ร้านก๋วยเตี๋ยวปลาชื่อดังในตำนาน หนึ่งในนั้นมีชื่อ “ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลานายใบ้ ย่านสามย่าน” ซึ่งเป็นอีกหนึ่งร้านที่ยังคงรักษาเอกลักษณ์แบบดั้งเดิม ตั้งแต่รุ่นแรก “อากง” เอาไว้ทุกอย่าง รวมถึงป้ายสีขาวที่เป็นเอกลักษณ์ของลูกชิ้นปลานายใบ้ แต่ด้วยการแข่งขันในธุรกิจอาหารมีสูง การเข้าดูแลกิจการของทายาท รุ่นที่ 3 ตัดสินใจที่จะปรับโฉมก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลานายใบ้ ครั้งสำคัญ โดยการเปิดขายแฟรนไชส์ในชื่อใหม่ เพื่อเป็นทางเลือกให้คนที่มองหาอาชีพ
ที่มาตำนานร้านก๋วยเตี๋ยวปลาชื่อดังสามย่าน
นายวิฑูรย์ อร่ามแสงจันทร์ ทายาทรุ่นที่ 3 ตำนานลูกชิ้นปลานายใบ้ ร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาชื่อดังในย่านสามย่าน กรุงเทพฯ (ป้ายขาว) เล่าว่า ร้านก๋วยเตี๋ยวปลานายใบ้ ต้นตำรับเปิดยาวนานเกือบ 70 ปี โดยเปิดมาตั้งแต่ปี 2499 สืบทอดมา ตั้งแต่รุ่นอากง (นายวิโรจน์ อร่ามแสงจันทร์) ส่วนชื่อ “นายใบ้” เป็นชื่อของอากง ชื่อนายใบ้ แต่ตัวจริงไม่ได้เป็นใบ้ และมาต่อรุ่นที่ 2 นายวิชัย และ นางสมร อร่ามแสงจันทร์ ผู้บุกเบิก และสร้างชื่อลูกชิ้นปลานายใบ้จนเป็นที่รู้จักถึงทุกวันนี้
โดยหลายคนรู้จักและจดจำได้จากป้ายสีขาวเอกลักษณ์ของลูกชิ้นนายใบ้มาจนถึงปัจจุบัน ในสมัยนั้นอากง ขายราคาเริ่มต้นเพียงชามละ 5 บาท พิเศษแค่ 10 บาท อากงขายดีมาตลอดตั้งแต่สมัยนั้น จากรสชาติที่อร่อยถูกปากทุกคนที่ได้มากิน ทำให้กลายเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาชื่อดัง ใครมาสามย่านจะต้องแวะมากินก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลานายใบ้
จุดขายสูตรลับทำลูกชิ้นปลา
คงรักษารสชาติจนถึงปัจจุบัน
ที่มาของรสชาติความอร่อยของก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลานายใบ้ นายวิฑูรย์ บอกว่า มาจากสมัยอากง มาจนถึงปัจจุบัน ทางร้านผลิตส่วนผสมเองแบบสดใหม่ทุกวัน โดยเฉพาะลูกชิ้นปลา คัดสรรปลาทะเล เอาเฉพาะเนื้อปลาที่สดใหม่ มาทำลูกชิ้นปลาแบบวันต่อวัน ไม่มีการใส่สารกันบูด สารอันตรายใดๆ ทำให้ลูกชิ้นปลาของทางร้านถูกปากลูกค้า และยังคงสูตรการผลิตทุกอย่างเหมือนสมัยที่อากงผลิตทุกอย่าง เพราะในสมัยอากงส่วนผสมทุกอย่าง อากงจะทำเองแบบสดใหม่วันต่อวัน พอตกทอดมารุ่นป๋า ม๊า ก็คงยังคงทำเหมือนที่อากงทำ และมาถึงรุ่นที่ 3 เรายังคงทำเหมือนเดิม เพราะลูกค้าหลายคนจะเป็นลูกค้าประจำกันมาตั้งแต่รุ่นป๋า มาจนถึงปัจจุบัน ทายาทรุ่นที่ 3
อย่างไรก็ดี ในส่วนของลูกชิ้นปลา ซึ่งเป็นจุดขายของอากงในสมัยนั้น มีลูกค้าหลายคนมาขอซื้อเฉพาะลูกชิ้นปลาเยอะมาก อากง เลยเพิ่มการผลิตลูกชิ้นปลาออกมาขายให้ลูกค้าที่สนใจ และพอตกทอดมาถึงรุ่นป๋า กับม๊า ลูกค้ามาสั่งซื้อลูกชิ้นปลาเพิ่มขึ้นมาก ป๋าเลยทำโรงงานผลิตลูกชิ้นปลาขึ้นมา ซึ่งการทำโรงงานเพื่อจะได้ผลิตลูกชิ้นปลาที่ได้มาตรฐาน ความปลอดภัยในแบบโรงงานผลิต และรองรับความต้องการของลูกค้าที่เพิ่มขึ้นด้วย
แม้ว่าจะผลิตในแบบฉบับของโรงงาน แต่ยังคงผลิตแบบสดใหม่ และทำจากเนื้อปลาแท้ๆ และยังคงสูตรการทำลูกชิ้นปลาที่ตกทอดกันมาตั้งแต่รุ่นอากง โดยเป็นสูตรลับเฉพาะตามแบบฉบับของนายใบ้ ที่ถ่ายทอดมาจากรุ่นสู่รุ่น ทำให้ได้รสชาติที่คงความอร่อย สด สะอาด มาจนถึงปัจจุบัน ยอดขายลูกชิ้นปลาหรือก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลานายใบ้ ยังคงเดิมไม่เคยลดลง แม้ว่าปัจจุบันจะมีร้านอาหารที่เป็นทางเลือกเยอะขึ้นก็ตาม
ทายาทรุ่นที่ 3 ปรับตัวสู่การขายแฟรนไชส์
นายวิฑูรย์ ทายาทรุ่นที่ 3 เล่าว่า ที่ผ่านมา ในสมัยป๋า กับม๊า จะมีลูกค้าบางรายที่มาซื้อลูกชิ้นปลา เพื่อจะนำไปทำเป็นก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาขาย จะมาขอสูตรก๋วยเตี๋ยว ป๋า กับ ม๊า ซึ่ง ป๋า กับม๊าก็จะสอนสูตรให้ไปด้วย แต่พอมาในระยะหลัง เราไม่ได้มีการสอนสูตรการทำก๋วยเตี๋ยวให้ แต่เราหันมาเปิดขายในลักษณะของแฟรนไชส์ โดยใช้ชื่อว่า โอ้โอ! นิว ลูกชิ้นปลานายใบ้ ขึ้นมา
โดยในส่วนของแฟรนไชส์เปิดมาได้ประมาณ 2 ปี ปัจจุบันมีสาขาแฟรนไชส์ประมาณ 50 สาขา โดยตั้งเป้าไว้ภายใน 1-2 ปีนี้ จะขยายให้ได้ครบ 100 สาขา ส่วนราคาแฟรนไชส์ เริ่มต้นที่ 9,900 บาท ไปจนถึง 59,900 บาท ราคาขึ้นอยู่กับอุปกรณ์ ที่ลูกค้าแฟรนไชส์จะได้รับ
ในส่วนราคาก๋วยเตี๋ยวที่ขายในปัจจุบัน ร้านลูกชิ้นปลานายใบ้ ขายเริ่มต้นที่ 60 บาท มีสาขาหลักอยู่เตาปูน ซึ่งยอดขายก๋วยเตี๋ยวต่อวันหลักร้อยชาม สูงสุดขายได้มากถึง 500 ชาม ซึ่งเวลาขายจะขายตอนเย็นไปจนถึงตอนกลางคืน กำไรต่อชามของก๋วยเตี๋ยวจะอยู่ที่ 30 เปอร์เซ็นต์ ไม่รวมค่าเช่า และอื่นๆ เฉพาะค่าวัตถุดิบจะได้กำไรประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์
การทำลูกชิ้นปลา ปัญหาราคาวัตถุดิบ
สำหรับในส่วนลูกชิ้นปลา ปัจจุบันจะขายอยู่ที่ลูกละ 4 บาท ปัญหาของเรา คือ ราคาวัตถุดิบปลาสดมีการปรับราคาเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา ทำให้ควบคุมราคาวัตถุดิบปลาสดค่อนข้างยาก เป็นปัญหาในการทำลูกชิ้นอยู่บ้าง เพราะเราเน้นทำสดใหม่ทุกวัน ส่งผลกระทบต่อการควบคุมต้นทุนในการทำลูกชิ้นปลาอยู่บ้าง ทำให้ราคาลูกชิ้นปลาในปัจจุบัน ราคาค่อนข้างสูง เพราะเราใช้เนื้อสดแท้ๆ ด้วย
“ลูกชิ้นปลานายใบ้” เป็นอีกหนึ่งร้านดังในตำนานที่หันมาเปิดขายแฟรนไชส์ เพราะพอตกทอดมาถึงทายาทรุ่นที่ 3 เป็นคนรุ่นใหม่ มองเห็นโอกาสการเติบโตจากชื่อเสียงที่สั่งสมมาเกือบ 70 ปี โดยที่ยังคงเอกลัษณ์ทุกอย่างไว้อย่างเหนียวแน่น ตั้งแต่การผลิต จนถึงรูปลักษณ์ของร้าน แต่การเปิดขายแฟรนไชส์ในครั้งนี้ ถือว่าเป็นการเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญ รองรับการเติบโตของธุรกิจโรงงานลูกชิ้นปลานายใบ้ ที่เพิ่มขึ้น จากจำนวนลูกค้าแฟรนไชส์
ติดต่อ Facebook : โอ้โฮ! นิวลูกชิ้นปลานายใบ้
* * * คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า "SMEsผู้จัดการ" รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด* * *
