จากการที่กรมส่งเสริมวัฒนธรรม จัดกิจกรรม 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น ภายใต้โครงการส่งเสริมและพัฒนาเพื่อยกระดับอาหารถิ่น สู่มรดกทางวัฒนธรรม และอัตลักษณ์ความเป็นไทย (Thailand Best Local Food) รสชาติที่หายไป The Lost Taste ประจำปีงบประมาณ 2566 วัตถุประสงค์เพื่อศึกษาประวัติศาสตร์อาหารไทย ท้องถิ่น ที่มีความสัมพันธ์กับวิถีชีวิตของคนไทย นำมารวบรวมและเผยแพร่ และเสนอสาระเกี่ยวกับอาหารท้องถิ่น เพื่อต่อยอดสมุนไพรไทย
เส้นทางน้ำพริกป่ามะดันของดีท่าทราย
สู่ เมนูเชิดชูอาหารถิ่น จ.นครนายก
วันนี้ พามารู้จักกับอาหารไทย ที่ได้รับคัดเลือก 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น ประจำปี 2566 จังหวัดนครนายก นั่นก็คือ น้ำพริกป่ามะดัน ของ กลุ่มวิสาหกิจชุมชนแปรรูปมะดัน ตำบลท่าทราย จังหวัดนครนายก ซึ่งกลุ่มวิสาหกิจชุมชน นำมะดันซึ่งเป็นพืชผลที่มีการปลูกกันมากในพื้นที่ ตำบลท่าทราย อำเภอเมือง จังหวัดนครนายก เรียกได้ว่าแทบทุกครัวเรือนก็จะต้องมีการปลูกมะดันไว้ภายในบ้าน เพื่อนำมาใช้ปรุงอาหาร ด้วยรสชาติที่เปรี้ยว เหมาะกับการนำมาปรุงอาหารไทยที่รสชาติจัดจ้านแบบท้องถิ่น เช่นเดียวกับ เมนู “น้ำพริกป่ามะดัน” ที่กล่าวถึงครั้งนี้ด้วย
นายวิลาศ บุญโต พัฒนาการจังหวัดนครนายก เล่าถึง ประวัติความเป็นมาของน้ำพริกป่ามะดัน ว่า มาจากตำบลท่าทราย อำเภอเมืองนครนายก ปลูกต้นมะดันตามคันนากันทั่วทุกบ้านมาตั้งแต่อดีต เนื่องจากมะดันเป็นต้นไม้พื้นถิ่น ทนแล้ง ทนฝน น้ำท่วมก็ไม่ตาย ทุกหลังคาเรือนจะนำมะดันมาทำอาหารคาวหวาน น้ำพริกป่ามะดัน จึงเป็นอาหารติดครัวที่ทำกินกันมาแต่โบราณ เพราะรสชาติอร่อย ไม่เสียง่าย มีข้าวสวยร้อนๆ ก็คลุกกินได้แล้ว
สำหรับมะดัน เป็นพืชท้องถิ่น ขึ้นตามคันนา เป็นพืชทนแล้งและสามารถอยู่ในน้ำท่วมขังได้ ออกผลตามฤดูกาลประมาณ 8 เดือน (กรกฎาคม - กุมภาพันธ์) จะมีช่วงว่างเพื่อตัดแต่งกิ่งเพราะมะดันจะมีกาฝากที่ชาวบ้านเรียกว่า “รกมะดัน” การที่คนในชุมชนยังใช้ประโยชน์จากมะดันทำให้ยังมีการอนุรักษ์พืชชนิดนี้ ชาวบ้านมีส่วนช่วยดูแลรักษา เป็นการส่งเสริมคุณภาพสิ่งแวดล้อมตลอดจนระบบนิเวศซึ่งเป็นแหล่งที่มาของวัตถุดิบ และมะดันที่นำมาทำอาหารนั้น ในขั้นตอนการปลูกหรือดูแลรักษาจะไม่ใช้สารเคมีหรือยาฆ่าแมลง ทำให้ไม่เป็นอันตราย ต่อสิ่งแวดล้อมของชุมชน และต่อผู้บริโภค
ในส่วนของน้ำพริกป่ามะดัน นั้น เป็นอาหารท้องถิ่นที่ชาวบ้าน ในตำบลท่าทรายก็มีการปรุงกินกันภายในครัวเรือนตกทอดมาช้านาน เล็งเห็นว่า ควรที่จะส่งเสริมให้คนทั่วไปได้รู้จักเมนูน้ำพริกป่ามะดันเพื่อจะได้ส่งเสริมอนุรักษ์มะดันผลไม้ท้องถิ่นที่มีอัตลักษณ์ไม่ให้สูญหายไป พร้อมกับส่งเสริมต่อยอดด้านการตลาดและพัฒนาธุรกิจอาหารไทยเพื่อนำไปสู่การรณรงค์การบริโภคอาหารไทยสู่สากลได้ โดยก่อนหน้านี้ น้ำพริกป่ามะดัน เป็นผลิตภัณฑ์ชุมชนหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ของตำบลท่าทรายอยู่แล้ว และครั้งนี้ พอได้เลือกให้เป็น 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น ยิ่งทำให้ น้ำพริกป่ามะดัน ยิ่งเป็นที่รู้จักมากขึ้น ช่วยกลุ่มวิสาหกิจชุมชนผู้ผลิตน้ำพริกป่ามะดันมีรายได้เพิ่มขึ้น และ ชาวบ้านก็ขายมะดันได้มากขึ้น
น้ำพริกป่ามะดัน โดยกลุ่มวิสาหกิจชุมชนแปรรูปมะดันท่าทราย
ด้านนางนงนุช เทียมณรงค์ ประธานกลุ่มวิสาหกิจชุมชนกลุ่มแปรรูปมะดัน ตำบลท่าทราย เล่าถึงน้ำพริกป่ามะดัน ว่า ตนเองมองเห็นว่าตำบลท่าทรายมีมะดันอยู่กันแทบจะทุกครัวเรือน และเป็นพืชผลที่คนไทยไม่ค่อยได้ให้ความสำคัญ ทั้งที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย นำมาแปรรูปทำอาหารได้มากมาย ตนเองในฐานะประธานกลุ่มได้ร่วมกับชุมชนนำมะดันมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ รวมถึงผลิตภัณฑ์น้ำพริกป่ามะดัน โดยได้ทำออกมาจำหน่ายได้ประมาณ 3-4 ปี ก่อนหน้านี้ ซึ่งทำขายปลีกและขายส่ง นำไปฝากวางขายตามร้านอาหาร และ ร้านขายของฝากในย่านจังหวัดนครนายก
“เมื่อก่อนไม่ได้รู้จักมากนัก แค่รู้ว่าเป็นน้ำพริกชนิดหนึ่งที่มีส่วนผสมของมะดัน แต่หลังจากที่น้ำพริกป่ามะดันได้รับเลือกให้เป็น 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น น้ำพริกป่ามะดันเป็นที่รู้จักทั่วประเทศ สิ่งที่ตามมา คือ หลายคนอยากจะลองชิมน้ำพริกป่ามะดัน ยอดการสั่งซื้อ น้ำพริกป่ามะดันเพิ่มขึ้น จนทำกันไม่ทัน หลายคนก็อยากจะชิมว่า รสชาติน้ำพริกป่ามะดันเป็นอย่างไร ซึ่งคนที่ได้ชิมแล้วก็ติดอกติดใจ และสั่งซื้อเข้ามาเป็นจำนวนมาก ตอนนี้ใครที่ต้องการจะสั่งซื้อน้ำพริกป่ามะดัน ก็จะต้องสั่งล่วงหน้า เพื่อเราจะได้จัดส่งให้ตามคิว ซึ่งที่ผ่านมาเราจะเน้นความสดใหม่จะไม่ทำล่วงหน้าไว้ เมื่อลูกค้าสั่งจะทำและจัดส่งให้ เพื่อจะให้ลูกค้าได้กินน้ำพริกที่สดใหม่ จะได้รสชาติอร่อยตามธรรมชาติไม่ได้ปรุงแต่ง”
ส่วนผสมขั้นตอนการทำ
สำหรับส่วนผสมของน้ำพริกป่ามะดัน ประกอบไปด้วย เนื้อมะดันสด 500 กรัม ปลาดู เป็นการถนอมอาหารในรูปแบบของปลาเค็มที่คล้ายปลาร้า 500 กรัม มะขามเปียก 500 กรัม พริกแห้งใหญ่ 300 กรัม พริกขี้หนูแห้งจินดา 200 กรัม หอมแดง และกระเทียม อย่างละ 200 กรัม กุ้งแห้ง 100 กรัม น้ำตาลมะพร้าว และ กะปิอย่างละ 50 กรัม
ในส่วนขั้นตอนการทำ เริ่มจาก 1.นำพริกใหญ่มาตัดคั่วและผ่าเอาใส้เอาเมล็ดออก พริกขี้หนูแห้งตัดเอาขั้วออก 2.นำพริกใหญ่ พริกขี้หนูแห้ง หอมแดง กระเทียม คั่วไฟขนาดกลาง ย่างกะปิ กุ้งแห้ง 3.นำทั้งหมดที่คั่ว/ย่างแล้วมาปั่นให้ละเอียด แล้วผัดรวมกันเป็นน้ำพริกเผากุ้ง พักไว้ หลังจากนั้น แกะเนื้อปลาดูพักไว้ 4.นำมะดันมาปั่น พักไว้ ตั้งกระทะ ใช้ไฟกลาง ใส่น้ำมะขามเปียก น้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา เคี่ยวให้น้ำตาลละลา 5.ใส่หอมแดง กระเทียม กะปิ กุ้งแห้ง พริก ที่เตรียมไว้ ผัดรวมกัน 6.ใส่เนื้อมะดันที่ปั่นไว้ ตามด้วยเนื้อปลาดู ลงไป ผัดคลุกเคล้าให้เข้ากันจนสุกดี โดยใช้ไฟกลาง ส่วนเคล็ดลับการปรุง วัตถุดิบต้องสะอาด พริกแห้งตอนนำมาตัดขั้ว เป็นการเช็คทีละเม็ดว่าเสียหรือขึ้นราหรือไม่ หากเสียก็ทิ้งไปเลย ความเค็มให้เค็มด้วยปลาดู ไม่เน้นกะปิ การใส่วัตถุดิบตอนปรุงต้องใส่ตามลำดับก่อนหลังตามขั้นตอนวิธีปรุง หากใส่สลับกันรสชาติจะไม่อร่อย
มะดันผลไม้ไร้ค่าถูกนำมาต่อยอดสร้างอาชีพชุมชน
คุณนุช บอกว่า ที่ผ่านมา ไม่ค่อยมีคนนำเมนูน้ำพริกป่ามะดันมาทำขายเพราะมะดันมีน้ำเยอะต้องใช้เวลาในการเคี่ยวเพื่อให้น้ำพริกแห้งอย่างที่ต้องการ และหลายคนจะมองข้ามมะดันมองเป็นผลไม้ไร้ค่า แต่มาระยะหลังตั้งแต่พยายามผลักดันและส่งเสริมให้มะดันเป็นผลไม้ที่ต่อยอดสร้างอาชีพให้กับชุมชนได้ ทำให้หลายคนเริ่มหันมามองเห็นคุณค่าของมะดันที่อยู่ข้างบ้าน จนวันนี้ มีผลผลิตจากมะดันออกมาจำหน่ายช่วยให้มะดันที่ปลูกอยู่ในตำบลท่าทรายกลายเป็นพืชผลที่มีราคา จากเดิมมะดันจากต้นกิโลกรัมละ 3 บาท วันนี้ มะดันราคาเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะช่วงที่มะนาวราคาแพง มะดันจากต้น ราคากิโลกรัมละ 18-20 บาท
ในอดีตช่วงที่เริ่มมการส่งเสริมการแปรรูปมะดัน และทำผลิตภัณฑ์จากมะดันออกมาจำหน่าย ไม่มีใครให้ความสนใจ หลายคนมองข้ามผลไม้ชนิดนี้กันไปหมดเพราะกลัวว่าทำออกไปแล้วจะขายไม่ได้ และเมื่อเดิมพอเรานำผลิตภัณฑ์จากมะดันไปวางขายก็เป็นเช่นนั้นจริงไม่มีใครกล้ากินว่า กลัวว่ามันเปรี้ยวไปบ้าง แต่พอได้ชิมน้ำมะดันของเราทุกคนก็ต้องกลับมาซื้อซ้ำ หรือผลิตภัณฑ์อื่นจากมะดันที่นำเสนอไปก็เช่นกัน รวมถึง น้ำพริกป่ามะดันในครั้งนี้ เรามั่นใจว่าคนที่ได้ชิม ก็จะต้องกลับมาซื้อซ้ำ หรือ ใครมีมะดันอยู่ที่บ้านและอยากลองทำขายเราก็ยินดีที่จะสอนให้ ต้องการจะส่งเสริมให้คนไทยมีอาชีพ มองว่าปัจจุบันคนรุ่นใหม่ไม่ขยัน อยากเห็นคนรุ่นใหม่และคนไทยขยันให้มากกว่านี้
ติดต่อ โทร.08-1733-1745
FB: สำนักงานพัฒนาชุมชน จังหวัดนครนายก
คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า "SMEsผู้จัดการ" รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด
