“ข้อดีอย่างหนึ่งของการขายซาวร์โด คือ คนที่มาทำและก็ขายจริงจังอาจจะยังไม่เยอะ เพราะฉะนั้นคู่แข่งเราก็อาจจะน้อย แล้วเราก็มั่นใจว่าไม่ใช่มั่นใจเราเชื้อเชิญเลยว่าอยากให้ทุกคนมาขาย งงไหมครับ? มาขายเถอะครับ ๆ มาขายเลยเพราะอะไร?!! มันยาก
ขายเลยไม่เป็นไรไม่กลัวคู่แข่ง เพราะว่าเรามั่นใจว่ามันยาก(หัวเราะ) มันเหมือนถ้าเราทำง่าย ๆ ทุกคนก็เข้ามาทำเหมือนกันทุกบ้านก็ทำได้หมด แต่ตัวนี้เผอิญเราแอบรู้มาว่ามันยากนี่หว่าเพราะฉะนั้น อยากทำมาเลยครับ ขายเลย(หัวเราะ) เพราะฉะนั้นก็เลยไม่กลัวว่าจะมีคู่แข่งหรือเปล่าเพราะว่า เราอยากให้มีด้วยซ้ำมันจะได้ทำให้แบบว่าของยากเลยกลายเป็นของง่ายหรืออะไรอย่างเงี้ย คือก็วางแผนเอาไว้ว่าอยากจะให้ใหญ่กว่านี้แล้วก็สามารถที่จะแบบเป็นกิจการที่มั่นคงได้มากกว่านี้ ก็วางแผนเอาไว้อาจจะเป็นปีที่5 อย่างตอนนี้มันประมาณขึ้นปีที่ 4 แต่ตอนนี้เราคุมคุณภาพเอาให้มันนิ่งก่อนอันนี้ก็พูดได้อย่างเปิดเผยเลยว่า เราก็ยังไม่ได้เก่งระดับแบบว่าเชฟคนอื่นที่ทำกันมาหลายปีเราอยากจะให้ตัวเองไปใกล้เคียงตรงนั้นก่อนอย่างเงี้ยครับ แต่ตอนนี้เท่าที่ทำน่าจะเต็มมือแล้วมากกว่านี้น่าจะตึงมือ” บัณฑิต เทียนรัตน์ หรือคุณเกรท เจ้าของร้าน “แมวดิ้น” Bakery Sourdough bread ร้านดังในโซเชียลฯ เป็นความบังเอิญและถือว่าโอกาสดีมาก ๆ สำหรับการได้มารู้จักกับ(อดีต)คนข่าวด้วยกัน ในวันนี้กับชีวิตบทบาทใหม่ ที่เราต่างรู้สึกกับมันเหมือนกันเลยว่า “ขายของไม่เป็น/ไม่เคยขายของ” เพราะชีวิตที่ผ่านมาขับเคลื่อนด้วย Passion และงานทางด้านศิลปะ(Arts) ตามใจรักล้วน ๆ แต่เมื่อเวลาผ่านไปและการได้ลองทำในสิ่งใหม่ดูบ้างก็ค้นพบว่า มันเสิร์ฟทั้งใจ และก็เสิร์ฟกระเป๋าสตางค์ของเราได้อีกด้วยนะ!“ทำซาวร์โด‘Sourdough’ หรือว่าขนมปังเปรี้ยวสไตล์ฝรั่งเศสก็เป็นเขาเรียกว่า ไมโครเบเกอรี่ ก็คือเป็นร้านครัวเล็ก ๆ เท่านั้นเองอยู่ในหมู่บ้าน อย่างอันนี้เราซื้อบ้านน็อคดาวน์มาตั้งเป็นคล้าย ๆ สตูดิโอเล็ก แล้วก็สามารถที่จะขายออนไลน์ได้โดยที่ไม่ต้องมีหน้าร้าน ก็รับออร์เดออยู่กับโทรศัพท์มือถือ 1 เครื่องทำงานทุกอย่างอยู่ในโทรศัพท์เครื่องเดียวเลย รับออร์เดออย่างตอนนี้ก็รับอยู่ที่ประมาณรอบหนึ่ง 170 ก้อน เดือนหนึ่งเราก็เปิดประมาณ3 รอบ ก็คิดว่าด้วยจำนวนคนที่ทำก็จริง ๆ มีไม่กี่คนแค่นั้นเอง ก็คิดประมาณนี้เราทำได้ อาจจะน้อยกว่านี้ได้(แต่ว่าอย่าเลย) แต่ว่ามากกว่านี้อาจจะไม่ไหว เพราะฉะนั้นในอนาคตเดี๋ยวก็จะต้องดูกันไปว่าจะแบบสามารถที่จะขยายได้มากกว่านี้ไหม เพราะก็มีลูกค้าบ่นเหมือนกันว่าแบบเดือนหนึ่งเปิดแค่ 3 รอบเอง มันไม่ทันใจ! อะไรเงี้ยรอนานต้องขออภัยด้วยนะครับ แต่ตอนนี้ก็ทำได้ประมาณนี้”
จากโฮมเมดเล็ก ๆ ในคอนโดฯ สู่ร้าน “แมวดิ้น” เบเกอรี่ออนไลน์
อย่างเมื่อเช้านี้ตี 4 วันอบ แต่ว่าเมื่อวานตื่นตี 2 แล้วเลิกเกือบทุ่ม ไม่ได้หยุดเลย ยืนตลอด“Sourdough หรือว่าการทำขนมปังเนี่ยมันเหมือนเราอยู่กับ “สิ่งมีชีวิตเล็ก ๆ” ที่เรามองไม่เห็นแล้วเราก็บังคับไม่ได้ ในที่นี้มันก็คือพวกยีสต์หรือว่าแบคทีเรียที่มันทำให้เกิด “กรดแลคติก” ทำให้เปรี้ยวเนี่ย เขาจะทำงานของเขาไปเรื่อย ๆ นั่นก็คือ มีชีวิตก็คือกินแป้งแล้วก็ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาทำให้ขนมปังซึ่ง เร่งไม่ได้ เร่งได้เหมือนกันเช่นอุณหภูมิสูง ๆ จะกินไว อุณหภูมิต่ำ ๆ ใส่ตู้เย็นก็จะกินช้า แต่ว่าเราก็ด้วยอากาศเมืองไทยประมาณนี้ มันก็เลยค่อนข้างชัดเจนว่ามันจะใช้เวลาเท่าไหร่ อย่างเช่นเดี๋ยวมันจะขึ้น 3 เท่าภายใน 3 ชม.ประมาณนั้นนะครับ ซึ่งพอมันขึ้น 3 เท่าปั๊บ เราต้องใช้งาน นั่นหมายความว่าเราในระหว่าง 3 ชม. เราเร่งไม่ได้ เราก็เลยมีเวลาที่ค่อนข้างชัดเจนว่าตามสัดส่วนของจำนวนที่เราทำ เช่น สมมติว่าเราจะทำแค่ 10 ก้อน เราอาจจะ 3 ชม.ตรงนี้เสร็จแล้ว พอเราทำ 20 เฮ้ยยีสต์ไม่พอ 3 ชม. เราทำไม่ทันเราต้องเลี้ยงต่อ มันก็เลยจะบวก ๆ บวกไป มันก็เลยมาลงเอยที่ตอนนี้ทำอยู่ที่รอบหนึ่ง 175 ก้อนเนี่ย เลยต้องใช้เวลาตั้งแต่ตี 2 ถึง 18.00น. เพราะยีสต์นี่แหละ เสร็จเราก็ต้องมารอให้เขากินก่อนจะขึ้น ๆ อีก 6 ชม. อะไรอย่างเงี้ยครับ มันจะคล้าย ๆ ว่าชนไปเรื่อย ๆ ก็เลยเป็นเวลาที่เราเร่งไม่ได้”จริง ๆ เราแบ่งชัดเจนเลยคือวันที่เราเขาเรียกว่า วันนวดแป้ง 1 วัน และก็วันอบก็คือวันนี้ 1 วัน ต่อก้อนจะใช้เวลาในการอบประมาณ 45 นาที แต่ว่าเราอบทีครั้งละ 12 ก้อน ก็เลยใช้เวลาด้วยความที่เตาเรามีแค่2 ชั้น มันก็ทยอยทำไปเรื่อย ๆ ก็จะเสร็จประมาณ(อบเตาสุดท้าย) อาจจะประมาณบ่าย 3“แต่ก่อนเปิด 7 รอบ/เดือน แต่ว่ารอบหนึ่งมันน้อย 50 ก้อน 30 ก้อน สตาร์ทตั้งแต่ 30 ก้อนจนมาถึง 50 ก้อน จนมา 70 จนมา 90 จนมา 100 /120 /150 / 170 ก็เลยพบว่า ถ้าอย่างนั้นเราทำ 3 รอบก็ได้ แล้วเราทำทีเดียวเลย อาจจะดีกว่าที่เราเปิดถี่ ๆ แล้วก็ทำน้อย”
มันก็เลยเหมือนกับวิวัฒนาการมาเรื่อย ๆ โดยที่เราก็ไม่ได้ตั้งใจ(หัวเราะ) คือจริง ๆ สตาร์ทร้านมาจากตอนที่อยู่คอนโดฯ เราทำขนมปังหัดทำเป็นเตาตัวเล็ก ๆ แล้วที่คอนโดฯ สมัยนี้ก็แคบ เราก็เลยโอ้ยแคบเหมือนกับ(สำนวนไทย) “แมวดิ้นตาย” เลยเราก็เลยเรียกว่า “แมวดิ้น” ครัวแมวดิ้นอะไรอย่างเงี้ยครับ มันสตาร์ทมาจากว่าที่มันแคบ แต่ว่าพอวันหนึ่งที่เอ๊ะเราจะลองทำจริงจังเราย้ายมาที่บ้าน แต่ว่ามันก็ใช้เนื้อที่ไม่เยอะอยู่ดีก็คือ ห้องนี้มัน 3x4 เมตรเท่านั้นเอง เอาจริง ๆ เล็กกว่าที่คอนโดฯ อีก ในการวางเตาวางตู้เย็น ฯลฯ เออมันก็ได้“ก็เลยกลายเป็นเหมือน “แมวดิ้น”เบเกอรี่ไปก็คือที่แคบ ๆ(หัวเราะ) ก็คือเหมือนเป็นคอนเซ็ปต์เลยแต่จริง ๆ ไม่ได้ตั้งใจขนาดนั้น”
คือด้วยชีวิตที่ผ่านมาทำหลายอย่าง เป็นบรรณาธิการข่าว เป็นนักเขียน เป็นอะไรหลายสิ่งเหมือนกันแล้วมีช่วงหนึ่งก็รู้สึกว่ามัน
เราอยากหาวิชาชีพที่มันจับต้องได้จริง ๆ อะไรอย่างเงี้ย วิชาชีพเหล่านั้นมันก็นับได้แต่มันรู้สึกว่า เออเราอยากลอง เป็นผู้ประกอบการดูบ้างเพราะทั้งชีวิตไม่เคย จะไปทางศิลปินเสียมากกว่า ไปเรียนทำหนังอะไรอย่างเงี้ย ก็เลยถ้าอย่างนั้นมันก็ต้องขายของ แต่ว่าเอ๊ะจะขายอะไร? มันก็คิด มีช่วงที่หาตัวเองนานมาก ไม่ใช่ว่าทำแต่หมายความว่า “หัด” ว่าอะไรที่เป็นวิชาชีพจริง ๆ แล้วก็ไปพบเอาวันหนึ่งว่าทำขนมปังก็ไม่เลวนะ“ตอนนั้นไปอ่าน น่าจะเป็นพี่สาวมั้งฮะเอา “ซาวร์โด” มาให้ชิมว่าเป็นของเพื่อนเขาทำ แล้วเราก็พบว่าเอ๊ะ! ทำไมมันเป็นขนมปังที่ประหลาด เนื้อก็หนึบ สู้ฟันมากเลย และก็มีความอาจจะ ตอนนั้นยังไม่ได้สังเกตเรื่อง “เปรี้ยว” หรืออะไร แต่รู้สึกว่ามันเป็นขนมปังที่แปลก แต่ตอนนั้นไม่ได้คิดจะแตะเลยเพราะเรารู้สึกว่ามันยากไป แต่พอวันหนึ่งที่ลองทำขนมปังทั่ว ๆ ไปแล้วก็พบว่า อู้หูคู่แข่งมันก็เยอะนะ คนกินเยอะแต่คู่แข่งก็เยอะ เราน่าจะหาอะไรที่มันอาจจะทำยากหน่อย แล้วก็เลยนึกถึงซาวร์โดนี้ได้” พอเข้าไปหาข้อมูลในอินเตอร์เน็ตอะไรต่าง ๆ เราก็เลยพบว่าเขามีเปิดสอนก็เลยตัดสินใจไปเรียนเลย ก็เลยไปเรียนหมดค่าเรียนเป็นแสนเหมือนกัน หลายคอร์สไปเรียน 2 โรงเรียน โรงเรียนละ 3 คอร์ส ไปเรียนหมดเลยเท่าที่เขาจะสอนแล้วก็กลับมาฝึกอีกประมาณ 6 เดือน เททิ้งเทขว้างอะไรมันก็ยากสมชื่อเลย ยากใช้ได้เลย
ความยากของ Sourdough bread ขนมปังเปรี้ยว(ฝรั่งเศส) ที่น่าสนใจ
ความยากก็คือ ง่าย ๆ เลยเราต้องเหมือนกับต่อรองอยู่กับ “ยีสต์” ความยาก แค่เลี้ยงให้รอดก็ยากแล้ว ถ้าเราลืม(เราไม่ไว้ในตู้เย็น) ก็ตาย“คือยีสต์ทั่วไปเนี่ยมันเป็น “รา” ชนิดหนึ่งนะครับ แต่ว่ายีสต์ธรรมชาติ(ตัวที่ใช้) เนี่ยเขาก็เป็นหนึ่งในราชนิดหนึ่งนั่นแหละเพียงแต่ว่าพอเราเลี้ยงเขา ด้วยแป้งด้วยน้ำอย่างงี้เนี่ย มันจะทำให้เขาเกิดแบคทีเรียชนิดหนึ่งขึ้นมา เรียกว่า Lactic acid bacteria ตัวนี้จะเป็นแบคทีเรียที่ทำให้เกิดกรดแลคติก มันจะมีรสเปรี้ยว ซึ่งมันก็จะเป็นกรดตัวเดียวกันกับที่อยู่ในพวก โยเกิร์ต กิมจิ อะไรพวกนี้” เพราะฉะนั้นเราก็จะพบว่าจริง ๆ คนก็ชอบกินอะไรที่เป็น “รสเปรี้ยว” อยู่เหมือนกันนะ กิมจิเราก็กินได้ โยเกิร์ตเราก็กินได้ แต่ว่าขนมปังสมัยก่อนเมื่อเริ่มแรกเป็นพัน ๆ ปีเขาก็ทำแบบนี้แหละ คือเขาก็เอายีสต์ธรรมชาติ เพราะสมัยนั้นยังไม่มีการไปสกัดเอายีสต์ในห้องแล็บออกมา “แต่ว่าสิ่งที่ตามมามันก็คือความที่เราต้องดูแล “ยีสต์” การที่เราจะแบบให้มันพอดีกับเวลาที่เขาแข็งแรงที่สุด และเราต้องใช้ เราต้องไม่ไปใช้เขาตอนที่เขากำลังอ่อนแอหรือต้องไม่ไปใช้เขาตอนที่ยังไม่ตื่น แล้วเราทำเยอะ คือถ้าเราทำแค่ก้อนเดียว(เหมือนดูในยูทูบ) ก็มักจะสวยเสมอ เพราะว่าก้อนเดียวเราคุมได้ แต่อันนี้ทำทีละ 170 ก้อนอย่างเงี้ยมันก็ มันเลยตรงนี้ว่าเราจะคุมยังไงให้ทุกก้อนมันแบบ ออกมาแบบใกล้เคียงกันอะไรเงี้ยครับ” คือการใช้ได้เนี่ยมันจะต้อง กลม ๆ หน่อย ดูมีเนื้อมีหนัง มี “หู” ยกขึ้นมานิดนึง
เอกลักษณ์ของ Sourdough bread ? คือเขาก็มักจะพูดกันว่ามันมีรสชาติซับซ้อน คือหมายความว่าด้วยความที่มันมี “รสเปรี้ยว” เบา ๆ แล้วก็มี “รสเค็ม” บาง ๆ อะไรต่าง ๆ เนี่ยเวลาทานเข้าไป เคี้ยวนาน ๆ เราจะมีเหมือนโพรงจมูกเหมือนกับว่าไอ้ตัวของ กลิ่น รส มันก็จะเข้าไปอบอวล คือแนะนำให้เคี้ยวแล้วก็ลองแบบว่า อาจจะเคี้ยวแล้วก็ทิ้งไว้นาน ๆ นิดหนึ่ง มันก็เป็นความรู้สึกเฉพาะตัวเหมือนกัน อันนี้จะต่างจากขนมปังทั่วไปที่มันก็จะมีรสชาติเดี่ยว ๆ“แล้วอีกอันหนึ่งที่แตกต่างแน่ ๆ ก็คือตัว texture หรือว่าผิวสัมผัสมันจะมีความหนึบ มันจะมีความแบบสู้ฟันนิด ๆ ซาวร์โดมันก็เลยเป็นอะไรที่ว่าคล้าย ๆ อาหารหรือว่าผลไม้หรืออะไรบางอย่างที่ คนชอบและก็ไม่ชอบ อันนี้เหมือนกันบางคนกินก็บอกไม่ชอบ ก็ไม่เป็นไรคือแล้วแต่เป็นประสบการณ์ แต่บางคนเอ้ยติดใจก็ชอบอะไรอย่างเงี้ยครับ”
ถ้าเป็นขนมปังแบบพื้นฐานเลยเขาจะเรียกว่า เพลน อย่างตัวนี้ก็จะเป็น มีแค่ แป้ง-น้ำ-เกลือ-ยีสต์ เพราะฉะนั้นรสชาติก็จะเรียกว่า
จืด ก็ได้ คือหมายความว่าถ้าเทียบกับอันที่มันมีผลไม้แห้งรสหวานเปรี้ยว หรือว่าชีสมีรส “มัน” อะไรอย่างเงี้ย โดยมากถ้าเป็นตัวนี้ก็อาจจะทานแทน “ข้าว” ได้เลย อย่างตอนผมไดเอทก็เอามาหั่น ๆ มื้อหนึ่ง 2 แผ่น ทานกับอาหารปกติได้เลย แต่ว่าถ้าเป็นตัวที่มันเพิ่มรสชาติขึ้นมาหน่อยอันนี้ก็ทานเป็นเปล่า ๆ ได้เลย อร่อยแน่นอน ก็จะมี วอลนัท แครนเบอร์รี่, วอลนัท ดับเบิ้ลชีส และก็จะมี มิกซ์ฟรุ้ตส์(วอลนัทแครนเบอร์รี่ที่เติมผลไม้แห้งเข้าไปเยอะ ๆ) และเอกลักษณ์ของ “แมวดิ้น” อย่างหนึ่งคือ เราให้เยอะมาก จุก! ใส่แบบว่ามือเติบมือหนัก! จนบางทีก็หนักไปเหมือนกันเพราะมันก็มีผลต่อขนมปังเพราะบางทีมันหนักบางทีมันขึ้นไม่ไหวเราใส่เยอะมาก คือเราทำเหมือนที่เราอยากจะกิน
จัดอยู่ในกลุ่ม “ขนมปังสุขภาพ” ตลาดหลัก ๆ คืออินดี้และแมสก็ได้ด้วย
ถ้าจะวัดจาก “ลูกค้า” ที่ตอนนี้น่าจะอยู่ใน แตะประมาณเท่าที่หมุน ๆ เวียนเข้ามาเป็นตัวเลขได้อาจจะประมาณ 7,000 กว่าคน
แล้วขายไปแล้วประมาณ12,000 ก้อน ภายในระยะเวลาประมาณตอนนี้กำลังจะขึ้นปีที่ 4“เกิดเพราะโควิดฯ ก็ว่าได้ เพราะว่าเราเริ่มหัดขายออนไลน์อะไรต่าง ๆ ฉะนั้นถ้าจะวัดจากตัวเลขของจำนวนที่ขายไปทั้งหมด ตัวเลขของลูกค้า ก็อาจจะบอกได้ว่าเป็นที่รู้จักระดับหนึ่งแล้ว แต่ว่าก็ยังคงต้องยิงโฆษณาอยู่ เรายังคงต้องแบบทำคลิปโฆษณาอะไรต่าง ๆ ก็ยังขาดไม่ได้ คือยังไม่สามารถที่จะแบบเหมือนกับอยู่ด้วยตัวเองและก็ใคร ๆ ก็ทักมาซื้อ ยังไม่อย่างนั้น”จริง ๆ ก็คือจ่ายค่าแอดโฆษณาทุกวัน(วันละ700บาท) เพราะฉะนั้นเราจะมีงบที่จะต้องใช้ไปกับการโฆษณาเดือนหนึ่ง ๆ ก็ไม่น้อยเหมือนกัน ผมคิดว่ามันก็เป็นธรรมชาติของคนที่ชอบกินขนมปัง ก็คือหมายความว่าก็จะสรรหาอะไรที่มาใหม่ อะไรที่เป็นกระแส“ช่วงหนึ่งย้อนไปนานแล้วอาจจะ คัพเค้ก ขยับมาครัวซองต์เมื่อสัก 4-5 ปีก่อน จนมาตอนนี้ชิโอะปัง มีโชกุปัง อะไรอย่างเงี้ยครับ ซาวร์โดผมไม่มั่นใจว่าเขาเป็นกระแสอย่างนั้นรึยัง แต่เท่าที่สังเกตจากตัวเลขของคนที่เริ่มกินมีจำนวนเยอะขึ้น และก็ค่อนข้างที่จะยั่งยืนกว่าการเป็นกระแส เพราะถ้าเป็นกระแสบางทีขึ้น-ลง แต่อันนี้เราจะเห็นว่าการยืนระยะของคนทานเยอะขึ้น เยอะขึ้น ๆ แล้วก็มีคนที่เปิดใจจะทานเยอะขึ้น คนที่เป็นลูกค้าประจำอยู่แล้วก็ทานอยู่แล้ว และเขาก็วนเวียนที่จะหาร้านนั้นร้านนี้ด้วยใช่ไหมฮะ เพราะแต่ละร้านก็อาจจะคาแรคเตอร์ไม่เหมือนกัน เพราะฉะนั้นคิดว่าอาจจะไม่ได้เป็นกระแสแต่ว่ามีความยั่งยืนในระดับที่ต้อง น่าแปลกใจอยู่เหมือนกัน”
ด้วยความที่จัดอยู่ในสถานะ “ขนมปังสุขภาพ” เพราะฉะนั้น จึงไม่ต้องโฆษณามาก หมายความว่าคนที่ทานเพื่อสุขภาพอยู่แล้วก็สรรหาอะไรที่เป็น “เพื่อสุขภาพ” อยู่แล้ว ส่วนคนทั่วไปที่ไม่ได้ต้องการอาหารสุขภาพก็ทานได้เพราะว่าก็ไม่เป็นไร วันหนึ่งลองทานแบบอร่อย วันหนึ่งลองมาทานแบบ “จืด” หน่อยหรือเปล่า เปรี้ยวนิดนึง แต่มันมี Prebiotic อะไรต่าง ๆ อะไรอย่างเงี้ย เพราะฉะนั้นก็เลยคิดว่า “ตลาด”ของเขานอกจากจะสุขภาพแล้วมันก็กว้างไปถึงตลาดทั่ว ๆ ไปด้วย“คือได้ทั้งแมสได้ทั้งอินดี้ จริง ๆ ยังต้องจัดสถานะของซาวร์โดเป็น “อินดี้” คืออินดี้ แต่แมสก็ไม่ได้หมายความว่าเขาจะไม่แตะอะไรที่เป็นอินดี้ แต่คนที่อินดี้อาจจะไม่กลับไปแมสถูกไหมฮะ คนที่ทานเพื่อสุขภาพก็อาจจะไม่กลับไปกินอะไรที่มันอร่อยปากแล้ว แต่คนที่เขากินอร่อยปากเขากินได้ทั้งสองอย่าง เพราะฉะนั้นเราเลยไม่ได้จำกัดตัวเองอยู่ว่าเราเป็นอินดี้ คือเราเปิดใจว่าแมสเขาก็กิน เพราะฉะนั้นก็เลยรู้สึกว่าตลาดไม่ได้แคบอย่างที่เราคิด”
แล้วอีกอันหนึ่งที่เป็นประโยชน์แน่นอนก็คือว่า ยีสต์ธรรมชาติเนี่ยเขาจะช่วยย่อยคาร์โบไฮเดรตไปบางส่วน เพราะฉะนั้นเขาเรียกว่า “ดัชนีน้ำตาล” ของซาวร์โดมันจะต่ำกว่าขนมปังทั่วไป เพราะฉะนั้นมันเหมือนกับพอเราทานแทนที่ว่าร่างกายจะต้องย่อยไปแบบทั้ง 100% ก็มีเขาช่วยย่อยไปบ้างแล้ว บางคนที่บอกว่ากินขนมปังแล้วอาจจะท้องอืดในบางคน ก็แบบไม่อืดก็มี
อายุในการเก็บอยู่ได้นาน ตอบโจทย์การขายแบบออนไลน์
ช่วงแรกก็ทดลองขายช่วงโควิดฯ ก็คือมี “กรุ๊ปไลน์” ในหมู่บ้าน เราก็ทำขนมปังปกติแล้วก็ลองขายดู เกิดมาไม่เคยขายของเลย
แล้วจนกระทั่งว่าเราจะลองทำซาวร์โดแล้วเราก็ลงขายในกรุ๊ปไลน์หมู่บ้านไม่ได้แล้ว เราก็เลยลงในเฟซบุ้กส่วนตัวอย่างเงี้ยครับก็มีเพื่อน ๆ ช่วยซื้ออะไรไป แต่พอช่วงหนึ่งเนี่ยเราก็พบว่าเราจะอาศัยเพื่อน ๆ ไม่ได้แล้วเราก็จะต้องเปิดตลาดของตัวเอง ก็ตั้งเป็นเพจในเฟซบุ้กขึ้นมาแล้วก็เลยมีบริษัทที่เขารับจ้างยิงแอดโฆษณา เราก็เริ่มคุยแล้วก็เลยให้เขาช่วยยิงให้ แล้วจากนั้นก็ยิงแอดแรก ๆ ก็ยิงน้อย ๆ ก่อน แล้วก็คราวนี้ก็เลยทั่วประเทศ“แม่สายยันเบตงก็สั่งกันมาหมดแล้ว ผมคิดว่าครบทุกจังหวัดแล้วนะที่สั่งมาเนี่ยเอ่ยมาเรายังไม่ได้ทำสถิติแต่ว่า เราจำพวกที่อยู่อะไรได้มีจังหวัดแปลก ๆ นราธิวาสนี่ก็สั่งบ่อย อุบลราชธานี แม้แต่อำเภอห่างไกล อุ้มผางก็สั่ง เกาะพงัน เกาะสมุย เกาะเต่า สั่งมาหมดแล้วอะไรอย่างเงี้ยครับ”การส่งแบบส่งอุณภูมิปกติ(ไม่ต้องห้องเย็น) 1 วัน สำหรับในเขตกรุงเทพฯ และปริมณฑล แต่ถ้าต่างจังหวัด 2 วัน เพราะฉะนั้นซาวร์โดเขามี Shelf life หรือว่าอายุของเขาประมาณ 3 วันก็อยู่ นอกเสียจากว่าเลทไปวันที่ 3 หรืออะไร ก็จะให้รีบเข้าฟรีซเลยเพราะว่าถ้าเข้าฟรีซจะอยู่ได้เป็นเดือนแบ่งส่วนที่จะทานก่อนแล้วที่เหลือเก็บเข้าฟรีซ“ของผมอยู่ในฟรีซเนี่ย 2 เดือนแล้วก็ยังเอาออกมาทานได้ วิธีทานก็ง่ายมากเลยคือก่อนจะนอนก็เอาออกมาจากตู้เย็น เช้ามาเท่านั้นเองเดินมาคืนชีพเหมือนเดิมทุกอย่าง ไม่ต้องอบไม่ต้องอะไรเลย” แต่ก่อนคนไม่รู้ว่าขนมปังมันแช่ฟรีซได้ด้วยเหรอ จริง ๆ ไม่ต้องซาวร์โดก็ได้ขนมปังทั่ว ๆ ไปก็ได้ลองไปแช่ฟรีซดูก็ทำได้ แล้วก่อนนอนเอาออกมา เช้ามาเหมือนเดิมเลย แต่ว่าระหว่างที่เราขนส่งเราไม่ได้ใช้ห้องเย็นเพราะว่ารู้สึกว่าก็ไม่จำเป็นมันมีอายุ แล้วอีกอย่างหนึ่งก็คือว่าแบคทีเรียตัวดีตัวนี้มันทำให้ยืดอายุด้วย มันจะมีสรรพคุณจะเรียกว่ามันชะลอการทำงานแบคทีเรียด้วย มันก็เลยสามารถอายุยาวได้กว่าขนมปังทั่วไปด้วย แล้วเราจะใส่สิ่งที่อยู่ข้างหลังขนมปังซึ่งเรียกว่า “เอทานอล” เป็นซองเล็ก ๆ แนบไปด้วยมันจะค่อย ๆ ปล่อยกลิ่นแอลกอฮอล์มาทีละนิดมันจะช่วยชะลออายุไปได้ เดี๋ยวนี้เขาก็ในวงการขนมปังหรืออะไรเขาก็จะเริ่มรู้จักใช้ตัวนี้เยอะ“นอกเสียจากว่าถึงช้าเนี่ย รา ราคือศัตรูที่สำคัญที่สุดของซาวร์โด ราจะมาเยี่ยมเลย ซึ่งถ้าลูกค้าท่านไหนเจอราก็ให้บอก ส่งให้ใหม่เลย ไม่มีค่าใช้จ่าย ส่งให้ทันทีรอบต่อไปหรือเคลมได้เลย”
ส่งฟรี(ไม่มีขั้นต่ำ) ลูกค้าพบปัญหาแจ้งเคลมหรือขอคืนเงินได้ทันที
ตอนที่ไปเรียนที่โรงเรียนเขาก็ขายด้วยเขาก็สอนมา เขาบอกว่าถ้าคุณไปทำ มีปัญหาส่งใหม่จบ! เห็นไหม 3 คำ “มีปัญหา ส่งใหม่ จบ” เพราะว่ายังไงเสียเราดูจากสถิติเขาไม่ได้ 80-90% ขอส่งใหม่อยู่แล้ว แต่แค่ 1% 2% เองเราก็ดูภาพรวมดีกว่าว่าเรายังสามารถที่จะมีกำไรอยู่ หรือพูดง่าย ๆ ว่าเราส่งข้ามไปเกาะสมุยเกาะพงันจริง ๆ มันมีค่าส่งเพิ่มอีก(ที่ห่างไกล+50 บาท) แต่เราไม่คิด เพราะว่าเราดูภาพรวม(ถ้าเรายังได้กำไรอยู่) โอเค เผลอ ๆ ได้กำไรแค่นิดเดียวเองเพราะเขาสั่งก้อนเดียว ส่งฟรี! ไม่มีขั้นต่ำด้วย ก็คือทำทุกอย่างให้มันง่ายแต่ว่า เรามาเช็กบัญชีสิ้นเดือนว่าเรายังมีกำไร ถ้ามีก็ ตัดความยุ่งยากต่าง ๆ ออกไป“เพราะฉะนั้นก็เลยสิ่งที่ค้นพบจากการที่ขายมา หมื่นกว่าก้อน ลูกค้า 7 พันคนก็คือว่า เราแทบจะไม่เคยโต้เถียงอะไรกับลูกค้าเลย ไม่เลย! ทุกคนก็โอเคหมดเลยเหมือนราวกับว่า เป็นลูกค้าในฝัน ก็เพราะว่าเราอาจจะวางระบบเอาไว้ค่อนข้างที่จะทำให้ มันง่าย ๆ อย่างเงี้ยมันก็เลยเหมือนกับว่าไม่มีอะไร ไม่มีอะไรต้องยุ่งยากใจ ก็คือเขาทักมาผมบอกทักได้เลยมีปัญหาทักเลย ผมก็ส่งใหม่แค่นั้นเอง หรือว่าเคลมเงินก็คืนกันเดี๋ยวนั้นโอนเดี๋ยวนั้นเลยมันก็เลยแบบสบาย ๆ ไม่แน่ใจว่าเป็นวิธีที่ถูกหรือเปล่าแต่ว่าเราทำอย่างงี้มันเวิร์กกับเรา”
จริง ๆ กำลังอยากที่จะขยับ แพลตฟอร์ม หรือที่มั่นของเราไปที่อื่นด้วยตามยุคตามสมัย กำลังจะศึกษาอยู่ว่าเราจะทำยังไงให้มันเป็นแบบที่มั่นใหม่ได้ เพราะเฟซบุ้กก็ต้องยอมรับว่าเด็กรุ่นใหม่เดี๋ยวนี้ก็ไม่ได้เล่นแล้ว อย่างเด็กพาร์ทไทม์ที่มาเนี่ยถาม 90% ไม่มีใครเล่นเฟซบุ้กแล้ว อายุ 20 นิด ๆ ไม่มีใครเล่นแล้ว อะไรประมาณนี้ และก็ใน LINE ก็กำลังดูอยู่ว่าเดี๋ยวจะเพิ่มช่องทาง
Line OA ไปด้วย แต่ว่าคนที่ทักทาง Line ก็เยอะเพราะว่าเรามีใส่ ID ลงไปให้ในช่องทางการติดต่ออยู่แล้ว แต่ว่าหลัก ๆ ในตอนนี้ยังจะเป็นเพจเฟซบุ้ก
ราคาต่อชิ้นและก็ระยะเวลาในการรอคอย? จริง ๆ แล้วแต่รอบเลย แต่ว่าถ้าเดือนหนึ่ง 3 ครั้งมันก็เลยอาจจะเฉลี่ยประมาณ อาทิตย์กว่า ๆ สั่งและก็อาจจะต้องอดใจรอนิดนึง“ส่วนราคาเราสตาร์ทที่ 220 บาท จะเป็นตัวเพลน(ตัวที่เป็นแป้ง-น้ำ-เกลือ-ยีสต์/น้ำหนัก 550กรัม) แล้วก็ขยับมาตัวที่เติมวอลนัท แครนเบอร์รี่เข้าไป ก็เพิ่มอีก 30 เป็น 250 บาท แล้วอีกตัวหนึ่งเรา add มิกซ์ฟรุ้ตส์เข้าไปเต็ม ๆ ขอเพิ่มอีก 100 บาท เป็น 350 และก็อีกตัวสุดท้ายนี้ไม่เหมือนใครเขาเลย จะเป็นชีสดับเบิ้ลชีส เป็นเชดดาร์ชีส (ชีสสีเหลือง) +ชีสฝอย และก็มีวอลนัทด้วยเยอะ ๆ เป็นวอลนัท ดับเบิ้ลชีส ตัวนี้ 390 บาท ส่งฟรี” ซึ่งตัวที่ยอดนิยมที่สุดก็วอลนัท แครมเบอร์รี่ ส่วนเพลนก็จะเกาะ ๆ ตัววอลนัทฯ ไปเลยแต่ว่า วอลนัท แครมเบอร์รี่ ก็จะยืนหนึ่ง (ยอดสั่ง100 กว่า/รอบ) เพราะว่าทานง่ายทานได้เลยสบาย ๆ อร่อย
“พบกันครึ่งทาง” ระหว่าง ดีต่อใจ กับโหมดวิชาชีพ
คุณเกรท-บัณฑิต เทียนรัตน์ เจ้าของร้าน “แมวดิ้น” Bakery Sourdough bread ยังบอกด้วย อย่างผมเรียนอย่างที่บอกว่าหลายคอร์ส ลงทุนกับการเรียนเลยแล้วก็ฝึกตัวเอง อีก 6 เดือน ทำทิ้งทำทุกวัน ทำทุกวัน วันละ 2 ก้อน ขยับมา 4 ก้อน ทำจากเตาตัวเล็ก ๆ จนตอนหลังกว่าจะตัดสินใจซื้อเตาใหญ่มา ลงทุนก็เราต้องมั่นใจก่อนว่า เราทำได้“คืออยากเรียกว่าเป็น “วิชาชีพ” มากกว่า คือสิ่งที่เราเป็นความหลงใหล Passion ต่าง ๆ เราคิดว่าทั้งชีวิตเราก็ทำมาหมดแล้ว ตอนนี้เราเหมือนกับว่าเราเข้าอีกโหมดหนึ่ง เป็นโซนของผู้ประกอบการดูบ้างเพราะว่า ไม่เคย ก็รู้สึกว่าท้าทายเหมือนกัน แต่ถามว่าเป็นความรักขนาดนั้นไหม ก็ไม่ใช่ ความชอบมากกว่า ก็คือชอบหมายความว่าเรา เอ้ยเราอยู่กับมันได้ ทั้งชีวิตโดยที่เราไม่ทรมาน หานานมากกว่าจะเจอ พอเจอว่าเป็นอันนี้แล้ว ลองดูก่อน เรายังไม่มีวันรู้หรอกจนกว่าเราจะได้ลองทำดู มันก็ไม่ได้ทรมานอะไรนะ ยังตื่นตี 2 ได้ ตื่นตี 4 ได้โดยที่แบบอึ๊ยต้องตื่น ไม่! ไม่มีเลย”เพราะที่ผ่านมามันอาจจะแบบ มันเสิร์ฟใจมากกว่า แต่มันอาจจะไม่ได้เสิร์ฟกระเป๋าเงิน ก็เลยมาถึงโหมดที่เราต้องเสิร์ฟกระเป๋าเงิน แต่ในขณะเดียวกันก็ ยังดูแลใจอยู่ไม่ได้ถึงขนาดแบบว่า โอ้โหทำอะไรที่เราแบบว่าใจมันไม่ยอมหรืออะไร นี่ใจก็ยังยอมอยู่ มันเป็นความชอบ ไม่ได้ทรมาน ก็เลยพยายามจะพบกันครึ่งทาง ระหว่างแบบว่า วิชาชีพ และก็สิ่งที่ตัวเองที่จะอยู่กับมันได้ อะไรอย่างเงี้ยครับเป็นการพบกันครึ่งทางมากกว่า เพราะว่าอายุผมก็ไม่ได้น้อยแล้วเพราะฉะนั้นมันก็อาจจะไม่ได้แบบต้องคิดไปในทางใดทางหนึ่ง แล้วก็เป็นอายุที่มีอายุพอสมควรแล้วที่จะรู้จักปล่อยวางบางอย่าง แล้วก็เติมบางอย่างเข้ามา เพื่อที่จะให้มันบาลานซ์กัน
โฮมเมดขนมปังฝรั่งเศสเงินแสน! กว่า 4 ปีลูกค้าไม่เคยแผ่ว “แมวดิ้นเบเกอรี่” ซาวร์โด เบรด อยากชิมต้องจองคิวเท่านั้น ขอบคุณไอเดียธุรกิจเบเกอรี่แนวเพื่อสุขภาพจากร้าน “แมวดิ้น” Bakery Sourdough bread โดยคุณเกรท-บัณฑิต เทียนรัตน์ อดีตคนข่าวที่วันนี้ค้นพบอาชีพที่เป็นอีกความชอบใหม่และกำลังไปได้สวยทีเดียวสำหรับการตอบรับจากลูกค้าและก็ตลาดอย่างน่าชื่นใจ จากความยากของซาวร์โดที่กลายเป็นจุดขายที่สำคัญ สามารถติดตามหรือสนใจสั่งจองซาวร์โดที่แสนจะพิเศษนี้ของทางร้านได้ทางเพจ : แมวดิ้นเบเกอรี่ หรือสอบถามเพิ่มเติมโทร. 081-9370696
คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า "SMEsผู้จัดการ" รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด
