(ชมคลิป) จุดเปลี่ยน “เชฟปอง” จากซาวนด์เอ็นจิเนียร์สู่เชฟร้านดัง “แหลมเจริญซีฟู้ด” กับแนวคิดการทำอาหารตอบโจทย์มากกว่าดนตรี

เมื่อดนตรีไม่ตอบโจทย์ในยุคที่วงการเพลงถดถอยทำให้ “เชฟปอง - ปยุต กองสุวรรณ” เบนเข็มชีวิตเอาดีด้านการทำอาหาร โดยเข้ามาสานต่อธุรกิจร้านแหลมเจริญซีฟู้ดในฐานะรุ่นที่ 3 พร้อมตั้งเป้าขยายสาขาในไทยจากเดิมไม่ถึง 10 สาขาสู่ 43 สาขาในปัจจุบัน พร้อมต่อยอดสาขาในต่างประเทศอีก 3 สาขาที่ประเทศมาเลเซีย อีกทั้งยังเปิดเผยถึงความท้าทายระหว่างการเป็นซาวนด์เอ็นจิเนียร์กับเชฟทำอาหาร


เชฟปอง ปยุต กองสุวรรณ " Executive Chef ของกลุ่มบริษัทในเครือ แหลมเจริญ ซีฟู้ด กรุ๊ป เล่าว่า ย้อนเวลากลับไปเมื่ออายุ 12 ขวบมีความชื่นชอบด้านดนตรีมากกว่าด้านวิชาการ เอนทรานส์ติดที่คณะดุริยางคศิลป์ มหาวิทยาลัยมหิดล แต่เมื่อเรียนไปได้ 1 ปีก็เริ่มรู้สึกว่าไม่ใช่ทางของตัวเองเพราะรู้ว่าทิศทางในความชอบดนตรีนั้นแตกแขนงออกไปในด้านของซาวนด์เอ็นจิเนียร์ที่ทำเพลงในสตูดิโอมากกว่า จึงเปลี่ยนมาเรียนซาวนด์เอ็นจิเนียร์โดยตรงของสถาบัน SAE Institute (School of Audio Engineering) ของประเทศออสเตรเลีย ซึ่งเมื่อเรียนแล้วรู้สึกว่ามาถูกทางและตอบโจทย์อย่างมากจึงตั้งใจเรียนจนจบในระยะเวลา 2 ปี


หลังจากนั้นกลับมาฝึกงานที่ Broadcast Thai Television โดยเป็นการทำงานครั้งแรกในฐานะนักดนตรี และได้รับหน้าที่ทำเพลงและเสียงประกอบละครพร้อมด้วยซาวนด์ประกอบรายการ ต่อมา ได้ไปฝึกงานที่กมล สตูดิโอ เซ็นเตอร์พอยท์ สยามสแควร์ และได้ร่วมงานกับศิลปินชื่อดังอย่าง Groove Riders และ Crescendo พร้อมทั้งเดินสายกับศิลปินในงานต่างๆ สุดท้ายได้มาจบที่ GMM Grammy ทำงานในสตูดิโอจริงจังในห้องอัดประมาณ 1 ปีครึ่ง ซึ่งเชฟปองบอกว่าเป็นช่วงเวลาที่ได้ทำงานอย่างมีความสุขแต่แล้วก็มีจุดเปลี่ยนเกิดขึ้น


ย้อนเวลากลับไปประมาณ 15 ปีที่แล้ววงการเพลงถูก disrupt ด้วย mp3 ค่อนข้างมาก ส่งผลให้ศิลปินเวลาออกอัลบั้มจากเดิม 10-12 เพลงกลายมาเป็น single 1-2 เพลง ทำให้งานลดน้อยลงไป ซึ่งเมื่อเจอกับปัญหาดังกล่าวเชฟปองได้มีการปรึกษากับทางครอบครัวว่าจะต้องมีงานเสริมหรืออาชีพที่สองดีหรือไม่ เพราะในช่วงนั้นวงการเพลงค่อนข้างมีปัญหาและอุปสรรคอย่างมาก คุณพ่อและคุณแม่เชฟปองจึงได้แนะนำให้เชฟปองไปเรียนทำอาหาร ซึ่งในตอนนั้นยังไม่รู้ตัวว่าจะชอบหรือไม่จึงตัดสินใจลงเรียนเป็นคอร์สสั้นๆ ไปก่อนที่โรงแรมดุสิตธานีศรีนครินทร์ประมาณ 3 เดือน โดยในตอนนั้นทำควบคู่ทั้งสองอย่าง พอจบคอร์สทำอาหารก็รู้สึกชื่นชอบการทำอาหารมากขึ้น


จุดเปลี่ยนที่สำคัญจากดนตรีมาด้านอาหารจริงจังคือการลงคอร์สเรียนทำอาหารของโรงแรมโอเรียนเต็ล ในการเข้าไปนั้นจะต้องมีการสอบแข่งขันกับคนอื่น โดยมีผู้เข้าแข่งขันร่วม 700 รายในตอนนั้น ซึ่งเมื่อเข้าสอบในรอบแรกผลการสอบที่ได้คือผ่านและเข้ารอบสัมภาษณ์ประมาณ 50 คนจาก 700 คน โดยได้สัมภาษณ์กับเชฟใหญ่ของโรงแรมและติด 1 ใน 20 ในรอบดังกล่าว จึงได้ลาออกจาก GMM Grammy เพื่อมาเรียนทำอาหารของทางโรงแรมตั้งแต่นั้นเป็นต้นมาในระยะเวลา 1 ปีเต็ม


หลังจากจบที่โรงแรมโอเรียนเต็ลมาแน่นอนว่ามีความรู้ความสามารถด้านการทำอาหารพอสมควร แต่สิ่งที่ยังขาดคือประสบการณ์การทำงานในสนามจริง จึงตัดสินใจเรียนต่อด้านการทำอาหารเพิ่มอีกในหลักสูตร 3 ปี ของ Commercial Cookery ที่ประเทศออสเตรเลียพร้อมทั้งทำงานและเรียนควบคู่กันไป พร้อมประสบการณ์จากการทำงานร้านอาหาร 3 ร้านใน 1 วัน เพื่อเก็บเกี่ยวประสบการณ์ให้ได้มากที่สุดและต้องบริหารจัดการเวลาให้ดี โดยตลอดระยะเวลา 3 ปีเต็มเชฟปองไม่ได้กลับประเทศไทย


หลังจากเรียนจบครบ 3 ปี ได้กลับมาที่ประเทศไทยซึ่งพอกลับมาแล้วต้องมาศึกษาเทรนด์อาหารในไทยว่าไปในทิศทางไหนบ้างเพราะไม่ได้กลับมา 3 ปีเต็ม ซึ่งได้ศึกษาและหาลู่ทางในการเปิดร้านอาหารในไทยแต่ยังไม่มีประสบการณ์การเปิดร้านอาหารเอง ทางครอบครัวจึงแนะนำว่าร้าน “แหลมเจริญซีฟู้ด” เป็นร้านที่คุ้นเคยและโตมาด้วยอาหารแหลมเจริญตั้งแต่เด็ก ซึ่งในตอนนั้นแหลมเจริญยังมีไม่ถึง 10 สาขา เชฟปองจึงเกิดแนวคิดในการพัฒนาและเป็นส่วนหนึ่งในการขยายสาขาในร้านแหลมเจริญ อีกทั้งยังเห็นว่าเป็นโอกาสที่ดีในการศึกษาอาหารไทยได้ด้วยเช่นกัน จึงตัดสินใจเริ่มต้นที่ร้านแหลมเจริญซีฟู้ดมาตั้งแต่ตอนนั้นจนถึงปัจจุบันเป็นเวลา 10 กว่าปี


เริ่มต้นเป็นพนักงานบริการส่วนหน้าของแหลมเจริญซีฟู้ดที่สาขาเซ็นทรัลเวิลด์ก่อน ซึ่งเชฟบอกว่าเป็นการเริ่มต้นจากศูนย์ก่อนเป็นเชฟเต็มตัวเพื่อให้เข้าใจในการด้านการบริการต่างๆ เช่น เสิร์ฟอาหาร จัดคิวลูกค้า เรียกลูกค้าเข้าร้าน พร้อมทั้งศึกษาการทำงานและเมนูอาหารของแหลมเจริญซีฟู้ดให้ได้มากที่สุด ทำแบบนั้นอยู่ประมาณ 1 ปี ได้มีโอกาสไปดูแลที่สาขาสยามพารากอนต่อ โดยได้เลื่อนตำแหน่งมาเป็นผู้จัดการสาขา และเริ่มมีความรู้เรื่องวัตถุดิบที่แหลมเจริญนำมาประกอบอาหารเพิ่มมากขึ้น ในที่สุดได้เข้าครัวที่สาขาพารากอน และได้นำความรู้ต่างๆ มาพัฒนาและต่อยอดแหลมเจริญซีฟู้ดจนสามารถขยายสาขาได้ประมาณ 30 สาขา


การขยายสาขาอย่างต่อเนื่องและเดินทางมาถึงสาขาที่ 30 ต้องมีการปรับเปลี่ยนและพลิกโฉมด้วยการมี “ครัวกลาง” และการพัฒนาสูตรอาหารต่างๆ ให้มีมาตรฐานและคุณภาพมากยิ่งขึ้น บวกกับคงรสชาติที่เหมือนกันทุกสาขาเอาไว้ได้ ปัจจุบันสามารถขยายสาขาได้ 43 สาขา และวางแผนขยายต่อเนื่องในอนาคต นอกจากนี้ แหลมเจริญได้มีการเปิดสาขาที่ต่างประเทศเมื่อกลางปีที่แล้วที่ประเทศมาเลเซีย ปัจจุบันมีทั้งหมด 3 สาขา


หนึ่งในสาขาที่ไม่พูดถึงคงจะไม่ได้คือสาขาเอกมัยที่มีจุดเด่นและความพิเศษคือการเป็น Flagship Store สาขาแรกและสาขาเดียวของแหลมเจริญซีฟู้ด ซึ่ง Flagship Store เป็นการออกแบบอาหาร การตกแต่งร้านที่รื้อใหม่ คิดใหม่หมดเลยจากสาขาทั้งหมดที่เคยเปิดมา กล่าวคือจะมีการจำลองเอาแหลมเจริญระยองดั้งเดิมอย่างการนำเอาเรื่องราวของพระอภัยมณี ผีเสื้อสมุทร สุดสาคร มาตกแต่งเป็นชื่อห้อง เอากลิ่นอายประภาคารมาทำอาหารโชว์ลูกค้าเพื่อให้ลูกค้ามีส่วนร่วม บวกกับเพิ่มความโมเดิร์นของต่างประเทศเข้ามาเสริมด้วย เพราะว่าย่านเอกมัยจะมีนักท่องเที่ยวค่อนข้างเยอะจึงทำเพื่อตอบโจทย์กลุ่มลูกค้าเหล่านี้ด้วย


นอกจากนี้ จะมีเมนูใหม่ๆ ที่สาขาขาอื่นไม่มี เช่น หมึกทอดราดซอสทรัฟเฟิล เป็นต้น ทั้งนี้ยังมีคาเฟ่และบาร์ พร้อมด้วยของฝากขึ้นชื่อจากระยองเพื่อรองรับลูกค้านั่นเอง ทั้งนี้เมนูแนะนำของแหลมเจริญซีฟู้ดคือเมนู ปลากะพงทอดราดซอสน้ำปลา และในปีหน้าเชฟปองเปิดเผยว่าจะมีเมนูเซอร์ไพรส์ที่ไม่ใช่ซีฟูดอย่าง หมูและไก่ เพิ่มมาในเมนูอาหารต่างๆ อีกด้วย

สำหรับเทรนด์อาหารและร้านอาหารในปัจจุบันเชฟปองมองว่าในตลาดค่อนข้างดุเดือด มีรายการเกี่ยวกับอาหารเพิ่มมากขึ้นและมีการเปลี่ยนแปลงในหลากหลายรูปแบบ ซึ่งแหลมเจริญเองนำเทรนด์เหล่านี้มาปรับใช้ในการพัฒนาเมนูอาหารด้วยการนำเอาปลาทะเลไทยที่หายาก ปลาทะเลน้ำลึกหรือปลาที่จับได้จากระยองมาทำเป็นเมนูพิเศษและมีการฟิวชันกับสูตรตะวันตกมากขึ้นเพื่อให้เกิดความน่าสนใจเพิ่มขึ้น


ความท้าทายในการเป็นซาวนด์เอ็นจิเนียร์และเชฟทำอาหารแตกต่างกันอย่างไร เชฟปองเปิดเผยว่า “ในตอนที่เป็นซาวนด์เอ็นจิเนียร์เรารู้สึกว่ามีความสุขมากครับ จุดร่วมระหว่างการเป็นซาวนด์เอ็นจิเนียร์กับการทำอาหารคือเพลงเนี่ยเราส่งต่อเพลงออกไปให้คนฟัง หรือในฐานะซาวนด์เอ็นจิเนียร์ที่มิกซ์เพลงออกไปให้มันลื่นหูคนฟังมากที่สุดแล้วผู้ฟังร้องตามได้อย่างมีความสุข อันนี้เป็นจุดที่เรารู้สึกว่าเราได้แชร์ความสุขนั้นออกไปให้ผู้ฟัง ส่วนการทำอาหารก็ยิ่งชัดเข้าไปใหญ่เลยนะครับเมนูที่เรารังสรรค์ออกมา ลูกค้าที่ทานเมนูต่างๆ ของแหลมเจริญแล้วมีความสุข ยิ้มกันในครอบครัวก็เป็นภาพที่เรารู้สึกว่ามันเป็นจุดร่วมเดียวกันคือเราแบ่งปันความสุข เราเอาแพชชั่นของเรามาแปลงเป็นผลงานที่ลูกค้าสามารถเสพได้จากการฟังและจากการรับประทานครับ” เชฟปอง ระบุ

ในฐานะที่เป็นรุ่นที่ 3 มีแนวคิดในการสานต่อธุรกิจให้เติบโตได้อย่างไรนั้นเชฟปองให้ข้อมูลว่า “ผมมองว่าตั้งแต่เริ่มเข้ามาทำงานที่แหลมเจริญซีฟู้ดที่ในตอนนั้นยังมีไม่ถึง 10 สาขาเลยนะครับ ไม่น่าเชื่อว่าตอนนี้จะ 43 สาขาแล้วนะครับแถมมีสาขาต่างประเทศขึ้นมาอีก เพราะฉะนั้นแล้วสำหรับผมในประเทศผมมองว่าค่อนข้างประสบความสำเร็จแล้วในจุดหนึ่งนะครับ แต่ยังสามารถไปต่อได้อีก ส่วนต่างประเทศตอนนี้ผมมองว่าอยากจะทำให้แหลมเจริญซีฟู้ดโด่งดังไปไกลถึงระดับโลกครับ นอกจากมาเลเซียแล้วจะขยายต่อในประเทศใกล้เคียงไปอีกครับ แล้วก็ขั้นสุดเลยผมมองว่าไปเปิดในประเทศที่ไกลๆ ได้เลย เช่น อังกฤษ สหรัฐอเมริกา ครับ เพราะว่าไม่ได้ไปในนามของแหลมเจริญซีฟู้ดเพียงอย่างเดียวนะครับ แต่ไปในนามของอาหารไทยด้วยครับ ทำให้อาหารไทยเป็นที่แพร่หลายยิ่งขึ้นในขั้นตอนต่อไปครับ” เชฟปอง ระบุ


ทั้งนี้เชฟปองยังนำเอาประสบการณ์และแนวคิดจากการเป็นซาวนด์เอ็นจิเนียร์มาปรับใช้ในเมนูอาหารคือเมนูฟิวชันอย่าง ฉู่ฉี่ปลาแซลมอน ที่นำเอาเทคนิคทางตะวันตกมาปรับใช้ในเมนูอาหารดังกล่าว โดยการทำให้หนังปลาแซลมอนกรอบด้วยเทคนิค Pan-Fry ของตะวันตก บวกกับซอสฉู่ฉี่ที่มีรสชาติละมุน ตกแต่งด้วยความผสมผสานทั้งสองสไตล์เข้าด้วยกัน

อย่างไรก็ตาม แหลมเจริญได้มีการทำการตลาดหรือโปรโมตผ่านช่องทางต่างๆ เพื่อให้เข้าถึงกลุ่มลูกค้าได้หลากหลายกลุ่ม รวมถึงเข้าร่วมกิจกรรมกับพาร์ตเนอร์อย่าง KTC ที่ผู้ถือบัตร KTC ทุกบัตรที่มาใช้บริการร้านแหลมเจริญซีฟู้ด 1,000 บาท มีส่วนลด 5% รวมถึงถ้ามีคะแนนสะสม 2,999 คะแนน รับปลากะพงทอดน้ำปลา และคะแนน 1,499 คะแนนสามารถแลกเป็นเมนูห่อหมกของทางร้านไปได้นั่นเอง

ติดต่อเพิ่มเติม
Facebook : แหลมเจริญซีฟู้ด



* * * คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า "SMEsผู้จัดการ" รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด* * *