(ชมคลิป) เปิดใจ เชฟอ้อย “ยุวดี” เจ้าของแฟรนไชส์ลูกชิ้นชื่อดัง ในมุมที่หลายคนไม่เคยรู้

“เชฟอ้อย ยุวดี” ตกเป็นข่าวดังในช่วงหลายสัปดาห์ที่ผ่านมา หลังจากลงมาทำธุรกิจแฟรนไชส์ และครั้งนี้ เชฟอ้อย บอกว่า เป็นบทเรียนที่เกิดจากความผิดพลาดที่ไม่ศึกษาก่อนว่า การขายแฟรนไชส์ จะต้องมีขั้นตอนอย่างไร บ้าง วันนี้ มาฟังจากปากของเชฟอ้อยกันตั้งแต่ตัวตน ประวัติความเป็นมาของเชฟ จนมาถึง สุดท้ายตกเป็นข่าวใหญ่ในวันนี้

ประวัติเชฟอ้อย ยุวดี หนีออกจากบ้านตั้งแต่ ป.6

ยุวดี ชัยศิริพาณิชย์ (เชฟอ้อย) เกิดที่จังหวัดพิษณูโลก เกิดมาในครอบครัวคนจีนที่ฐานะค่อนข้างจะยากจนในต่างจังหวัด และพ่อแม่ก็ต้องมาแยกทางกัน ตั้งแต่เชฟอ้อยยังเป็นเด็ก โดยเชฟอ้อยมีพี่น้องรวมกัน 5 คน มาจากครอบครัวคนจีน แม่เองมีพี่น้อง 9 คน แต่แม่เป็นคนที่ฐานะทางบ้านลำบาสุด หลังจากพ่อกับแม่แยกทางกัน แม่ก็จะเป็นเสาหลัก ในการหาเงินดูแลลูกๆ และแม่มีอาชีพขับรถ 6 ล้อ ส่งของขึ้นไปขาย ภาคเหนือ ทำให้ไม่มีเวลาดูแลลูก ทุกคนก็จะต้องช่วยตัวเอง คนโตช่วยดูแลน้องๆ ส่วนเชฟอ้อยเองบอกว่า ในตอนนั้นไม่ต้องพูดถึงความสะอาด ตัวเชฟเองเป็นเหาตั้งแต่หัวมายัน คิ้วเลย ทุกอย่างแค่ไปโรงเรียนได้

ความยากลำบากของครอบครัวในตอนนั้น ทำให้แม่บอกว่าจะไม่ส่งเราเรียนต่อ เพราะเป็นลูกสาว ต้องตัดสินใจหนีออกจากบ้านมีเงินติดตัว 200-300 บาท ตั้งแต่เรียนจบชั้นประถม 6 เข้ามากรุงเทพฯ นอนป้ายรถเมลล์ ก็เคยมาแล้ว และก็ได้มาเป็นลูกจ้างร้านอาหารจิตรโภชนา ทำทุกอย่างในร้านอาหาร ตั้งแต่ถอนขนเป็ด เรียกว่าใครใช้อะไรก็ทำหมด ฯลฯ มีรายได้เดือนหนึ่ง 600 บาท การเป็นลูจ้างร้านอาหารทำให้ได้เรียนรู้การทำอาหารจากที่นั่น หลายอย่าง พอเรียนจบชั้น มัธยมศึกษาปีที่ 6 ได้ไปทำที่ โรงแรมอัมรินทร์ลากูน จังหวัดพิษณุโลก และด้วยเป็นคนที่ชอบเรียนรู้ และถ้าต้องการจะทำอะไร ก็จะต้องทำเต็มที่ และทำให้สุด ตักตวงความรู้ในเรื่องการทำอาหารให้ได้มากที่สุด ใครต้องการให้ทำอะไร อยู่แผนกไหนในการทำอาหาร เชฟก็จะอาสาเข้าไปช่วยทุกครั้ง เพื่อเข้าไปเรียนรู้เทคนิคการทำอาหาร

จากลูกจ้างร้านอาหารได้ขึ้นแท่นเชฟประจำตัวท่านทูต

ทั้งนี้ การที่ได้อยู่โรงแรมอัมรินท์ลากูน เป็นจุดเปลี่ยน ที่ทำให้เราได้ความรู้ในการทำอาหารเยอะมาก เพราะทางผู้บริหาร จีเอ็มของโรงแรมเห็นถึงความตั้งใจทำงาน ก็เลยให้เราได้ฝีกทำอาหารหลายอย่าง โดยลิสต์รายการอาหารมาให้เชฟทำ และ เชฟก็จะต้องทำให้ได้ ทำให้เราได้ฝึกฝน และเรียนรู้การเป็นเชฟอย่างเต็มตัวที่นั่น และวันหนึ่ง จีเอ็มอัมรินทร์ลากูน ได้ถามว่า ไปเป็นเชฟสถานทูตไหม เราก็เลยตกลง จีเอ็มส่งเราไปทำงานกับท่านทูตที่แรกที่สถานทูตไทยในอเมริกา และก็ย้ายตามท่านทูตไปยังประเทศต่างๆ อีกหลายประเทศ ทำมาระยะหนึ่งประมาณสัก 10 ปี พอจะมีเงินและไม่อยากเดินทางแล้ว ตัดสินใจกลับบ้านมาอยู่กับครอบครัวที่ พิษณุโลก

พอได้กลับมาประเทศไทย ได้ทำหลายอย่าง และหนึ่งในนั้น ก็คือ การเปิดร้านขายข้าวแกงจานละ 10 บาทที่จังหวัดพิษณุโลก เพราะด้วยความที่เรายากจนมาก่อน เห็นใจและเข้าใจคนที่ไม่เขาไม่มีเหมือนกับเรา เชฟเป็นคนแรกที่ขายข้าวแกงจานละ 10 บาท ในขณะนั้น และมีร้านอาหารมาขอให้เป็นที่ปรึกษา จึงได้ทำงานเป็นที่ปรึกษาร้านอาหาร พร้อมกับการขายสูตรอาหารให้กับร้านอาหารหลายแห่งในประเทศไทย การขายสูตรอาหาร โดยจะคิคค่าสูตรอาหารเมนูละ25,000 บาท พอมาถึงจุดหนึ่ง รู้สึกว่า เราทำให้ร้านอาหารหลายแห่งเค้าประสบความสำเร็จแล้ว ทำไมไม่มาลองเปิดร้านอาหารของเราเองบ้าง ก็เลยเป็นที่มาของ CHARM GARDEN

จุดเปลี่ยนสร้างชื่อ เชฟอ้อยเป็นที่รู้จัก..คาแรคเตอร์หลายคนจดจำ

และจุดเปลี่ยนที่ทำให้คนรู้จักเชฟ มาจากการที่ได้ไปออกในรายการทำอาหารทางทีวีดิจิทัล และมาโด่งดังเมื่อครั้งออกรายการTop Chef Thailand ทางช่องวัน ด้วยคาแรคเตอร์ที่เป็นคนที่พูดตรง และไม่ค่อยชอบพูดคนไม่รู้จัก เวลาพูดก็จะพูดกับคนที่สนิทเท่านั้น และจะพูดไม่เพราะทำให้ภาพที่ออกมาเหมือนก้าวร้าว ภาพที่สื่อออกไป เหมือนเชฟเป็นคนปากจัด บางคนด่าว่าเชฟปากหมา คาแรคเตอร์พวกนี้ ทำให้คนจดจำเชฟอ้อยในมุมที่เชฟปากจัด ปากไม่ดี ชอบด่า และพอเรามาขายลูกชิ้น เชฟอ้อยก็ยังคงคาแรคเตอร์แบบนั้นอยู่ แต่เชฟก็ไม่ได้รู้สึกอะไร เพราะคนที่ซื้อลูกชิ้นเรากิน เพราะชอบในรสชาติ ไม่ได้มองคาแรคเตอร์ ว่าเราเป็นอย่างไร

หลังจากนั้น ในช่วงโควิดร้านอาหารของเชฟทำอยู่ คือ CHARM GARDEN ช่วงนั้นไม่สามารถนั่งกินที่ร้านไม่ได้ เชฟเป็นคนที่อยู่เฉยไม่เป็น ก็เลยชวนสามี หาอะไรทำและต้องเลี้ยงดูแลลูกน้องกว่า 40 ชีวิต ก็เลยเปิดหน้าร้านขายอาหารข้าวแกง เปิดขาย 9 โมง ถึง บ่าย 2 โมง ก็หมดแล้ว ขายดีมาก ส่วนลูกชิ้นก็มาทำตอนหลัง เชฟปูมาปรึกษาเรื่องทำลูกชิ้น และเราก็มีสูตรลูกชิ้นของอากง อาม่า ก็เลยลองทำขายที่ร้านก่อน มีคนมาติดต่อให้ไปออกร้าน ไปขายครั้งแรกที่ระยอง ขายดีมาก ทำไป 500 กิโลกรัม ขายวันเดียวหมด ในเวลาไม่กี่ชั่วโมง พอตอนหลังมีคนมาติดไปขายซีคอน เริ่มมีคนมาต่อคิว และมาดังตอนขายที่ แฟชั่นไอส์แลนด์ขายดีมาก มีคนมาต่อคิวเป็นพันคิวรอกันครั้งหนึ่งหลายชั่วโมง ส่วนการตักล้นถุงเป็นตามสไตล์เชฟอยากให้คนที่ซื้อได้เยอะ มีคลิปที่แพร่ออกไปในช่องสื่อทั้งยูทูป และโซเชียลฯ เยอะมาก มีคนเห็นว่า ลูกชิ้นเชฟอ้อยกำลังดัง ก็มีคนมาติดต่อขอซื้อแฟรนไชส์กันเป็นจำนวนมาก

ที่มาของปัญหาแฟรนไชส์ลูกชิ้น เป็นที่มาของเชฟโกง

ส่วนที่มาของแฟรนไชส์ลูกชิ้น เริ่มขึ้นมาจากเชฟเห็นว่ามีคนสนใจเยอะ เราก็เลยไม่ได้คิดอะไรมาก คิดแค่ว่า เหมือนกับ การเป็นที่ปรึกษาให้ร้านอาหาร เชฟเขียนข้อกำหนดข้อตกลงมา 10 ข้อ และส่งให้กับคนที่มาซื้อแฟรนไชส์ ซึ่งไม่มีปัญหาอะไร ก็จะมีปัญหาอยู่ไม่กี่คนตามที่เป็นข่าว หลังจากนี้ เชฟก็จะมาร่างแฟรนไชส์ใหม่ ส่วนในอนาคต ทำแฟรนไชส์อีกไหมก็บอกว่า ไม่ทำแล้ว เพราะแต่ละคนไม่เหมือนกัน ส่วนร้านก๋วยเตี๋ยวเชฟทำ ก็คงจะเปิดเอง ปีหน้าตั้งเป้า เปิดร้านข้าวแกง 10 บาท เอามาทำใหม่ ร้านก๋วยเตี๋ยว ร้านส้มตำ ตั้งใจเปิดปีแรก 3 สาขา ถ้าขายดีเปิด 10 สาขา แค่นั้นจบเลย ไม่เปิดต่อ ไม่เปิดขายแฟรนไชส์

ทำอะไรต้องทำให้สุด

สุดท้ายนี้ เชฟมองว่า การทำอะไรก็ตาม การวางแผนเป็นสิ่งสำคัญ ควรจะทำอะไรที่เรารู้จริง อย่างเชฟรู้เรื่องอาหาร เชฟทำอาหารของเชฟให้ดีที่สุด อะไรที่ไม่รู้อย่าไปทำ เช่น แฟรนไชส์ก็เหมือนกันเชฟไม่รู้ว่าเค้าต้องมีระบบหน้าบ้านหลังบ้าน เชฟตั้งใจดี ไม่ได้คิดว่าจะไปโกงใคร ตั้งแต่แรก เกิดผิดพลาดจากระบบหลังบ้าน ที่ทำไม่ได้ เชื่อว่า การที่เราตั้งใจทำในสิ่งที่ดี ผลออกมาก็จะต้องดีในอนาคต แม้ว่าวันนี้ จะมีคนเขาไม่เข้าใจ และนำไปตีความในแบบที่ผิดๆ เชฟไม่ได้กังวล เพราะสุดท้าย ถ้าเค้าได้รู้ว่าเราคิดดี ไม่ได้มีเจตนาโกงใคร การจะทำอะไร หรือ แม้แต่การทำอาหาร เชฟก็ใส่ใจ และเลือกวัตถุดิบที่ดีที่สุดให้กับผู้บริโภค เชฟเดินทางไปหลายจังหวัด เชฟเคยไปสอนเป็นอาจารย์พิเศษ สอนทำอาหารให้สถาบันราชภัฎหลายแห่ง รู้จักวัตถุดิบที่ดีในพื้นที่เชฟจะเลือกมาใช้กับร้านอาหารของตัวเอง