เทรนด์การรับประทานอาหารโวแกน (Vegan) บริโภคอาหารและสินค้าที่ไม่มีส่วนผสมที่มาจากสัตว์ และไม่ใช้สัตว์ในกรรมวิธีการผลิต ซึ่งกำลังเป็นกระแสของผู้บริโภคในหลายประเทศ ที่มีความตระหนักรู้มากขึ้นเกี่ยวกับผลกระทบทั้งด้านสุขภาพ สิ่งแวดล้อม และศีลธรรม
เอ็นไอเอพาส่อง 3 นวัตกรรมอาหารอนาคตเพื่อกลุ่มคนรักสุขภาพสายวีแกน
ปัจจุบัน เทรนด์วีแกนไม่ได้จำกัดอยู่แต่ในอุตสาหกรรมอาหาร แต่ยังขยายครอบคลุมไปถึงผลิตภัณฑ์เครื่องสำอาง ผลิตภัณฑ์ดูแลร่างกาย และสินค้าแฟชั่น โดยวันนี้สำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ (องค์การมหาชน) หรือ NIA จะพาทุกคนไปท่องโลกนวัตกรรมอาหารวีแกนแบรนด์ไทยที่ได้รับการสนับสนุน
Deligan: เนื้อปูเทียมแบบก้อนแช่แข็งจากเห็ดยามาบูชิตาเกะ นวัตกรรมที่พัฒนามาจากการนำเห็ดยามาบูชิตาเกะระยะหลังออกดอกแล้ว 9-10 วัน ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการและโปรตีนสูง มีสารกลุ่มเบตากลูแคน ไตรเทอร์ปีน (triterpene) ทรีอิทอล (threitol) ที่ช่วยบำรุงร่างกาย ต้านอนุมูลอิสระ ต้านเซลล์มะเร็ง ลดระดับไขมันในเลือด ช่วยบำรุงสมอง มีศักยภาพช่วยป้องกันการเกิดโรคอัลไซเมอร์และโรคซึมเศร้า มาตัดแต่งเอาเฉพาะส่วนไมซีเลียมมาผ่านกระบวนการรักษาสภาพด้วยเกลือโซเดียม ไตรโพลีฟอสเฟต
จากนั้นจึงนำมาแช่เยือกแข็งในสภาวะที่เหมาะสม จนได้เนื้อปูเทียมแบบก้อนแช่แข็งที่มีขนาดใหญ่คล้ายกรรเชียงปู มีรสชาติและเนื้อสัมผัสเด้งใกล้เคียงกับเนื้อปูก้อนของจริง สามารถเก็บได้ 2 ปี และราคาเข้าถึงได้ ผลงานนวัตกรรมจากบริษัท เฟรช แอนด์ เฟรนด์ลีฟาร์ม จำกัด ที่พัฒนาขึ้นนี้ ช่วยลดข้อจำกัดเรื่องรสชาติและชนิดของวัตถุดิบที่ใช้ผลิตแพลนต์เบสประเภทซีฟูด ซึ่งส่วนใหญ่ยังมีเนื้อสัมผัสหรือรูปลักษณ์ไม่คล้ายกับอาหารทะเล ทั้งนี้ มีการคาดการณ์ว่าแพลนต์เบสซีฟูดจะมีมูลค่าตลาดสูงถึง 1.4 พันล้านบาท มีอัตราการเติบโตร้อยละ 9-10 ต่อปี และคาดว่าจะเพิ่มขึ้นเป็น 45.5 พันล้านบาท ภายในปี 2031
Swees Cheese: ขนมขบเคี้ยวรูปแบบแท่งรสเชดดาร์ชีสวีแกนจากโปรตีนข้าวไทย ผลิตภัณฑ์จาก บริษัท สวีส แพลนท์ เบสด์ ฟู๊ดส์ จำกัด เล็งเห็นถึงโอกาสทางการตลาดที่เกิดขึ้นจากความนิยมของผู้บริโภคสายสุขภาพที่กำลังมองหาอาหารว่างปราศจากน้ำตาลและสารก่อแพ้ มีแคลลอรี่และไขมันต่ำ จึงได้พัฒนาขนมขบเคี้ยวรูปแบบแท่งรสเชดดาร์ชีสวีแกนจากโปรตีนข้าวไทยขึ้นจากการนำส่วนผสมหลัก ได้แก่ สารสกัดโปรตีนจากข้าวไทย น้ำมันมะพร้าว ไฮโดรคอลลอยด์จากสาหร่ายสีน้ำตาล และมะเขือเทศเข้มข้น มาผสมให้เข้ากันในอัตราส่วนที่เหมาะสม
โดยก่อรูปเป็นลักษณะน้ำนมวุ้นจากพืช (coagulation) แล้วนำมาขึ้นรูปในแม่พิมพ์ได้เป็นขนมขบเคี้ยวรูปแบบแท่งที่มีคุณสมบัติไขมันต่ำ แคลลอรี่ต่ำ มีความคงตัวชีสสูง และปราศจากสารก่อแพ้จากถั่ว ซึ่งไม่เพียงแต่อร่อย กินง่าย พกพาสะดวกเท่านั้น แต่ยังตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคที่แพ้แลคโตสและถั่ว หากโครงการดังกล่าวประสบผลสำเร็จสามารถออกจำหน่ายสู่เชิงพาณิชย์ คาดว่าจะสามารถสร้างผลกระทบทางเศรษฐกิจเป็นมูลค่าอย่างน้อย 50 ล้านบาท ภายใน 5 ปี จากการส่งออก
Veganan: แพลตฟอร์มตลาดวีแกนสำหรับผลิตภัณฑ์ชุมชน เกิดจากแนวคิดของวิสาหกิจชุมชนฟาร์มพอดีที่ต้องการนำนวัตกรรมเข้ามาช่วยแก้ปัญหาผลิตภัณฑ์เกษตรแปรรูปของผู้ประกอบการท้องถิ่นจังหวัดน่านที่เจาะกลุ่มผู้บริโภคได้แต่นักท่องเที่ยวที่ต้องการจับจ่ายหาซื้อของฝากเท่านั้น และเมื่อเจอสถานการณ์โควิด ผู้ประกอบการจึงขาดรายได้เพราะไม่สามารถออกร้านขายสินค้าได้ วิกฤตนี้เป็นจุดสำคัญที่ทำให้เริ่มจัดทำโครงการ “แพลตฟอร์มตลาดวีแกนสำหรับผลิตภัณฑ์ชุมชน” ขึ้น
โดยนำสินค้าเกษตรแปรรูปที่ไม่มีส่วนผสมของเนื้อสัตว์ เช่น เห็ดกรอบ เห็ดสวรรค์ ผลิตภัณฑ์จากพืชพื้นถิ่นจังหวัดน่าน อย่างมะแขว่น กาแฟ มาปรับกระบวนการผลิตตั้งแต่ต้นน้ำ กลางน้ำ และปลายน้ำ โดยยึดโจทย์ความต้องการของผู้บริโภควีแกนเป็นที่ตั้ง คือให้ความสำคัญด้านสิ่งแวดล้อมในชุมชน วัตถุดิบ และกระบวนการผลิตที่ต้องไม่ใช้ยาฆ่าหญ้า ยาฆ่าแมลง และไม่เผาในพื้นที่ นับเป็นการยกระดับจากสินค้าชุมชนที่ได้กำไรน้อยสู่สินค้าสำหรับตลาดกลุ่มคนรักสุขภาพที่มีโอกาสเติบโตสูง โดยเฉพาะสายวีแกนที่มีจำนวนผู้บริโภคเพิ่มขึ้นทุกปี ซึ่งตลาดวีแกนของประเทศไทยมีผู้บริโภคประมาณ 2 ล้านคน
ดังนั้น หากชุมชนสามารถนำนวัตกรรมและเทคโนโลยีเข้ามาช่วยพัฒนาผลิตภัณฑ์เกษตรแปรรูปให้รองรับกับความต้องการของกลุ่มคนที่รับประทานวีแกนได้สักร้อยละ 10 ก็จะช่วยให้ผลิตภัณฑ์ของท้องถิ่นมีกลุ่มเป้าหมายและค่านิยมหลัก (Core Value) ที่ชัดเจน ด้วยกลไกเศรษฐกิจสร้างสรรค์ การสร้างความแตกต่างให้โดดเด่นเหนือคู่แข่ง โดยให้แพลตฟอร์มทำหน้าที่เสมือนเป็นคอมมูนิตีมอลล์เชื่อมโยงผู้ประกอบการวีแกนให้มาทำงานร่วมกัน เพื่อดึงดูดผู้บริโภคเป้าหมายทั้งในไทยและต่างประเทศให้สนใจที่จะมาพูดคุยและชอปสินค้าวีแกนจากชุมชน
ด้านนายวรากร เกศทับทิม หรือคุณก่อ ผู้ก่อตั้งโครงการ “แพลตฟอร์มตลาดวีแกนสำหรับผลิตภัณฑ์ชุมชน” ตัวแทนที่ได้รับการสนับสนุนเงินทุนจาก NIA มองว่า การที่ประเทศไทยมีนโยบายผลักดันครัวไทยสู่ครัวโลก เพื่อช่วยแก้ไขปัญหาที่โลกต้องเผชิญกับภาวะการขาดแคลนความมั่นคงทางอาหารในอนาคต นับเป็นโอกาสดีที่เกษตรกรกว่าร้อยละ 40 ของประเทศไทยจะได้ส่งผลิตภัณฑ์คนไทยไปยังผู้บริโภคในตลาดสินค้าเกษตรของโลก โดยเฉพาะกลุ่มตลาดวีแกนที่จะเติบโตเป็นหลักแสนล้านในอนาคต
“การได้รับเงินทุนสนับสนุนจาก NIA ช่วยให้ผู้ประกอบการเอสเอ็มอี สตาร์ทอัป หรือวิสาหกิจชุมชนที่อยากพัฒนาธุรกิจนวัตกรรมได้รู้ว่าภาครัฐมีกลไกสนับสนุนหลากหลายจากทั้งของ NIA และหน่วยงานภายใต้กระทรวง อว. ที่พร้อมจะช่วยสนับสนุนทุนให้เราสามารถสร้างนวัตกรรมที่ตอบโจทย์ปัญหาและความต้องการของประเทศได้ในอนาคต โดย NIA เป็นเสมือนจุดสตาร์ทที่จะช่วยให้สามารถเติบโตได้อย่างมั่นคงและยั่งยืน ตั้งแต่การเริ่มต้นสร้างสรรค์นวัตกรรมจนถึงการวางแผนธุรกิจและการต่อยอดทำตลาด ซึ่งเป็นสิ่งหลายชุมชนในจังหวัดน่านต้องการ เพราะไม่อยากเสี่ยงไปลองผิดลองถูกในการลงทุนเรื่องการตลาด หรือว่าทำแพลตฟอร์มเองโดยไม่มีความรู้ หรือไม่มีผู้เชี่ยวชาญคอยให้คำแนะนำ ซึ่งกลไกการสนับสนุนของ NIA นอกจากจะช่วยให้เรามองเห็นโอกาสเติบโตมากขึ้น ยังช่วยเปลี่ยนมุมมองการทำธุรกิจของคนในชุมชนให้เกิดการทำงานร่วมกัน เพื่อสร้างสิ่งที่ดีและเปลี่ยนแปลงชุมชนให้ดียิ่งขึ้นผ่านเครื่องมือของ NIA”
