ถูกใจสายวีแกน! “Ve-Sea” ลูกชิ้นปลาโปรตีนพืช นวัตกรรมกรรม สวทช. หนุนสร้างโอกาสทางธุรกิจ ผปก.ไทยเติบโตในตลาดแพลนท์เบส

สำนักงานวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (สวทช.) โดยแพลตฟอร์มบริการผลิตอาหาร เวชสำอางและส่วนผสมฟังก์ชัน หรือ ฟูดเซิร์ป (FoodSERP) เปิดตัว ต้นแบบผลิตภัณฑ์ Ve-Sea เป็นครั้งแรก ชู “ลูกชิ้นปลา กุ้ง เส้นปลาและฮือก้วย” หนุนผู้ประกอบการไทยลุยตลาดแพลนท์เบสด้วยอาหารทะเลโปรตีนพืช

ดร. กมลวรรณ อิศราคาร นักวิจัยทีมวิจัยวัสดุศาสตร์อาหาร ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ (เอ็มเทค) สวทช. เปิดเผยว่า ทีมวิจัย FoodSERP สวทช. ได้พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารทะเลจากโปรตีนพืช ทั้งปลา หมึก และกุ้ง ด้วยเทคโนโลยีการออกแบบโครงสร้างอาหารที่อาศัยความรู้ทั้งทางด้านวัสดุศาสตร์และวิทยาศาสตร์การอาหารซึ่งเป็นความเชี่ยวชาญของทีมวิจัย ประกอบกับการใช้ความเข้าใจเกี่ยวกับหน้าที่ของวัตถุดิบแต่ละชนิดและเลือกผสมวัตถุดิบเข้าด้วยกัน ทำให้ทีมประสบความสำเร็จในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารทะเลจากโปรตีนพืชที่มีเนื้อสัมผัสและรสชาติใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์จริงที่พร้อมถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตในนาม ‘Ve-Sea’ เรียบร้อยแล้ว 3 ผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ลูกชิ้นปลา เส้นปลา และฮือก้วย ซึ่งจากผลการทดสอบพบว่าผลิตภัณฑ์มีเนื้อสัมผัสใกล้เคียงของจริง อีกทั้งยังมีปริมาณโปรตีนเทียบเท่ากับผลิตภัณฑ์ทั่วไปที่ใช้เนื้อปลาเป็นส่วนประกอบด้วย สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อหมึกจากโปรตีนพืชคาดว่าจะเปิดตัวและพร้อมถ่ายทอดเทคโนโลยีภายในปี 2567

ทั้งนี้ด้วยโอกาสทางการตลาดในกลุ่มอาหารทะเลจากโปรตีนพืช จึงพัฒนาต่อยอดเป็นผลิตภัณฑ์อาหารทะเลจากโปรตีนพืช เพื่อเป็นการสร้างโอกาสให้กับผู้ประกอบการธุกิจ ที่ต้องการเจาะกลุ่มตลาดบริโภคอาหารทะเลจากโปรตีนพืช (Plan-Based Seafood) ซึ่งอาหารจากโปรตีนพืชกลุ่มอาหารทะเลมีสัดส่วนเพียงร้อยละ 1 ในท้องตลาด จึงเป็นช่องทางสำคัญของผู้ประกอบการที่จะสร้างธุรกิจโดยคู่แข่งไม่มากนัก

Ve-sea ผลิตภัณฑ์อาหารทะเลจากโปรตีนพืชที่ทางทีมนักวิจัยของ สวทช. ได้คิดค้นและเปิดตัวครั้งแรกในงาน PLANT BASED FESTIVAL 2023 นั้น เป็นนวัตกรรมที่ต่อยอดมาจาก Ve-Chick ที่ได้เปิดตัวไปเมื่อปี 2564 ซึ่ง Ve-sea ถูกคิดค้นด้วยเทคโนโลยีที่ไม่ยุ่งยากผู้ประกอบการสามารถใช้อุปกรณ์ที่มีอยู่แล้วในโรงงานอุตสาหกรรมผลิตได้เลย นอกจาก Ve-sea แล้วนั้นยังได้มีผลิตภัณฑ์ตัวใหม่เพิ่มขึ้นมาอีก เช่น เนื้อไก่ เนื้อหมู ที่มีเส้นใยที่สามารถฉีกออกเป็นเส้นคล้ายเนื้อของจริงแต่ทำมาจากโปรตีนพืช รวมถึงผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเจลลี่โปรตีนสูง 20% แคลเซียม 10% ทำมาจากถั่วเขียวที่ปราศจากสารก่อภูมิแพ้ ซึ่งทางทีมวิจัยได้มีการปรับเนื้อสัมผัสให้เหมาะสมสำหรับผู้สูงอายุและผู้ที่มีภาวะเคี้ยวกลืนลำบาก นอกจากนี้ยังมี ไข่ จากโปรตีนพืชสามารถนำไปประกอบอาหารได้ตามต้องการ

ทั้งนี้สำหรับผู้ประกอบที่ต้องการและสนใจผลิตภัณฑ์อาหารทะเลที่ทำจากโปรตีนพืชและต้องการคำปรึกษาสามารถเข้าปรึกษากับทางทีมงานวิจัยของ สวทช. รวมถึงให้คำปรึกษาด้านวิเคราะห์และทดสอบเพื่อดูความปลอดภัยจนกระทั่งออก อย. และขึ้นทะเบียนเป็นผลิตภัณฑ์ออกมารวมถึงรับทำ OEM ให้กับผู้ประกอบการที่สนใจ ซึ่งในปัจจุบันมีผู้ประกอบการเข้ามาปรึกษาและทำ OEM กับทางโรงงานของทีมงานวิจัยจำนวนมาก

นอกจากนี้อาหารทะเลจากโปรตีนพืชจะมีส่วนผสมของถั่วเป็นหลัก เช่น ถั่วเหลืองและถั่วชนิดอื่น รวมถึงมีสูตรที่ไม่มีส่วนผสมของกลูเตนและอาหารทะเล ตอบโจทย์ลูกค้าที่แพ้อาหารทะเลและแพ้กลูเตนได้เป็นอย่างดี สำหรับผลิตภัณฑ์ที่เปิดตัวเป็นครั้งแรกนั้นได้แก่ ลูกชิ้นปลาและกุ้ง เส้นปลาและฮือก้วย ซึ่งทั้งสามตัวล้วนทำมาจากโปรตีนพืชแต่มีรสสัมผัสคล้ายกับลูกชิ้นที่ทำมาจากเนื้อสัตว์ปกติ ทั้งนี้สำหรับผลิตภัณฑ์ Ve-sea สามารถเก็บรักษาในช่องเย็นปกติได้ประมาณ 1-2 สัปดาห์และเก็บในช่องแช่แข็งได้ประมาณ 6 เดือน

ผลิตภัณฑ์แพลนท์เบสในช่วงปี 2564-2565 ที่ผ่านมามีอัตราการเติบโตประมาณ 14% แต่สัดส่วนตลาดของผลิตภัณฑ์กลุ่มอาหารทะเลมีเพียง 1% เพราะฉะนั้นผู้ประกอบการที่สนใจเกี่ยวแพลนท์เบสอาหารทะเลโปรตีนพืชยังคงมีโอกาสเติบโตและโอกาสในการสร้างแบรนด์และผลิตภัณฑ์ได้ค่อนข้างมาก นอกจากนี้ สวทช. เองยังมองแนวโน้มการตลาดให้กับผู้ประกอบการที่เข้ามาปรึกษาอีกด้วย

ทั้งนี้ ผลิตภัณฑ์ Ve-Sea ทั้ง 3 ชนิดพร้อมถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตแล้ว 2 สูตร สูตรแรกคือปราศจากกลูเตน (Gluten free) เพื่อเป็นทางเลือกให้แก่ผู้บริโภคในกลุ่มที่แพ้กลูเตนซึ่งมีตลาดหลักอยู่ในสหภาพยุโรปและอเมริกา โดยสูตรนี้ใช้โปรตีนจากถั่วเหลืองเป็นส่วนประกอบร้อยละ 4-8 ของน้ำหนักผลิตภัณฑ์ ซึ่งเทียบเท่าหรือสูงกว่าผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนื้อปลาทั่วไปในท้องตลาด อีกสูตรหนึ่งคือสูตรที่มีกลูเตนสำหรับผู้ผลิตที่ต้องการเพิ่มปริมาณโปรตีนให้ผลิตภัณฑ์ โดยมีโปรตีนเป็นส่วนประกอบมากกว่าร้อยละ 8 ของน้ำหนักผลิตภัณฑ์ เนื้อสัมผัสมีความแน่นและเด้งมากกว่าอีกสูตร

นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 สูตรยังมีจุดเด่นคือปราศจากคอเลสเตอรอล ทำให้ Ve-Sea เหมาะแก่กลุ่มผู้บริโภคที่ต้องการควบคุมปริมาณไขมัน ส่วนทางด้านเนื้อสัมผัสของทั้ง 2 สูตร ทีมวิจัยได้ออกแบบให้เชฟสามารถนำ Ve-Sea ไปรังสรรค์เป็นเมนูอาหารต่าง ๆ ทดแทนผลิตภัณฑ์จากเนื้อปลาได้หลากหลาย ไม่ว่าจะปิ้ง ย่าง ทอด นึ่ง ต้ม ผัด ยำ หรือใส่ก๋วยเตี๋ยว

ทั้งนี้ก็เพื่อให้ผู้บริโภคได้มีความสุขกับการลิ้มรสเมนูอาหารในรูปแบบต่าง ๆ ที่ชื่นชอบดังเดิม แต่ดีต่อสุขภาพมากยิ่งขึ้น อย่างไรก็ดีเป้าหมายการพัฒนาผลิตภัณฑ์ Ve-Sea ไม่ได้เพียงมุ่งตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคเท่านั้น แต่ยังให้ความสำคัญถึงโอกาสทางการตลาดของผู้ประกอบการที่รับถ่ายทอดเทคโนโลยีด้วย จากจุดเด่นที่กล่าวถึงข้างต้นทั้งหมดนี้จะช่วยให้ผู้ประกอบการวางแผนการทำธุรกิจได้สะดวกทั้งรูปแบบ B2B (Business-to-business) และ B2C (Business-to-consumer) และทั้งเพื่อกลุ่มเป้าหมายภายในและต่างประเทศ

สำหรับ Ve-Chick และ Ve-Sea ทั้งวีชิคและวีซีผลิตมาจากโปรตีนจากถั่วเหลืองเป็นหลัก โดยใช้เทคโนโลยีที่ผู้ประกอบการสามารถนำไปปรับใช้กับเครื่องจักรและกระบวนการผลิตอาหารแบบเดิมที่มีอยู่ได้และไม่ต้องลงทุนเพิ่มเติม เป็นนวัตกรรมการผลิตที่เรียกว่า “Blending” หรือ เทคโนโลยีการผสม ที่คิดค้นขึ้นมา แต่ต้องอาศัยความเข้าใจเกี่ยวกับคุณสมบัติของแต่ละองค์ประกอบ ในการทำหน้าที่เพื่อให้ได้โครงสร้างและเนื้อสัมผัสที่ต้องการได้

ดร.กมลวรรณ กล่าวด้วยว่า อีกหนึ่งบทบาทสำคัญของทีมวิจัยคือการมีส่วนในการขับเคลื่อนอุตสาหกรรมอาหารไทย ด้วยการให้บริการวิจัยและพัฒนานวัตกรรมอาหาร (Novel food) รวมถึงบริการทดสอบคุณภาพ โดยให้บริการผ่าน ‘แพลตฟอร์ม FoodSERP (ฟูดเซิร์ป)’ หรือ ‘แพลตฟอร์มบริการผลิตอาหารและส่วนผสมฟังก์ชันแบบ One-stop service’ ว่า สวทช. ได้จัดตั้งแพลตฟอร์มนี้ขึ้นเพื่อให้บริการด้านการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ การขยายกำลังการผลิต รวมถึงการทดสอบคุณภาพและความปลอดภัยของอาหาร โดยผสานความเชี่ยวชาญของนักวิจัยจากศูนย์แห่งชาติต่าง ๆ ภายใต้ สวทช.

“ทีมวิจัยวัสดุศาสตร์อาหาร เอ็มเทค พร้อมให้บริการวิจัยและพัฒนานวัตกรรมอาหารทั้งในกลุ่มเนื้อสัตว์จากโปรตีนพืช อาหารปรับเนื้อสัมผัสสำหรับผู้บริโภคที่มีความต้องการเฉพาะอย่างผู้สูงอายุและผู้มีภาวะกลืนลำบาก รวมถึงการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ตอบโจทย์ความต้องการจากผู้ประกอบการ ส่วนทางด้านบริการทดสอบ เอ็มเทคพร้อมให้บริการวิเคราะห์ทดสอบด้านเนื้อสัมผัสของอาหาร อาทิ ความแข็ง ความหนืด และได้ร่วมกับศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) สวทช. ให้บริการทดสอบการย่อยและการดูดซึมสารอาหารด้วยเครื่องจำลองสภาวะการย่อยอาหารในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็ก (ระบบ tiny-TIMagc) และสภาวะการทำงานของลำไส้ใหญ่ (ระบบ TIM-2) รวมถึงวิเคราะห์ทดสอบประสิทธิภาพของสารให้ประโยชน์เชิงหน้าที่ ทั้งนี้เพื่อให้นวัตกรรมอาหารที่นักวิจัยเอ็มเทคร่วมกับผู้ประกอบการวิจัยและพัฒนาขึ้น ไม่เพียงมีเนื้อสัมผัสและรสชาติที่สมจริง แต่ยังเป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่มีคุณภาพสูง” ดร.กมลวรรณ กล่าวทิ้งท้าย

อย่างไรก็ตามสำหรับผู้ที่สนใจรับถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิต Ve-Sea และ Ve-Chick ติดต่อได้ที่ คุณชนิต วานิกานุกูล (ฝ่ายพัฒนาธุรกิจ) เบอร์โทร 0 2564 6500 ต่อ 4788 หรืออีเมล chanitw@mtec.or.th และผู้ที่สนใจใช้บริการแพลตฟอร์ม FoodSERP สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมและติดต่อขอรับบริการได้ทางอีเมล foodSERP_by_NSTDA@nstda.or.th