูกค้าที่จะมาเยอะ ๆ อัตรารอบในความถี่เวลาขายเรา อย่างสมมติว่าเซเว่นเรามีเวลาขาย 8 ชม. ใช่ไหม คำนวณ 1 ชม.เนี่ยลูกค้าจะมีกี่คน แต่ถ้าเราขายตลาดนัดใช่ไหมพี่ เรามีเวลาขาย 4-5 ชม. อัตรารอบเร็วความถี่ลูกค้าที่จะมาที่ตลาด มันมากกว่า ก็เลยเริ่มที่จะขายที่ตลาดนัด” พอขายวันแรกเปิดตัววันแรก ผมยังตั้งราคาไม่ถูกเลย ขายสินค้าราคาเท่าไหร่ ขายวันแรกหมดไปตั้งร้านตอนบ่าย 3 ราว 17.30 น.ของหมดแล้ว! ไปขายกลับมาบ้านนับเงินดู “กำไร” แค่ 200 บาท! ก็เริ่มท้อ เฮ้ยมันใช่หรือเปล่าวะ อะไรยังไงเราจะทำต่อดีไหม? หรืออะไรยังไง“ก็เลยต้องเริ่มปรับสูตรวัตถุดิบ ปรับสูตรและก็มาดูราคา cost ว่าสินค้าเราต้องขาย เท่าไหร่ ๆ อะไรยังไง” หลังจากนั้นก็ทำมาเรื่อย ๆ ปรับปรุงสูตรมาเรื่อย ๆ ตอนนั้นที่เริ่มขายยังขายอยู่แค่ 3 หน้า มีหน้าเบคอนชีส, แฮมชีส และก็หน้าแฮมเห็ด ซึ่ง 3 หน้านี้ถามว่าเป็น base ที่คนจะดูว่าสินค้านี้ มันดูมีราคาที่สุด ดูพรีเมียม แล้วก็ตอนนั้นทำไมถึงยังไม่ขาย ‘ฮาวายเอี้ยน’ เพราะว่าเราไปศึกษาในอินเตอร์เน็ตมาก ว่าชาวต่างชาติเนี่ยเขาจะไม่ทานพิซซ่าที่เป็นหน้าสับปะรด/หรือหน้าผลไม้อะไรอย่างนี้ ฝรั่งจะไม่กิน“ทีนี้เราขายไป ๆ ลูกค้าก็มาถามว่าเออ มีหน้าฮาวายเอี้ยนไหม มีหน้าซีฟู้ดไหม หน้าอะไรไหมอะไรอย่างงี้ เราก็เอ๊อมานั่งไตร่ตรองกับตัวเองดูว่า เราขายคนไทย เราไม่ได้ขายชาวต่าง ก็เลยลองเพิ่มหน้า‘ฮาวายเอี้ยน’ มาหลังจากนั้นมา ยอดขายก็เพิ่มขึ้น” ตอนแรกใช้แป้งเป็นไซซ์ 16 นิ้ว ตัดได้ 8 ชิ้น ขายเริ่มต้น(ตอนแรกคือ) 25 บาท ชิ้นละ 25 บาท อบใหม่ ๆ แต่งหน้ากันสด ๆ ให้ลูกค้าเห็นกันตรงนั้นเลยว่าเราทำสด แล้วเราสะอาด ใส่ถุงมือใส่แมสก์เพื่อช่วยป้องกันตามหลักสุขอนามัย ความไวในการเสิร์ฟหรือการออกของสินค้าที่ขายคือหน้าร้านไม่เคยได้มีวางโชว์เลย เพราะว่าลูกค้าคือตอนนั้นเมื่อ 5 ปีที่แล้ว สินค้าตัวนี้มันยังไม่ค่อยมีใครทำออกมาแบบนี้ พอลูกค้าเห็นเป็น‘ชิ้น’ มันเลยง่าย ง่ายต่อการซื้อ เขาเลยแบบเขาลอง “เริ่มขยับเรื่องราคาขึ้นเป็น ชิ้นละ 35 บาท แต่เรา 35 บาทจะเป็น 3 ชิ้น 100 บาท มีอินเซนทีฟนิดนึงมีแรงจูงใจให้ลูกค้านิดนึงว่า เอ้ย! ถ้าซื้อ 3 ชิ้นมัน 100 บาท! มันดูราคาไม่สูงไป กลายเป็นว่าขายดีกว่าเดิม” ลูกค้าซื้อมากขึ้น จากที่เขาจะทานแค่ชิ้นสองชิ้นก็เป็น 3 ชิ้นไปเลยดีกว่า บางคนก็หลัง ๆ จะเป็น 3 ชิ้น, 6 ชิ้น ไปเลยเป็นสเต็ปในการซื้อของเขาไป
“แล้วหน้ามีหลากหลายด้วย คือเขาได้คละหน้าทานได้ ทุกหน้าราคาเท่ากันหมด แล้วเริ่มขยับจาก 3 หน้ามาเป็น 5 หน้า(ภายในเวลา 1 เดือน) เป็นฟีดแบ็คที่ได้มาจากลูกค้าด้วยว่าเราปรับหน้านี้มา มันเค็มไปนะ มันหวานไปนะ อ้าวเราก็ลดตรงโน้นตรงนี้เพิ่มไป” พอคราวนี้ยอดขายมันเริ่มนิ่งแล้ว เราก็ทำยังไงให้ยอดขายมันเพิ่มขึ้น เราก็เพิ่มหน้าขึ้น พอเริ่มหน้าเพิ่มเครื่องเสร็จปุ๊บมันเริ่มเกิดการ การจัดการในร้านเราเริ่มไม่ทันแล้ว เราก็เลยต้องหาวิธีว่าเราจะขายอะไรเพิ่มที่ว่ารายได้เรามากขึ้น คราวนี้ก็เลยไปออกตัวที่เป็นพิซซ่าถาดเล็กขึ้นมา เพราะว่าลูกค้าอยากกินเป็นถาด(เป็นยกถาดไปเลย) เราก็จะได้เพิ่มยอดขายจากเดิมไปด้วยแล้วก็หน้าสามารถทำเป็นแบบ Half (แบ่งครึ่งมี 2 หน้า) คือ 1 ถาดมี 2 หน้า เป็นถาดขนาด 9 นิ้ว ในราคาเริ่มต้นที่ 85 บาท ราคาเดียวเลย
“พิซซ่า” โฮมเมดสัญชาติไทยราคาเข้าถึงได้ในคุณภาพเกินคุ้มค่า
ขายพิซซ่าที่ตลาดนัดช่วงเย็น พีคสุดที่เคยได้มาคือ 8,000-10,000 บาท ต่อ 4 ชม.(ใน 1 วัน) เริ่มขายตั้งแต่บ่าย 3 โมงครึ่ง-1
ทุ่มครึ่ง ประมาณนี้“ถามว่าผมไม่เคยจับเงินมากขนาดนี้ มันก็ตื่นเต้น มันก็ดีใจนะพี่ แต่ก็คิดว่าเอ๊ยพอเราทำแล้วร่างกายเราอยู่ตัวแล้ว เราก็อยากว่า อยากได้มากขึ้นอีกร่างกายเรายังไหวอยู่อะไรอย่างเงี้ย ก็อยากจะต่อยอดเพิ่มขึ้นอะไรอย่างงี้” ตอนนั้นก็ทำเองทุกอย่าง ทำทุกขั้นตอนเอง ไม่ค่อยมีเวลานอนเลย(ผื่นขึ้นเต็มตัวเลยตอนนั้น) นอนตี 4 ตื่น 9 โมงเช้า ชีวิตคือรูทีนแบบนั้นอยู่ประมาณ 2 ปี แต่ว่าใจก็ฟูเพราะยอดรายได้ที่เกิดขึ้นมันทำให้ใจเราสู้ด้วย“แล้วลูกค้าที่นี่ก็น่ารักครับ เพราะว่าลูกค้ากลับมาซื้อแล้วซื้อซ้ำตลอด กลายเป็นลูกค้าประจำกัน บางท่านซื้อตั้งแต่วันแรกที่ผมขาย ปัจจุบันทุกวันนี้ก็ยังเป็นลูกค้าอยู่ บางท่านซื้อทีซื้อตุนเป็นอาทิตย์เขาซื้อว่ามันตอบโจทย์เขาตรงว่า ตอนเช้าขับรถไปทำงานหรือส่งลูกที่โรงเรียนเขาเอาพิซซ่าตัวนี้ อุ่นให้ลูกทานบนรถได้อะไรได้ มันตอบโจทย์ตรงนั้น เพราะพิซซ่าของผมเนี่ยมันข้ามคืนมันก็ยังนุ่มอยู่” แป้งจุดเด่นคือแป้งเป็นแป้งบางและนุ่มสไตล์ “พิซซ่านิวยอร์ก” แต่ผมอะแด๊ปอีกทีหนึ่งตรงที่ว่า คนไทยเราชอบทานแบบแป้งนุ่ม ก็เลยอะแด๊ปตรงที่ว่าทำเป็นเหมือนขนมปังด้วยดีไหม(เอาสูตรของแป้งพิซซ่ามาผสม/อะแด๊ปรวมกัน) มันกลายเป็นพิซซ่าแป้งบางนุ่ม คราวนี้เราก็จะไปเน้นเรื่อง‘เครื่อง’ ตรงที่ว่าเราใส่เบคอนเยอะ ชีสเราก็ใส่เยอะ“เพราะว่าทานพิซซ่าเนาะจะทานทั้งทีอ่ะพี่ ทานชีสเยอะ ๆ อยู่แล้วผมก็อัดชีสเต็มที่ เพราะว่าวัตถุดิบทุกอย่างเราทำเองหมดเราสามารถควบคุมราคา cost ของเราได้”
“ชีส” ก็ต้องดีด้วยเราคัดแม้กระทั่งเปอร์เซ็นต์ของนมที่เป็นส่วนผสมหลักของชีส เปอร์เซ็นต์นม เปอร์เซ็นต์โปรตีน น้ำมันมีเท่าไหร่(เป็นน้ำมันปาล์ม/น้ำมันพืช) อย่างน้อย ๆ ผมต้องมีนมไม่ต่ำกว่า 97%ขึ้น ถึงจะเอามาใช้ทำพิซซ่า เพราะมันจะช่วยส่งเสริมทั้งรสชาติ กลิ่น ความเค็ม ความมัน ความหอม มีหมดเลย“ก่อนหน้านี้ผมไม่เคยโปรโมทอะไรเลย ลูกค้ามาที่หน้าร้านที่ตลาดอย่างเดียวเลย 100% คือลูกค้ามาที่หน้าร้านอย่างเดียวเท่านั้นเลย” แล้วคราวนี้ก็ จังหวะด้วยแหละโอกาสด้วยแหละที่เข้ามาถึงโดยที่ว่าผมก็ทำตลอดเตรียมตัวเตรียมพร้อมมาตลอดใช่ไหม คราวนี้เขาก็มาติดต่อ ว่าเออสนใจออกงานไหม ไอ้เราก็ไม่เคยมีความรู้ว่าต้องเป็นยังไง เพราะเราขายแต่อยู่หน้าร้านเราก็โอเครายได้ส่วนนี้เราก็โอเคจุดหนึ่งแล้ว แต่ในใจเราก็อยากจะมีรายได้เพิ่มมากกว่านี้อยู่แล้ว เพราะเราก็มองภาพว่าถ้าเกษียณแล้วจะเป็นยังไง อนาคตเราจะเป็นยังไง คราวนี้เขามาติดต่อ ออกงานไหม? เป็นงานเหมานะ โน่นนี่นั่น“ผมก็เลยตกลงกับเขาไป ลองไปทำดู เป็นงานจัดเลี้ยงห้องรับรอง ส.ส. ที่รัฐสภาครับ ตอนแรกไปก็เขิน ๆ พี่ ใส่เสื้อยืดกางเกงยีนส์ไป แต่จริง ๆ แล้วเข้าไปเขาต้องมีชุดใส่อะไรให้เรียบร้อยเราก็ไม่รู้ คิดว่าคงเป็นแบบทั่วไปธรรมดา แต่พอไปแล้วมันไม่ใช่! เป็นห้องรับรองที่ ส.ส. เขาทานกันเป็นแบบจัดเลี้ยงในนี้อยู่แล้ว” โดยเขาก็มีจำนวนให้กับเราสำหรับการไปออกงานต่อครั้ง อย่างของผมก็ขั้นต่ำไปออกงานคือ 200 ชิ้น/ครั้ง อยู่แล้ว ไปครั้งแรกผลตอบรับ ส.ส. ดีนะครับ ก็ไปชั่วโมงครึ่ง 200 ชิ้นก็หมดเกลี้ยงเลย(ไปอบเพื่อเสิร์ฟอย่างเดียว) หลังจากนั้นมาผมก็ได้ไปตลอด ไปทุกเดือน ๆ ละครั้ง เป็นเวลา 2 ปีครึ่งมาแล้ว นอกจากสภาปิดผมก็จะไม่ได้ไป แต่ถ้าช่วงสภาเปิดก็คือจะต้องไปอยู่แล้วทุกวันพุธหรือพฤหัสฯ“แล้วก็จะมีเป็นแบบว่า ส.ส. ท่านโปรโมตให้อะไรอย่างงี้ว่า เออเนี่ยมีพิซซ่าร้านของ SMEs อะไรย่างเงี้ยมาจัดเลี้ยงที่ห้อง ส.ส. ห้องรับรองอะไรอย่างนี้ ท่านลงโพสต์ในโซเชียลฯให้ หลังจากนั้นมาก็เหมือนแฟนคลับ เอฟซีของ ส.ส. ก็ตามมา” ยอดขายผมก็ขึ้น กลายเป็นยอดขายขึ้น ขึ้นเสร็จปุ๊บไม่พอแค่นั้น ก็เริ่มมีคนมาติดต่อ “แฟรนไชส์”ขายแฟรนไชส์มั้ยอะไรยังไง เออเราก็เคยคิดไว้อยู่แล้วว่าจะยังไง เพราะเราเตรียมพร้อมไว้อยู่แล้ว แอบคิดไว้อยู่แล้วว่าต้องทำยังไง Process ยังไง ก็ได้ครับ เลยเริ่มส่ง
จากตลาดนัดเริ่มขยายสู่ “แฟรนไชส์” เพราะลูกค้ามีการบอกต่อให้
ตอนนั้นอายุของธุรกิจเริ่มขึ้นสู่ปีที่ 4 ก็เริ่มปล่อย “แฟรนไชส์”เป็นสาขาแรกไปที่ จ.ชลบุรี “แรก ๆ เขาจะขายอยู่หน้าโรบินสันศรีราชา ช่วงปีแรกนะเขาก็ไม่ใช่พ่อค้าเหมือนกัน เป็นมือใหม่(เริ่มขาย) เหมือนกัน พอเริ่มโปรแล้วเขาก็เริ่มออกตลาด” โดยรูปแบบของแฟรนไชส์ ‘เดอะพิซซ่าคลับ’ คือ จะขาย “แป้ง” กับ “ซอส” เท่านั้น แป้งก็จะมี 2 ไซซ์ (ใหญ่ 16 นิ้ว/เล็ก 9 นิ้ว) โดยจะส่งแป้งให้ในราคา 20 บาท/แผ่น(ไซซ์ 9 นิ้ว) และก็ลูกค้าจะไปขายอยู่ที่ราคา 85-99 บาท/ถาด แล้วแต่ตลาดของเขา และก็ตัวไซซ์ถาดใหญ่ (16 นิ้ว) ผมจะส่งอยู่ที่แผ่นละ 55 บาท ลูกค้าสามารถไปตัดเป็นชิ้นได้(8ชิ้น) ราคาขายก็จะอยู่ที่ 380 บาท ส่วน “ซอส” จะขายอยู่ที่กิโลละ 70 บาท โดยมีเอกลักษณ์เฉพาะคือ เป็นมะเขือเทศสดทำสดใหม่ตลอด รสชาติจะไม่เค็มและก็ไม่เผ็ด
โดยลูกค้าที่มาซื้อแฟรนไชส์จะสอนวิธีการแต่งหน้าพิซซ่าให้ ทุกหน้าที่ทางร้านมีการทำขายอยู่แล้ว ขึ้นอยู่กับลูกค้าว่าอยากมีการอัพเดตหน้าเพิ่มอีก ผมก็จะอัพเดตหน้าเพิ่มให้ การเรียนรู้จะใช้เวลาไม่นาน เพียงแค่ 20 นาทีลูกค้าก็สามารถทำเป็นแล้วคือมาวันเดียวครบจบหมด กลับไปเปิดร้านขายได้เลย เพราะขั้นตอนที่มันจะยุ่งยากก็คือ การแต่งหน้าพิซซ่า แค่นั้นว่าทำยังไงเพราะ base ก็คือ แป้ง ซอส และก็เครื่องที่เราวาง และก็ชีสเท่านั้นเอง“ความยาก/ง่ายคือ ปริมาณซอสที่ใส่(คือต้นทุน) และชีสด้วย บางทีเขาจะใส่เยอะอะไรยังไง ก็ใช้วิธี‘การชั่ง’ และก็อย่างซอสใช่ไหม เราก็จะมีกระบวย1 ตักจะใช้สำหรับ 2 ชิ้น หรือ 2 ถาด แล้วก็ชีสใช้ปริมาณ 50 กรัมนะใช้วิธีชั่งเอาหมด มันจะได้คุมราคา cost ได้”อายุของแป้งจะอยู่ได้ 4 วัน ในอุณหภูมิปกติเลยวางปกติเลย ส่วนใหญ่ลูกค้าเขาจะสั่งวันต่อวันอยู่แล้ว เพราะว่าแป้งของเราจะไม่ได้ใส่สารอะไร ใช้แป้งสด ทำสด ดังนั้นก็เลยจะอยู่ได้แค่ 4 วัน พอมีเชื้อราขึ้น เราก็จะต้องทิ้งแล้ว ยังไม่เคยลองเก็บแบบแช่ไว้ในตู้เย็นเลย เพราะส่วนใหญ่ไม่ทันหรือว่าไม่พอขายต่อวันอยู่แล้ว
ลูกค้าบอกต่อกัน “ปากต่อปาก” มากกว่า เหมือนลูกค้าเขาบอกกันคนที่กินกันเขามีญาติพี่น้องเอ๊ยลองเอาสินค้าตัวนี้ไปขายดูสิอะไร เขาก็โทรมาติดต่อกับเรา ผมไม่เคยโปรโมทเลย ผมเพิ่งเริ่มทำคอนเทนต์ลงใน tiktok เมื่อเดือนที่แล้วนี่เอง“เพราะว่ามองดูแล้วว่าตอนนี้ธุรกิจมันต้องเริ่ม มีออนไลน์เข้ามาเสริม”สาขาผมคือร้านของผมเป็นสาขาแรก อยู่ที่ตลาดบุญอนันต์(ดอนเมือง) สาขาที่ 2 คือ ชลบุรี ที่แหลมฉบัง ศรีราชา และก็ตลาดมาร์เก็ตเพลส รังสิต คลอง1, นานาเจริญ ลำลูกกา, สายไหม (ซอย3 หน้าเซเว่น) และก็ที่จ.ชุมพร(อ.วังไผ่) ตอนนี้ก็มีแฟรนไชส์แล้ว 5 สาขา ส่วนกำลังการผลิต ณ ปัจจุบัน ผมมีจำนวนในการส่งต่อวันแผ่นใหญ่ (ไซซ์16 นิ้ว) วันละ 100 ถาด สเกลของผมตอนนี้นะได้วันละ 100 ถาด และก็ถาดเล็ก (ไซซ์ 9 นิ้ว) ก็จะอยู่ที่วันละ 100 ถาด เขาก็จะสั่งอยู่ที่ประมาณนี้กันอยู่แล้ว ถ้าเฉลี่ยการขายต่อวันมันอยู่เท่านี้อยู่แล้ว ก็ตก 800 ชิ้น/วัน กับอีก100 ถาดเล็ก(9นิ้ว) ซึ่งยังไม่รวมกับที่ผมขายเองที่ร้านที่ตลาดบุญอนันต์ทุกวันอีก ทั้งหมดก็มาจากกระบวนการผลิตในโรงงานเล็ก ๆ แห่งนี้“เพราะผมเริ่มมาจากไม่มีอะไรเลยพี่ เริ่มจากมีถาด ถาดทำแป้งพิซซ่าเนี่ยมีแค่ 2 ใบ และก็ส้อมและก็ไม้รีดแค่นั้นเลย แล้วนวดแป้งที่เราทำทิ้งตอนแรก 50 กิโล ผมนวดมือ ผสมมือเอา แล้วพอขายได้ก็เริ่มสะสมเก็บเงินค่อย ๆ ซื้อเพิ่มมาเรื่อย ๆ อย่างเตาอบยังได้‘น้า’ เป็นคนซื้อให้เลย เครื่องตีแป้งนี่จะเป็น‘อาโก’ ซื้อให้ ผมเริ่มจากไม่มีอะไรเลยจริง ๆ”
ร่วมพัฒนาและเติบโต ไปด้วยกัน..
ตอนนี้พิซซ่าของที่ร้านเรามาจบอยู่ที่ 10 หน้า อย่างหน้าที่แปลก ๆ เลยก็คือจะเป็นหน้า เห็ดทรัฟเฟิล ผักโขม และก็ไก่สไปซี่ แล้วตอนนี้เพิ่งเพิ่มมาใหม่เป็นหน้า 4 Cheese (ชีส 4 ประเภท: เชดด้า โรมาโน่ กัวดาร์ เชดด้าชีส) สำหรับคนที่เป็น‘ชีสเลิฟเวอร์’ โดยเฉพาะเลย รสชาติมีความเข้มข้นกว่า กลิ่นหอม เพราะชีสจะมีหลายประเภทมาก ๆ แต่เราก็อะแด๊ปเอาเฉพาะที่มันใส่รวมกันแล้วมันลงตัวที่สุด แล้วอีกอย่างมันได้ตรงที่ว่าตอนเราอบ เราอบออกมาใหม่ ๆ ตอนมันร้อน ๆ กลิ่นมันฟุ้ง กลิ่นมันเรียกลูกค้าไปในตัวด้วย และก็จะมีเป็นหน้าสไตล์‘ฟิวชัน’ แบบไทย ๆ ด้วยในบางสาขา แล้วแต่ culture ของแต่ละสาขา อย่างสาขาที่อยู่ในกรุงเทพฯ จะเป็นหน้าแบบที่คนไทยทานกัน มีหน้าเบคอน หน้าแฮมชีส หน้าไส้กรอก ปูอัด แฮมเห็ด ผักโขม เห็ดทรัฟเฟิล ไก่สไปซี่ และก็ 4 Cheese ถ้าเป็นสาขาที่ชลบุรีก็จะมีเพิ่มจากนี้มาอีก 3 หน้า ชลบุรีคือจะเป็นชาวต่างชาติด้วยก็ culture ตรงนั้นเขาจะไม่ทานแบบหน้าพวกนี้อยู่แล้วเพราะเขาทานเป็นปกติอยู่แล้ว ก็เลยไปเพิ่มเป็นหน้าต้มยำ หน้าแกงเขียวหวาน และก็หน้าแกงพะแนง“แล้วที่ร้านเราก็จะแบ่งไซต์คือว่า บางท่านจะทานแบบ‘คลีน’ ไม่ทานเนื้อสัตว์ ก็จะเป็นผักโขม ทรัฟเฟิล 4 Cheese ได้ ฮาลาลที่ไม่ทานเนื้อหมูก็จะทาน ไก่สไปซี่ ผักโขม อะไรพวกนี้ได้ แล้วตัวไส้กรอกเราจะใช้เป็นไส้กรอกไก่”
นอกจากนี้ยังมีการออกเยี่ยมสาขา/แฟรนไชส์อยู่เรื่อย ๆ ควบคู่ ต้องคอยไปดูอยู่ตลอด คุมมาตรฐานตลอด อย่างสาขาในกรุงเทพฯ ผมยังไปได้อยู่ก็คือจะไปแทบทุกอาทิตย์เลย เพราะมันอยู่ในโซนเดียวกันด้วย ต้องคุมวัตถุดิบคุมมาตรฐาน“วัตถุดิบต้องใส่ให้มันปริมาณถึง ไม่ได้ว่าเอ๊ยเราใส่ชีสน้อยหน่อยจะเอากำไร อยากลด cost เอากำไรมากขึ้น ไม่ได้! ต้องใส่ชีสใส่เท่านี้กี่กรัมก็ต้องใส่เท่านี้ เบคอนใส่เท่านี้ ให้วัตถุดิบมันคงที่ตลอด” อย่างล่าสุดผมก็เพิ่งไปเรียนทำพิซซ่ามาเพิ่ม อยากจะรู้ว่าพิซซ่าที่เขาทำกันตอนนี้ตลาดเป็นยังไง พิซซ่าสไตล์นาโปลีเป็นยังไง พิซซ่าสไตล์ที่ผมทำเป็นยังไง ก็ไปเรียนหาความรู้เก็บเกี่ยวเพิ่ม ตอนแรก ๆ ไม่ได้เรียน แต่ตอนหลังพอเราทำเป็นแล้วเราอยากรู้เพิ่มว่า การทำของเขาเป็นยังไงเอาความเข้าใจให้ลึกซึ้ง ผมก็ไปเรียน ไปเรียนกับชาวต่างชาติด้วยนะเสียค่าคอร์สเรียนเป็นหมื่น เพื่อให้รู้ว่าการทำแป้งเขาทำยังไง หมักบิก้ายังไง ทำแนวยังไงให้เรารู้ รู้เสร็จก็ทำซอสทำชีสเรียนทำทุกอย่างที่เราจะทำได้ต่อยอดสินค้าเราได้
ผมกลายเป็นว่าถ้าทุกคนอยากมีอาชีพ คุณมารับแป้งกับซอสไป แล้วผมก็สอนคุณทำแต่งหน้าอย่างนั้นดีกว่า“ผมเป็น consult เป็นที่ปรึกษาให้ คุณมีปัญหาตรงไหนก็มาปรึกษา โทรมาคุยกันได้ตลอด เอ๊ยแก้ตรงนั้นดีไหมอะไรยังไง อย่างสาขาล่าสุด(สาขารังสิต) พี่ทำหน้า‘หมาล่า’ ได้ไหม อะไรยังไง ผมก็ต้องมานั่งคิด ลองหัดทำกันดู มีการแชร์ไอเดียกัน คือถ้าเราไปอย่างเงี้ยเราก็คือไปด้วยกัน โตไปด้วยกันค่อย ๆ ไป ไปด้วยกัน แต่ถ้าผมขายแป้งขายสูตรอะไรไปมันก็คือจบ เราไม่สนุกอ่ะพี่ มันไม่ได้ไปด้วยกัน” มันสนุกตรงที่ได้เจอลูกค้า ได้คุยกับลูกค้า ได้ฟังฟีดแบ็คกับตัวเองเลยว่า ตรงนี้มันหวานไปนะ ตรงนี้มันเค็มไปนะ แป้งวันนี้แป้งเหนียวไปนะ อะไรยังไง ได้ฟังฟีดแบ็คได้เจอลูกค้าผมมีความสุข ผมอยู่กับมันได้ตลอด ไม่มีคำว่าเหนื่อยเพราะว่าเป็นสิ่งที่ผมชอบด้วยการทำอาหาร แล้วพอได้เจออย่างนี้อยู่ได้ตลอด
ได้อานิสงส์จาก “แบรนด์ใหญ่” อาศัยแรงกระเพื่อมของการโฆษณา
ผมว่าสินค้ามันขายตัวมันเองอยู่แล้วพี่ เพราะว่าลูกค้าเห็นเขาเห็นว่าเราอบใหม่ ๆ ร้อน ๆ กลิ่นมันหอม มันทำใหม่ ๆ ขึ้นมาลูกค้าก็ต้องอยากลองทาน ลองทานสักครั้งนึงวะอะไรอย่างเงี้ย ผมว่ามันขายตัวมันเองได้อยู่แล้ว“ผมขายที่ตลาดบุญอนันต์ฯ ทุกวันโดยไม่มีวันหยุดเลยครับ ขายตั้งแต่บ่าย 3 โมงครึ่งถึง 1 ทุ่มครึ่ง ใช้เวลา 4 ชั่วโมงต่อวัน”มันเหมือนเขาเรียกว่าอะไรพี่ เด็กเล็กก็ยังรู้จักมันมีการโปรโมทตลอดเลยพิซซ่า เหมือนธุรกิจนี้ผมยืมปีกเขาบินเพราะบริษัทหรือแบรนด์ใหญ่เขามีการโปรโมทอยู่ตลอดอยู่แล้ว (เราได้รับอานิสงส์มาจากเขา) กระแสมันเลยยังไม่ดร็อปมันได้ไปเรื่อย ๆ คนก็รู้จักขึ้นเรื่อย ๆ แต่ถามว่า ‘อุปสรรค’ มันยังมีอะไรบ้างสำหรับการผลิตโฮมเมดแบบนี้ วัตถุดิบมันขาดสต็อกบ่อย ของแพงขึ้น แพงขึ้นทุกอย่าง อย่างเบคอนผมแพงขึ้นมาใช้เวลาปีเดียวราคามันสูงมา กิโลละ 70 บาทแล้ว ชีสราคาไม่ได้ขึ้นทีละ 5 บาท 10 บาทแต่ขึ้นที เป็น 100 บาทต่อกิโลฯ เพราะพวกนี้มันเป็นของนำเข้าทั้งหมด“แต่เราอาศัยในการขาย ‘จำนวนมาก’ คือหน้านี้เรากำไรน้อย หน้านี้เรากำไรเยอะ ใช้วิธีอาศัยการคละหน้าเอาแล้วเบ็ดเสร็จเราขายออกมาปุ๊บเรามีกำไรเท่านี้ก็โอเคแล้ว” โปรโมชั่นสำคัญ ก็ล่าสุดวันที่ 9 เดือน 9 สาขาสายไหมผมก็จัดโปรโมชั่นเหมือนกัน ก็จะเป็น 1 แถม 1 (โปรโมชั่นนี้เฉพาะถาดเล็ก) ลองดูเพราะว่า แบรนด์ใหญ่เขาก็มีแคมเปญอะไรออกมาเนาะเราก็ลองทำดู เหมือนทำให้ลูกค้ารู้จักเรามากขึ้นด้วย เราสร้างโปรไฟล์ไปในตัวด้วย เพราะว่าเราไม่เคยมีตัวตนในธุรกิจนี้มาก่อน “อารมณ์เหมือนมีคู่แข่งเขาเริ่มตามหลังไล่เรามาแล้ว แล้วบางครั้งเขาจะตามเราทันบางเจ้าที่เขาเพิ่งเริ่ม เขาจะตามเราทันแล้ว ถ้าเรายังย่ำอยู่กับที่อยู่อย่างนี้มันไม่ได้แล้ว ผมเลยต้องเริ่มขยับตัวนิดนึง”
คนที่อยากจะเป็น‘แฟรนไชส์ซี’ ของเดอะพิซซ่าคลับ ก็ถ้าอยากจะทำก็มีค่าแฟรนไชส์ 35,000 บาท(จ่ายครั้งเดียว) พร้อมอุปกรณ์สำหรับเปิดร้านวันแรกได้เลย โดยของที่ให้ไปสามารถทำพิซซ่าขายได้ไม่ต่ำกว่า 7,000 บาทในช่วงเริ่มต้น หลัก ๆ ก็คือต้องหาทำเลหาสถานที่และก็ดูตลาดด้วยว่า อัตราความถี่ของคนที่จะมาเดินมีมากน้อยขนาดไหน traffic ของคนที่จะมาจับจ่ายซื้อหาสินค้ามีมากพอหรือไม่
“โอกาส” เราควบคุมไม่ได้ แต่เราเตรียม “ความพร้อม” ได้
เจ้าของแบรนด์ ‘The Pizza Club’ คุณเฮง-บุญชัย อรรถโชติศักดา ยังบอกด้วย ผมเชื่อว่า “โอกาส” น่ะพี่โอกาสเราควบคุมไม่ได้ แต่ความพร้อมเราสามารถเตรียมพร้อมได้ ถ้าเราเตรียมพร้อมปุ๊บ อนาคตมันมีจังหวะอะไรมาเราสามารถทำได้“เป็นหนี้มันน่ากลัวพี่ สมัยก่อนบ้านผมเป็นหนี้ มันไม่มีความสุขพี่ ขายของเสร็จกลับมาต้องมานั่งจ่ายโน่นจ่ายนี่ ก้าวไปทีละนิดดีกว่าค่อย ๆ ก้าวไป ค่อย ๆ สร้างไป ก้าวอย่างมั่นคงดีกว่า” มุมมองผมก็อยากจะขยาย “แฟรนไชส์” ไปเรื่อย ๆ อยากจะให้ครอบครัวของเรามันใหญ่ไปเรื่อย ๆ เรื่อย ๆ เลยพี่ถ้าทุกจังหวัดได้ก็ดี(หัวเราะ) เราพร้อมที่จะเติบโตไป คนมาติดต่อผมก็สามารถทำให้ได้อยู่แล้วก็เพิ่มสเกลของได้ตลอด แต่ตอนนี้ที่ผมไม่เพิ่มเพราะว่าผมโตอย่างนี้ไปเรื่อย ๆ อยู่ ยังไม่มีคนมาผมก็โตไปอย่างนี้ก่อน พูดง่าย ๆ ก็คือตอนนี้พร้อมแล้วสำหรับ “การเติบโต”
เริ่มต้นมาจากทุน 5 พัน “เดอะพิซซ่าคลับ” โฮมเมดแป้งบางนุ่มที่ลูกค้าบอกต่อกันจนต้องมีแฟรนไชส์! ความน่าสนใจของธุรกิจและก็แบรนด์เล็ก ๆ แบรนด์นี้ ก็คือว่าท่ามกลางสมรภูมิใหญ่ในการแข่งขันของสินค้าที่เต็มไปด้วยยักษ์ใหญ่(แบรนด์ใหญ่) จนไปถึงรายย่อย ๆ ที่เกิดขึ้นมาใหม่อยู่เต็มตลาด ทว่าก็ยังพอมีโอกาสหรือช่องว่างเล็ก ๆ ให้สำหรับแบรนด์ใหม่ได้ลองแสดงฝีมือเพื่อพิสูจน์ตัวเองให้ตลาดได้เห็นอยู่เหมือนกัน คิดในมุมแบบ “คิดบวก” เหมือนอย่างที่เจ้าของเดอะพิซซ่าคลับคิดก็ดูเข้าท่าอยู่เหมือนกันนะ เป็นธุรกิจที่เหมือนยืมปีกของแบรนด์ใหญ่เขาบิน โดยอาศัยแรงกระเพื่อมของการโหมโฆษณา ทำให้คนหรือผู้บริโภค(คนไทย) ได้รู้จักมากขึ้น พอรู้จักแล้วคราวนี้ก็ถึงเวลาของแบรนด์เล็กที่จะมีดีอะไรบ้างเพื่อใช้ช่วงชิงส่วนแบ่งทางตลาดมาให้ได้ การมีจุดขายและมีคุณภาพที่โดดเด่นมากพอ กลยุทธ์ราคาที่น่าสนใจ เหล่านี้คือบทพิสูจน์ของการเติบโตตลอดระยะเวลากว่า 5 ปีที่แบรนด์เล็ก ๆ แบรนด์นี้ค่อย ๆ หยั่งรากลึกเตรียมพร้อมสำหรับเติบใหญ่อย่างมั่นคงต่อไป สามารถติดตามผลงานหรือแวะไปชิมพิซซ่าสไตล์นิวยอร์กแป้งบางนุ่มของ ‘The Pizza Club’ ได้ตามสาขาที่อยู่ใกล้บ้าน หรือทาง tiktok ในชื่อนี้ สอบถามเพิ่มเติม โทร.085-055-9210
* * * คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า "SMEsผู้จัดการ" รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด* * *
